对GB2730中腊鸭酸价指标的探讨

摘 要：在新标准实施后，本文结合生产经营中遇到的问题，对新标准的进行分析，对GB2730中酸价指标提出了自己的异议和建议。

关键词：酸价 脂肪酸败 广式腊鸭 过氧化值

广式腊鸭历史悠久，加工工艺独特，美味洁白、肉嫩骨脆、风味多样，产品可常温贮藏，是我国南方特别是两广和港澳地区的一大特色产品，受到国内外市场欢迎。

已于2005年10月1日正式实施的腌制肉制品国家新标准GB2730-2006自出台后，在行业内引起了很大的争论，广式腊鸭如果按新标准的过氧化值、酸价这两个指标严格执行，目前在全国范围内受欢迎的广式腊鸭将全部不合格。因为腊鸭风味形成的主要途径是脂肪的氧化和蛋白质的分解，而这个过程就造成酸价和过氧化值就高于GB2730-2005的标准，本文就标准中的腊鸭制品的酸价和过氧化值指标进行探讨。

新标准属于强制性标准，广东省食品行业协会常务副会长张俊修指出，国家新标准的指标基本是按北方腊制品来定的，它没有考虑到广东产品的特色。广式腊鸭跟国内其他地方的板鸭比，有着不同的制作工艺。各生产企业深受此标准的压力，一直以来都存在着争议。

为此，国家随后的出台的中式香肠、腊肠、风干肠的新标准GB/T23493-2009《中式香肠》顺应了企业的呼声，将不能准确反映生干肠制品的指标——酸价删除，仅保留了反映产品脂肪酸败的指标——过氧化值。

随着市场的逐步发展，新标准对我们企业的影响也逐步显现出来，为此，我们根据企业的实际情况，在本文就新标准中的腊鸭制品的酸价指标进行分析、论述，提出我们的建议。

广式腊鸭的生产工艺及脂肪的变化

由广式腊鸭的生产工艺决定的，广式腊鸭是以鸭为主要原料，经过修整，盐腌制、漂洗、晾晒或干等工序而成，按传统工艺，晾晒时间较长；工业化生产则将此过程大大缩短，一般烘干40～60小时，温度在45～60℃之间；在此过程中，由于酶和微生物的作用，随着含水量的降低，脂肪酸的含量同时增加，含水量高时，水解作用加速，水解的同时，又进一步发生氧化的降解，从而产生呈味物和香味前体物，鸭肉和脂肪发生了一系列复杂的生化变化，产生出独特的风味。

由于此过程中，没有高温加热工序，鸭肉组织中的脂肪酶不会被灭活，所以在整个加工过程中，脂肪的酶促水解作用一直在进行，游离脂肪酸不断产生；在成品贮藏、流通和销售期间，温度通常是常温，脂肪酶仍然具有较高的活性，致使脂肪水解经常在加工完成后仍在继续，游离脂肪酸的含量还会继续升高。

鸭经盐腌制后水分活度也较低（0.6～0.9），因此腊鸭的酸败多是鸭中脂肪的自动氧化引起的。而且热氧化和光促氧化是导致腊鸭脂肪酸败的重要途径。腊鸭经过加工或贮藏，受到各种因素的影响，脂肪不断水解产生更多的游离脂肪酸，由此表现出酸价不断升高。随着游离脂肪酸的生成，其中一部分不饱和脂肪酸发生氧化（多为自动氧化），首先生成氢过氧化物，表现为过氧化值升高，但这种脂肪的初级氧化产物很不稳定，继续分解生成低分子物质如醛、酮、醇、羟甲基等，这些物质具有刺激性气味，即通常人们所说的“酸败气味”。

酸价的定义

酸价表示的是脂肪中游离脂肪酸的总量，按照GB/T5009.37—2003，酸价是指油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定时，每克油脂消耗氢氧化钾的毫克数。当酸价上升时，只能说明游离脂肪酸的总量增加，而不能代表脂肪的氧化程度。从定义可看出，酸价值的是1克油脂而非我们在一般标准中所指的1克产品。酸价的高低不能直接指示单位产品的酸含量。因此在测定中需要提取一定量的脂肪进行分析，但不考虑取得这些脂肪所需要的样本量。脂肪含量高的样本只需要很少的量，而脂肪含量少的样本则需要较多的样本量。当得到相同的酸价时，这些酸在不同脂肪含量的产品中实际的百分含量是不同的，在理论上是指取样肉品用乙醚浸提后,中和1克油脂中游离酸所耗用的KOH的毫克数，但实际上乙醚所浸提出来的是多种有机酸的混合物。

酸价作为衡量酸败程度指标的缺陷

酸价最早是作为衡量食用油脂的质量指标提出来的，油脂中的游离脂肪主要为不饱和脂肪酸，容易发生脂肪氧化，导致油脂快速氧化变质，其中的挥发性产物就会有哈喇味，因此，对于纯食用油脂来说，酸价确实可作为衡量产品反映其氧化酸败的程度的一个指标。

四川农业大学食品学院研究员刘书亮曾说过，酸价是衡量油脂质量的国际通用指标。在腌制腊味时，保质期内酸价升高是正常现象。国际上同类产品卫生标准并无酸价，它不是反映肉制品脂肪氧化变质的特异性指标。

脂肪酸败过程包括脂肪的水解酸败和氧化酸败；脂肪首先水解形成游离脂肪酸，然后游离脂肪酸再氧化形成过氧化物，最终过氧化物进一步分解形成低分子的有机酸；油脂的酸败使油脂分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物，这不仅使商品的色、香、味发生改变，而且酸败的氧化产物如醛、酮等具有一定毒性，能影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康。但对于像鸭制品这样的复杂体系来说，情况就有所不同了。在鸭制品中，脂肪与水和肉中的蛋白质（含有脂肪酶）等物质密切接触，很容易发生脂肪水解现象，产生大量的游离脂肪酸。而这些游离脂肪酸一般不象食用植物油脂中的游离脂肪酸那样，饱和度较高，不容易发生脂肪氧化；这些游离脂肪酸生成以后，在适合的条件下，会发生进一步的氧化，从而导致脂肪的氧化变质，即所谓的“氧化酸败”。所以说，酸价实际上反映的是脂肪水解产物的多少，即脂肪水解的程度，而非脂肪氧化物的数量；另外，由于这些游离脂肪酸不与空气直接接触，所以不会迅速氧化变质。在鸭制品储存和加工中,肌肉组织内的醣朊类以及生产中添加的糖类、乳酸钠等亦形成了多种低分子有机酸，而部分有机酸是营养物质。由于这些酸都被滴定而形成酸价的检测数值，所以，不能作为准确反映脂肪酸败的程度。

由于油脂的酸价是直接测定的，而腊鸭的检测方法和它有所不同，氢氧化钾不仅可中和鸭制品中的游离脂肪酸，也可中和其它有机酸，腊鸭加工过程中伴随轻微发酵，在酶的作用下，碳水化合物降解会产生乳酸和羧酸等；游离酸量：人每天都摄入大量的植物油和动物脂肪，其在体内消化过程中也必然分解产生脂肪酸，腊鸭在长时间干燥成熟过程中由于脂肪水解会产生大量的游离脂肪酸，这些游离脂肪酸是产品风味形成的重要前体物质，其氧化产物对于产品独特的腌腊风味的产生起到重要作用，本身构成了腊鸭的风味组成成分。与鲜鸭常发生的脂肪酸败不同，脂肪的氧化酸败是在氧、热、光、酶、微生物等的作用下发生复杂化学反应的综合表现。

在高温中运输或存放时，就有可能出现酸价超标，具体的表现就是出现难闻的哈喇味。但实验表明，酸价即使超标，在出现哈喇味之前，一般是很难断定是否超标及超标程度的。甚至出现通过感官判断要比用酸价判断准确的现象，不能真实客观地评价腊鸭产品的品质状况。因而，用酸价来作为腊鸭产品的衡量标准是不科学的，因其不能准确地反映肉制品酸败的程度，不能准确地反映产品的氧化酸败的程度，建议用过氧化值替代。

腊鸭感官不合格品，其酸价却并不一定就高。腊鸭出现哈喇味的变质现象时，酸价不一定高，即可能低于现行标准的1.6mg,KOH/g脂肪；而酸价高，并非说明产品已经变质，酸价在2～4时，其感官指标并无明显的变化；当无哈喇味、风味正常、感官判定合格的产品，酸价可高达4mgKOH/g（以脂肪计）以上。腊鸭在氧化变质过程中，即感官上由正常到开始出现变黄，产生哈喇味阶段，过氧化值的变化与感官结果基本相符，而酸价则不一定，酸价不是反映腊鸭脂肪氧化变质的特异性指标。

此外，酸价测定方法的稳定性不好，重现性也不好，同批次不同测定误差较大，用炼油法与浸提法也不一样，炼油法所得结果要小于浸提法，这样在执行的过程中就易出现争议。

酸价和过氧化值无必然的相关性（见表1），在反映产品的质量方面，酸价的准确性和全面性都不够。

情况综上所述，油脂的情况和腊鸭的不同，酸价不能准确反映腊味产品的质量，以酸价作为准确衡量脂肪酸败程度的指标存在着不科学的地方。

酸价已成为制约行业、企业发展的不合理指标

新标准存在着过于笼统，求大而全的不足，酸价已成为制约行业、企业发展的不合理指标。以酸价作为评价腊味的卫生指标，极易造成酸价高就是酸败的概念，甚至造成消费者的误导和恐慌的心理。

流通过程酸价升高问题，一直成为不少企业无法解决的难题，生产中的指标可以加以控制，保证合格，销售过程要充分考虑储运、销售环境等问题，为解决流通过程中酸价超标问题，企业多年来虽经多方努力，但也难以完全解决这个问题。

生产经营中常遇到这样的问题，如某些国内知名品牌的产品出厂仅一到两个月就出现酸价超标的现象。

酸价的变化对温度尤为敏感，在温度超过20℃时呈直线上升趋势，在每年的4～9月由于南方气候转为高温多湿，春夏季腊味消费低迷，销货量减小，周期长，酸价极易在此期间迅速上升，令企业防不胜防。照此趋势，只能回到以前一年只能生产一季的老习惯上。

建议

1.酸价和脂肪氧化程度间存在一定的相关性，但它不能准确反映腊鸭中的脂肪氧化程度，酸价已成为制约行业、企业发展的不合理指标，因此，取消该指标，如在没有取的普遍共识，也建议修订标准，以1g鸭制品中的含量小于等于4mg，而不是现在新标准中的小于等于1.6mg/g。

2.通常认为过氧化值是衡量脂肪酸一级氧化产物——氢化氧化物的指标，能够反映脂肪氧化程度，即反映脂肪氧化二级产物（丙二醛）生成量的多少，但只能表明脂肪酸初期氧化的程度。而且，氢过氧化物一般很不稳定，容易进一步分解成小分子化合物，如醛、酮、酸和羟基酸等。故可保留过氧化值代替酸价作为衡量脂肪氧化的指标，但宜放宽，修订为1.0g/100g。

3.完善和强化感官指标的评价。

4.找出更能评价和反映脂肪氧化的科学方法，如开展硫代巴比妥酸（TBA）值检测方法的研究，据业内普遍认为，它是反映腊鸭在贮藏过程中氧化酸败的直接指标，建议尽快开展腊鸭的TBA值检测标准分析方法和限量值的有关数据采集和制定工作。

综上所述，我们在此仅提出我们在工作中的有关建议，供各方探讨。

参考文献

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表1 产品过氧化值和酸价的测定结果对比（以下为日晶公司检验室的数据）