打造安全健康的餐桌

策划/冰 缦

导读：有人这样说：“能够入口的都是要命的，一是食品，二是药品。”这话听起来未免有些夸张，但它的确反映了消费者对食品安全问题的担心。食品安全存在的隐患不仅危害人们的健康，损害消费者的利益，而且还影响到食品的市场竞争力和出口。重大食品安全事件不断发生，再次敲响了食品安全问题的警钟。

健康，从食品安全开始

文/中国食品卫生杂志社主编 李小芳

食品安全从广义上讲有两个含义，一个是食品数量的安全，中国有句古话：“手里有粮，心里不慌。”一个国家只有保证了食品数量，才能对内稳定社会，对外不受制于人。另一个是食品食用的安全。食品食用安全在传统上我国称之为食品卫生，后来其他安全因素也被人们所关注，食品安全增加了新的内容。例如：安徽阜阳导致大头娃娃的奶粉，即便是符合卫生要求也不安全，因为其中缺乏婴幼儿生长必需的营养成分；果冻如果在大小、形状上不注意，小孩就有可能吸食到气管里，导致窒息死亡等等。但是目前人们所关注的主要还是食品卫生安全。

我国的食品卫生安全水平较之经济发达国家还有一定的距离，这与我国长期食品数量不足有一定的关系。食品数量的缺乏，导致人们对食品的卫生质量不敢奢求，即便是食品数量充足了，由于传统观念的影响，一些人也未把食品卫生提高到应有的高度。毫不夸张地说，一个国家食品的卫生水映了一个国家精神文明和物质文明的水平。

食品卫生有国家层面（还包括与国家管理有关的国际组织）的和消费者层面的。两个层面缺一不可。在国家层面，国家通过法律、法规、标准和行政手段在食品的生产（养殖）、加工、流通、消费领域进行管理和监督，通过学校培养专门的科技人员，通过研究机构解决食品卫生的现有问题和将来可能发生的问题。如果没有国家层面的食品安全工作，不对食品从农田到餐桌实施全面管理，消费者个人对于在生产中滥施农药、抗生素的食品，在加工中滥用添加剂（如色素苏丹红）的食品，在流通中的过期和伪劣食品没有任何能力识别和避开。在消费者层面，消费者个人通过食品安全知识的学习，在日常生活中注意食品卫生。就我国的现状来说，国家层面的食品安全工作还做不到万无一失，需要消费者有一定的自我保护能力。即便是将来国家的食品卫生管理达到了相当高的水平，由于食品从购买到食用还有贮存、烹饪等环节，还需烹饪设施等条件，所以仍需要提醒消费者个人予以注意。

中国有句古话，病从口入。可见中国人早就知道饮食安全对健康的重要性。在食品领域科技飞速发展的今天，人们对病从口入的认识也需要逐步达到理性而深入。目前食品卫生安全主要涉及两个方面。1.微生物方面：微生物污染主要由细菌、真菌以及细菌和真菌的毒素引起。2.理化方面：理化方面可以分为三部分，一是食品添加剂，二是食品污染物，三是由于加工而产生的有害物质。现代食品加工为提高食品的品质和满足人们的感官需求，往往添加一些物质，这些物质被称为食品添加剂。相当多的食品使用了添加剂，在一定范围内使用食品添加剂是安全的，超过这一范围会危害身体。工业生产产生大量废物进入环境中，如铅、砷、汞、镉，在现代农业和养殖业生产中，化肥、农药、抗生素被广泛使用，这些都会造成对食品的污染。另外随着检测手段的提高和食品毒理学研究的进展，人们发现在加工过程中也存在食品安全问题。如油炸面制品、土豆会产生丙烯酰胺，一定量的丙烯酰胺会对人体产生不良作用。食品卫生研究者的重要工作之一是研究每一种食品添加剂在多大剂量之内是安全的，在多大剂量是对人体有害的，有什么害；还有什么能作为食品添加剂，什么不能作为食品添加剂。环境中和加工中产生的有害物质如何对人体造成危害，需控制在什么范围内。为解决以上问题，食品卫生领域有许多学科，如食品微生物学、食品理化学、食品毒理学、食品监督管理学等，从不同的角度对食品的卫生安全进行研究。

食品卫生与人们的健康息息相关，但我国消费者对食品卫生的认识还存在一些误区。比较典型的是要么不在乎，说“什么不干不净，吃了没病”；要么谨小慎微，把动物实验和体外实验的结果与人体的实际情况混为一谈，忽略量变与质变的关系，如苏丹红事件。苏丹红的毒理学数据并非来自人体实验，没有数据显示因短时间少量食用会引起人体伤害，但媒体“在食品中发现苏丹红”的报道却引起了许多人的恐慌。而专家解释后，一些人又走向了反面，认为吃有苏丹红的食品没什么。事实是，目前一些实验证明苏丹红有一定的危害，为最大限度上保证食品安全，不能将其用作食品添加剂。

我国目前的食品卫生状况与我国目前的经济水平和人民生活水平基本相适应。经济水平和文化水平高的地区，食品卫生水平相对较高；经济水平欠发达、文化水平较低的地区，食品安全水平相对较低。但无论是经济、文化水平高低，国家都投入了大量人力、物力，对经济欠发达地区尤其关注。我国的食品卫生水平将会随着国家的强大、人们生活水平的提高、人们文化水平的提高而提高，从而给我国人民的身体健康提供可靠的保障。

部分食品感官判断及处理原则

一、粮食

粮食是指各种原粮（包括豆类）和成品粮。

不同品种的粮食都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食，尤其是成品粮。

二、食用油脂

不同的油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽，一般从浅橙色、黄色至棕色。当植物油的透明度不好，沉淀物较多（底部有白色液体或似肥皂水样）时，表明油中水分过多，应除去沉淀物以便于保存和食用。动物油脂在20℃以下放置不呈膏状时，表明油脂质量已改变，不能再食用。凡食用油脂一旦有异味（焦味或涩味或哈喇味）时即不能再食用。

三、肉与肉制品

1．鲜肉

下列现象出现时，即不可再食用。

肉质呈灰白色或淡绿色，无光泽；外表潮湿而带黏性，肉质松软无弹力，指压后凹处不能复原；表面及深层均有浓厚的腐败味。

2．肉馅

肉馅呈灰暗绿色，有异味或异臭，有血污、脏肉等时不可食用。

3．牲畜内脏

心：呈深红色或绿色（正常时为浅红色），肌肉松软，无弹性，有异味时不可食。

肺：呈灰绿（正常时为粉红色），组织无弹性，无光泽，有异臭时不可食。

肝：无光泽，无弹性，质地脆易碎有酸味时不可食。

胃：呈灰绿色（正常时为乳白色），组织松软有异味时不可食。

肠：呈淡绿色或灰绝色（正常时为乳白色），无弹性有异臭时不可食。

肾：呈灰绿色（正常时为褐色），无光泽，无弹性，有异臭时不可食。

4．火腿

下列现象出现时，此火腿不可食。

肌肉切面呈酱色（正常为深玫瑰色或桃红色）并有各色斑点，脂肪切面呈黄色（正常时为白色）且组织疏松而软，有氨气味和哈喇味。

5．咸肉

下列现象出现时，此肉不可食。

肌肉质地疏松，呈暗红色或灰绿色（正常为鲜红或玫瑰色），有虫蛀，脂肪有氨气味，有臭味或哈喇味。

6．广式腊肠

下列现象出现时，此肠不可食用。

肌肉灰暗色（正常呈鲜红色）无光，脂肪虽呈黄色（正常时呈乳白色）但表面有霉点；肉松软，无弹性，指压凹痕不恢复，脂肪明显腐败，有氨气味或异臭味。

7．病死畜肉

肌肉颜色暗红（正常畜肉为鲜红）或有血迹，脂肪呈桃红色（正常畜肉为洁白）；肌肉弹性差，松软，纤维容易撕裂；全身血管中充满凝血块，尤其是毛细血管内。

病死畜肉不可食用。

8．豆肉（米猪肉）

囊虫形状为：肉眼可见的无色半透明、表面光滑的水泡状囊包。外表近似卵圆，绿豆般大小，包裹一端为乳白色不透明之头节，大小如粟米粒。豆肉不可食用。

四、水产品及其制品

鲜鱼类出现下列现象时，不能再食用。

眼部：眼球凹陷，角膜混浊，眼腔被血浸润。

腮部：呈灰白色（正常为鲜红色），附有污秽黏液，有酸臭味。

肌肉：松弛，无弹性，骨肉分离有氨气味或霉味。

：完全突出。

体表：暗淡无光，粕液污秽，鳞片脱落严重，有腐臭味。

腹腔：内脏混浊有臭味。

水产制品，如熟制鱼糜灌肠、虾酱、蟹糊、鱼丸等，凡出现异味和霉变时，均不能食用。

五、乳与乳制品

1．鲜乳有下列情况之一者不得出售和收购，消费者更不可购买食用：

（1）牛乳呈红色、绿色、或明显黄色者。

（2）牛乳中有肉眼可见物或杂质者。

（3）牛乳中有凝块或絮状沉淀者。

（4）牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味和煮沸味以及其他异味者。

（5）添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生物质的牛乳。

2．乳粉有下列情况时不能再食用：

色泽加深，结块硬且不易碎，生虫有脂肪酸败味。

3．乳粉冲调（乳粉四汤匙，开水250克）后出现下列情况时不得再食用。

（1）液体中有白色凝块、乳清呈淡黄绿色。

（2）品尝有酸味和陈腐味、霉味、苦味或涩味。

（3）胶态不均匀，有大颗粒或大凝块，甚至水乳分层。

（4）放置半小时后，出现上层如水样，下层蛋白凝固，有沉淀，不能溶解并有多量杂质。

4．酸牛乳有酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味时不得再食用。

六、蛋与蛋制品

1．不同质量的蛋的判定与处理

（1）良质鲜蛋：蛋壳上有白霜，完整清洁，光照透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影，无斑点。

（2）裂纹蛋：蛋壳破裂有缝而壳膜未破，摸碰蛋时发出破裂声，裂纹蛋应在短期内食用。

（3）硌窝蛋：蛋壳局部破裂凹下，壳膜未破，蛋清液未外流，硌窝蛋应在短期内食用。

（4）流清蛋：蛋壳严重裂纹，壳膜亦破裂，蛋液外流，蛋黄尚完好，流清蛋应及时高温加工后食用。

（5）血圈蛋（受精蛋）：由于受热开始生长，光照透视血管形成，蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内食用。

（6）污壳蛋：蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。污壳蛋不宜存放，应及时食用。

（7）霉变蛋：轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常；严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味。霉变蛋不能食用。

（8）卵化蛋：俗称“毛蛋”。蛋内胚胎发育，鸡胚形成、增大。卵化蛋变质发臭的不可食用。

（9）黑腐蛋：蛋壳多呈黑色，蛋内呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。黑腐蛋不可食用。

2．劣质蛋制品的判定与处理原则

各种蛋制品出现下列情况时不可食用：

冰蛋：严重污染、霉变、生虫或溶化后有严重异味或臭味。

咸蛋：蛋内出现霉斑、异味。

皮蛋：有异味或臭味。

七、蔬菜和水果

凡有污物的蔬菜、水果，一定要洗净后或剥皮食用。凡有异味和腐烂变质的蔬菜、水果不能再食用。含有有毒成分的果蔬要经去毒处理后再食用，如鲜黄花菜、苦杏仁、银杏等煮熟后弃汤食用。

常见食物中毒与预防

目前，人们对食物中毒意义的理解还不够统一，但公认的说法是：食物中毒是食源性疾病的一大类。其含义是，含有有毒有害物质的或受到有毒有害物质污染的食品及把有毒有害物质误为食品，被人食用后发生的急性、亚急性病理状态，经流行病学调查确认了致病因素或通过实验诊断进一步证实了致病因素者，即为食物中毒。

沙门氏菌食物中毒

常见的中毒食物：动物性食品，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类。常见于肉类，尤其是各种熟肉制品如：肉皮冻、熟内脏、猪头肉、剔骨肉、酱卤肉等。多由于对带菌食物加热不够或运输贮藏时再次被污染，在食前又未加热灭菌而造成沙门氏菌食物中毒。

主要症状：发病初期有恶心、头晕、头痛、全身无力、食欲不振、出冷汗等，继而出现呕吐、腹泻、腹痛、体温升高等，腹泻一日数次至十余次，粪便主要为恶臭、可带有黏液或血的黄绿色水样便，体温多在38～39℃，重症病人可出现嗜睡、惊厥、休克以至昏迷。

预防措施：

1． 生熟食品的用具和容器分开使用。

2． 食品低温冷藏5℃以下可使该菌受到抑制。

3． 食用市售熟肉制品之前最好再高温处理一次，杀死可能污染的细菌。

4． 禽蛋在食用前必需彻底煮沸8分钟以上，才能杀死内部沙门氏菌。

痢疾杆菌食物中毒

常见的中毒食物：肉、奶等熟食。多因痢疾患者或带菌者的粪便污染了食品。污染了的水还可污染蔬菜等。

症状：突然出现剧烈的腹痛、呕吐、频繁腹泻，初期部分或全部水样便，以后在便中混有血液和黏液，可有里急后重、恶寒、发热，体温高者可达40℃以上，有的病人出现痉挛。

预防措施：

1． 痢疾患者和带菌者不应从事炊事操作。

2． 生熟食品的用具和容器分开使用。

3． 市售熟肉制品食前最好再处理一次。

4． 生吃蔬果要洗净。

副溶血性弧菌食物中毒

常见的中毒食物：主要是海产品以及蛋类产品（暴腌蛋品）、肉类食品（盐水肝等）、暴腌小咸菜及凉拌菜等。

症状：大多腹痛、腹泻，腹泻物多为洗肉水样便，有些可出现脓血便，里急后重不明显，重症者不仅腹泻多（10～30次/日），而且泻程长（1～3天）。恶心、呕吐不甚剧烈，且多出现在腹泻之后。此外，病人尚有发冷、发热、体温多在38～39℃之间，同时伴有头晕、头疼、腓肠肌压痛，严重者甚至出现痉挛、脱水、休克和昏迷。

预防措施：

1．不生吃水产品。生食海蜇等水产品宜用40%盐水浸渍保藏，食前再用清水反复冲洗，外加食醋或蒜泥拌等。制备完后立即食用，并注意食量要少。隔餐过夜的饭菜，食前要回锅加工。

2．食品要烧熟煮透，肉块要小，防止外熟里生。

3．生熟炊具要分开，注意洗刷、消毒，防止生熟食物交叉污染。

旅行时的食品安全事项

为了保障旅游者的健康，世界卫生组织提出以下忠告：

烹饪过的食品在室温下放置若干小时后是引起食源性疾病的最大危险之一。因此，必须确保所吃食品经过彻底的加热，并且在食用前仍是热的。

不要吃未经烹调的食品，除非是可以去皮或去壳的水果和蔬菜。不要吃外皮已有损伤的水果。记住这样一句话：“加热，去皮或丢掉。”

不要吃来源不可靠的冰激凌，因为经常会有污染，并能引起疾病。

在一些国家某种鱼或贝，即使经过完全的烹调仍可能含有毒的生物毒素，可请教当地人。

未经巴式消毒的奶，在食用前需煮沸。

在对饮水的安全情况产生怀疑时，将其煮沸或用可靠的消毒药片消毒。

不要吃冰，除非您确信它们是用安全清洁的水制作的。

饮用瓶装或其他包装的热茶或咖啡、葡萄酒、啤酒、苏打软饮料或果汁等饮料一般是安全的。

（以上内容由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供）

链接：有机食品、绿色食品、无公害食品的区别

有机食品：是指以有机方式生产加工的，符合有关标准并通过专门认证机构认证的农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、奶制品、禽畜产品等。有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。

绿色食品：是我国农业部门推广的认证食品，分为A级和AA级两种。其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。

无公害食品：是指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。无公害食品注重产品的安全质量，其标准要求不是很高，涉及的内容也不是很多，适合我国当前的农业生产发展水平和国内消费者的需求，对于多数生产者来说，达到这一要求不是很难。

提示：当代农产品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品，再发展至绿色食品或有机食品，绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间。无公害食品是绿色食品发展的初级阶段，有机食品是质量更高的食品。