他们都懂食品配料表!

C=CBNweekly H=Jason Hecker

2013年11月7日，美国FDA通过了一项初步裁定，将含有反式脂肪的部分氢化植物油移出了一般认为安全（GRAS）的列表，这意味着今后部分氢化植物油将作为食品添加剂受到严格的管控和限制。此举再次引发了人们对于食品安全的担忧和关注。这一观念的觉醒已经开始给古老的食品行业带来巨大的影响。在甜菊糖供应商PureCircle市场营销及创新副总裁Jason Hecker看来，虽然客户的要求各不相同，但有一个最大的共同点，就是它们需要更健康的配方，但产品尝起来还是要保证一样的美味，甚至风味更好，这是最大的挑战。

C： 目前食品饮料行业面临的共同挑战有哪些？

H： 从宏观来看，整个食品饮料行业目前面临五大挑战：首先是肥胖和糖尿病的问题；其次，政府通过出台更严苛的政策法规，给所有食品饮料企业施加压力去改进配方，脂肪、卡路里甚至是含盐量在某些特定食品中也需要控制；第三是消费者越来越能读懂并且理解配料表里的那些信息，并以此为依据来比较不同的产品，而且他们不只在意那些对健康有益的东西，也会注意那些强制标注的有害成分；第四是环保方面的压力，这可以有很多维度，比如可回收的包装，还有供应链的可持续，比如采购，人们会想了解你的产品原料都来自哪里以及背后有哪些故事；最后一个是长期存在的，就是原材料价格的波动性，比如糖等等。

C： 这些宏观趋势带来了哪些行业变革？

H： 体现到具体的产品上，以上这五大挑战总的来说导致了我们业内所说的“常规的再创新”（Reinvention of the Regular）。过去，食品饮料公司为了满足消费者对于健康饮食的需求，只要在常规产品之外再推出低糖或者低卡路里产品线就可以了。但现在这招已经不管用了，常规产品如今也需要重新调整配方以满足消费者的喜好。5年或者更早之前，你会看到非常明显的两极分化，一端是常规产品，一端是无糖或者零脂肪产品，所有食品饮料生产商都非常激进地一股脑往无糖那一端挤，用神奇的新物质创造全新的配方，而不是改进既有的常规产品。现在人们变得更加理性了，随着消费者也更加懂得配方表里的奥秘，市场上越来越多的常规产品也在被改良之后重新推出并获得了成功。

C： 食品饮料行业的创新周期往往很长，这些挑战和趋势是否加速了整个行业在配方方面的革新速度？

H： 的确，因为人们对于自己喜欢的口味或者事物，往往不希望它有很大的变化。但如今，消费者对于营养成分的认识和态度变了，政府的相关规定也在不断改变，这些都推动了企业做出改变。但改变需要时间。一个有趣的现象是，可以说如今那些常规产品除了最后消费者吃到嘴里的味道还是一样，背后的一切都变了。而难度也正在于此。消费者总是一次想要所有的东西，一样的口感，要更低的糖分和脂肪含量，而且他们又不希望为此多花太多钱，因此口味是非常关键的。我们和所有大客户谈合作的时候，尽管它们的要求往往各不相同，但有一个最大的共同点，就是它们要更健康的配方，但产品尝起来还是要保证一样的美味，甚至风味更好。这是最大的挑战，尤其是对于整个甜味剂行业来说更是如此。

C： 近年来中国乃至全球都发生了不少食品安全的丑闻，整个行业应从中吸取什么教训？

H： 我们的消费者调研结果显示，人们对于食品饮料的首要要求是安全。这次反式脂肪的事件也提醒了整个行业，当我们推出一项新的技术或者添加一种新的配料的时候，我们是不是考虑得足够谨慎了呢？是不是在大规模应用之前，要设立一个缓冲区避免公共安全危机的发生？和其他行业不同，食品的质量监控是一个非常垂直整合的体系，从田地到货架，需要建立覆盖每一个环节的安全监控体系。当然除了设备之外，在食品这行，更重要的还是要有责任感，并对这种责任感永远保持谦卑和敬畏。（采访：王清）