食品微生物检验方法探讨

摘 要：近几年，随着食品安全问题的不断的发生，人们对食品安全的重视度也在不断的提升。当前，在已知的食品安全问题中，微生物致病的问题也是非常常见的。因而对食品中微生物的检验就显得非常的重要。在本篇文章中，笔者将食品卫生安全作为出发点，着重介绍了核酸探针、基因芯片、PCR技术这三种常见的微生物检测法的检测原理和检测优缺点。并且粗略的介绍了这三种检测法在微生食品物检测中的应用。

关键词：微生物；核酸探针检测法；基因芯片检测法；PCR技术检测法

随着社会的不断进步，人类生活水平的提高，各式各样的食品层出不穷，食品的卫生安全是否达标成为人们热切讨论的话题。为了加强对食品安全的监测和管理，各国的科学家研究出很多食品微生物检验的方法，以求能够及时、准确的检测出食品中微生物的含量。虽然传统的食品微生物检验的方法准确性和灵敏度都很高，可是检验起来较为繁琐，会浪费很多的时间。随着现代科技的进步，微生物学、分子化学、生物化学、生物物理学等领域取长补短研究出了准确率高且检验起来较为简便的食品微生物检验方法。本文就当今运用最为广泛的核酸探针检测法、基因芯片检测法、PCR技术检测法进行了介绍。

1.核算探针检测法

人类和各种生物之所以具有遗传特性是因为体内含有细胞核酸，而DNA和RNA是核酸中唯一具有遗传功能的大分子结构。通常不同的生物中具有遗传特性的核酸片段也是有所不同的。因而不同的微生物含有的核酸片段也有所不同，核酸探针检测法就是利用碱基配对的原理，核酸探针用同位素标记法标记出已知的核苷酸DNA或RN段，使互补的两条核酸单链变成双链。

由于DNA和RNA的基本组成单位有区别，所以核酸探针被分为DNA探针和RNA探针。根据检测的食品的种类不同，通常选取不同的探针进行检测。DNA探针能够和微生物中一大部分遗传基因发生反应，所以它经常被用来检测一些菌属、菌种和菌株；而RNA探针只能和微生物中某一个与其配对的DAN发生反应，它一般被用来检测微生物中某一特定的可能与其配对的菌株。

总而言之核酸探针检测法使用起来比传统的微生物检测更加便捷。而且特异性和灵敏度较高是核酸探针检测法的优点所在。同时核酸探针也具有准确找出微生物组织的化学染色体的功能，核酸探针检测法经常被用来检测食品中具有致病性的微生物含量。虽然它的优点很多可是他也有存在一个重大的缺点。由于不同微生物的基因都有差别，所以要对不同的微生物进行检测就需要多种探针，而且核酸探针检测技术尚未发展成熟，所以不具有一些比较稀有的微生物探针，因此有事食品中的微生物不能完全被检测出来。

2.基因芯片检测法

基因芯片检测法利用寡核苷酸的原理。取微生物的寡核苷酸点样在检测芯片上，提取微生物样品的基因通过PCR技术制作荧光标记探测针，然后放到芯片上的寡核苷酸中，使其进行杂交，最后扫描荧光探针的数量并确定其位置，来判断 被检测的食品中是否含有某种微生物。

基因芯片检测法有三大优点：一是不管是哪一种介质，基因芯片检测法都可以检验出它里面的微生物含量；二是只需要一次实验就可以检测出食品中含有哪种微生物；三是用同一个芯片就能够准确的检测出食品中一种微生物的遗传指标，而且对于复杂的生物群体基因的研究也有重要的作用。与传统的食品微生物检验技术相比，基因芯片检测法有以下三点先进性：第一点是，基因芯片检测法可以一次检验出一种食品中含有的所有微生物，不需要像传统检测技术那样反复进行检测；第二点是，基因芯片检测法比传统检测更加快捷，利用基因芯片检测食品只需要四个小时就能够得出检测的结果，而传统的检测方法要四到七天才能得出结果；第三点是，相对于传统检测方法而言，基因芯片检测法的特异性较强且敏感性高。可是相比于传统检测方法，基因芯片检测法也有以下四点缺点：

（1）检测的费用比传统检测法昂贵得多。因为基因芯片检测法需要专门的仪器，而用于检测的仪器价格非常高，这也是基因芯片检测法没有在我国广泛应用的最主要的问题之一。

（2）基因芯片检测法操作起来比较复杂而且非常浪费时间，检测时操作人员要具有较高的专业技术。这也是导致基因芯片检测法不能够被很多人采纳的原因。

（3）基因芯片检测法对实验操作的要求非常严格，因为在对检测的微生物进行放大的过程中，提取出来的样品很容易就会造成污染，从而影响了检测的结果。

（4）在对食品进行检测时，微生物样品制作和标记的过程比较复杂，而且至今为止没有学者提出精确的关于检测样品质量的定义，所以检测结果往往因人而异。

3.PVR技术检测法

3.1 常规PCR技术检测法

常规PCR技术检测法的原理：在含有DNA模板、引物、适当的缓冲液等等溶液的反应混合物中，以热稳定DNA聚合酶为催化剂，来扩增由一对寡核苷酸引物界定的DN段。

3.2 多重PCR技术检测法

多重PCR技术检测法的检测原理与常规PCR技术检测法大致相同。在某一个反应体中添加多于一对的特异性引物，如果反应体中出现特异性与各引物对互补的模板，那么在相同的测验管中就会出现多条现在的DN段。与常规PCR技术检测法相比，多重PCR技术检测法的优点是：在特异性和灵敏性与常规PCR技术检测法相同的条件下，减少了实验步骤和实验试剂的使用，而且一次可以检测食品中多种微生物。可是多重PCR技术检测法也有很多缺点，例如，扩增效率和敏感性低、会出现引物干扰等。

结语：随着社会的高速发展，人们的生活品质也越来越高，同时对食品卫生安全的监督也越来越强。虽然比起传统的检测方法，新兴的检测方法更加快捷，可是检测成本和结果却比不上传统模式。因此，各个学科的研究者们还应该继续努力，对食品的检测方法继续进行优化，让人们都能够吃上低微生物危害的食品。

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