节日家宴菜谱

一、春暖花开(咸辣腰花)

原料：净猪腰500 g,沸水1 000 g,精盐15 g,花椒约20粒,大料5瓣,鲜姜5片,大葱5段,味精3 g,红油5 g,香菜段8 g。

制法：1制卤汁：取一个小盆，放入花椒、大料、葱段、鲜姜、精盐、味精,倒入沸水中，盖严盖焖泡约20分钟，溢出香味，晾凉备用。

2改刀：将猪腰横片，一刀两开，剔净腰臊，每片在里面下刀，用斜刀法剞成交叉花纹，深度3/4，宽度0.5 cm，然后改成块，大腰子改3块，小腰子改2块。

3水烫、投凉：勺内加入清水烧沸，放入改好的腰块烫至呈花状、嫩熟捞出，放入凉水内浸凉。

4卤制：浸凉的腰花捞出挤净去水，放入事先制好的卤汁内，浸泡约30分钟，入味肌里，即为成品。

5装盘：将卤制好的腰花用筷子拣出放在小盆内，加入红油调制均匀装入盘中，再将香菜分4等份，衬放在腰花周围即成。

二、三阳开泰(素炝三丝)

原料：红胡萝卜120 g，净白元葱、净青椒各100 g，精盐、味精各3 g，姜丝4 g，花椒油54 g，豆油400 g(约耗40 g)。

制法：1改刀：胡萝卜去皮，改成细丝；元葱改丝；青椒先放入开水锅烫至断生捞出，投凉改成顺丝。

2勺内加清水烧沸后，放入元葱丝烫至断生捞出、投凉。

3油炸：勺内放入豆油烧至四成热(约130 ℃)时，放入胡萝卜丝炸熟倒在漏勺内，控净余油，倒在小盆内晾凉。

4装盘：将改好、投凉、挤净余水的元葱丝、青椒丝一并放入胡萝卜丝盆内，加入精盐、味精、姜丝、花椒油调拌至均匀，装入盘内即成。

三、全家团圆(芝麻肉圆)

原料：净猪肉250 g(肥肉50 g，瘦肉200 g)，熟肉末30 g，湿淀粉54 g，全蛋液、面粉、芝麻各100 g，姜水、葱水、花椒水各54 g，精盐3 g，味精3 g，豆油1 000 g(约耗90 g)。

制法：1制肉泥：将肥、瘦猪肉放在一起，斩成细泥放入小盆内，加入熟肉末、精盐、湿淀粉、味精、花椒水、葱水、姜水调制均匀。

2挂糊：调好的肉泥挤成肉圆。(直径约2.66 cm)，一粘面粉、二托蛋液、三滚芝麻，就这样一挤、一粘、一托、一滚，将肉泥制成若干肉圆。

3油炸、装盘：勺内倒入豆油，烧至130 ℃(四成热)时，挂好的肉圆逐个放入油勺内，用小火炸至白中透红、嫩熟捞出，控净余油，摆入盘内即成。

四、和睦幸福(核桃虾仁)

原料：净虾仁250 g，油炸核桃仁(斩成粒状)50 g，干淀粉30 g，盐3 g，味精2 g，葱水、姜水、花椒水各27 g，白糖、料酒各5 g，胡椒粉2 g，熟猪油600 g(约耗80 g)，水淀粉30 g，材料油、香油各18 g，香菜段4 g，黄瓜丁4 g，胡萝卜丁3 g，汤80 g。

制法：1上浆：用净餐巾搌净虾仁余水放大碗内，加精盐0.8 g，味精0.5 g及干淀粉抓拌。

2对汁：取一小碗放入汤，加入精盐、味精、葱水、姜水、花椒水、白糖、料酒、水淀粉、胡椒粉调匀。

3油划：勺内倒入熟猪油约130 ℃时，放入浆好的虾仁划开，九成熟时，倒入漏勺内，控去余油。

4溜制、装盘：勺内加底油30 g，放入黄瓜丁、胡萝卜丁，再倒入划好的虾仁，颠翻泼入事先对好的汁芡，颠翻挂匀，淋入明油翻个，再淋入材料油、香油，出勺装盘，将香菜段分4等份，找好距离衬放在周围即成。

五、勤劳致富(芹菜带鱼)

原料：净带鱼250 g，面粉30 g，鸡蛋液100 g(约耗50 g)，精盐4 g，味精5 g，绍兴酒10 g，芹菜丝20 g，姜丝3 g，葱丝4 g，蒜5 g，豆油80 g，汤70 g，材料油、芝麻油各18 g。

制法：1改刀：将带鱼两面均剞成斜密(刀深约0.6 cm)深刀(刀深度到鱼骨)，然后改成2.3 cm的段，一定要长短相等。

2腌渍：改好的带鱼两面均用精盐(2 g)、味精(2 g)、绍兴酒(5 g)，腌渍约30分钟。

3煎制：勺内加入豆油五成热(约140 ℃)时，将腌好的每段带鱼粘一层面粉，再挂一层全蛋糊，入勺内先煎一面，呈金黄色，大翻勺再煎一面，鱼八成熟呈金黄色时，倒入漏勺内控净余油，然后整齐地摆在盘内。

4煎煨：勺内加入底油30 g，放入葱丝、姜丝、蒜片、芹菜丝煸出香味时，添汤，将摆好的鱼推入勺内，用小火慢煨，鱼嫩熟汤尽时，淋入材料油翻个，淋入芝麻油，略煨托入盘内。

六、万事大吉(水溜鸡片)

原料：净鸡脯250 g，鸡蛋清25 g，湿淀粉40 g，精盐3 g，味精4 g，熟猪油(或色拉油)80 g，葱花4 g，姜末2 g，蒜片3 g，水淀粉40 g，黄瓜片、胡萝卡片各3 g，香菜段6 g，汤80 g，材料油、芝麻油各18 g，清水2 kg。

制法：1改刀：将鸡脯肉平放在净砧板上，片成薄片，做到薄面匀、不碎、整齐。

2腌渍：改好的鸡片放入精盐(1 g)、味精(1 g)，腌渍约30分钟，使主料有个基本味道，食时不氵解 口。

3上浆：取一个大碗或小盆，放入鸡蛋清、湿淀粉调均匀，然后放腌渍好的鸡片，轻轻地抓拌均匀，置一会。

4兑汁：取一小碗放入精盐、味精、汤、水淀粉调成汁芡。

5水划：将清水倒入勺内烧开时，分散放入浆好的鸡片，先慢后快，先轻后重划开，九成熟时捞出，控净余水。

6调味：勺内加入熟猪油，放入葱花、姜末、蒜片、黄瓜片、胡萝卜煸炒出香味后，倒入滑好的鸡片，泼入事先调好的汁芡，颠翻挂匀，淋入材料油翻个，再淋入芝麻油略煨，出勺装盘，将香菜分成4等份，等距离放在鸡片周围，既衬托美观，又起增香作用。

七、鹏程万里(烹土豆丝)

原料：去皮马铃薯4 500 g，豆油1 kg(约耗80 g)，白糖、醋各40 g，精盐2 g，味精3 g，香菜段3 g，芝麻油18 g，汤20 g。

制法：1改刀：将马铃薯改成0.4 cm粗的丝，用凉水浸泡约30分钟，泡出淀粉捞出，控净余水，这样成品色匀而正，清爽利口。

2对汁，取一小碗，加入精盐、白糖、醋、味精、汤调成清汁。

3油炸：将油倒入勺内，烧至五成熟(140 ℃)时，分散放入马铃薯丝炸成微黄色捞出，等油温回升六成熟(约170 ℃)时，第二次放入炸成焦黄色捞出，控净余油。

4调味：勺内加底油30 g，四成热时，倒入炸好的马铃薯丝，泼入事先对好的汁卤，撒入香菜段，颠翻挂匀，淋入芝麻油，颠个出勺，装盘即成。

八、条分缕析(红油肚条)

原料：熟肚250 g，豆油1 kg(约耗70 g)，精盐4 g，味精4 g，料酒、醋各18 g，白糖8 g，花椒水36 g，葱、姜水各27 g，胡椒粉2 g，红油47 g，麻仁2 g，芝麻油18 g，汤200 g，水淀粉40 g，材料油18 g。

制法：1改刀：先将热肚改成长2.7 cm、宽1.7 cm的条，然后两面均剞透龙花刀。

2水烫：改好的肚条放入沸水锅烫透捞出，控去余水。

3油炸：将油倒入勺内，用旺火烧至七成热(约180 ℃)时放入肚条，反复速炸两次，呈微焦时捞出，控油。

4调味：勺内添汤，放入花椒水、葱姜水、料酒、醋、味精、胡椒粉及炸好的肚条，用小火慢慢烧制入味，汤快尽时，用旺火勾芡，芡熟淋入材料油翻个，淋入红油、芝麻油略煨，出勺装盘。

九、金丝飞展(净拨地瓜)

原料：净地瓜400 g，豆油1.5 kg(约耗100 g)，白糖250 g，麻仁0.5 g，凉开水1碗。

制法：1改刀：先将地瓜去皮，洗净，改成中型的滚刀块。

2油炸：油倒入勺内，烧至五成熟(140 ℃)时，放入改好刀的地瓜块，用小火缓炸，炸至浅黄色捞出，待油温六成热(约170 ℃)时，再倒入油勺内炸成深红色时捞出。

3炒糖浆：勺内加油，放糖，烧四成热，先用手勺迅速将糖压碎，然后顺着一个方向推研，糖浆呈浅黄色，用手勺舀起，倒入勺内成一条线，糖浆入后有呱啦微声时，倒入炸好的地瓜，速颠几下离开火口，大勺不停往上翻，手勺不断，待糖丝飞展时，装入盘内，食时配1碗凉开水。

十、五福齐下(素烩五丝)

原料：豆腐丁100 g，胡萝卜丁30 g，水蘑菇丁50 g，黄瓜丁40 g，熟肉丁30 g，豆油500 g(约耗30 g)，精盐3 g，味精3 g，小海米0.5 g，香菜段3 g，姜丝2 g，葱丝3 g，鸡汤(或清水)1.25kg，水淀粉80 g，芝麻油5 g，酱油5 g。

制法：1水烫：将豆腐丁、蘑菇丁、黄瓜丁，分别用开水略烫捞出，投凉。

2走油：胡萝卜放入140 ℃油内浸炸，微焦色时捞出。

3烩制：勺内倒入鸡汤，沸后，放入熟肉丁、胡萝卜丁、豆腐丁、黄瓜丁、蘑菇丁，加入精盐、小海米、味精，开锅时将主料捞出，放在大碗内，撇去浮沫，勾芡，芡熟时离开火口，放入葱丝、姜丝、香菜段，滴入芝麻油，用勺搅匀，然后注入装主料大碗内，调均即成。