浅议餐饮行业成本核算

【摘 要】成本核算是成本管理工作的重要组成部分，它是将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。成本核算的正确与否，直接影响了企业的成本预测、计划、考核和改进等控制工作，同时也对企业的成本决策和经营决策的正确与否产生重大的影响。

【关键词】成本核算；餐饮行业；成本预测

1、成本会计的发展以及成本核算的基本内涵、作用

1.1成本会计的形成与发展

在早期成本会计阶段，研究成本会计的专家劳伦斯（W.B.Lawrence）对成本会计的定义是：“成本会计就是应用普通会计的原理、原则，系统地记录某一工厂生产和销售产品时所发生的一切费用，并确认各种产品或服务的单位成本和总成本，以供工厂管理当局决定经济的、有效的和有利的产销政策时参考”。到了近代成本会计阶段，成本会计又被英国会计学家杰・贝蒂（J.Batty）定义为：“成本会计是用来详细描述企业在预算和控制它的资源利用情况方面的原理、惯例、技术和制度的一种综合术语”。在现代会计阶段，成本会计的涵义又有了新的发展，一般认为，“现代成本会计是成本会计与管理会计的直接结合，它根据成本核算和其他资料，采用现代数学和数理统计的原理和方法，针对不同业务，建立起数量化的管理技术，用来帮助人们按照成本最优化的要求，对企业的生产经营活动进行预测、决策、控制、分析、考核，促使企业的生产经营实现最优运转，从而大大提高企业的竞争能力和适应能力”。

1.2成本核算的一般程序

成本核算的一般程序是指对企业在生产经营过程中发生的各项生产费用和期间费用，按照成本核算的要求，逐步进行归集和分配，最后计算出各种产品的生产成本和各项期间费用的基本过程。

1.3产品成本的核算方法

对一个企业来讲，要计算企业的主要产品成本，要根据生产特点和生产组织方式选择采用一种最适当的成本计算方法，但这一种成本计算方法并不一定能满足该企业成本计算和成本管理的全部需要。

企业的情况错综复杂，要全面考虑具体企业的生产特点和生产步骤，根据企业的规模和水平，科学合理地安排成本计算程序和方法，把各种成本计算方法结合运用，达到最佳的成本计算和最优的成本控制。最基本的成本计算方法有：1.品种法；2.分批法；3.逐步结转分步法；4.平行结转分步法；5.作业成本法；6.分类法。

2、我国餐饮行业成本核算研究

餐饮业是指从事出售加工烹制的菜肴和食品，并提供客人消费设施。场所和服务为主要业务的企业。餐饮业又称饮食业，包括各种类型和风味的中餐馆、西餐馆、酒馆、咖啡馆、小吃店、冷饮店、茶馆、饮食制品及副食品加工等企业。随着国民经济的快速发展，玩过居民的收入水平越来越高，消费观念不断更新，我国餐饮服务消费需求日益旺盛。

2.1餐饮行业成本核算的特点

（1）在经营过程中，同时执行生产、销售和服务三种职能。餐饮企业提供的是一种有“产品”的服务，即其经营应根据顾客的要求，加工烹调各种菜肴食品，同时要销售一些酒水饮料等商品，并通过一定的场所（或其他方式，如外卖）和一定的服务方式提供给消费者。

（2）餐饮产品成本的构成范围与生产加工企业成本编纂的内容不同。餐饮产品的成本构成，与生产加工企业成本核算的内容是有区别的。生产加工企业的产品成本包括耗用原材料、燃料的和动力、工资、车间经费及应摊的企业管理费。而餐饮产品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是组成饮食制品的主料、配料、调料三大类。燃料、工资和其他费用等，根据现行会计制度规定列入"营业费用"，不计入餐饮产品的成本。

2.2餐饮企业营业成本的核算

餐饮企业的成本核算须通过“营业成本”账户，“营业成本”账户应按对于的营业收入明细项目设置明细账，各明细账内一般按“直接材料”、“已销商品进价成本”和“其他成本”这些成本项目设专栏反映。发生以上各项直接费用时，借记“营业成本”账户，贷记“原材料”“库存商品”“应付账款”“银行存款”等账户。

餐饮企业带有生产加工的性质，存在产品的加工和产，需要核算原材料耗用成本。一般按领料制和非领料制两种情况进行原材料成本的核算。

（1）领料制。领料制就是对餐饮用原材料的收、发、存设有专人负责，购进原材料时专人负责验收入库，填制相关会计凭证；发料时有专人负责，并根据用料计划填制有关会计凭证。这种方法适用于大中型餐馆。采用领料制进行原料收发核算时，对所购入原材料根据入库凭证，借记“原材料”账户，贷记“库存现金”或“银行存款”账户。对发出原材料根据发出凭证，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。如果期末存在尚未用完的在操作间保管的原材料，经过盘点应办理“假退料”手续。本月末根据盘点金额，借记“主营业务成本”账户（红字），贷记“原材料”（红字），表示对发出原材料的冲回。下月月初再借记“主营业务成本”账户（蓝字），贷记“原材料”账户（蓝字），表示重新计入主营业务成本。

（2）非领料制。非领料制是指原材料的购进和领用不办理入库和领发手续，而是根据原材料购进的原始凭证，直接计入“主营业务成本”账户。这种方法适用于小型餐饮业。在这种方法下，餐馆不设置专职保管人员，只对原材料的购进和使用实行现场监督。

2.3餐饮行业成本核算的重要性

在餐饮市场竞争日趋激烈的今天，公司要想求得生存和发展，就必须不断增强经营意识，调整服务结构，其中最为重要的是降低服务成本。建立起公司成本会计工作，不仅是简单的资金节约问题，更在于如何取得更好的经济效益，实现最大经济利益的管理机制。在日益激烈的市场经济中，作为一个自主经营、自负盈亏的独立的经济实体，公司必须主动地在重视业务总收入提高的同时加强成本控制，才能达到收支节余提高的目的。成本会计工作在实施过程中真正执行者是工作员工，工作成效如何，在很大程度上取决于全体人员的协调工作程度，因此，应在完善内部各种原始记录，健全各个部门计量、验收等制度，以确保计量数据充分真实、准确无误的基础上，在公司内部各部门加大宣传力度，从公司主要领导、财会人员，到各个管理层甚至是企业的工作人员，营造出一种全员参与、全员管理的浓厚氛围，使得每一位员工都能认识到成本会计工作在整个公司运行体系中的重要性，都能亲自参与到成本会计工作的各个环节中去。

3、我国餐饮行业成本核算未来发展前景

我国餐饮行业在洋快餐的冲击下，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明企业经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。希望在各种力量的帮助和指导下，企业加强成本控制，建立成本核算体系，提升现有品牌或建立新品牌；创新产品，实现差异化经营；建立原材料生产基地，整合供应链；建立中央厨房；提升公司内部运营效率及盈利水平，注重主要业务流程的各个环节，提高自身竞争力，做大做强，做出自己的特色。以积极的状态参与到世界竞争的潮流中去，为提高我国国民经济实力作出应有的贡献。

【参考文献】

[1]常颖.成本会计学[M].机械工业出版社，2004.

[2]周仁仪，朱启明.成本会计学[M].湖南人民出版社，2007.

[3]顾振华.成本会计案例与实训[M].机械工业出版社，2004.

[4]杜国用.新编成本会计[M].清华大学出版社，2009.