兖州市2005～度月饼卫生质量检测分析

【中图分类号】R155.5+9【文献标识码】B【文章编号】1005-2720(2009)15-0556-03

【摘要】目的：了解兖州市所售月饼的卫生质量状况。方法：对2005～2007年共420份市售的各类月饼进行微生物及理化指标检测。结果：3年来兖州市售月饼的总合格率为88.3%；菌落总数和过氧化值合格率较低，分别为91.7%、89.9%；不同品种以豆沙枣泥类月饼和其他类月饼合格率为最高，分别为92.6%和94.2%，合格率最低是五仁类月饼，为77.9%。3年间月饼合格率差别无显著性差异(P>0.05)；不同种类间月饼的合格率有显著性差异(P

【关键词】月饼；卫生质量；检测分析

Analysis on hygienic quality of mooncakes in Yanzhou city from 2005 to 2007.Liu Guangzhen.(Centers for disease control and prevention in Yanzhou city，Shandong 272000)

【Abstract】Objective：To understand the quality and hygiene status of marketing mooncakes in Yanzhou city.Methods：420 samples of all kinds of mooncakes were examined routinely from 2005 to 2007.Results：The total qualification rate of marketing mooncakes in Yanzhou city was 88.3%，91.7% and 89.9% in total bacterial count and peroxidation value respectively.The different kinds of mooncakes，the qualification rates of mungbean-jujube and other kinds of mooncakes were 92.6%，94.2% respectively.While the kind of nutlets was the lowest，with the rate of 77.9%.There was no significant diference of the mooncakes during the 3 years(P >0.05)；But the qualification rates among different kinds of mooncakes showed significant differences(P

【Key Words】Mooncake；Hygienic quality；Analysis

月饼是我国特有的传统节日食品，应节性强，种类繁多，销售量大，其卫生质量的好与坏，直接影响消费者的身体健康。为全面了解月饼的卫生质量，探讨影响卫生质量的因素，更好地加强卫生监督执法力度，规范食品生产经营活动，保障消费者的食用安全，笔者对兖州市2005～2007年月饼卫生监测结果进行了分析。现报告如下：

1 材料与方法

1.1 材料：2005～2007年在兖州市近80家糕点生产加工厂家、超市、食品店随机抽检样品进行检测。

1.2 方法：按GB/T 5009.56―2003《食品卫生检验方法理化部分》检测酸价、过氧化值、砷、铅，按GB4789.24―2003《食品卫生微生物学检验》检测菌落总数、大肠菌群、致病菌。按GB 7099―2003《食品卫生国家标准汇编(6)》[1，2]进行评价，凡有1项超标即为不合格样品。

2 结果

2.1 检测合格率：2005～2007年合计检测月饼420份，检测结果见表1，合格的371份，合格率为88.3%。其中，2005年检测142份，合格的125份，合格率为88.0%；2006年检测153份，合格的137份，合格率为89.5%；2006年检测125份，合格的109份，合格率为87.2%，3年合格率的差异无统计学意义(P>0.05)。3年间月饼的合格率较低，可能是因为月饼是一年一次的应节性食品，生产月饼是临时性突击性任务，工作量大，卫生管理跟不上。

2.2 各项指标检测情况：420份月饼中，致病菌均未检出，菌落总数、大肠菌群、霉菌合格率分别为91.7%、99.3%、98.6%，见表2。理化指标中，过氧化值合格率较低，仅为89.9%。原因可能是，生产厂家在选料过程中有可能出于经济原因或工作疏忽，选用了已变质的或已霉变的原料；另外不少厂家往往过早投产，加上存放条件不足，而生产及贮存时期天气炎热、湿度大，原(辅)材料存放在高温条件下易引起自身微生物生长，使微生物细菌繁殖迅速，这是造成微生物超标的一个重要原因。另外，食品厂多为个体，加工场所简陋、从业人员卫生习惯差，消毒措施不健全，加工、包装等过程容易受到污染，致使微生物超标；有的生产商采用质量较差的食用油制也容易造成酸价、过氧化值超标。

2.3 不同种类月饼检测情况：见表3，2005～2007年兖州市各类月饼检测结果所示，豆沙枣泥类合格率为92.6%、五仁类仅为77.9%，水果类88.6%，其他类94.2%，差异有统计学意义(P

3 讨论

3.1 菌落总数超标的原因：主要有：操作场所小，不能保证设备布局、工艺流程合格，原料、加工、成品混在一处，有的甚至生活区与工作区不分，严重影响了月饼的卫生质量；生产操作中个人卫生习惯差。在包装过程中不遵守卫生操作规程，不穿戴工作表帽，加之包装材料不符合卫生要求，增加了细菌污染的环节；不注重经常保持工具容器清洁卫生，存在陈旧污垢以及防蝇防尘设施不全等均可造成月饼被污染的可能。从制作工艺分析，五仁类月饼是采用生馅，内含肉类、果仁、核桃仁等。肉馅、果仁馅的新鲜程度对酸价影响很大，而生馅对烘焙的温度和时间有较高的要求，可能部分五仁月饼中心温度未达到灭菌要求，所以合格率较低。

3.2 酸价和过氯化值超标提示月饼存在油脂酸败，而在四类不同类月饼中，五仁类月饼酸价和过氧化值合格率明显低于豆沙枣泥类、水果类和其他类，差异有显著意义，这与酸价超标常见于五仁类报道相符合[3]。其原因主要：果仁含有丰富的油脂，如在采购时把关不严或贮存方法不当。极易造成油脂酸败，而影响月饼的卫生质量；月饼加工所用的工具容器中的油污不经清洗就反复使用，使油垢中已酸败氧化的脂肪酸随原料带入成品中；成品在包装前不经过充分冷却就装箱、装盒、装袋，在存放过程中使脂肪酸进一步氧化致使月饼中的酸价、过氯化值超标。

3.3 调查中笔者还发现，在其他类月饼中，虽然生产冰皮月饼的厂家不多，而且均为较大的厂家或酒店，但合格率较低。检测中发现细菌总数、大肠菌群、霉菌均超标的均为冰皮月饼。这是因为冰皮月饼的制造方法与普通月饼不同，它无须经高温烘焙，所有配料在定型前均已煮熟，所以受微生物污染的风险较高。随着市场的丰富和人民生活水平的提高，越来越多的新型月饼不断推出，这就要求相关卫生部门要加强对这类月饼的监测，加强对制饼人员的卫生技术指导，提高从业人员的个人卫生。

3.4 建议：今后要加强对月饼生产经营单位的卫生管理和控制，加强对生产经营单位的经常性卫生监测，我市月饼生产企业主要分布在农村乡镇，加工点分散，在监督机构人员少、力量薄弱情况下应充分发挥乡镇食品卫生检查员的监督检查作用，增加巡回检查频率。同时监督机构加强监督监测，并将抽检结果利用新闻媒介予以通报，让消费者了解，充分发挥社会舆论监督作用。各月饼生产企业要进一步建立健全和完善自身管理体系，制定切实可行的卫生岗位责任制，提高从业人员的卫生素质。加强月饼在生产前原料的进货、馅料的制作、生产加工、包装、运输和储存环节的卫生管理，防止腐败变质；改进不合理的工艺流程，增加必要卫生设施，防止交叉污染，加强对制饼人员的卫生知识培训，从事月饼生产操作人员(含临时工)必须取得健康证和卫生知识培训合格证后方能上岗，并在生产操作过程中保持个人卫生，并且生产单位要健全各项卫生制度，提高从业人员的个人卫生素质，让人们能吃上质量合格且美味可口的月饼。

【参考文献】

[1] 中华人民共和国国家标准.食品卫生国家标准汇编(5)[S].中国标准出版社，1997.

[2] 中华人民共和国国家标准.食品卫生国家标准汇编(6)[S].中国标准出版社，2004.

[3] 曹素华，赵耐青.卫生统计学[M].第1版.上海：复旦大学出版社，2003：128~130.

[4] 曹朝晖，胡淑梅，余少华等.湖南省月饼卫生质量调查分析及对策探讨[J].实用预防医学，2003，10(2)：221.

[5] 宋宏宇，韩智高，王明业等.安丘市1999～2001年糕点卫生质量分析[J].预防医学文献信息，2002，8(6)：753.

[收稿 2009-04-21]

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