生活美食家韩良忆的旅欧食谱

韩良忆，是美国作家费雪《写给牡蛎的情书》一书的译者，也是欧阳应霁书中介绍的25个好玩美食达人之一，随夫居住在荷兰。最令我动心的是，她的《在欧洲，逛市集》一书介绍了欧洲四国五地13个市集，在大陆出版后大卖。这是一本写给痴迷欧洲文化和美食人的书，让读者充分领略了她的美食情趣和坦诚文字，以及一个来往南北、逛遍欧洲，吃遍东西，率性、好奇、真性情的她。

从以下她的旅欧食谱中，可窥得她在美食上下的功夫。

阿尔萨斯培根洋葱烤饼

在巴黎，有一种法国东北部风味的“阿尔萨斯培根洋葱烤饼”，这是一种咸蛋挞，加上生菜色拉，是巴黎咖啡馆常见的午间简餐。

原料：1张现成的冷冻派皮，少许黄油，300毫升鲜奶油，2个蛋黄，2枚鸡蛋，20克烟熏培根丁，1杯格鲁耶奶酪丝，半个洋葱切丝，肉豆蔻粉、盐和胡椒粉各适量。

做法：

1. 烤箱190℃预热，在直径约23厘米的圆形烤盘内涂一层黄油；将派皮解冻后，擀成直径25～26厘米的圆形，铺在烤盘上，用叉子轻戳派皮底部；

2. 在大碗里混合蛋黄、全蛋、鲜奶油、少许盐、胡椒粉和肉豆蔻粉，搅打均匀后拌入洋葱丝，成蛋奶糊；

3. 将培根丁和半杯奶酪丝均匀撒在派皮上，倒入蛋奶糊，再撒上剩余的奶酪丝，送进烤箱烤30～40分钟（如怕烤焦，可在最后10分钟在派上覆盖铝箔纸）；

4. 将烤至金黄膨胀的派取出，稍放凉，像切苹果一样切成6～8块，分置盘上，配上什锦生菜色拉，趁温热吃。

香煎舌鳎

好多人来到巴黎，都在餐馆点过“香煎舌鳎”。韩良忆认为，这道菜也可在自家厨房里做，而且这是避免在当今游人如潮的巴黎街头被当成乡巴佬吃廉价冷冻鱼的好办法，她这一烹调方法经法国名厨艾斯科菲尔传授。

原料：舌鳎或其他种比目鱼4条，盐、牛奶、面粉、黄油、柠檬、洋香菜各适量。

做法：

1. 取两个深盘，一个倒入牛奶，另一个倒入面粉；

2. 用纸巾将洗净的鱼身擦干，撒少许盐，放入牛奶盘里浸一下，再放入面粉盘中，两面铺上一层薄薄的面粉；

3. 取平底煎锅，待黄油融化后，用中火先将鱼的一面煎至金黄再煎反面，否则鱼身会破；

4. 煎好的鱼分置在4只温热的浅盘上，各挤上一点柠檬汁，撒上少许洋香菜末；

5. 开大火，将煎锅里的剩余黄油热一下，当油开始冒泡时浇在鱼身上。

牛排佐葱香红酒酱汁

韩良忆的女友芳，在巴黎拼搏学位时，为省钱，经常自己卤一锅肉或鸭翅配米饭与面条吃，偶尔也去平价小馆子吃一顿牛排（Bavette）。有一次，芳为款待韩良忆等几位朋友，特地去市场上高档肉铺买上好的高原牛肉，用自己熬的牛骨高汤做酱汁，做了一道“牛排佐葱香红酒酱汁”，精美又讲究。

材料：4块牛排（每块180～200克），4颗红葱头切末，60克黄油，半杯红葡萄酒，半杯热牛骨高汤，1枝百里香或迷迭香，盐、现磨胡椒粉、洋香菜末各适量。

做法：

1. 在热厚底锅里融化少许黄油，放入红葱头末用中小火炒至透明飘香，淋入红酒，转中火煮，待汤收干至原来一半时关火，成葱酒汁，备用；

2. 另取一平底煎锅，融化少许黄油；牛排两面撒少许盐和胡椒粉，入锅两面煎至比自己平时喜欢的熟度再生一点点的程度（因余热会将牛排焖得更熟），取出，用铝箔纸包起来保温，也可放在约50℃的烤箱中保温；

3. 把葱酒汁倒入煎好的牛排锅里，倒入高汤，放入百里香或迷迭香，转大火让汤汁收干至一半，加入盐和胡椒粉调味，把剩余黄油放入锅里搅拌，让酱汁更浓稠，成葱香红酒酱汁；

4. 取出保温的牛排，分置在4只温热的盘子上；

5. 把葱香红酒酱汁舀在牛排上，撒点洋香菜末作装饰，牛排一侧摆点蔬菜或生菜沙拉，附上烤马铃薯块、薯泥或炸薯条，即可上桌。