《食品添加剂》教学改革与实践

【摘 要】食品添加剂是食品工业的灵魂，其快速发展要求对传统单一教学模式的不断探索和完善，以适应食品科学与工程学科发展的整体模式规划。本文结合多年来对食品添加剂学的教学改革与实践经验，从教学目标、教学内容和教学方式等三个方面的内容和心得进行一些探讨，旨在为素质型和创新型新世纪人才的培养提供一个理想的教学环境和成长平台。

【关键词】食品添加剂 教学改革 教学实践

食品添加剂是现代食品工业的重要支柱，在改善食品色、香、味和质构，提高食品营养价值，加快新产品开发等方面发挥着重要作用，已成为食品工业科技创新的推动力。《食品添加剂》课程作为食品科学与工程专业的主干课程之一，对于提高食品专业学生的业务素质和专业水平极为重要。但近几年，随着食品安全事件的频发，食品添加剂的问题越来越受到关注，人们对食品中添加剂使用安全的要求正在不断提高，这一趋势对相关的管理检验部门和食品加工企业提出了挑战，也向《食品添加剂》的教学提出了更高的新的要求。鉴于此，必须对传统的单一教学模式进行不断地探索和完善，以适应食品科学与工程学科快速发展的整体规划。也只有这样，才能配合我国高等学校特色专业的建设和国家食品安全工程，培养出适合未来发展的高素质专业人才。

一、重视隐形教学目标

教学活动是一种有目的、有计划的活动，其目的性、计划性主要反映和体现在教学目标上。现代教学论认为，完整的教学活动包括教学目标、教学过程、教学评价三大支柱，而教学目标占据首要位置，是教学活动的第一要素和基本前提，是选择教学内容和教学方法的依据，也是衡量教学成败的标准[3]。具体到一节课，课堂教学目标是其灵魂，是一切教学活动的方向和归宿。注重教学目标的优化设计是实现教学优化的重要前提。对本科生的教育，笔者一直认为，除了知识传授和技能训练等显性教育外，情感、态度和价值观等隐性教育都是教授的重要目标。但目前，教师在设计教学目标时，往往重视知识、技能目标的达成，而忽视隐性教学目标的实现，背离了学生全面发展的目的。尤其对食品添加剂学来说，食品添加剂的正确使用与食品质量安全息息相关，并直接关系到民生安全，所以在对该课程的教学过程中学生的思想和价值观教育显得同样重要。如在授课过程中，笔者会有意识的让学生意识到添加剂使用的正副效应，尤其是过量滥用添加剂的危害，如过氧化苯甲酰可能引起人体肝脏、肾脏的危害，甲醛是世界学者公认的致癌物质，而矿物油加工的食品，可引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。通过这些讲授可以让学生从主观上充分认识到掌握添加剂使用范围和剂量的重要性，对培养学生进入工作岗位后规范使用添加剂的意识、提高学生的综合素质十分重要。

二、课堂教学内容的多角度扩充

（一） 教学内容情景化

课堂是育人的主渠道，课堂教学要能吸引学生，一定要有丰富的内涵。对于接受高等教育的大学生来讲，在课堂上渴望听到的不是简单总结所得出的结果，而是提出问题、分析问题进而解决问题的方法。而这些往往不能从教科书上直接获得，而只有通过教师认真的备课、丰富经验的积累以及教学内容的多角度扩充，才能在课堂上举一反三，才能吸引学生并引导他们主动思考[4]。我们在多年的《食品添加剂》的教学中也发现，部分学生在进行该课程的学习过程中，主动性欠缺，而且课堂气氛不够活跃。分析主要原因，可能与本课程知识点多，知识点之间联系性不强，学生没有掌握适合的学习方法，感到知识零散，感觉需要记忆的理论太多等方面有关。以此分析，扩充教学内容，增加教学内容的新颖与实用性，是提高学生学习主动性和教学效果的一个有效手段。为此，笔者尝试在每次授课时，会对新近一周发生的食品添加剂相关事件进行回顾和分析，引导学生将这门课程讲授知识与日常生活事件相关联，使教学内容生活化、情景化和社会化，而在具体讲到某部分内容时，也可以通过举例的方式进行更直观的说明。而事实也表明，这种方法能够有效地调动学生的积极性，活跃学生的思维和课堂气氛。

（二）教学内容国际化

越来越多的授课老师主张将食品添加剂相关法律法规增加到教学内容中[5]，这与笔者的观点一致，而且笔者建议同时将国际食品相关法律法规等食品添加剂在国际范围的使用情况加入到课堂教学中。食品添加剂的使用必须要严格遵守国家法规。经过二十多年的建设和发展，目前我国已经形成了有关食品添加剂的法律、法规和标准管理体系，包括《食品添加剂卫生管理办法》《食品添加剂使用卫生标准》《食品营养强化剂使用卫生标准》《食品标签通用标准》《食品安全性毒理学评价程序》《食品添加剂分类和代码》，以及2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》。此外还有200余个有关产品质量和规格的国家标准和行业标准。与此同时，由于各个国家的食品消费及食品加工业的差异性，不同的国家对食品添加剂的法律、法规及使用标准存在一定的差异。如我国与CAC、美国、加拿大、欧盟等对食品添加剂的定义、分类及品种等方面都存在一定程度的不同。在市场全球化的今天，了解、借鉴并在出口产品生产过程中遵循出口国的相关标准也至关重要。

（三）教学内容前沿性

食品添加剂工业正在飞速发展，食品添加剂的研究开发也处于活跃时期，为适应新情况、新需要，食品添加剂的使用卫生标准每年在不断更新，这也是食品添加剂这门课的最大特点。因此，在备课过程中，需要查阅最新文献资料，补充食品添加剂的有关新标准、新的研究热点问题，对研究内容进行及时更新。如近日，卫生部在其官方网站发函，拟撤销2、4-二氯苯氧乙酸等38种食品添加剂，而这些添加剂在目前仍在执行的食品添加剂使用标准（GB 2760-2011）中仍列有使用剂量。这就需要在备课时要关注最新的相关信息，并及时把它们理解后传授给学生。

三、教学方式多样化

（一）案例式教学方式在教学中的交叉应用

案例教学法是以真实案例为引导的教学方法，其核心是注重理论联系实际，即通过具体案例分析来加深学生对理论的理解与运用，丰富课堂内涵，激发教、学双方的活力和效率[6]。食品添加剂与每个人的日常生活相关，对《食品添加剂》的教学首先应该摒弃重理论教学、轻实践教学的传统思想，结合食品添加剂在整个食品链过程中可能会出现安全问题关键点，有针对性地增加食品添加剂案例分析，通过实践提高学生分析问题和解决问题的能力，巩固学生的专业理论知识，并从解决实际问题入手，提高学生学习的自主性和能动性。