食品微生物快速及自动化检测方法进展研究

“民以食为天”，食品安全问题一直是人们所关注的热点问题。在日常生活中，我们经常会面对化学物质的污染及食源性致病菌的威胁，根据世界卫生组织的估计，全球每年有数十亿人感染食源性疾病。发达国家(包括美国)发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有1／3的人群感染。“苏丹红”、“三聚氰胺”等化学污染物固然可怕，可食品安全的头号问题却是“由致病微生物引起的食源性疾病”。

于2009年6月1日正式实施的《中华人民共和国食品安全法》是我们国家保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全的法律基础。《食品安全法》对食品安全的各个环节包括食品安全标准，食品生产经营及食品验等都有了明确的规定，在此基础上各个部门都围绕食品颁布了相关细则，其中近期由国家质总局颁布的《企业生产乳制品许可条件审查细则》(2010版)及《企业生产婴幼儿配方乳粉许可条件审查细则》(2010版)引起了广泛的关注，此审查细则中明确规定了乳制品生产企业必须自的项目，尤其是微生物验项目。

食品中微生物测项目主要包括：食源性致病菌测、卫生指标菌的计数及针对特殊产品(如UHT(超高温消毒奶))进行的商业无菌测等。相对理化测而言，微生物测具有耗时长(我们要测的目标微生物通常以数量极低的状态存在，为达到测限度需要长时间的增菌过程)、测过程复杂(食品种类总多，菌群组成不同，杂菌影响目标菌测，且需要鉴定是否是我们要测的目标菌)，方法传统、自动化程度低等特点。近年来，针对上述特点，国内外关于微生物快速，自动化测的研究突飞猛进，相关的产品层出不穷，在此，本文对食品微生物快速自动化测方法研究进展情况做简单概述。

食源性致病菌测

目前测比较常见的食源性致病菌主要包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌0157：H7、单增李斯特菌等，针对这些致病菌的测以样品中是否有该致病菌存在来定性表示，如果有的话，还需要做进一步的鉴定及分型试验。

对于食源性致病菌测，目前常见的方法有：国标规定的传统平板测法、稳定的免疫学测方法及现代分子生物学测方法等。结合这些测方法，国内外不断涌现各种新型食源性致病菌测产品，其特点倾向于快速，准确及自动化。

以沙门氏菌测为例，传统国标测方法需要4天左右的时间进行定性测，而采用新的选择性增菌技术如美国GDS的Pickpen免疫磁珠分离技术，结合PCR-Rotor-Gene分子生物测技术，可以在1天的时间内完成对沙门氏菌的定性测。

法国生物梅里埃的VIDAS系统是依托免疫学方法研制的致病菌测系统，特点为测稳定，自动化程度高，该系统也是致病菌测中的常用方法。

金标测条同样也采用了抗原抗体免疫测的原理，近年来的技术发展已经克服了测结果不稳定等缺点，如美国SDI及杜邦快力康的金标测条，采用了最先进的噬菌体技术，将噬菌体做成抗体来测指标菌抗原，具有测快，结果灵敏度特异性高、不需仪器等特点，适用于紧急条件下的快速测。

同时，由于很多测机构都配备有酶标仪，因此96孔板测方法以其结果稳定，处理通量大等特点被大量应用。

此外，最近国外出现了一种新的超快速食源性病原测技术，它结合了生物芯片，分子生物学，微射流和微电子技术，可在一张芯片上测18种食源性病原，包括常见食源性指标菌及诺如病毒，轮状病毒等常见病毒，相信在不久的将来该技术可以大量应用。

对于致病菌测而言，当其定性测的结果呈阳性时，需要对其进行鉴定试验，法国梅里埃的微生物生化鉴定试剂条API和全自动微生物生化鉴定系统Vitek2Compact是微生物鉴定的拳头产品，另外美国BD公司的CrystaI和凤凰100也都是依据伯杰氏手册原理研制而成的微生物生化鉴定系统。美国Biolog微生物生化鉴定系统采用碳源同化反应原理，也可用于微生物鉴定工作。

卫生指标菌测

食品中常见的卫生指标菌虽然不会引起食品风险，却能够很好地反映出食品的清洁度，随着我们食品工业的发展，对于快速、准确，直接的指标菌计数方法的需求日益迫切。

法国梅里埃的Tempo全自动微生物定量分析系统，采用MPN方法，可以自动对菌落总数等进行分析，但在分析时间及单次分析成本上需要改进；法国AES公司的全自动化系统可很好地满足对牛奶、发酵奶制品和果汁等的测需求，并且该技术可逐个测样品中的活细胞，几分钟内就可以得到定量的测结果。

另外美国BioContrel公司的Simplate在国外也常用卫生指标菌测，该技术采用改良MPN技术，将传统的MPN方法中的9管换成84孔测板，并利用特制显色培养基使阳性孔呈现出特殊颜色，定量地测常规微生物。

当然，对于卫生指标菌的定量测不可不提美国3M公司，其Petrifilm产品已在我国使用近10年，最近很多公司都有类似产品出现，尤其日本公司居多。从产业的角度而言，该类产品由于原理并不复杂且价格不高，因而得到广泛应用。

商业无菌测

商业无菌测方法近期得到大家的普遍关注，尤其是对UHT及果汁饮料，罐头和番茄酱的商业无菌测。目前标准的保温法由于存在时间长、占用空间大等弱点，因此越来越跟不上产业发展的需求。行业需要快速，简便，准确及单次测成本不高的方法，针对该需求我们可以参考美国和欧洲大型乳品及饮料企业的一些做法(选择Charm等品牌或采用自动化仪器进行商业无菌等相关测)。目前，虽然国内对于该方面的研究还处于探索阶段，但直接的测方法仍是商业无菌测的发展方向。