全麦贝果一股子韧劲儿

这个是甜甜圈?你错了，它叫贝果，有着甜甜圈没有的那一股子韧劲儿。

用料

酵种酵头A：

天然酵种　235克

高筋粉　40克

主面团：

高筋粉　450克

全麦粉　120克

水　300毫升

盐　12克

奶粉、糖　各1汤匙

即时酵母　2克

酵种酵头B：

高筋粉　80克

水　40毫升

煮面团用水：

水1.9升

食用碱　2茶匙

(也可以用1汤匙小苏打代替)

全麦贝果

做法

将制作酵种酵头A的原料搅拌均匀，加盖静置4小时。酵种酵头A中加入B的原料，搅拌均匀，继续加盖静置4-8小时。

混合酵头B与主面团中除了盐和酵母外的所有原料，用厨师机低速搅拌均匀，浸泡20分钟。加入盐和酵母，揉至扩展阶段，此时面团光滑有弹性，

用厨师机第三档大约需要10分钟。将面团等分成12份，滚圆，放松15分钟后，用手指在面团中钻出一个孔，放在铺了烘焙纸的烤盘上，烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5厘米，所有面团完成整形后，盖保鲜膜，马上冷藏12-24小时。也可以室温发酵1―2小时，但冷藏后组织和风味都比较好。

取出面团，放―个在冷水里，若马上浮起来，就说明发酵完成，可进行下一步。反之，则将测试面团捞出，略擦干，所有面团在室温中继续发酵15-20分钟，再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度，否则成品会过于蓬松。

煮一锅水，放入食用碱。把面团放入沸水中每面煮20秒，捞出略微控干后，放回烤盘。面团煮完后，将烤盘放入预热到204℃的烤箱中烤20分钟即可。

天然酵种培育日记

上一期介绍了什么是天然酵种，这次我们就来实践，亲手“养”自己的天然酵种吧!

将60克黑麦粉加入85毫升常温水中，混合均匀，放置一夜。

种液没涨多少是正常的，在其中再加入60克高粉和56.7毫升常温水，充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置24小时。

这天种液应上涨50％，按重量取其中一半，加入与第二天一样的水和粉，充分搅拌，加盖放置24小时。

种液应至少涨了一倍，若没有就再等12-24小时，直到上涨一倍。按重量取其中一半，加入与之前相同的高粉和水充分搅拌，放入容器，加盖放置，一直到涨一倍，时间约在4-24小时之间，视酵液活力而定。

若种液涨了一信，就可以把它正式变成酵种了。混合226.8克高粉、226.8毫升常温水和99克种液，加盖放置6小时，看到有很多泡泡产生，就说明酵种培养好啦!

1　天然酵种怎么喂?

喂养酵种的方法眼花缭乱，但主要宗旨就是每隔一段时间要“喂”酵种一定的粉和水，不能让它饿死，当然也不能让它撑死。

比较普遍的喂养的重量比例是老酵种：水：粉=1：1：1。熟练后也可按照喜好调整，但是水和粉的总量不能少于老酵种的量，否则酵种吃不饱。以我为例，每次喂时，取老酵种、水和粉各20克，拌匀，放入干净容器，加盖。多出的酵种丢掉，否则会越喂越多，换句话说，我保存的酵母量一般都是60克。

2　多久喂一次?

若在室温下，则约每12小时喂一次，在这期间健康的酵种会膨胀至少一倍，然后回落。喂的最佳时间点就在它膨胀到最大，或此后的几小时内，这样能保证它是“饿”透了的。喂后8-12小时内都可做面包(其间酵种应涨了至少一倍，可能已经回落一些了)。这样的室温喂养对酵种的健康比较保险，但是费料费时，对业余烘焙者不现实也没必要，于是就有了以下的冷藏保存法。

冷藏保存则约每周喂一次。低温大大降低了酵种的食量，几周甚至几个月都不会饿死。酵种好像进入了冬眠，喂饱的酵种在冷藏的第1―3天还醒着，拿出冰箱回温1小时就可用来做面包；第4-7天是浅眠，拿出来喂一顿就醒了，也饱了，这时候可做面包也可放回冰箱；一周后就是深眠，叫醒就要喂好几次才能恢复元气。

以我的经验来看，每周室温保存24小时，其余时间冷藏是个保险又方便的折中办法，既不会太麻烦又不会喂过头。