新式传承:让辽菜拔了申遗头筹

【编辑留言】我们试图从“辽菜传统烹饪技艺被纳入部级非物质文化遗产”的整个历程中寻找一种精神――相比知名已久的菜系，辽菜并没有先拔头筹的优势，但推动辽菜申遗的这些人，却凭借着对传统文化的不断发掘、对开放式师徒传承模式的坚持，帮助辽菜登上荣誉顶峰。他们所坚持的，恰恰是这个时代所呼唤的“工匠精神”的一种体现。

中国餐饮文化博大精深，著名的菜系川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽菜可谓尽人皆知，但很少有人知道，菜系虽然历史悠久，却尚无任何一个菜系被整体收录到“部级非物质文化遗产目录”中。唯一成功跻身部级非遗目录的，是菜系之外的另一菜系――它就是号称中国菜系“无冕之王”的辽菜。

这一极具分量的荣誉得来不易，这不仅是因为辽菜深厚的文化底蕴、精良的制作工艺，更是因为在辽菜文化的背后，有一群热爱餐饮事业、精于辽菜传承的人不遗余力推动。

“回首漫长的申遗过程，餐饮行业中的诸多辽菜大师、传承人、知名传统辽菜饭店的职工们都付出了巨大努力。申遗成功，则标志着辽菜在中华菜系中的地位上升到了一个全新的高度。”辽菜非物质文化遗产全国独家保护单位、鹿鸣春饭店董事长张春海对记者说。

餐饮业的“黄埔军校”

即便在现代社会，餐饮这行业也非常特殊，普通烹饪学校往往只能给学生打下基础，学生步入社会后想成为真正大厨需要重新拜师，并从最低级的洗碗、洗菜、水案做起，若干年后才能获得跟在师傅身后学习的机会。在传统的师徒传承中，师傅很少直接传授技艺，要靠徒弟用心观察甚至偷艺。这种传承方式虽然颇具神秘感，却不利于一个菜系的大范围推广。中国菜系之所以没能整体纳入非物质文化遗产，和这一点不无关系。

作为非物质文化遗产保护单位，鹿鸣春饭店却有着另一种独特的师徒文化。鹿鸣春饭店成立于1929年，是辽菜的发祥地及经典代表。上世纪70年代，商务部为重振我国的传统餐饮业，让传统经典菜系获得大范围推广，在辽宁开设了全国高等厨师进修班，以鹿鸣春、御膳酒楼为培训基地，委任鹿鸣春创始人之一、国家特一级厨师王甫亭担任校长。该进修班连续开办70多期，其中大部分厨师学员如今已是著名酒楼的厨师长或经理，鹿鸣春也由此被称为餐饮行业里“厨师的黄埔，冠军的摇篮”，也正因如此，辽菜得以在民间、官方都获得了极高的认可度。

“虽然餐饮行业的师徒传承方式与工业企业中的师徒传承有很大不同，但也有共通之处。比如鹿鸣春作为辽菜的经典代表，其企业始终保持着一种非常开放的师徒传承模式，师傅带徒弟倾囊相授。”辽宁省财贸轻纺金融工会主席李宝忠说，也正因这种开放的传承方式，才让鹿鸣春涌现出诸多烹饪大师，更让辽菜烹饪的精湛技艺广为流传，从而为申遗成功打下坚实基础。

1983年，王甫亭之徒、鹿鸣春厨师刘敬贤代表辽宁队参加首届全国烹饪大赛暨全国烹饪名师技术表演鉴定会，以兰花熊掌、游龙戏凤等4道名菜，一举夺得全国首届烹饪大赛冠军，位居全国十佳厨师之首。赛事评委询问刘敬贤属何流派。刘敬贤回答：“辽菜”。这一番问答经《工人日报》报道后，辽菜这一具有3000多年历史的菜系名扬海外，刘敬贤率团多次赴海外表演冠军名厨宴，让辽菜的名字广为传播。

4年艰辛申遗路

将辽菜烹饪技艺推向非物质文化遗产舞台的，是刘敬贤的徒弟、现任鹿鸣春董事长的张春海。

张春海早年是沈阳一著名辽菜饭店风味楼的厨师，后拜刘敬贤为师、在鹿鸣春所倡导的开放式师徒传承模式下，张春海迅速成长，获得中国烹饪大师称号。2008年，张春海成为重新开业的鹿鸣春饭店董事长，从2010年，张春海开始积极推动辽菜申报非物质文化遗产。

“辽菜的烹饪技艺历史悠久，东汉时期的烹饪技艺已有了相当的水平，进入清代，由于在沈阳建都，辽菜受满族食风影响较为深远，宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏、民间的乡土醇厚形成了辽菜深厚的底蕴与丰富的内涵。到20世纪初，辽菜汲取了宫廷菜、京菜、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了汉族、满族、蒙古族、朝鲜族等类民族菜的特点和东北地区特产的食材优势，创造了具有菜品S富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。新中国成立后，辽宁的烹饪事业蓬勃发展。老一辈部级烹饪大师唐克明、王甫亭、刘国栋等各怀绝技和拿手名菜，成为辽宁名厨的代表。”张春海说起申遗的初衷时，先讲述了辽菜的渊源。他认为，鹿鸣春作为辽菜的经典代表，推广辽菜、推动辽菜申遗都是责无旁贷的。

在烹饪领域，将某一菜系整体申报非物质文化遗产，毫无先例。张春海以及鹿鸣春的厨师团队不得不一步步摸索着尝试。千百年来，辽菜在东北大地不断开枝散叶、推陈出新，东北多个城市都涌现出许多名厨名菜，各个城市的名厨之间往往又有着千丝万缕的师承关系。从2010年开始，张春海带领鹿鸣春的烹饪名厨组成专家团队，对辽菜进行大量考察，远赴各个城市，拜访各大传统辽菜酒楼的名厨，收集相关资料，整理了诸多历史素材，为一些前辈烹饪大师录制口述音像、技艺视频，搜集原始菜谱、手抄菜谱、原始器皿、老照片等。

在搜集材料的过程中，得益于辽菜天生的开放性特征，更得益于鹿鸣春曾多次举办厨师进修班，桃李满天下，辽菜各个分支的“掌门人”都乐于从振兴辽菜的大局出发，将自己掌握的史料、原始菜谱、照片等倾囊相赠。

与此同时，鹿鸣春的申遗团队多次组织专家学者，成立辽菜研讨组，举办辽菜文化形成与发展专题研讨会，召开传统辽菜、新派辽菜、宫廷菜、市肆菜烹饪技艺研讨峰会等传习活动。

通过市级非物质文化遗产申报后，省级的申遗更加严格，考评过程中，需要辽菜传承人进行现场表演、现场操作。辽菜泰斗级烹饪大师刘国栋、刘敬贤带领徒弟张春海、刘云（国家特一级厨师，现任鹿鸣春行政总厨）先后登台，用高超的烹饪技艺征服评委。

除了现场展示，很多资料还需辽菜技艺传承人进行烹饪技艺总结，鹿鸣春的申遗团队先后搜集了旧本《沈阳菜谱》、王甫亭和刘敬贤主编的《鹿鸣春烹调法》《厨师培训教材》《鹿鸣春名菜、名点集锦》；刘国栋、王纪元主编的《烹饪大师刘国栋名菜选粹》、张奔腾主编的《新派辽菜》等书籍，并邀请健在的各位大师亲自口述、对菜式的操作录制视频资料。

“一个菜系要申请成为非物质文化遗产，所需要做的搜集整理、组织论证工作当真是浩繁无比，但为了保护传承辽菜的精髓，每一个参与的人都不计较个人的付出多少。”张春海说。

从2010年开始整整4年时间，申遗团队付出了惊人的努力。2014年，由鹿鸣春饭店牵头组织申报的“辽菜传统烹饪技艺”正式入选第四批部级非物质文化遗产代表性项目名录，成功跻身部级非遗。鹿鸣春饭店，也成为该代表性项目的全国独家保护单位，这是全国各知名地方菜系中，唯一获得非物质文化遗产保护的菜系，也是鹿鸣春饭店和张春海同志多年来契而不舍刻苦钻研的重大成果，是辽宁人民传承烹饪文化技艺的最大的荣耀。

2016年4月16日，辽宁省、沈阳市各级领导为鹿鸣春饭店颁发了部级非物质文化遗产“辽菜传统烹饪技艺”保护单位的牌匾，并举办了“辽菜传统烹饪技艺”活态传承启动仪式。

辽宁省文化厅非遗处领导表示：“要弘扬传统文化，保护、传承、推广辽菜传统烹饪技艺，使中国首个部级非遗项目辽菜，成为辽沈大地版图上一个发光的名片。”

开放式传承焕发更大能量

在成为非物质文化遗产代表性项目保护单位之后，鹿鸣春原本开放式的师徒传承模式又有了新的变化。

“其实在这之前，鹿鸣春的师徒传承就是一种非常开放的模式，无论是成手厨师，还是刚入厨的学徒，只要肯学，掌勺厨师都非常愿意教，鹿鸣春经典菜的做法，甚至都贴到墙上，技艺的传承从不藏私。成为非遗项目保护单位后，这种开放的传承模式开始向整个社会拓展。”鹿鸣春饭店相关负责人介绍。

自成为非遗项目保护单位后，鹿鸣春开始马不停蹄地履行推广、传承辽菜技艺的责任。其与省内数十家较为著名的传统辽菜名店联合，建立辽菜传习店。邀请各位大师定期到各个辽菜传习店进行辅导、示范，提升辽菜体系的整体水准，建立了辽菜传承、传习队伍，形成了完整的技艺传承链条。

为进一步开放传承环境，辽菜非遗项目的主要传承人刘敬贤、张春海和烹饪学校联合，定期到烹饪学校为学员传授辽菜烹饪技艺，不断和学生交流新的烹饪技巧。同时，鹿鸣春联合多家辽菜经典饭店开展非z进校园、进社区活动，让更多人认知真正的辽菜。

开放式的推广也少不了集中展示，在国内外的若干美食节上，鹿鸣春的厨师团队精心制作，先后奉上“满汉全席之鹿鸣大宴”“中国名人宴席精粹”等堪称经典的辽菜大宴，让更多人了解到经典辽菜的魅力，也使越来越多的餐饮界人士被吸引，投身到辽菜烹饪技艺的发掘与传承中。中国的饮食文化是世界文化长河中璀璨夺目的明珠，“辽菜传统烹饪技艺”会再展新枝，向着世界级非物质文化遗产目标前行，再创辉煌佳绩！

如果我们脱离餐饮行业的视角，从开创师徒传承新模式、打造新时代行业工匠的角度来看，鹿鸣春带头将辽菜申遗、打破师承壁垒开放式推广辽菜的做法，值得今时今日的多个行业学习――工匠精神不仅仅意味着坚持与专注，更意味着能够将有价值的传统工艺发掘并保存，如果其他行业的企业能够像鹿鸣春一样，几十年里连续培养出十几位行业大师级人物，那么这个企业无疑是成功的。技艺的传承如果能由企业内部的传帮带，转化为面向整个社会的无私推广，那么无论是一门学科还是一项技艺，都会焕发出更大的能量。