山楂果汁的加工工艺研究

摘要：山楂是我国特产水果之一，其丰富的维生素含量与医用价值让人们开始研制更多山楂制品，以便于妥善保存并更好地利用其营养成分。本文基于山楂这种水果的特点，从制作果汁的角度分析了加工的工艺流程以及注意事项，旨在帮助完善山楂果汁加工，让人们更好的吸收山楂中蕴藏的营养。

关键词：山楂 果汁加工 工艺流程

山楂在我国分布广泛，不仅吃起来味道酸甜，对于医疗方面也很有帮助。经研究，山楂中含有大量维生素C，几乎每100g山楂中，维生素C含量就高达80mg。总所周知，柑橘内维C含量高，但山楂的含量要比柑橘高出近2.6倍。另外，山楂中还含有可溶性糖、蛋白质、维生素E、果胶、核黄素以及维生素P等营养素，对调节身体内维生素含量效果显著。加上山楂本身味道酸甜，具有开胃、生津效果，成为了老少皆宜的平价水果。目前，随着山楂种植工艺的不断优化，越来越多山楂被制成罐头、果酱、甜品、果汁等。本文主要从果汁加工方向对其工艺展开研究。

一、严格选择原料

山楂的成长环境多在野外或人工种植园地，采摘时应严格注意虫蛀现象，避免生虫或腐坏的果实流入果汁加工中。用于制作果汁的山楂应选择汁液丰富、果型饱满果实，看上去色泽鲜艳，闻起来果味浓郁，这是保障果汁的品质的基础。对山楂果实严格选取之后，应注意果实的清洁，目前清洁果实最主要的方法是将其浸泡在、0.2-0.5%的稀盐酸中半小时，然后放置到毛刷喷淋机中将表层稀盐酸与污物清理干净，再用流动的清水洗净。这一环节能够将山楂表面用于防虫害的农药彻底清除。需要注意的是，清理环节可以采用抽样方式对果实质量进行检验，即对虫害、腐坏现象二次检验。

二、果实初步破碎

破碎果实是果汁加工的前提，目前采用的是将果肉加热并压榨的方法。即在果实清理完毕之后，将果实加热至六十五摄氏度左右，保持20-30分钟即可，这一过程是为了让果实中细胞内含有的原声蛋白逐渐凝固，将果肉软化，并让山楂中含有的大量果胶质呈现水解状态，让山楂内的汁液粘稠度下降，以此来提高果实的出汁率。

在这一过程中，操作人员可以适当添加一些人工制剂，如果胶酶来对山楂中的果胶物质进一步分解，让天然色素以及味道充分溶出。另外，压榨的过程也是去除山楂中种子的环节，并且在压榨完成时应粗滤一次，将山楂果皮以及较大颗粒物等不利于榨汁的物质滤除，防止果汁在加工过程中产生变质。

三、将果汁澄清

将果汁澄清又被称为透明化果汁，也就是通过添加澄清剂或静置等方式让果肉微粒或没有完全分解的果胶沉淀下来，保证果汁的稳定性。目前使用较多的澄清方式有以下几种：

（一）加酶法

在山楂果汁中添加适量的果胶酶，能够将残留果胶快速分解为果汁状态，一次来保障澄清的有效性。具体操作应先将果汁加热至八十摄氏度左右，然后静置，待其温度下降到三十五摄氏度后添加干酶剂，计量约保持在每1kg果汁中添加2-4g干酶剂即可。添加之后的果汁需要充分搅动后静置1-2小时，果汁在这段时间技能逐渐澄清。

（二）热凝聚法

热凝聚法主要是一种通过温度的快速变化让果汁中果胶迅速分解，并保障果汁原有色泽与香味的方法。虽然耗时比加酶法短，但加工成本略高。使用热凝聚法需要在真空条件下进行，将山楂果汁在短时间内加热到八十摄氏度以上，在保持2-3分钟后迅速冷却，避免果汁在过热状态下发生氧化，在澄清后使用精滤机精滤就能够得到透明山楂果汁了。

四、浓缩果汁的制作

浓缩果汁主要是将果汁在制作过程中添加的水分去除，保留山楂原有风味的一种方法，浓缩程度通常为果澄清汁成品的六分之一以内。对果汁的浓缩必然会产生可溶性固态物质，含量一般为百分之五十左右。对于山楂果汁而言，浓缩果汁是一种高含糖量、高酸度的果汁饮品。就现有浓缩技术而言，主要有以下两种方式：

（一）真空法

这种方式能够在短时间内将果汁压缩，并保障果汁风味的稳定性，避免原有营养成分流失。在这种压缩方式下，果汁不必经过高温状态，只需要中温控制即可。

（二）冷冻法

这种方式采用的是将果汁冻结成冰块状态，让果汁中含有的水分呈现为小型冰晶状态。这时果汁会因为水分的流失而自我浓缩，接下来，使用离心机将冰晶状态的水分全去除即可。

五、口感调配

对于山楂果汁而言，口感调配需要根据山楂质量、含维生素程度等多方面考虑，并通过糖酸配比保障山楂果汁口感。在加工过程中，必须添加香精以及食用色素让山楂果汁色泽更为饱满口感更佳。一般而言，对果汁糖度以及酸度的调节需要按照公式进行：

（一）糖度调节

需要另外添加浓糖液体的含量=调配之前果汁的重量*要求调配的含糖量与调配前果汁含糖量的差值*添加浓糖液体的浓度-要求调配偶的含糖量

（二）酸度调节

应另外添加的柠檬酸含量=原有果汁重量*要求调配酸度与原有含酸量之间的差值*需添加柠檬酸液的浓度-要求调配的酸度

需注意，而两个公式中涉及到的重量均使用kg表示，含糖量、含酸量使用百分号表示。

六、灌装环节的杀菌

在果汁甜度以及酸度调节完成之后，需要对果汁成品进行杀菌操作，保障果汁中细菌被有效去除，避免果汁在罐内发生腐坏。山楂果实在80摄氏度的环境下半小时就能够达到杀菌效果。包装环节也应在无菌环境中进行，利用无菌式果汁包装机对果汁采取冷却包装。包装材料本身的消毒杀菌工作需要提前完成，避免杀菌后的果汁被二次污染。

杀菌主要针对山楂果汁中的霉菌以及酵母菌，以此来抑制果汁中微生物的生长，并将含有的酶类破坏，让果汁在灌装后不会有微生物存在，延长果汁保质期限。山楂果汁在灌装后需保存在4-6摄氏度的环境中。

七、加工过程注意事项

山楂中维C含量较高，在加工过程中容易造成果汁退色，加上氧气影响，果汁容易偏向黄色或深褐色，因此加工应避免空气混入。另外，果汁作为可储存饮品，一定要保证果汁内部营养成分以及卫生标准，保障山楂果汁质量安全。

结论

山楂果汁是山楂的衍生品，对于饮用者而言，这种果汁类饮品不但能够让自己享受到山楂酸甜的口感，还能够充分吸收山楂中丰富的维生素，是购买的首选。在山楂果实加工过程中，要严格注意加工环境以及原料的卫生程度，并针对山楂的果品、性质的差异性合理调配果汁口感，让果汁质量达到最优。

参考文献：

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