解析江苏传统菜创新之法

江苏省东临黄海，西拥洪泽，南濒太湖，长江横贯其中部，大运河沟通南北，境内河流密如蛛网，湖泊星罗棋布，土地肥沃，气候温润，物产丰富，素称“鱼米之乡”。

江苏菜肴，历史悠久，源远流长。传说中唐尧的名厨彭铿好和滋味，作野鸡羹奉尧，尧吃后备加赞赏，封彭铿立大彭国，即今彭城徐州。夏禹时，“淮夷贡鱼”，淮北鱼直到明清仍为贡品。“菜之美者，具区之菁”，商汤时太湖佳蔬已登大雅之堂。春秋时，相传齐国易牙在徐州传艺，他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传。吴国专诸在太湖从太和公学全鱼炙，故后有“鱼藏剑”，专诸刺王僚的故事。至今苏州的松鼠鱼就是全鱼炙的发展。相传双淮南王刘安创豆腐。南北朝时，梁代出现所谓云光法师在雨花台讲经，天雨鲜花，天厨献食的神话。所谓天厨，实是南京高手。他们烹制名菜，荤素兼备，素菜尤精，冠于江苏。一个瓜可做几十种菜肴，一种菜可以翻出几十种口味，号称天厨，的确名下无虚。

隋唐以后，江南成为富庶之地。城市的繁荣与发展，促进了烹饪技艺的提高。五代时即有“建康七妙”：齑汁匀浩，可以当镜子照脸；馄饨汤至清，可以往砚磨墨；饼至薄，如蝉翼轻纱，把写好的字放在饼下，可以清晰地映现出来；饭煮得颗粒分明，柔韧不碎，擦台子不粘，吃起来有咬劲；面条筋韧，当带子打结而不断；饼卷起来点水不漏，可以做酒杯；馓子香脆，嚼在嘴里清脆有声。以上七妙充分显示了五代时南京饮撰技艺之精湛。唐、宋时，苏菜即与浙菜齐名，为“南食”中两大台柱。隋炀帝开凿大运河，乾隆皇帝三下江南，也是欣慕江苏风物的秀丽和炊食的精美。

曹雪芹所著的《红楼梦》中记述的大量珍肴美味，不少源于苏菜。“扬州烧麦”、“姑苏名菜”、“金陵大味”，一直名播海内，为文人学者称道。早在二百多年前，清代袁枚在其所著《随园食单》中就提出“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”以及“使一物各献一胜，一碗各成一味”等原则。现在的江苏菜肴风味品种繁多，花色考究，并以承办筵席著名，而且在实践中多有创新，显得更加丰富多彩。

当江苏各大风味菜之间逐渐呈现模糊意识，越来越多的融合菜肴横空出世，诸如“创新”、“新派”、“改良”等词语在中国餐厅中不绝于耳。在具有深厚文化底蕴的苏菜基础上创新是有一定难度的，能在博大精深的中国饮食文化体系中自成一派同时占据一席之地更是难上加难了。那作为从事烹饪行业的工作者们，如何将江苏菜发扬光大？如何通过最有效的方法达到最佳效果的创新？这是一个新时代赋予我们的使命。在当代餐饮业急需创新的同时，方法是关键，以下就让我们共同探讨江苏菜的创新之法。

（一）组合法

是将两种或两种以上的风味或技法进行适当的组合，以获得具有一种全新菜品风格的制作技法，包括地方菜的融合、中西菜的合璧、菜与点的结合以及口味重组、外形重组、模块重组等。如：“脆皮茄夹”是地方菜相互融合的一道菜。它取江苏菜中的茄夹，变原来的全蛋糊为广东菜中常用的脆皮糊，油炸而成，风格为之一新。

（二）改变法

是对菜品的用料、技法、口味、造型进行适当的改变，使其在改变中得到改良与创新。运用改变法，首先要寻找改变的对象，其次要有一定的章法，通过改变要能够有所创新，不能胡改乱变，越改越糟。主要有：原料改变法、技法改变法、口味改变法、造型改变法。

（三）缩减法

是通过对原料体积的改变，使其由大变小、由粗变细的缩减成新方法。如“五套禽”即鹅套鸭、再套野鸭、鸽子、黄雀，层层相套，但体积太大，巳被淘汰。后来缩减成“三套鸭”，即家鸭套野鸭，再套鸽子。现又缩减成“两套禽”，即肉鸽套鹌鹑。体积越来越小，直至“八宝乳鸽”、“八宝鹌鹑”的出现。

（四）添加法

是在传统菜品中添加新味、新料或功能性原料，使菜品改良出新的方法。添加新味就是在不改变传统菜的主要用料、成熟方法和外观形状的前提下，使用新型调味品来改变传统菜的口味。如“黑椒炒牛柳”是在传统“炒牛柳”中加入西餐中常用的黑胡椒，使口味、色彩上发生新的变化。

（五）探古法

是对古代名菜的挖掘、研究、整理、取舍，做到古为今用，推陈出新。用现代人的思想和方法开发古代名菜，为我所用，为市场所用，丰富当今的菜品，不失为创新的一种方法。现在的“仿唐菜”、“仿宋菜”、“随园菜”、“红楼菜”、“仿膳菜”、“满汉全席”等，就是成功的实例。

（六）采掘法

就是到民间去采集、挖掘乡土菜中的精华，或直接采用或加以改进后采用，从而形成新的特色。如“活鱼锅贴”是江苏洪泽县农村的一款大锅菜，稻草烧火，大锅烧鱼，再在锅边贴上面饼，食用时一边吃鱼，一边吃饼，或将饼掰成小块，蘸鱼卤食用，其味尤佳。只要我们善于发现、善于学习，就一定能走出一条乡土菜的创新之路。

（七）替代法

就是“以素托荤”，用蔬菜制作出可以乱真的“荤”菜。我国寺院菜和民间素菜中利用替代法制成的“以素托荤”的菜品很多，避开冷菜不谈，热菜就有若干品种，常见的有：素炒蟹粉、素虾仁、素鱼片等。

（八）借鉴法

是指“洋为中用”，借鉴出新，借他人之长，补自己之短。借鉴西餐烹调中的某些用料、调味、烹法、造型用于中餐的改良与创新。用料上，采用引进、培植、饲养的方法为中式烹饪提供外国烹饪原料。如帝王蟹、澳洲龙虾、象拔蚌、火鸡、蜗牛、夏威夷果等。调味上，采用西餐中的黄油、奶油、各式香料、调味沙司等。烹法上，借鉴铁扒炉、铁板烧、酥皮等方法创制新菜。如铁扒鸡、铁扒牛柳等，丰富了中餐的菜肴品种与花式。

（九）颠倒法

就是打破菜品制作的某些常规，按新的观念和思维进行程序上的调整，运用重新排列组合的方法制成新菜。冰淇淋是夏季的冷饮品种，烹调师敢于放弃常规，标新立异，将冰淇淋切成小块，用鸡蛋皮或豆腐皮包裹起来，采用挂糊后高温速炸的方法，制成“油炸冰淇淋”，使人口鼻为之一新。

（十）回采法

就是反向求索，有选择地采用过去的技术，实现以退为进的创新方法。“葱蒸臭豆腐”本是居家常菜。如今又被都市饭店回收利用，并以此创制出“昂丝鱼烧臭豆腐”、“麻辣鸭血臭豆腐”、“肉末蒸臭豆腐”等，起到举一反三的效果。马齿苋、大南瓜、山芋藤、枸杞头都是民间粗菜，经过搭配与制作，同样受到欢迎。

除上述创新方法外，还有联想法、顺势法、引入法、诱导法等创新方法。只要我们孜孜不倦，努力探索，不断实践，创新之路将会越走越宽。