对食品科学与工程的认识范文

对食品科学与工程的认识篇1

针对我国现行的工程类专业人才培养模式存在重理论、轻实践，重精深、轻综合，不利于现代工程人才培养的问题[1]。根据教育部“卓越工程师教育培养计划”，为强化培养学生综合素质和水产食品加工工程能力和创新能力，使之能够适应经济社会发展需要的水产食品加工工程技术人才。参考“卓越工程师教育培养计划”三个特点：一是行业企业深度参与培养过程；二是学校按通用标准和行业标准培养工程人才；三是强化培养学生的工程能力和创新能力。我们对《水产食品学》课程教学进行改革与实践。

1 教学内容改革

食品专业的毕业生大部分在食品加工企业等单位就业，根据专业定位、培养目标和社会需求。结合水产食品加工工程实际问题，改革教学内容，培养学生综合应用多学科知识素质和工程能力。

（1）把水产食品学、水产食品加工法规与标准、水产食品加工机械、水产食品质量与安全、水产食品加工管理、工程制图、水产食品工厂设计、环境保护、AutoCAD软件应用等多学科知识有机结合、集成、综合、应用和创新，强化学生综合素质和水产食品加工工程能力和创新能力。

（2）坚持教学与科研、现实生产力相结合，注重水产食品加工技术工程化，始终根据我国水产食品加工业的发展现状和现实国情，结合广东海洋大学海洋水产特色和区域性优势水产品加工业的发展趋势。为了有利于学生就业，注重实践技能、创新精神的培养。对于教材中的错误内容、陈旧内容，进行修改，使教学内容得到充实更新，与社会生产实践相结合，与时俱进。

（3）通过到水产品加工企业实习，学到本专业的生产实践知识和对水产品加工企业的工程感性认识。实习基地是以取得出口HACCP认证、欧盟注册、省、国家农业龙头企业，获得省名牌产品等水产品加工企业为主。实习内容有企业工程技术、生产技术、管理技术等相关知识，培养学生工程意识。

（4）以水产食品加工工程项目课程设计、毕业设计作为水产食品加工工程教育实践教学的一个重要组成部分，培养学生解决工程实际问题和工程设计能力。

（5）根据水产食品加工企业对工程技术人才工作能力的认可。结合一些授课教师水产食品加工课题和水产食品加工企业横向课题，有通过欧盟注册、HACCP、ISO22000认证，国家、省重点农业龙头企业、有省名牌产品等水产食品加工企业的水产食品加工工程技术的应用实例。

2 教学方法改革

（1）注重以学生为主体的教学观，激发学生参与教学活动的积极性，能动性和创造性。并设计相应的课堂实践教学，由学生授课，授课内容：编制某种水产食品作业指导文件（书）的内容，其他学生和教师参与点评。达到以下教学目标：①培养学生认识作业指导文件的内容是食品企业，食品质量安全管理体系文件的之一；②认识该文件是QS、HACCP、ISO22000认证文件中执行程序文件的支持性文件，即各种具体规定要求和详细的作业指导文件；③培养学生综合应用食品法规，食品标准，食品工艺学等的实践能力；④是社会企业现实生产的需要。

（2）采用问题教学方法：针对企业需要融会贯通、思维活跃、善于学习新知识、解决新问题的员工。水产食品加工学有以下特点：水产品资源多样性、易腐性、原料成分多变性，季节性强的特性，水产食品加工技术多、加工管理方法多、水产食品质量安全管理方法多、加工设备多样性、产品分类多、应用学科知识多等特点。采取灵活而有启发性的教学方式，有的内容要求学生掌握方法就行，有的内容要求学生自学，有的内容则要求学生结合工程实际去分析，包括发现问题、分析问题、解决问题的思路，得出自己的结论。培养学生综合应用知识的能力。

（3）讨论与互动相结合教学方法：如讲授某些水产食品加工工艺可通过科学而有层次的问题提问、设问。某辅助材料对食品营养、色、香、味的影响？哪些工序对水产食品营养、色、香、味的影响？哪些辅助材料、工序参数的改进创新？从水产食品安全危害分析哪些工序是关键控制点，水产食品工程技术是实现水产食品加工和水产食品安全极其重要的保证和手段。来启发学生的思维。采用水产食品加工案例，通过课堂讨论与互动交流等方式，培养学生思考问题、分析问题、解决问题的能力。同时把水产品行业的特点，学校和地方海洋水产特色，学校历届学生在水产品加工行业就业情况等?容有机结合进行讲授，大大地提高了学生的学习兴趣与热情。

（4）为了强化学生的独立思维和解决具体问题的动手能力，由学生设计制造某些水产食品产品的实验计划和制造产品实验方案，制造产品配方和制造工艺，学生动手拆装清洗设备、调试安装设备，分组独立操作，获得制造产品结果。对各实验小组制造产品进行质量指标评价，成本核算，培养学生的动手能力和工程能力。

（5）应用现代化教学手段，提高教学效率。生产质优价廉的水产食品需要几个基本要素：原料、工艺、设备、厂房、管理。这些要素涉及原料特性、工艺参数、工艺操作要点、设备选型、设备工作原理、设备操作规程、工厂QS认证、对员工、卫生和各种基本要素的管理。由于学时数少，教学信息量大，任课教师在多媒体教学时要链接相关教学信息，应用CAD软件等工具，弥补传统教学手段的不足，进而极大地提高教学效率。任课教师在多媒体制作上积极地研发课件，把难以观察到的水产食品加工设备原理通过计算机绘图技术和动画技术使之变得直观和形象化的动态演示，使学生直观的了解设备原理，同时也提高了学生上课的兴趣，获得了较好的效果。

3 结语

对食品科学与工程的认识篇2

关键词:食品质量与安全 教学改革 教学方式

中图分类号:G642.0 文献标识码:A 文章编号:1672-3791(2012)06(b)-0190-01

1 课程体系与教学内容的改革

食品质量与安全专业是一个应用性、综合性、实践性很强的专业,是多学科知识组成的综合体。依据《ISO22000:2005食品安全管理体系》和《中华人民共和国食品安全法》的基本内容,食品质量与安全专业课程体系应包含四大模块内容:工程技术,生产技术,管理技术,检验技术。

1.1 课程体系的调整

我们把食品质量与安全专业课程体系应包含四大模块内容调整为:(1)工程技术:食品工厂设计概论,食品工厂机械与设备。(2)生产技术:食品营养学,生物化学,食品化学,食品工艺学,水产食品学等。(3)管理技术:食品安全卫生学,食品工厂企业管理,食品物流学,食品质量管理与安全控制,食品法规与标准等。(4)检验技术:食品毒理学,食品分析,食品微生物学,食品试验设计与统计分析,食品安全卫生检测,食品感官检验等课程。针对广东省水产品加工业食品质量与安全的实际,水产食品企业和检验部门的要求,结合我校海洋水产特色和区域性优势水产品加工业的发展趋势。加强了水产食品学、食品工厂企业管理等方面的课程内容。

1.2 教学内容的改革

食品质量与安全专业属于工科,大多数学生要到食品生产企业工作,并且相当一部分从事生产、品管、研发等工作,这需要很强的动手实践能力,综合能力与工程能力。如水产食品工厂QS、HACCP、ISO22000认证的文件之一平面图,就包含食品工厂设计、食品车间的设计、改造、布局、绘平面图等工作。它是由食品工厂设计、水产食品学等多学科知识的集成、综合、应用和创新。为了培养学生水产食品工程设计能力,增加了水产食品工厂设计项目的毕业设计论文,作为食品质量与安全专业工程教育实践教学内容改革的一个组成部分。

2 教学方式改革与探索

为了按水产食品加工工程实际要求,水产食品加工工程技术人才的素质和要求去培养学生,对教学方式进行以下改革与探索。

2.1 结合企业实践模式

根据水产食品企业需要的水产食品质量与安全管理人才和企业对学生工作能力的认可。结合一些授课教师水产品加工企业横向课题,有通过QS、HACCP、ISO22000认证,国家、省重点农业龙头企业、有省名牌产品等水产食品加工企业的水产品加工工程技术的应用实例。课题内容有水产品加工企业的产品研发、提高产品质量、技术创新、工厂设计、改造设计、管理技术、制定产品质量标准、编写项目申报材料,有负责水产食品企业QS、ISO22000、HACCP认证等水产食品企业食品质量与安全管理实践技术工作。

2.2 重视实践能力培养

通过以下课堂实践教学,由学生在本课程最后2节课讲课,讲课内容强调以广东省水产食品加工为背景,围绕水产食品质量安全,结合已学《水产食品学》等课程,在几大系列水产食品自选一种水产食品,编制该水产食品生产作业指导文件的内容。各组选的水产食品不能相同。强调团队协作,由学习委员负责每班分成3组,每组11人～12人,自选一种水产食品,自选一个组长,负责各小组成员分工。如谁收集资料,谁制作课件ppt,谁代表小组主讲,每组讲课时间10分钟～15分钟。最后其它学生、教师点评、补充、讲解,通过与学生一起对不同水产食品生产作业指导文件进行评价,剖析。通过实践能力培养,提高学生思维能力、分析能力、自学能力、综合能力、应用能力。使学生达到以下目的:(1)认识水产食品生产作业指导文件的内容是水产食品企业,食品质量安全管理体系文件的之一;(2)认识该文件是QS、HACCP等认证文件中执行程序文件的支持性文件,即各种具体规定要求和详细的作业指导文件;(3)培养学生综合应用食品法规,食品标准,食品工艺学等多学科知识的实践能力;(4)认识食品生产作业指导文件应包含食品质量管理、食品卫生管理、食品安全管理的内容。

2.3 采用案例教学方法

重视从实践的案例及评析,对学生获取知识的能力、运用知识的能力和创造知识的能力进行综合锻炼和培养。如因食品安全质量管理导致损失的案例:某水产食品加工企业出口日本水产加工食品,因水产加工食品含有鸡蛋成份没有标明,被罚款,给企业造成严重经济损失。评析:因鸡蛋对某些人会造成身体过敏,危害身体健康,相对这些对鸡蛋过敏的人,鸡蛋就是不安全的食品。对策:出口水产食品加工企业要熟悉进口国的食品安全质量管理的法规,包装袋标签要全部标明食品的配料成份。应将过敏原控制列为关键控制点(CCP),控制措施是产品标签加注过敏原控制。

2.4 交流与互动相结合

通过加强了课堂上师生之间相互交流与互动,使学生由课堂上被动的学习者变为课堂上的主角,提高了学生学习的兴趣,增强了学生的创造能力,使学生得到个性化的培养,深受学生的欢迎。

2.5 采用问题教学方法

如根据国家质检总局的要求,出口食品生产企业备案时,应当提交书面申请和以下相关文件之一(食品厂区平面图、食品车间平面图)。先把一些上届学生设计的水产食品生产车间平面布置图发到学生邮箱,由3个学生自己组合一组,自选一份水产食品生产车间平面布置图,思维、分析、评价该平面布置图设计存在对水产食品卫生、安全、质量有影响的问题,有何创新设计,最后由其它组学生,教师点评、补充、讲解。

3 加强校外实习基地的建设

食品质量与安全专业是一个应用性、综合性、实践性很强的专业,单纯的理论学习不能够使学生熟练地掌握、综合应用所学的知识,必须要有大量的实践环节加以辅助。学生在学习过程中要经常到出入境检验检疫局、质监局、食品加工厂参观实习。所以必需要建立校外实习基地以达到应有的实习教学效果。这些年,广东海洋大学食品质量与安全专业已与广东省多家企事业单位建立了紧密的合作关系,这些单位有出入境检验检疫局、质监局,取得出口HACCP认证、省、国家农业龙头企业,获得省名牌产品等水产食品加工企业。

4 结语

对食品科学与工程的认识篇3

关键词：食品质量与安全；认识实习；教学体系

中图分类号：G642.41 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）34-0039-02

俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品质量与安全问题始终是人们关注的焦点。但目前在食品生产、经营与管理机构中，懂得食品安全专业知识的技术人员严重匮乏。要想从根本上解决食品安全问题，首要任务是培养和造就优质的食品安全的专业技术人才，来满足食品科学研究、食品安全监管与贸易及安全教育的需要[1]。自2002年以来，全国已有117所大学开设食品质量与安全专业。湖南农业大学食品科技学院自2004年招收第一批食品质量与安全专业的本科生，至今已毕业八届学生。但由于办学历史不长，食品质量与安全专业的教学计划和人才培养方案还存在很多亟待完善的地方，而专业认识实习环节更是从2013级学生才开始设置，实习体系更需完善。2013年以来，我们以湖南农业大学食品质量与安全专业2013级、2014级、2015级学生为教学研究和实践的对象，在对国内各高校食品质量与安全专业认识实习教学现状调研的基础上，设立校级教改课题。课题组经过3年多探索、研究和实践，建立了专题讲座、工厂参观、市场调查与学生课后讨论、撰写实习报告相结合的认识实习体系，形成了形式多样、内容丰富、以学生自主调查和讨论为特点的食品质量与安全专业认识实习教学体系与运行模式。

一、当前食品质量与安全专业认识实习存在的不足

湖南农业大学食品质量与安全专业是一个于2004年开始招生的新专业，发展历史较短，2013年以前本专业没有开设专门的认识实习教学环节，对专业认识实习教学尚缺乏足够的实践经验。到2013年全国专业教学计划修订才增设认识实习环节。开设时间是大一第二学期。在认识实习教学过程中，一开始我们采用“实验+参观”的模式，实验的具体做法是将实验按食品制作工艺不同分为发酵食品、畜产食品、粮油食品、果蔬食品四大类，在每类食品中选取有代表性的产品让学生自己动手制作，发现学生能跟着老师做，但因没有接触专业知识，不明白该类食品在制作过程中原料之间发生了哪些物理、化学变化，导致学习的盲从性。这是不足之一。二是单纯地集中参观实习，受实习单位地理位置、实习成本等因素的影响，认识实习教学工作不够深入，大多数学生只是走马观花，不能建立对专业知识全面而感性的认识[2，3]。三是缺乏适合食品质量与安全专业特色的认识实习环节。因此，根据食品质量与安全专业学生培养目标，结合高校优势，充分利用社会资源，在实践教学的这个关键环节上尝试教学创新，在学生刚进校就强化其专业意识和创新意识，提高其学习专业知识的兴趣，避免浪费时间。

二、认知实习的目的

设置认识实习教学环节的目的是通过专家老师的专题讲座，学生到企业的参观和学习等途径，了解食品加工的原理、生产工艺和设备，通过参观质监局、出入境等质检部门的工作，了解食品质量控制技术的重要性和关键点。以期培养学生对本专业的兴趣，初步了解各类食品在生产工艺、设备、管理、检测及其售后上的不同，增加对专业学科内涵和外延的感性认识，锻炼和培养学生分析问题和解决问题的能力，为今后专业知识的学习和运用打下基础[4]。

三、建设内容与运行实践

1.建设内容：专题讲座。食品质量与安全专业是一个应用性很强的学科，既要懂食品加工工艺、加工设备，更要懂食品理化分析、微生物安全检测和食品安全监管。针对专业特点，我们设立8～10个专题，涵盖我国食品工业发展前景与趋势、畜禽产品加工概况、粮油食品加工概况、果蔬食品加工概况、食品质量安全概况、发酵食品加工概况、食品安全与监管等方面的内容，每个专题开设半天（4学时）的知识大讲坛，邀请本院或外校相关院系、食品检测官方机构的专家教授和优秀企业管理人员来进行授课，让学生对本专业涉及到的知识有个全面的了解。课后学生进行交流与讨论，写出学习心得和体会。此项实习内容经过2014级、2015级学生的实践，反响很好。学生认为通过这样的讲座，对应该学什么这个问题没有刚进校时的茫然了，明确了学习目标，提高了专业学习兴趣。企业参观。由实习指导老师、各班班主任和学生辅导员组成参观工作小组，实习指导老师负责确定参观企业（考虑实习经费问题，主要以本市范围内的企业为主），与参观单位就参观内容进行深入沟通，确定参观时间和路线。班主任和辅导员负责参观纪律的制定和实施、学生的人身财产安全保障等工作。将30人班级分成2个小组，分别进行。参观的内容包括：工厂的整体布局，包括主要建筑部分（办公区、生产区、废弃物处理区、辅助设施、生活区的位置及布局）、主要的产品类型、主要的设备以及企业的发展历史及规划。参观单位企业对实习普遍比较重视，一般各单位会安排专门的人员来接待，并且聘请专业的人员进行讲解，带领到各个部门进行参观了解。日后还要加强学校与企业之间的进一步沟通合作，以促进以后产生更好的实习效果。食品市场调查。以4～6名学生为一组，选择全市某一个超市针对一个品类食品进行调查，调查的内容包括但不限于：产品名称、生产厂家、包装规格、价格、生产日期、保质期、主要的配料以及营养成分含量等。食品种类涵盖：粮油食品、肉制品、乳制品、果汁饮料、饼干类产品、休闲食品等。并将所调查的情况、分析所得的结果制成PPT文档，每组推选一位同学进行宣讲，将同学和老师的评价作为该组学生市场调查的成绩。学生都非常喜欢这个环节，通过亲身体验，既了解了食品专业知识，又锻炼了自己与外界的沟通交流能力，受益匪浅。班级讨论。由班主任组织，利用班会或民主生活会时间讨论和交流对本专业的认识和理解。讨论学时为20学时，采取畅所欲言的方式，并邀请专业负责人或高年级优秀学生来现场答疑。最近看到《湖南省普通高校“十三五”专业综合改革试点实施方案》要求试点专业要积极开设讨论课，试点专业教学计划中的讨论课总学时应达到120学时以上。这跟我们的做法不谋而合。

2.运行实践。运行模式。在大一第二个学期里面设置质量与安全专业认识实习，时间为两个星期，此实习当中包含认识实习知识的准备过程、相关专题演讲时段、观察实习进程、相关的市场调查阶段以及班级探讨和归纳概括的一个过程。对于管理模式而言，认识实习工作具体通过校（相应教务处）、院以及系三个阶级进行综合管理。同时学院副院长领导跟相关系主任共同负责监督，并且由实习指导老师进行全方位的落实监督，共同实施开展具有一定标准化文件编制、相关实习内容的具体安排规划以及对学生进行考核跟归纳相关工作，等等。与此同时，学校跟学院监督小组要针对教学质量开展相关考核，造就封锁性的实习质量保障体系，能够更好地确保实施过程有效的开展与进行。相关审核考察评分方法。出勤情况与讲座、参观纪律，占60%。实习报告，占40%。每位同学根据认识实习期间的学习与参观的心得体会，撰写一份3000字以上的实习报告。

四、结语

结合湖南农业大学教学研究课题，提出食品质量与安全专业认识实习以学科建设为龙头，以培养创新人才为目标，以实习内容和教学方法改革为切入点，不断拓展食品质量与安全专业认识实习内涵。经过3年多的探索和实践，构建了内容丰富、形式多样、学生喜爱的食品质量与安全专业认识实习教学体系，并成功运行，在培养本专业学生专业素养方面起到了重要作用，满足了市场对既懂技术又懂管理的食品安全人才的迫切需求。

参考文献：

[1]罗莉萍，王刘刘.新形势下加强食品质量与安全类专业实践性教学环节的思考[J].安徽农业科学，2007，35（5）：1486-1487.

[2]刘凤珠，李继光.实习基地建设与运行模式研究――以郑州轻工业学院食品与生物工程学院为例[J].河南科技，2010（3）：43-44.

[3]黄菊文，乔俊莲，贺文智，等.改革认识实习教学模式加强学生实践能力和创新能力培养[J].实验室科学，2010，13（5）：4-6.

对食品科学与工程的认识篇4

【关键词】《食品工艺学》 教学内容 教学方法 教学手段 实验教学

《食品工艺学》是食品质量与安全专业的必修课程，是研究食品加工保藏原理、各类食品加工工艺，开发新型食品，探讨食品资源利用的一门课程，涉及化学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等学科知识。该课程覆盖面广，应用广泛，要求学生掌握各类食品加工的原料要求、生产配方和制作原理、生产过程中操作要点和产品质量指标等，涉及众多的生产过程和繁杂的加工工艺，许多知识内容是微观现象课堂教学无法演示的，需要在解决理论问题的同时综合地考虑生产和技术等方面的因素。因此，该课程是被老师认为难教、被学生认为难学的课程。目前，我校为食品质量与安全专业开设的《食品工艺学》课程的教学内容、教学方法和教学手段均需一些改进之处，笔者结合现代教学理念和方法，提出我校《食品工艺学》教学改革的思路，以提高教学质量。

一、更新和优化教学内容

《食品工艺学》与食品生产实践以及新产品开发密切相关，具有很强的实践性。近年来，食品新类型、新技术以及新食品资源与原辅料不断涌现，食物保藏技术、加工技术、包装技术、品质评价与质量控制技术、加工设备等方面的研究不断取得新突破。但是《食品工艺学》教材的出版周期较长，内容更新慢，造成教学内容相对滞后。通过教学素材的积累和教学内容的组织，也能提高教师自身的备课水平和讲课能力。教师应该在教学过程中，根据学科发展，及时补充食品新类型、加工保藏新技术、新设备与新辅料以及科研新成果，编写补充讲义，以纸质版或电子版形式分发给学生，使之更好地为教学服务。《食品工艺学》知识内容包括食品储藏、食品加工、食品加工新技术等方面，涉及食品化学、食品营养学、食品添加剂、食品卫生学和等学科知识，教师必须更新教育观念，在保证传统理论体系不变的情况下，加强与交叉学科的融合贯通，帮助学生牢固掌握本学科知识，并能灵活运用解决实践中的科学问题。另外，《食品工艺学》课程内容多，如果逐一进行讲授，则需要计划学时的多倍时间。因此，讲述的内容要精练，知识结构要合理，不应过多追求内容的全面，内容太多，学生负担过重，不容易抓到重点；同时，也不能一味求新，太深太偏的知识学生难以理解，同样也达不到满意的教学效果。结合我校的实际情况，在理论教学上，应该突出食品工艺原理的讲授，弱化可能随着加工条件而发生变化的具体工艺过程，加强食品工业新技术方法的介绍。

二、改革教学方法

课堂教学形式将直接影响教学效果。《食品工艺学》的课堂教学始终贯穿“以学为主，以教为辅”的理念，将教学活动由“以教师为主体，以讲授为中心”的模式改变为“以学生为主体，以教师为主导，以教材为中心”的模式，发挥教师的主导作用，体现学生的主体地位，使学生由消极被动接受课堂知识转变为主动积极求学。根据教学内容的不同，分别采用流程教学法、案例教学法、互动式教学法、抛锚式教学法和类比教学法，各种方法相互渗透，配合使用，不拘一格，以提高教学质量为目标。

（一）流程教学法

对食品加工保藏原理教学内容的讲授，可以加工保藏方式（包括高温、冷冻、脱水、渗透压、发酵等方式）对食品微生物的影响、对食品变质酶的影响、对食品营养成分的影响为教学主线，采用流程教学法，条理清晰，也有利于学生理清学习思路。但流程教学法容易将各部分知识点孤立，因此要加强横向比较，增加学生对各种食品加工保藏方式方法的系统性认识。如论证腌渍和烟熏处理在食品变质和保藏方面的差异，比较高温处理和低温冷冻处理食品在条件选择、作用性质和质量控制方面的区别，分析普通酒精发酵、醋酸发酵与乳酸发酵食品在微生物和酶系统的影响和食品质量控制方面的不同。这样的比较学习既可以突出新技术的优势，加强章节知识点的横向联系，又可以活跃学生思维，使其举一反三、触类旁通，牢固掌握课堂知识。

（二）案例教学法

对冷冻和脱水干燥等重要食品保藏技术的教学，可以选取食品中创新性类型或深受消费者喜爱的食品类型为例，对其原料来源、食品成分、加工方法选择、工艺参数、质量指标进行案例式教学，以吸引学生注意力，激发学生开发创新兴趣。而对乳制品的生产工艺内容的教学，以澳大利亚亨氏食品公司被曝其婴儿配方奶粉维生素B2超标以及泛酸未达标准为例，讲解如何通过工艺控制保证奶粉质量，让学生了解原料乳检验、标准化对酸乳质量影响的重要性，引起学生的重视，也让学生体会到理论知识在食品生产中的实际应用价值，激发学习兴趣。在介绍园产果蔬食品包装工艺时，以严监管之下的美国仍有“染菌甜瓜”致人死亡病例为案例，向学生说明食品安全问题正在成为一个全球性的难题，即使制度完善、检测严格也不可能完全杜绝，让学生通过讨论学习无真空包装的设计原理和要求，理解无菌工艺对于保证食品质量与安全的重要性。

（三）互动式教学法

传统的课堂教学是教师单向讲授，学生被动听讲，教学效果并不理想。为了改变这一状况，充分调动学生学习的主动性和参与性，选择《食品工艺学》相对较易的章节，让学生课后带着问题进行自学，然后在课堂上学生提出问题共同讨论，或者针对教师提出的问题进行讨论，推选代表发言，进行辩论。具体做法是：先把学生分成几个小组，给每个小组学生布置不同的果蔬汁饮料产品问题，让他们带着问题查阅书籍或利用互联网阅读相关材料，使阅读具有明确的方向性，然后综合小组同学查到的资料并且相互讨论，交流个人学习所得，在讨论中加强对知识的理解，最后总结该小组的结论。课堂上鼓励学生大胆发言，每个小组的代表先对本组布置的内容进行讲述，然后大家讨论发言，由教师总结发言的要点。讨论结束后，教师纠正学生回答问题中的错误，并对各个小组的发言情况进行综合评价。这种教学模式充分调动了学生的学习热情，使学生学会利用网络搜集资料，并在搜集资料的过程中对食品学科的相关知识有了更进一步的了解；通过讨论，锻炼了学生的表达能力，提高了学生的综合素质，为学生今后的发展奠定了基础。

（四）抛锚式教学法

为避免模式化教学限制学生的思想，激发学生的学习热情和求知欲望，可以采用抛锚式教学法。例如在课堂教学完成后，学生已经基本掌握了食品保藏的基本理论和食品保藏栅栏技术，教师抛出“锚”，让学生10人一组，查阅资料，针对某一种类型的食品原料，设计一种可行的保藏方法，并自己动手在食品工艺实验室对该食物进行保藏，一定时期后，对每组学生保藏的食品进行感官、分析和卫生学的检验。结果：有的组保藏的食物，肉眼观察无长菌，新鲜度保持较好，口感和原料基本一致为优秀，可得90-100分；有的组保藏的食物外形尚可，无染菌现象，但口感改变，为合格，可得到60-89分；有的组保藏的食物明显染菌，已经不能食用，为不合格。在教师的指导下，学生们分析保藏失败的原因，对各种保藏方法的优缺点有了更加深刻的理解，明确了微生物对食品变质的重要影响。实验中充满未知的乐趣和同学间友好的竞争，能够收到良好的教学效果。

三、丰富教学手段

多种教学手段结合使用比传统的板书传授更有优势。《食品工艺学》是应用性极强的工科类专业的主干课程，如果单纯利用板书与口头讲授的方式，即使教学经验丰富的教师，也不可避免地遇到课堂氛围不活跃、学生难以理解等问题。食品工艺的生产设备与实验设备差异较大，学生进入工厂实地参观、操作的机会不多，有些食品加工工艺抽象，不易讲解清楚，还有的食品类型单靠文字描述无法留下直观印象。多媒体技术的应用是现代化教学的突出体现，因此在理论和实验教学中可充分利用多媒体生动、形象、直观的特点。教师在课堂上利用实物和多媒体教学，通过图片、模型、幻灯片或视频等展示食品类型、生产加工设备以及生产工艺流程，配上文字说明和教师的讲解，将抽象的对象具体化，将间断的过程连续化，将静止的图画动态化，可明显提高课堂教学效果，增强学生的学习兴趣，提高该章节的教学效果和教学效率。

四、加强实验教学

实验教学是《食品工艺学》教学的重要组成部分，不仅要通过实验验证理论知识，提高学生的动手操作能力，更重要的是培养学生解决实际问题的能力及初步的科研思维。目前，《食品工艺学》的实验教学内容比较陈旧，形式单一，主要为验证性实验，仅在实验室进行产品的小量试制，学生难以认识到实验室制备与工业化生产之间的差异，无法理解如何由小制作过渡到大规模生产。对此，可通过优选教学内容，打开教学思路，拓宽实验教学基地，建立、健全“基本操作”。为了解实际的大规模生产条件和方法，组织学生到食品厂现场参观，请有经验的工程师现场讲解制食品车间的工序、布局、相关QS要求、工艺条件，以及设备的结构、工作原理、操作方法以及工艺参数和质量控制要点。

为了培养学生解决实际问题的能力，依照“实验综合设计性实验生产见习”的实验教学体系，循序渐进，达到切实提高学生综合素质的目的和要求。开设综合性开放实验，教师指定原料或由学生自选原料，通过查阅文献自行设计食品类型，摸索加工工艺，建立质量控制方法，撰写课程设计报告，在对设计报告进行答辩讨论后，再予以实施。还可以根据专业教师的科研方向，组织有兴趣的学生加入研究生课题研究，组建科研兴趣小组等，从而使课堂教学、实验教学、科学研究以及食品厂现场教学有机地连接在一起，学生能够从中获得对于食品加工、设备和生产过程的感性认识，有利于激发学习兴趣和培养创新意识。

五、总结

建立以培养学生的综合素质和解决实际问题能力为目标的教学模式已成为教学改革的重要内容。《食品工艺学》课程的特殊性、实践性和复杂性促使教师在教学实践中不断研究和探索，从修订教学大纲入手，改革教学内容和教学方法，注重培养学生的自主学习能力、实验动手能力、设计创新能力以及团队协作精神，不断解放思想、更新观念，努力提高自身业务素质，积极探索改进教学方法，可为我校食品质量与安全专业培养具备创新精神和科研能力的高素质人才。

【参考文献】

[1]梁瑜.从美国甜瓜染菌事件看食品安全风险[N].中国食品安全报，2012-08-25 .

[2]姚成强.食品工艺学实验教学改革初探[J].科技信息（科学教研），2008（20）：319-302.

对食品科学与工程的认识篇5

关键词：食品质量与安全　课程　能力本位　CBET

中图分类号：G712

文献标识码：A

文章编号：1007-3973（2012）005-187-03

随着近期我国食品质量问题的不断出现，如有毒奶粉、毒罐头、地沟油等，同时许多食品企业已经意识到食品的安全质量、营养将会对食品企业的发展产生巨大的影响，迫切需要大量专门的食品质量与安全检测的人才。造成了食品质量与安全检测的专业人才缺口越来越大。据统计，2012年的食品安全专业毕业生不到5000人，但我国近期的需求量约为6万人，包括高、中、低级的人才。从2005年开始很多高校都纷纷开设了该专业。如广东的华南农业大学、仲凯农业技术学院等十多所高校。高校的目标是培养高级人才，而中、低级人才的培养还是空白。尤其是珠三角食品经济发达地区，对这类人才需求更为迫切。

我学院是珠三角学校第一个开设食品质量与安全专业的学校，目标是培养此类的中、低级人才。以往高职、中职、技校的课程源于本科或专科的课程，学科体系的特征较为明显，学术性较浓，实用性较少。并不适合中职、技校的特点。中等职业教育是以能力为本位的教育，以培养实用型、技能型人才为目的，培养面向生产第一线所急需的技术、管理、服务地方性的人才。所以中专、中职、技校的课程不能照搬大学或大专甚至是高职的、也没有其他相同中专课程作参考。本文试从“职业能力本位”为原则,借鉴北美及澳大利亚的CBET课程开发模式，建立“能力本位”的课程体系。

以英国、澳大利亚为代表的“CBET”模式。“能力本位的教育和培训（Competency based education and training ）”简称CBET。CBET的特点是依赖职业能力分析的结果，确立权威性国家能力标准。通过与这些标准相比较，可确定学员的等级水平。所谓国家能力标准，指的是按照就业中所必须履行的工作职责和所必须执行的工作任务，就其所涉及的知识技能以及这些知识、技能的应用所作的明确说明。国家能力标准的确定，制定全国通用的职业资格证书，资格证书有高、中、低不同的等次。可满足不同层次的人。体现了很强的灵活性和开放性。这种模式能增进公众和各行业对国家证书整体上的认可和信心。从事食品质量与安全的人员相应考取国家食品检验工的高、中、低级的证书。

“能力本位”即CBET的课程体系有以下主要特点：

(1)将学习目标指向的学生个体，以及他们内部心理和外部行为所将要发生的变化，用能力指标来反映这些变化。因此，能力本位的课程开发需要研究学生的认识和学习规律，并重点去考虑如何安排各种学习任务，使之与学生的学习规律保持一致，让他们学得更好。

(2)面向企业，即市场，企业需要什么就培养什么。由企业代表参与选择课程甚至撰写课程。只有产业界代表才最能把握职业岗位现在与未来对于其从业者的能力要求。当然，在这一过程中，我们教师也要参与，以便加深对各项能力的理解及企业的需求。

(3)教育程式由传统的“重教”逐步向“重学”转变。

在能力本位的体系中，教师是学生学习的资源，是学习的促进者和组织者。而且课程的内容和学习时间、进度是灵活的，不一定要统一的。根据学生的个体差异，不同学生可有不同的课程。可建立完善的学分制度。

根据以上的特点和要求，食品质量与安全专业中专课程设置如下：

1 普通文化课程的设置

职业教育要为学生的个性发展考虑，要强化学生在未来社会竞争中进一步提高自我的能力。要求职业教育也要提供给学生一个较宽的文化基础和学习能力，以适应学习化社会。虽然这一功能在专业课程的学习中也能在一定的程度上得到实现，但只是片面的。而普通文化课程则是有目的、有计划、有重点、系统地为培养学生的一般能力和全面文化素质。

要处理好文化课程与专业课程的关系，两者比例适当。将普通文化课程的功能定位到培养学生的一般能力或素质上来，就是加强职业教育中普通文化课程的教学，使学生具有扎实的文化基础，以适应职业教育改革的需要。学生有了扎实的文化基础，其体现出来的一般能力和素质得到加强，也必然会更有利于专业的学习，这是一种更深层次的为专业服务。根据有关国家食品检验工的中、低级资格证的规定及本专业特点，学生应具备下列基本素养：

(1)政治理论素质：掌握马克思主义、思想和邓小平理论的基本原理，树立正确的世界观、人生观，能够正确认识和理解社会主义市场经济的理论和实践。但不必开设马克思主义和思想，只需开设必修《邓小平建设有中国特色理论》课程。因为邓小平理论是建立在前两者的基础上的，是它们的升华和发展。而且通俗易懂。

(2)思想道德法律素养：掌握思想修养必备的知识，能够在正确的世界观、人生观的指导下加强自身修养，形成良好的道德品质；具备社会主义民主法制观念，掌握我国法律的基础性内容；了解就业形势，具备良好的就业心态，掌握相关知识；了解国际、国内时事，理解党和政府的路线方针政策。开设实用的必修《法律》和《职业道德和就业指导》课程。

(3)身体素质及国防意识：掌握科学的体育锻炼理论和方法，具有健康的身心素质；具备基本的国防知识。开设必修的《体育与保健》课程。

(4)外语素养：根据本专业的特点，开设食品实用的英语，能以英语作为工具读懂和获取专业相关的知识和信息。即开设必修的《实用食品英语》课程。

(5)计算机应用技能：掌握计算机基础知识，熟练掌握WINDOWS OFFICE等通用软件，并可应用互联网获取本专业相关的信息。开设必修的《计算机应用基础》课程。

(6)人文社会科学和自然科学素养：掌握人文社会科学和自然科学基础知识，了解当代人文社科和自然科学发展的最新成果及关注的主要方向和领域。了解国内外食品质量及安全领域的发展动态等。开设必修《语文》、《数学》、《社会科学》和选修的《艺术欣赏》。

综上所述，食品质量与安全的中专专业的普通文化课程应开设以下文化课程：

必修的《邓小平建设有中国特色理论》、《法律》、《职业道德和就业指导》、《体育与保健》、《实用食品英语》、《计算机应用基础》、《语文》、《数学》、《社会科学》和选修的《艺术欣赏》。这些课程体现了中等职业教育的特点，又符合食品质量与安全专业的要求。这些文化课程在整个教学计划中约占总课时的30%-35%，其中有许多内容的教学可通过活动课或与专业课结合进行，课程采用与之相适应的教学方法、教学形式和教学手段，使其达到理想的效果。

2 专业课程的设置

根据国家食品检验工初级、中级技术专业资格证的要求，培养的学生应达到以下的知识和能力：

(1)专业基础理论素质：掌握食品科学的基本理论和实验技术，即掌握化学、生物学、营养学方面的基本理论和基础知识；掌握食品工程原理及仪器分析原理和基本实验技能。

(2)专业理论素质：掌握食品工艺，熟悉食品生产的标准、法规及政策，掌握食品质量分析与检测原理和方法、食品卫生及安全性评价原理和方法，具备在食品领域从事质量控制与安全评价的能力。

(3)实用操作技能：熟练掌握食品生产工艺、食品分析、检测基本技术和技能，掌握食品安全评价原理和方法。

综上所述，食品质量与安全中专（中职、技校）专业的专业课程（包括专业基础课程）应开设以下课程（注：部分课程会根据企业的要求而开设或修改，或是由企业撰写的）：

(1)食品化学（必修）：食品化学是是专业基础课程之一，是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、性质和变化对食品品质和加工性能的影响的一门基础应用科学。食品化学是多学科互相渗透的一门新兴学科。本课程主要内容有食品中的水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等六大营养成分及食品色、香、味成分的结构、性质、这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化，以及食品成分的结构、性质和变化对食品品质、安全性和加工性能的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的应用。

(2)食品微生物学（必修）：食品微生物学是介绍与食品有关的微生物的形态、生理、分类以及微生物生命活动与环境条件的相关关系。并介绍研究微生物的基本方法，微生物在食品工业中的应用和引起食品变质的基本原理。

(3)食品分析（必修）：本专业的专业课之一。食品分析是研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。本课程主要内容有样品的采集、制备和预处理的常用方法；食品中的水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物，蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等一般营养成分及常见食品添加剂的基本分析方法和分析的基本操作技能，检测结果的表示与数据处理，分析的质量保证等内容。重点介绍国内外常用的标准分析方法及一些新分析技术。了解食品分析在食品的开发、生产、质量控制和评价中的重要意义。本课程是一门理论学习与实验技术训练相结合的专业课。

(4)食品质量检验（选修，根据当地实际，和学生的实际选取内容）：课程主要介绍各类食品商品质量检验有关的内容。主要包括：粮谷、粮油制品、糕点糖果、蔬菜果品、肉蛋及制品、乳及乳制品、酒类、软饮料、调味品、茶叶等食品的检验。介绍每类食品商品分类或种类、商品及原料、质量特点、质量要求、质量标准、检验项目、质量检验方法选择等有关基本知识；介绍识别变质食品、伪劣食品商品和绿色食品等有关的基本科学知识及基本技能。介绍食品质量检验现状、必要性及前景。

(5)食品卫生学课程（必修）：本课程为食品科学与工程专业（食品质量与安全）的专业课，为考试课程。本课程主要讲授食品从原料到产品全过程（原料获取、贮运、加工、包装和销售）中可能存在的污染源、污染途径、危害及其如何预防，介绍各类食品的卫生标准和检测方法，使学生全面了解食品卫生学的基本知识。

(6)畜产品加工学（选修，则重选肉类加工）：本课程为食品质量与安全的专业课，包括理论讲授和实践操作两部分，主要介绍畜产品中包括肉、蛋、乳等原料的组织结构、化学组成和性质，各种肉品、乳品和蛋品的加工原理、配方、加工工艺及生产中产品的质量控制等专业知识，使学生掌握畜产品的加工原理、加工技术及产品质量控制的专业理论知识和基本技能。我校处是中国腊味名镇，腊味的年产值过10亿元。

(7)食品质量管理（选修）：本课程不但系统地介绍了食品质量管理的有关知识，而且增补了现代化管理所需的标准化和质量管理体系认证等相关知识。主要内容包括：标准化与标准的制定（基础知识、分类和体系、标准的制定、结构和编写要求）；食品质量管理概论（基本概念、基础知识、意义和作用、发展趋势）；食品质量决策（质量与经济、质量与社会、质量成本、新产品开发与设计）；食品质量控制（质量数据、质量控制的传统方法、质量控制的新型方法）；食品质量保持（重要性、途径）；食品卫生质量管理（内容和目的、食品从业人员健康检查、食品生产企业建筑设计卫生要求）；食品安全质量管理（食品污染及其控制、食品安全性评价）；食品工业全面质量管理（概念和要求、推行）；质量管理体系标准与认证（认证概述、标准介绍、文件要求与编写）。

(8)食品标准与法规（必修）：本课程为食品科学与工程专业（食品质量与安全）学生的专业考试课，主要讲授各类食品的国际与国内质量标准和要求、 食品生产的最新法规和政策，使学生了解我国与国际接轨过程中应遵循的国际规则，更好地监督食品的质量与安全。

(9)食品生产的危害分析和关键点控制（选修）：本课程为食品质量与安全的专业课，在教学本课讲授食品生产中可能存在的各种生物、化学和物理的危害，并对这些危害的关键点进行分析、控制，结合实际案例讲授食品生产的危害分析与关键控制点的原理及方法。使学生知道食品生产过程中可能发生或存在的各种食品安全问题，掌握危害分析和防止、控制的原理和方法，并熟悉其执行步骤，具备在食品各个生产领域、流通环节中管理、控制和监督食品质量、安全卫生的能力。

(10)食品毒理及其安全性评价（选修）：食品毒理及其安全性评价是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。

专业课程，必修和选修相结合，根据不同的实际，和学生的差异进行选择搭配，体现了CBET的灵活性和开放性。

参考文献：

对食品科学与工程的认识篇6

食品的生产、质量与安全问题是关系我国国计民生的重大经济和社会问题。目前，食品科技产业得到了前所未有的发展机遇，其发展速度之快令人震撼，各国的食品产业空前崛起，极大地丰富和提高了人民群众的生活水平。这主要体现在食品加工原材料包括各类农产品、畜产品及水产品、食品添加剂等的种类、数量乃至生产效率等的空前增长，以及食品的加工、贮藏、运输和销售等环节的设备和手段的不断升级换代和食品种类的多样化等诸多方面。然而，食品产业的快速发展也为食品质量和安全的保障带来了新的挑战，在食品加工、贮运和销售等环节，迫切需要专业理论扎实、专业技能过硬的专门人才来从事食品及其加工原材料的检测、食品加工过程的质量控制、食品安全性评估与评价、食品销售市场的监督管理等方面的工作，从而提高食品工业的生产质量与安全控制水平，并保障人民生命财产的安全。食品质量与安全专业（Food Quality and Safety）就是在这样的背景下，为适应现代食品工业的快速发展而设立的。自西北农林科技大学于2003年率先在全国设立食品质量与安全本科专业以来，全国已有170余所高校陆续开设此专业，存在的主要问题是，全国缺乏统一的课程设置体系和专业培养计划，作为一个新生专业，各培养单位依托自己原有的优势课程、优势教师资源和优势教学资源来对本校的食品安全专业进行课程体系和培养计划进行设置和规划，导致各院校逐渐形成了各自的专业特色[1]。

一、食品物性学的学科地位

《食品物性学》又称食品物理学，主要研究食品及其原材料的物理性质，具有与《食品化学》同等重要的地位，是食品学科领域一门重要的专业基础课程。由于食品及其原材料本身的多样性和复杂性，食品物性学涵盖了比物理学更广泛的研究内容和更复杂的知识体系。食品物性学的发展从单一的食品流变学基础，到食品质构，和目前较为系统的食品及其原材料的基本物理学特征、力学特性、热特性、光学特性、磁特性等相对比较完整的科学体系，经历了一个相对漫长的过程[2-3]。在我国，从上世纪70年代开始逐渐形成食品物性学课程体系，第一部教材是1998年李里特教授编著出版的《食品物性学》，目前国内食品物性学教材还包括李云飞教授等和屠康教授等人编著的几个版本的教材。物理科学领域的学科理论及其研究手段的不断发展也推动着食品物性学知识结构体系的不断更新、向前，所以物性学又是一门充满潮气的、不断进步发展的学科，已成为食品领域科学家关注的焦点之一。以食品物性学相关理论为基础，也诞生了食品科学的若干研究方向，如以光学特性为基础的食品无损检测、以流变学理论为基础的食品高分子和胶体等相关领域的研究和以物性学理论为基础的各种食品保鲜加工技术等。目前，全国大部分设有食品专业的院校以将食品物性学列为食品科学与工程、食品质量与安全本科专业和食品相关硕士专业的必修专业基础课程。

二、食品物性学课程设置和教学目标

按照西北农林科技大学的课程设置和教学大纲，食品物性学的总课时数为33，其中理论课时数为24，实验课时数为9，并将其作为食品科学与工程专业学生的必修专业基础课程，而作为食品质量安全专业的选修课程。通过该课程，旨在让学生学习食品物理性质及其与食品品质的内在关系、食品物理性质表现的内在规律及基本理论、学习食品物理性质的研究方法与手段、学习如何利用食品物性学原理解决实际问题，并最终服务于食品科学研究与生产实践。另外，通过实验课程的学习及实践，希望学生加深对相应物性学基本原理的理解，巩固所学理论知识，熟悉物性学测定的基本方法，各种测定仪器的基本原理、操作和数据处理方法，并使学生理论联系实际，加深学生应用物性学知识与手段解决实际问题的能力。虽然食品与安全专业和食品科学与工程专业两个专业培养目标以及课程设置方案有所不同，但二者具有相同的教学目标和要求，这也导致了食品质量安全专业教学中各种弊端的出现。

三、食品质量与安全专业食品物性学教学中存在的问题

食品物性学以高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工程原理、食品感官评定等课程为其学科基础，食品科学与工程专业和食品质量与安全专业两个专业，虽然这些课程都在开设，但是部分课程课时量不同，如前者食品工程原理的课时数为48，后者只有32；食品感官评定对于前者为必修课，而后者为选修课。不同专业学生的各种基础课教学目标不同，同时相同专业学生对课程选择种类不同直接导致了学生知识结构的不同，并造成食品质量与安全专业教学中存在的如下问题：

1.食品质量安全专业选修食品物性学的人数偏少。据统计，近3年西北农林科技大学食品质量安全专业选修食品物性学的学生数均不足该专业总数的1/3，这有几个方面的原因，一是由于受到学分的限制，部分学生在低年级的时候选修课程过多，学分已达到培养要求，在参加专业课程选择的时候选择余地较小，因为按照学校相关规定，不鼓励本科生超学分选修课程，并且具有相关控制措施，使这些学生无法选择包括食品物性学之内的许多专业选修课。二是由于部分学生惧怕学习食品物性学，食品质量与安全专业学生基础课程设置和教学要求的不同，导致相关基础知识储备不足，学习食品物性学时接受能力不高、学习压力较大，因而放弃选修该课程。三是因为部分学生渴望拿到高的考试成绩，而选择容易掌握、理解并且容易拿到较好考试成绩的课程，而对于食品物性学这样需要花费较多精力才能真正掌握和理解的课程表现出“不喜欢”。这应该是应试教育大环境所导致的结果，高校校园里，学生的学习成绩直接与奖学金评定、荣誉称号的获得以及保研资格的取得等各种关系学生切身利益的因素紧密联系在一起，被迫学生“有目的”地选择其“喜欢的”课程。

2.食品质量与安全专业对食品物性学课程的重要性认识不足。就单纯地从物性学相关知识对食品安全保障的作用方面来讲，有很多现代食品安全检测技术是建立在物理学相关理论的基础上，如以物性学理论为基础的食品品质检测，各种光谱检测手段和无损检测手段等都是直接和间接衡量食品安全性的依据。另外，研究性大学以培养研究性人才为其重要目标，也就意味着有相当一批学生将要选择求学深造，进入科学研究的大门。多年来，西北农林科技大学的实际情况也是如此，毕业生最终选择攻读研究生的人数占总人数的60%以上。食品物性学相关理论知识和技术是食品科学研究中重要的研究内容，食品物性学的研究对象包括一切种类的食品及其原材料，物性学知识的储备也是食品科学研究工作者必不可少的基本技能，需要对此熟练掌握并运用。从这个角度考虑，食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生应该具备同样的物性学技能。

3.课堂气氛不活跃。近几年的教学实践表明，相同的教学内容和教学手段，在食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生面前表现出截然不同的效果。前者课堂气氛轻松活跃，绝大部分学生能够充分发挥其主观能动性，可以随着教师的讲解积极投入到课堂内容中，思维活跃、积极思考；而后者的课堂气氛总体显得较为沉闷，甚至有部分学生表现出消极的学习态度。这种现象产生的原因主要是两个专业在基础课程设置和部分课程课时数的有所差异。如前所诉，食品物性学的相关基础课程包括高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工程原理、食品感官评定等，学校培养方案两个专业的学生在这些课程的授课要求方面存在着差异，导致了不同专业学生对相关基础知识的理解掌握程度存在差异，进而出现两个专业学生在学习相关专业课程时不同的课堂表现和课堂气氛。

四、食品质量与安全专业食品物性学教学的改进措施

对于食品物性学在食品质量与安全专业教学过程中出现的以上相关问题，可从如下几个方面做出改进：

1.调整相关专业基础课程的课时量及授课要求。根据“重基础、宽口径”，培养符合型人才的教育精神要求，各高校普遍采取的措施是加大基础课的教学工作，表现在开设较多的基础课门数和课时数等方面，而压缩专业课的教学，表现在减少门数种类和课时数等方面。食品质量与安全是一个学科交叉性较强的专业，需要开设多门相关基础学科如食品科学、化学、物理、生物学、医学和管理学等课程，但学生毕业要求的总学分是一定的，只能取消部分专业课或压缩课时数来达到培养方案的要求，导致形成学生知识面虽然较广，但基础欠扎实的特点，为学生的专业课学习带来压力。这些问题的解决需要结合相关教育精神和人才培养的社会的要求，进行专业培养方案和培养目标的改革，需要一个长期的过程。

2.探索制定适合于食品质量与安全专业学生教学与学习的食品物性学教学大纲和教学手段。由于食品质量与安全专业和食品科学与工程专业学生在基础课学习阶段已经有了较为明显的差异，两种专业的学生对相关基础知识的掌握存在着差异，对两个专业进行相同的教学内容和教学要求必然存在不合理之处，需要任课教师根据自身教学经验及学生在各个教学环节中的表现来量身定做适合该专业学生学习的教学内容和授课方式。

对食品科学与工程的认识篇7

关键词：营养与食品卫生学 教学 课程设计

【中图分类号】G64 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089(2012)02-0017-02

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系以及食物中有毒有害因素对人体健康的危害的一门学科，是预防医学的重要课程之一，与人们的日常生活关系十分密切，具有很强的实用性。随着国民经济的发展和人们生活水平的提高，营养相关慢性病的患病率逐年升高，以及我国存在的食品安全问题的频频曝光，人们对营养与食品卫生学也越来越重视。

然而，我们在教学中发现，医学院校的非预防医学专业（包括临床医学专业、生物医学专业、医学检验专业、护理专业等）的学生，毕业后主要从事临床工作，其营养与食品安全知识的知晓水平、态度、行为将对身边的朋友和病人产生重要影响，他们却对营养与食品卫生学的重视程度不够，学习效果不理想，令人担忧。究其原因可能有以下四个方面：①对营养与食品卫生学在临床工作中的应用的重要性认识不足，导致重视程度不够。多数非预防医学专业的学生认为只要学好英语和相关专业课就行了，营养与食品卫生学是预防医学专业的主干课程，与自己今后的工作关系不大，没必要投入太多的精力；②教学内容比较多，安排的课时相对又少，导致老师讲授、学生学习都难以突出重点而达不到预期的效果，课程内容必须改革；③课程内容的教学顺序需要调整，先介绍人们每天都接触到的各类食物的营养，而将比较枯燥的营养素部分内容结合到食物营养价值部分讲解；④教学方法必须改革，采用传统的理论讲授难以激发非预防医学专业学员学习营养与食品卫生学的兴趣，应在有限的课堂时间采用结合案例、注重实用性、强化技能培训的互动式教学，以激发学员的兴趣，发挥其主观能动性。针对上述情况，谈谈我们对非预防医学专业营养与食品卫生学的课程设计与教学改革的体会。

1.营养与食品卫生学在临床工作中的重要性

在开课前组织师生见面会，让学员认识到营养与食品卫生学在临床工作中的重要性。随着国民经济的发展，食物资源的日益丰富，人民生活水平的不断提高，营养相关慢性疾病如糖尿病、肥胖、动脉粥样硬化、脂肪肝等疾病的发生率呈现逐年增长的趋势，严重威胁居民的身心健康。科学研究表明，许多疾病的发生都与膳食结构和饮食习惯有关。而且，近年来食品安全问题层出不穷，让人们感觉“食”面埋伏，常常谈食色变。疾病早期预防早期诊断是提高居民健康的最佳服务模式，目前在医疗模式由“重治疗”向“重预防”转变的趋势下，生活方式和饮食习惯成为人们关注的重点，每一位医务工作者都应树立“大卫生、大防疫”的预防医学整体观念。因此，使未来的医务工作者——非预防医学专业的学生全面掌握营养与食品卫生学的相关知识，更好的服务于医疗卫生事业显得尤为重要，他们不仅要学会疾病的诊断和治疗，还要学会如何预防。现在很多病人在医生开完药过后都会问：“我在饮食方面要注意哪些问题呢？”或者“哪些食物对我的康复有益呢？”然而多数医生由于营养学知识的匮乏而不知道如何回答。营养与食品卫生学不仅能在临床工作实践中有很好的实用性，而且对我们每一个人的健康来说都是不可或缺的。怎样把营养与食品安全知识应用于疾病治疗和疾病预防当中，这就要求学生必须准确、全面地学习掌握本学科的有关知识，从而更好地服务他人甚至患者。

2.课程内容的改革

近年来，“营养”和“食品安全”成为人们经常谈论的话题。在这样的大背景下，处于敏感、新潮、时尚前沿的大学生们对营养与食品卫生学充满了渴望，对这门课程也充满期待，经常希望评价一下自己或亲人的膳食是否合理，有的也想通过这门课程的学习来控制自己的体重或提高自己的免疫力等等，他们大多是在充满期待中来学习这门课程的，这和几年前有了很大的不同，这在我们对大学生的营养与食品安全知识的问卷调查中也得到了很好的回答。为了适应目前的这种状况，在课程内容的安排上应该更加符合他们的心理，不至于使他们满怀希望而来，经受最初几节枯燥的理论灌输后对该门课程失去学习兴趣，为此必须针对非预防医学专业营养与食品卫生学的课程内容进行改革。

目前的营养与食品卫生学专业主要以培养研究生为主，在部分院校招收有营养与食品卫生学专业本科生。营养与食品卫生学课程主要在预防医学本科专业开设，教学内容主要包括营养学和食品卫生学，课程内容的设置依次为营养学基础或基础营养学、各类食物的营养价值、特殊人群营养、营养与相关疾病以及合理营养，食品卫生学的内容包括食品污染及其预防、食物中毒及预防、食品卫生的监督管理。这样的课程内容安排和顺序设置对预防医学本科教育是必需的。非预防医学专业（临床医学、护理学、医学检验等）学生学习的预防医学课程中包含部分营养与食品卫生学的内容，他们的教学时数为10学时至20学时，时间相对较少。教学内容主要包括营养学基础或基础营养学、合理营养、食品污染及其预防、食物中毒及预防，不仅重点不突出，还恰恰忽略了实用性最强、学生最感兴趣的食物营养、营养与疾病等部分内容。建议重点讲授食物营养与人类健康、营养与疾病，食品污染及其预防可以少讲甚至自学。

3.调整课程内容的教学顺序

在多年的教学实践中发现，学生在学习之前，对营养素的概念比较模糊，因此一开始就给学生讲营养学基础似乎基础性、理论性太强，学生接受比较困难，学习这部分内容的感觉就是营养与食品卫生学既枯燥难学还不实用。

认知学习理论指出，是在头脑中形成认知地图，即形成认知结构的结果。认知结构在学习过程中用来同化新知识，因此这就要求教师在进行教学设计和教学内容安排上符合这个规律，使学生在学习新知识的时候能够联系以往已经掌握的科学知识，逐步由已知引申到未知，以帮助学生更好地学习新知识。营养与食品卫生学课程第一堂课常常讲营养素，而营养素是专业性非常强的概念，学生在以往的学习中很少接触。食物则是人人都知道的东西，所以由食物讲起，逐渐过渡到营养素等，才符合认知学习理论的要求，可以具体化教学内容，使营养学课堂从一开始就联系实际，内容生动，学生在轻松的环境中逐渐进入营养学的理念中，避免因基础内容的枯燥使学生产生厌学情绪而降低课堂学习的兴趣和教师课堂讲授的效果。国外的优秀教材《Nutrition：Concepts and Controversies》也是首先介绍食物选择和人类健康这类比较感性的知识。

4.教学方法的改革

非预防医学专业营养与食品卫生学教学内容多，学时少，加上学生对其重要性认识不足，重视程度不够，从而导致学习兴趣不高，为了激发非预防医学专业学生学习营养与食品卫生学的浓厚兴趣，这就对教师的教学方法提出了更高的要求。可以联系日常生活、结合临床案例和食品安全事件等展开；可以结合当前老百姓中流传的一些有争议的观点（如牛奶有害论、食物相克等）组织学生辩论；也可以让学生分析自己、同学或朋友的营养状况，看看各种营养素摄入是否合理，膳食搭配是否恰当，从而改善自己的饮食习惯；还可以鼓励学生去指导亲人、朋友的饮食习惯，使之达到科学营养和合理膳食，促进健康等等。这样可以使学生参与到教学过程中，主动学习，同时感受到其实用性，既牢固掌握了基础理论知识，又训练了营养与食品卫生学的基本技能。

总之，为了提高非预防医学专业营养与食品卫生学的教学效果，在学员方面，要认识到营养与食品卫生学在临床工作中的重要性，提高对这门课程的重视程度，在教师方面，需要优化教学内容，调整课程内容的教学顺序，改革教学方法。

参考文献

[1]周永，韦娜. 提高《营养与食品卫生学》课程教学质量的探索[J].现代医药卫生，2007，23(5)：778.

[2]张乾勇,陈明亮. 军医大学本科生营养与食品安全知识的问卷调查[J].现代医药卫生，2011，27(22)：3408-3409.

[3]肖荣,余焕玲,封锦芳,李卫新. 营养与食品卫生学理论课课程内容改革设想.中国医学理论与实践,2006,16（11）：1276.

对食品科学与工程的认识篇8

关键词 食品工艺学 实验教学 创新 实践

中图分类号：G642 文献标识码：A

Innovative Practice in the Flour Products

Experimental Teaching of Food Technology

LI Zhijian, LI Haifeng, LIU Changhong, QU Jianhang

( He'nan University of Technology, Zhengzhou, He'nan 450052)

Abstract According to the current objectives training talented person and construction of food technology courses of food science and engineering, it takes advantage of the experimental teaching system to develop students' ability to innovate and to mobilize the students' enthusiasm, initiative and creativity. This study presented exploration and innovation of the flour products experimental teaching of food technology which improved the ability of the students' creative thinking and practice.

Key words Food Technology; experimental teaching; innovation; practice

0 引言

食品工艺学是应用生物学、化学和食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品加工理论、生产工艺技术及产品质量变化规律的一门应用技术学科，也是食品科学与工程系本科生需要掌握的一门重要基础课程。实验教学是这门课程教学过程中的一个重要组成部分，对实验内容的合理设置与教学模式的优化安排有助于学生对教学内容与操作技术有更加透彻的理解和更熟练的掌握，有利于培养学生的动手能力，团队协作意识以及分析与解决实际问题的综合素质。

1 食品工艺学面制品实验教学体系的现状

面制食品加工的实践教学是食品工艺学实验的一个重要方面，通过实践学习，可以使学生对面制食品加工工艺的理论知识与操作技术有更深刻的理解，从而培养其在面制品行业的竞争优势。

目前的实验教学，包括我校的面制食品工艺学实验，基本上是由教师调试仪器、购买样品，甚至有的试剂配置和样品预处理也由教师事先做好。实验内容上“照方抓药”式的验证性实验居多，大多数实验教材对实验步骤和过程甚至是结果等都写得很详尽，所要完成的实验报告也基本上是一个模式，学生要做的就是照葫芦画瓢，按部就班。对实验原料的购买、保存、配置和仪器的调试等了解甚少，对实验的原理、现象和结果往往缺乏深入思考，导致学生对科学实验不感兴趣。在这种教学模式下培养出来的学生对实验过程像学习课本知识一样习惯于死记硬背、导致动手而不动脑，结果是不能进行深入理解实验。

另一方面，不同的面制食品对面团的性质要求不一样，这需要学生亲手去体验，但在教学中多数学生更依赖于仪器设备，不愿自己动手体验面团调制过程中各种特性的变化，这样，学生对实验的原理理解不透，对实验的影响因素缺乏思考，而这些恰恰也是实际工作过程中非常重要的环节。那么，在这种情况下，很多学生不能很好地具备本专业实验方面应有的创造素质，很多学生在一段时间之后甚至连做过的实验也不能很好地独立重做，更谈不上独立地进行探索性和创造性实验了。所以，很多毕业生不能很快地适应本专业实际工作的需要，与社会对科技创新型人才的要求不相适应。

2 实验教学模式的改革

2.1 实验内容的设计

对面制食品工艺学实验教学内容的改进，保留部分经典的验证性实验内容，先保证学生对一些常规仪器的使用和用途有基本的了解，对实验操作方法和技术有基本的掌握。在实验内容中融入探索性的成分，例如，教师可以结合自己在科研与目前企业所出现的现实问题，展开对导致问题出现的影响因素的排查和分析，增加学生思考和探索的内容，使学生通过试验操作达到对基本知识与技能的系统化、完整化。

2.2 面制食品工艺学实验教学模式的改革

改变传统的以教师为中心的“传授式”教学模式。传统教学中由教师准备实验所需的材料，讲解实验步骤，然后由学生按照操作步骤机械地完成，实验报告也是一个模式。应引导学生进行课前预习，查阅文献及其他材料，参与到实验方案的设计，调动学生的主观能动性。对每个试验班的小组实行不同的实验配方或步骤，根据出现的不同结果来分析和讨论原因，从而更好的把握影响试验结果多方面因素。另外，由于是学生自己设计实验，在实验过程中必然会出现不同于以往采用的验证性的实验内容，这将鼓励学生摸索实验条件，通过“失败性”实验发挥学生创新性能力，训练他们的科研意识，拓宽思路。部分试验报告以科研论文的格式写作，增加本科生对科研的兴趣，培养他们的发散性思维和写作能力，不拘泥于一种形式和实验结果。

目前，学生还缺少主动搜集和查阅本专业科研论文和文献资料的意识和能力。学生一般只注重考试内容或教科书的知识，对科技文献查阅还不熟悉。所以在实验前应通过向学生介绍查阅文献资料的网站，教学生利用文献数据库资源，来逐渐培养他们关注本行业科技前沿的意识，提高其查阅文献的能力。

2.3 动手能力培养

学生动手能力不仅是学生自己做实验，更重要的是学生用双手去加工食品，减少学生对面制食品加工仪器的依赖。学生在书本上对面团的特性已有较深的理性认识，使用仪器加工面团可以很好的达到应用的目的，但学生却失去了深刻了解面团在加工过程中变化的感性认识。而这种感性认识有利于学生在生产实践中更灵活掌握所学的知识，进而进行创造性的研发工作。

3 从培养学生创新能力着手进行改革的初步尝试

针对食品工艺学面制品实验教学体系的现状和改革需求，我们在食品工艺学实验教学的过程中进行教学方式改革的初步尝试。例如，在学习面包制作的过程中，鼓励学生发挥想象力，自行设计面包的样式；设置不同的烘烤时间，看制作的成品有哪些方面的差别。结果，很大程度上激发了学生的动手兴趣，他们制作出很多形态多样的面包，一部分保持了原有的形状，而大多数都与开始的预想有差异，在烘烤之后变化非常大。这样，就为他们提出了需要解决的实际问题，他们会主动思考出现这些问题的原因，探究各部分原料在其中所起的作用，进而对试验的原理有了更加清晰的理解与掌握，还锻炼了他们的科学思维与分析问题的能力。

4 结语

实验教学本身就是要促进学生将理论知识学习与实践能力培养紧密结合。通过对现行的面制食品工艺学实验教学内容和模式进行循序渐进的改革，教会学生运用所学的知识和科学文献资料进行独立地思考，促进其知识拓展、设计能力提升和自我学习素质的协调发展，将有利于进一步培养当代本科生的科学思维、分析解决问题的能力、特别是实践能力与创新能力的创新型人才奠定基础。同时这种模式的改进也可为其他学科教学内容与教学模式的改革提供参考。

基金项目：河南工业大学博士基金(2010BS058，2011BS042，2010BS008)

参考文献

[1] 陶惠芳.实验教学与学生创新能力的培养[J].科技导刊,2011.10:53.

[2] 王志明,张苏平,刘化君.应用型本科实验教学的创新实践[J].科技导刊,2011.12:108-109.

[3] 张红莲,刘慧玲.微生物工程实验教学实践与探索[J].高校实验室工作研究,2011.110(4):20-21.