青青岁月 第4期

开山

每年四月至五月中旬的那段日子，是武夷岩茶春茶主要的采摘时节，也是武夷山最繁忙的季节。在武夷山，茶山主人把每年第一次开始采茶的日子叫作开山，开山对于武夷茶区来说是头等大事。

据林馥泉在《武夷茶叶之生产制造及运销》一书中的记载：开山之日，全厂工人于天微明起床，包头即于杨太白工神位（据传杨太白系江西府州人，为开发武夷山种茶之始祖），燃烛烧香礼拜。此时有各种禁忌，主要者即禁止言语，据迷信说，禁止言语以免触犯山神，以利本春采制。早餐应站立用饭，禁止坐食。饭后由包头及带山茶师（即主持采摘事项之工头）领路，走赴茶园开采，包头鸣炮礼送。茶工出厂直至茶园，仍不用言语，且不得回顾。据迷信说，开山之日，出厂回顾，一春要患眼疾。回顾即表示无真心之作，触犯山神，受其责罚，此实愚蠢可笑。到茶园后，带上茶师即用手指示各采茶工开采，约过一小时许，包头随赴茶园分给各采茶工以黄烟，然后一切禁忌终止，采茶工即可稍息抽烟，开始言语，此时朝雾初散，温暖的阳光，照耀美丽武夷山，于是山歌和应，笑声相应，奇品之岩茶制造，就在此山歌笑声之中，完成初步之工作。

可见在“开山”时，各厂就用尽各种办法，迷信也好，奖惩也罢，都是为了在这一春之计有个好兆头。

采青

采摘标准

武夷岩茶的采摘次数，基本上一年只采一次，称为春茶。一般在清明过后，待雨量充沛之时，新生长的叶芽是制茶最好的原料。

武夷岩茶采摘要求新梢形成驻芽，即当顶叶驻芽形成时，采摘驻芽开面的二三叶或三四叶，也叫“三叶开面采”。青叶最佳的采摘标准是驻芽三四叶，按新梢伸展程度不同，开面采又可区分为小开面、中开面和大开面。小开面指驻芽梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的1/2；中开面驻芽梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开面顶叶的面积与第二叶相似。乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一定的鲜熟度，芽梢大小大体一致，青嫩适中，这既符合武夷岩茶特殊的工艺要求，也具备了形成武夷岩茶品质的良好的内含物质基础。

就目前武夷岩茶采摘情况开看，中开面采摘比小开面高20％以上。在大面积生产情况下，为了防止青叶粗老，采摘宜适当提早，尤其是茶芽持嫩性弱的品种，更要及时采摘，即所谓“前期适当早，中期刚刚好，后期不粗老”，通常是以小开面开始至大开面结束。

鱼叶是由茶子萌发到茶树幼苗形成过程中或由生长芽伸育成为新梢过程中所出现的变态叶之一，是计算茶树新梢着叶数和采摘留叶数的起点。实践中，乌龙茶采摘既重视采摘标准，也讲究留叶标准。如采摘过程中的鱼叶就是计算茶树新梢着叶数和采摘留叶数的起点,留鱼叶采也是留叶的最低限度。茶叶采收过程中留不留鱼叶,对茶叶产量、品质有很大的影响。

武夷岩茶的采摘方式上目前以手工采青和机械采青两种方式为主。

手工采青

手工采青成本高，需要的人工多。在武夷山每年茶季时，都会有众多经验丰富的采茶工前来务工，因其每年所雇佣的东家也相对固定，双方关系较和谐。但在武夷山茶园分散，茶丛零星，地形复杂，品种诸多，茶树发芽和成熟程度早晚不一，所以采摘标准、净度和青叶质量均需通过加强带山人员的管理来加以控制。

手工采青是用食指与拇指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断。采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，晴天最好，阴天次之，雨天最差。茶青采下后一般在两小时内就得运至工厂进入萎凋程序，防止因长时间渥堆和多次翻动损伤青叶，使青叶发热红变。贮运时间较长时要注意避阳薄摊，堆运时不可过厚过紧，注意通风或翻抖散热，并注意保持鲜叶的完整性。尽量避免折断、损伤、散叶等不利提高品质的现象发生。

机械采青

机械采青成本低，速度快，省劳工，效率高。采摘时，具体的采摘标准和质量要视茶园长势、使用采茶机的年限和操作水平而定。一片茶园初用采茶机的时候，茶青质量会很一般，但是使用两三年，并且及时修剪茶园后，茶青水平会有所提高。不过，机械采茶有最大的弱点，会使茶树的茶芽增多，茶芽逐渐变小，使茶的外形看上去不够粗壮。这样也对茶园的管理和产量造成一定程度的影响。武夷山的茶青采摘很少使用采茶机器。

采青工具

采茶篮

该采茶篮系用竹篾编制成，也称提篮。一般篮身直径45cm，高45cm，提把高40cm。武夷山盛产竹子，茶农、茶工在长期的生活生产中就地取材，制成各式各样的生活用品，其中最为独特的要数别具一格的制茶用具。采茶篮的特别之处在于编制时留有许多孔隙，有利于采茶篮内通风散热，以防止茶青紧压，渥堆导致温度过热，发生氧化，破坏茶青的活性，不利于茶青的后期加工；篮底编制有成圈足，一般留有3cm高的圈足，防止篮底直接接触地面，导致茶青发生质变；青篮编有提把，采茶工可以将之挎在肩膀上，两手同时采青，这样，双手并进，工作效率高，又可以有效地保护采下的青叶。待采茶篮装满茶青时，就即需把茶青集中到青篮里，然后挑青下山，入厂初制。

青篮

该青篮也是用竹篾编制而成的，也可以称为青筐。一般规格为篮身直径70cm，高45cm，底足3cm。主要用于收集茶青，挑运茶青之用。采茶工待采茶篮装满后，便将所采的茶青称量后倒入青篮中。在武夷山大多是根据采青的斤数决定采茶工工资报酬，称量后的茶青由年青力壮的茶工挑青至厂（作坊）进行初制。昔时，特别是在武夷山风景区一带，由于山路崎岖，道路闭塞，给茶青的挑运带来极大的不便。因此，许多岩主、包头选择在毗邻茶山之处设厂（作坊）。每逢茶季，茶工大多住于厂中，这样大大缩短了采摘与制作的时间，防止茶青因远途运输，发生质变。而今，交通运输发展迅速，大部分茶山修有车道，使茶青的运输更为方便，促进了制茶效率的提高，茶厂也多设在交通便利的地段。

做青

做青是岩茶制作过程中一道重要的技术工序，也是形成岩茶醇厚滋味、花果香和“绿叶红镶边”独特品质的过程。做青的好坏直接关系到茶叶品质的优劣，因此要有高超的技能和丰富的经验。武夷岩茶特有的做青工艺，是通过摇青与晾青的交替进行，然后摊开静放，动静结合，利用走水（经摇青的促动，使梗脉中所含的水分加速输送到青叶，俗称“走水”，青叶产生膨胀状，富有弹性，俗称“反阳”、“死去活来”），使青叶“推青”又“返青”（反阳）。在“走水”的过程中，青叶梗脉中的内含物向叶面分布，从而使叶面的儿茶素、氨基酸组成发生变化，也促进青叶内质的变化。此外，当时的温度、湿度对做青的影响也很大。温度过高，青叶容易红变、死青；湿度太大，易造成青叶“积水”不利于茶品质的形成。因此在做青过程中，要及时观察青叶情况和温、湿度的变化，采取相应措施。整个做青过程，即是鲜叶由弹性到柔软，从软青到硬青的技术过程。

做青阶段是武夷岩茶制作工艺的首要阶段，这个环节主要包括晒青、晾青和摇青，现在一般称综合做青。

萎凋的方式

1.晒青

晴天时，武夷岩茶一般都要求采用日光萎凋，也叫“晒青”。 晒青的目的是利用光能热量使鲜叶适度失水。晒青耗时短，省能源，效果也最佳，对于去除臭味，形成武夷岩茶的独特香气，起着重要的作用，也为摇青创造了良好的条件。晒青时将茶青薄摊在谷席、水筛或晒青布上，接受日照辐射。摊叶宜均薄，必要时可“二凉二晒”，逐次递进，这点在武夷岩茶非物质文化申报材料中也有所提及。日光强度要求柔和余射，做好是弱光或中强光，不能暴晒，以免灼伤茶青。若茶青数量多时，则收晒动作须快速、敏捷，以免茶青在阳光下曝晒过长时间。晒青总历时一般为30-60分钟，视阳光强弱而定。至茶青失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捏有弹性感时，则为晒青适度。武夷山制茶尤其强调“看青晒青，看天晒青”，即根据茶青理化性状的不同，结合气候条件而灵活掌握相应的晒青技术。

晒青方法和工具：

水筛摊晒：水筛是传统的而且常见晒青工具，系用竹篾编制成直径约100cm，边高2cm成网状圆形，这种构造非常有利于青叶的水分蒸发。这种晒青方法比较适合做手工茶或小规模生产制作，加工量小，耗工大。水筛晒青时设有专门的晒青架，用于放置水筛进行晒青。水筛晒青分“开筛”和“收筛”等动作，“开筛”也叫“开青”，将每筛约1斤的茶青，放在水筛上，双手持筛沿稍一抖转，茶青即平铺于水筛上，筛上茶青要求布满整个筛面而其叶与叶之间又互不重叠。“收筛”亦为双手持筛沿，一旋转再加一振抖，将茶青集中归拢成堆状。晒青期间为使晒青效果均匀，可通过“收筛”与“开筛”作翻拌处理。

地面摊晒：将茶青直接薄摊在晒青场所的谷席或晒青布上，厚约2-4cm，并根据日晒时间的长短需结合两三次的翻晒处理，达到一定的晒青效果即可。这种摊晒方式适合大量的生产，易操作，耗工小。晒青布是一种特制的布料，一般规格大小为长6m，宽4m，吸水性能好，反射太阳光强，铺于水泥地面上可以防止茶青由于局部积热导致质变。收青时可直接用晒青布包裹，效率极高，操作简单，目前已普遍被各大厂所采用。

萎凋

萎凋是指青叶在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使鲜叶脱去部分水分以及促使叶内化学成分变化的环节。其中最突出的变化是失水，在失水条件下通过呼吸代谢的带动作用，鲜叶的一系列理化特性也随之改变。这一转化为后续工序的进行作好了必要的准备。萎凋是较学术的说法，武夷山的制茶师傅习惯称之为做青，因为青是做出来的。一泡茶的好坏，往往是靠人工控制的结果。意思是把鲜叶的青做掉，让茶叶的苦水走失，达到香高味醇的效果。对整个工艺而言，它无疑是开路先锋，类似于一支曲子的第一个定音符，虽然整支曲子的模式不是由于这个音符可以确定，但是，由它定下的调门，有着贯穿一曲终了的深远的影响作用。

萎凋分为日光萎凋、室内自然萎凋和加温萎凋这三种方式，加温萎凋又分综合做青机萎凋和萎凋槽萎凋，目前武夷茶区普遍采用日光萎凋和加温萎凋。

2.室内自然萎凋

（1）水筛萎凋：各茶厂设有专门的做青间，每间两侧都设有晾青架，室内萎凋就是将茶青分布在水筛内置于水筛架上，做青间温湿度相对均匀，可以让水分均匀地走失，通过叶脉补给到叶片边缘，这个过程中，在温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。

（2）综合做青机萎凋：综合做青机的出现，大大提高了岩茶的制作效率。综合做青机筒身设有许多孔洞，利于萎凋时的水分均匀地蒸发，制茶师傅只要根据制茶的需要倒入将近80%满的青叶，控制开关，使青叶达到萎凋适度即可。

3.加温萎凋

加温萎凋主要是利用热能促使茶青散失水分，目的跟室内自然萎凋大体相近。但加温萎凋按目前工艺来讲还存在许多不足之处，如消耗能源大、温湿度比较难掌控、历时长、温湿度不均匀等等。并且，这种萎凋方式还会让茶青损伤严重，萎凋质量较差，尤其表现在雨水青的萎凋处理上。因此，加温萎凋工艺还有待进一步改进，这也是武夷岩茶制作上的难题之一。

（1）综合做青机萎凋：随着综合做青机的出现和在生产上的应用，有的茶师直接在综合做青机中通过吹风进行萎凋。雨天天气时，采摘到表面带水的茶青，也可先经脱水机甩干处理后，再进行机内萎凋。

（2）萎凋槽萎凋：遇阴雨天气，武夷茶区生产也采用萎凋槽进行萎凋。将茶青摊放槽内纱网上，一般叶层厚度约15-20cm，在槽底鼓以热风，利用叶层具有空隙透气的特性，热风吹击并穿过叶层，达到萎凋之目的。萎凋过程需翻拌1-2次，使萎凋均匀。直到萎凋适度即可。

摇青

摇青的目的是促进叶边缘摩擦，可以让水分走失更快。但若是走失太快，则达不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做，分成多次摇青，并悉心观察茶青的变化。

此外，水分还是天然的溶媒，其本身也是一种极为活泼的化学物质，参与了做青过程一系列的水解、氧化转化。因此，做青阶段对青叶水分的控制管理是至关重要的。其目的是保证使青叶持续而缓慢地失水，并能够善于调动水分，即“走水”。

因此，武夷岩茶的初制工艺有的做青工序要求青叶发生摩擦、损伤作用。但这仅局限于青叶的叶缘部分，而对于枝梗、叶面等部分又要维护其完整性，以便于青叶在做青阶段完成具有生命性征的“走水”等一系列生化变化。做青工艺是形成武夷岩茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。

摇青的注意事项

武夷山的制茶师傅总结道：摇青一般要有3-5次的反复，每次摇青时间逐渐缩短，但是动作幅度要越来越大。在摇青的过程中，青叶中的水越来越少，叶面逐渐变软，同时，叶面的颜色逐渐变为黄亮，出现龟背状的色块和细纹。从青叶的边缘来看，会逐渐由绿色转为红色。另外，青叶的叶脉透光度逐渐增大，整个叶面散发出清香的味道，有的甚至出现浓厚的花果香味。如果用手来触摸，青叶不再是生硬刺手，而是手握如绵。

这些“做”的过程非常仔细，是实现好茶的制作关键环节，动态的摇青处理是通过摇青机运动来完成，静态的晾青是将青叶铺放在水筛上进行“等青”作用。做青成熟的基本标准使青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的花果香，手触青叶呈松挺感。有些茶客把做青比喻得很贴切，他们说做青就像打太极一样，时动时静，动静结合，把茶师的精气神融入整个做茶过程中，这样才有十足的把握做出好茶。人们常说做好岩茶主要靠两点，一做青，二焙火，做青在武夷岩茶中占据了很大的分量，人们在品饮武夷岩茶时，一聊到做青，就会越聊越起劲，从最后的茶品中剖析制茶时的掌握，这也是对制茶师傅的一种认同吧。可见做茶是辛苦的，叶叶皆辛苦，而喝茶是快乐的，杯杯都香醇。在武夷山世世代代做茶人的不懈坚持和努力之下，才能制作出具有独特工艺的“绿叶红镶边”。

摇青方式

生产上主要有手工水筛做青、摇笼浪青、摇青机摇青和综合做青机做青等主要方式。

1、手工水筛摇青：其特点是设备简单，占用生产场地大，耗工大，人均加工量少，技术要求高，制茶师没有几年的摇青经验和体能，一般是难以达到要求。

2、摇笼浪青：将摇笼挂起或放在木架上，用手均匀地对茶叶进行搅拌，先是促使水分平均消失，然后借叶子的互相摩擦，促进氧化。耗工大，加工量适中，容易存在发酵不均匀现象。

3、摇青机摇青：这是传统半机械操作的方式之一，易操作，摇青效果也比较好。适合一般作坊小规模化制作需求。现在在武夷山少数茶农或茶厂仍可以看到。

4、综合做青机摇青：综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应于大生产的要求。而用大型电动滚筒的话，制茶师傅在旁边察言观色就行，耗工低，人均加工量大。现在一些大中型茶厂大多使用综合做青机来摇青。

杀青

杀青是结束做青工序的标志，颇有收关之意，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要是使青叶受高热迅速升温以钝化酶的活性，并适量散发水分，巩固发展做青的品质，留住茶青形成的滋味和香气防止青叶的继续氧化和发酵，同时使青叶失去部分水分呈热软态，为下一道揉捻工序提供基础条件。

武夷岩茶在杀青加热过程中还有助于原有芳香成分中的低沸点青臭气进一步散发，高沸点花果香气显露。并在热化条件下，还会形成不少新的芳香成分。总之，杀青的色、香、味特征较青叶有了一定程度的变化。

杀青方式

1、手工杀青：属于传统的制作方法，一般采用直径60-90家用锅砌成斜灶，用手工翻拌杀青的方式。这种方式加工量小，耗人大，技术要求高，做出的茶别具一格。

2、滚筒杀青机杀青：大生产上主要采用滚筒杀青机（90型和110型）杀青，加工量大，需求人工少，易掌握和操作。

揉捻

揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的重要工序，武夷岩茶揉捻分初揉和复揉。揉捻环节是为了塑造武夷岩茶的外形，破坏部分叶细胞组织、溢出茶汁，使茶汤滋味变浓厚。当茶条已初步形成即投入锅中复炒，可以使青叶回软利于复揉，又补足头道杀青的不足，逐次递进出好茶。

揉捻方式

1、 手工揉捻：少量制作时也可用手工揉捻或用足揉茶，使用专用篾制揉茶苈，揉茶苈规格直径为65cm, 面上编制成呈十字形梭骨凹凸形，并配有专门的木制揉茶台，靠墙摆放，台子横边钉有宽2cm高3cm宽的木条，以固定揉茶苈，以便使力。但手工揉茶耗工大,效率慢，一些老茶师每年都要亲自操刀，用最传统纯手工的工艺制作少量的武夷岩茶，在揉捻这道工序上尤其了得，时间久了，制茶师粗糙的手上也留下层茶渍，这是岁月的痕迹，更是茶的印记。

2、 机械揉捻：揉捻机主要用于揉捻杀青后的杀青叶。杀青叶在揉桶中受到各种力的作用，茶团滚动，叶片受到挤压，发生皱褶，卷曲成条。目前生产主要使用35型、40型、50型、55型等专用揉捻机。机械揉茶机民国之时多为木制，随着制茶机械的发展和运用，逐步由木制手工操作向金属制自动化转变，也见证武夷岩茶制作工艺与时俱进。

茶青与茶菁的区别

关于茶青和茶菁有几种说法，历来争论不一。一种观点是说没有区别可以通用，第二种观点认为茶青是学名，茶菁含有方言的因素。还有一种观点认为在特指茶的产区、产地时才称为“菁”，如云南菁、四川菁、福建菁等等。

这里我们主要从“菁”的几种解释上来理解。“菁”在《说文解字》中解为“韭华”即韭菜的花，如《张衡•南都赋》中的“秋韭冬菁”。还有一种解释为：盛开的花，如《文选•宋玉•高唐赋》“秋兰蕙，江离载菁”。此外，“菁”还通“精”，指“精英”、“精华”。

由此看来，茶青是一个较为中性的词，而茶菁侧重强调茶的精华，即最纯粹、最美好的部分。带有一定的感彩。

揉茶机的演变

张天福早年看到日本报刊登扎长辫的中国茶农裸着上身赤脚在地上揉茶的照片，刺激很大，大学时就留意收集有关制茶机械的资料，想设计一个简便揉茶机代替落后的手工操作。1931年“918”事变发生，国难当头，张天福悲愤交集，遂决定将所构想的揉茶机定名为“918式”揉茶机，借以激发国民爱国思想。1941年“918”揉茶机于崇安（今武夷山）福建示范茶厂诞生。1953年由中茶福建省共公司改名“53式”揉茶机在全省红茶区推广应用。1954年将揉茶桶改小，在绿茶、乌龙茶区推广应用，命名“54式”揉茶机。

现在福州三和茶都所展览的一台是五十年代在乌龙茶产区由茶农仿制遗留下来的机器，缺桶、盘双动等结构。

现在在福州九峰奇兰茶书坊展览的一台，是前在乌龙茶产区推广的“54”式揉茶机、桶盘双动，期结构基本按原样仿制。

现在星愿（武夷山）茶业有限公司展览的一台是前在红茶产区推广的“53式“揉茶机，桶盘双动，转动的轴及轴座均为钢铁制造。

茶谚语

采青：

采摘时期：

1、惊蛰过，茶脱壳，春分至、茶冒尖，清明节、茶开园（惊蛰雷声起，大地春回，气温渐趋摄氏十度以上。孕育和保护越冬芽的鳞片逐渐张开，因此茶农说“茶脱壳”，也就是新茶叶的“潜育期”到来了。）

2、清明时节近，采茶忙又勤

3、抢茶如抢宝，姑娘不嫁郎

4、喜天哺北风，忌阴雨南风

采摘标准：

1、采茶用手摘，掐茶茶变色

2、采茶不能拉，拉的一包渣（采茶时用手提芽，不能掐芽，掐茶芽后茶叶会感染变色。）

3、鸡腿摘，二春缺（这是武夷山老茶师的口头语。开春时节在气温达到日平均温度摄氏10℃以上，连续5天，休眠芽即开始萌动生长，首先是鳞片张开，芽头露出，接着就萌发出第一片小叶子，这片小叶子在茶树栽培学上称之为鱼叶，在武夷山称为“鸡腿叶”。鱼叶采摘有诸多弊端：1、鱼叶制成之茶乌黑而可溶性少，使茶之品质低下。2、鱼叶被采后，则该处不再发芽，故足以减少下次采摘之产量。3、采摘鱼叶，足以摧残树势影响树龄。）

4、会采年年采，不会一年光（会使用“留叶采摘”的办法采收鲜叶，不强采，以保证年年有较多的茶叶可采。不会，即不采用“留叶采摘”的办法采茶，而采用不留叶的强采，尽管当年的产量较高，但来年产量会大大减少，甚至无茶可采。同类的谚语还有“留叶采摘，常采不败”。）

5、采高勿采低，采密不采稀

做青：

1、看天做青，看青做青

摇青

“死去活来”(茶青经过数次摇青后呈萎靡状态，将其静置一些时候，枝梗叶柄中仍含蓄着较多的水分，因细胞生机仍未完全死去，经扩散作用，仍可流至叶片补充失去的水分，此时叶片又呈膨胀，具有弹性，制茶之人称此为“茶青还阳”也称“死去活来”。）

杀青

1、高温杀青，多抛少闷；抛闷结合，先高后低；嫩叶老杀，老叶嫩杀

2、要想杀青好，锅底要烧白

3、杀青温度低，茶叶红兮兮

揉捻

双手按、像磨面、缓使劲、莫反转

歌谣

喊山，祭文

惟神，默运化机，地钟和气，物产灵牙，先春特异，石乳流香，龙团佳味，贡于天子，万年无替！资尔神功，用申当祭。

《采茶谣》

“武夷山上茶厂多，哪个茶工不唱歌。包头说我好快活，眼睛爱无奈何。”

《制茶谣》

“人说粮如银，我道茶似金。武夷岩茶兴，全靠制茶经。一采二倒青，三摇四围水。五炒六揉金，七烘八拣梗。九复十筛分，道道功夫精。人说粮如银，我道茶似金，武夷岩茶兴，全靠制茶人。”

武夷山采茶歌

清明过了谷雨边，背起包袱走福建。想起福建无走头，三更半夜爬上楼。

三捆稻草搭张铺，两根杉木做枕头。想起崇安真可怜，半碗腌菜半碗盐。

茶叶下山出江西，吃碗青茶赛过鸡。采茶可怜真可怜，三夜没有两夜眠。

茶树底下冷饭吃，灯火旁边算工钱。武夷山上九条龙，十个包头九个穷。

年轻穷了靠双手，老来穷了背竹筒。