元代宫廷的面饼制作

营养学家、医学家忽思慧在元代宫廷里担任饮膳太医，主管宫廷饮食、药物补益事项，以《黄帝内经》、各家《本草》为理论依据，广采中外医家、烹饪家和儒、道及民间在养生防病、饮食疗法、药物功用、食物利弊等方面的论述或处方，荟萃历代饮膳养生精华，结合自己为皇家监制饮膳的经验，集宫廷日常所用奇珍异馔、汤膏煎造及谷肉果菜中性味补益者，写出我国古代第一部饮食专著《饮膳正要》，对后人影响和启发很大。忽思慧谈到皇帝所用的山珍海味，反映了王室贵族的饮食情况，但他谈的日常蔬食淡饭，则具有广泛的群众性。他在“聚珍异馔”部分里，讲述了几种面饼的原料、制法和烹调细则等，具有很好的参考价值和实用价值。下面简略介绍一二：

1、黑子儿烧饼

原料：“白面2.5 kg，牛2 l，酥油500 g，黑子儿50 g，微炒。”

制法：“用盐、减(碱)少许同和面，做烧饼。”

功效：“白面”，即小麦面，其味甘,性凉，能养心、益肾、除热、止渴。“牛”，即牛乳，含8种人体必需的氨基酸，尤以植物蛋白质所缺乏的蛋氨酸和赖氨酸更为丰富，有防治夜盲症、保护胃黏膜、降低血胆固醇及补五脏、益劳损、养心神、利皮肤、润毛发等医疗效果，对病后体弱、虚劳赢瘦、食少、噎嗝反胃均有滋补食疗作用。“酥油”，即黄油，取牛乳表层的浮凝，加热熬烧而成的油脂物，其味甘，性平，无毒，益心肺，止渴、嗽，润毛发，除肺痿、心热并止血，但脾胃虚滑者禁用。“黑子儿”，即马蕲子儿，“味甘，平，无毒。开胃下气。烧饼内用，极香美。”能治心腹胀满、反胃，有温中暖脾、开胃下气、消食的功效。“盐”、“味咸，温，无毒，主杀鬼盅、邪疰毒、伤寒，吐胸中痰癖，止心腹卒痛。多食伤肺，令人咳嗽，失颜色。”主要成分为氯化钠，含有少量的钾、镁、钙等物质。人吃盐后，吸收盐中的钠，钠在人体内产生晶体渗透压，能影响细胞内外水分的流通，对维持体内水分的正常分布，起着重要作用。盐是制造胃酸的重要原料，如果缺盐分，胃酸就会减少，因而引起消化不良等一系列的病症。但盐不可过量吃用，成年人每天10 g左右即可满足需要，高血压、心脏病、肾脏病、肝硬化等病人，不宜多吃。“碱”，无色晶体，含有10个分子结晶水的碳酸钠，用来中和发面中的酸味。

2、牛烧饼

原料：“白面2.5 kg，牛2 l，酥油500 g，茴香50 g，微炒。”

制法：“用盐、减(碱)少许同和面，做烧饼。”

功效：“茴香”，“味甘，温，无毒，主膀胱、肾经冷气，调中，止痛，住呕。”含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、肮胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等多种营养成分，所含的主要成分为“茴香油”，有刺激胃肠神经血管、增强血液循环的作用，还有一定的抗菌作用。入中药，能温肾散寒，和胃理气。

3、饣正饼(经卷儿)

原料：“白面5 kg，小油500 g，小椒50 g，炒去汗；茴香50 g，炒。”

制法：“隔宿，用酵子、碱、温水一同和面。次日入面接肥，再和成面。每500 g做2个，入笼内蒸。”

功效：“饣正 饼”，相当于现在的蒸饼；“经卷儿”，相当于现在的蒸花卷儿。“小油”，食用的植物油。“小椒”，即花椒的一种，味辛，性温，有小毒，主邪气咳逆温中，下冷气，除湿痹。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分，每100 g花椒的热量可达307千卡，含挥发油(牛儿醇、柠檬醛)、枯酸、固醇、不饱和有机酸等。“酵子”，是含有酵母的面团，也叫“面肥”或“引酵”。

忽思慧在《饮膳正要》中讲述的面饼制作，注意到饮食养生和医疗保健效果，既可以充饥果腹，又安全有效；既有养生保健功能，还有很强的治疗作用和一定的延年益寿作用，能够有效地提高人的生命活力，使人强身健体、益寿延年。自古以来，医食同源，药食同用，医养同理。人们日常食用的五谷杂粮、蔬菜果品，也有各种不同的药性，如果搭配得好同样能治病。许多药、食，经加工烹调后，变苦口良药为美味佳肴，既饱口福，又能健身，对人们的饮食养生和身体健康会有帮助的。