上半年厨师总结范文

上半年厨师总结篇1

王正辉出生在安徽省萧县大屯镇，父亲是当地一家轧花厂的下岗职工，母亲是农民，家中共有3个孩子，他是老二。由于家里太穷，他初中毕业后，到市第一职业高中工艺美术班读了一个学期，就辍了学。

1998年初的一天，郁闷不堪的王正辉跑到镇上逛了一圈，没想到，竟在那里碰到了许久未曾谋面的小学同学王胜。眼前的王胜早巳不是当年拖着鼻涕、脏兮兮的样子了，而是西装革履，一副见了世面的派头。寒喧中，王正辉得知，王胜在北京一家餐馆做配菜员，老板包吃包住，月薪600元。他想：既然王胜混得这么好，我何不也到北京的餐厅尝试尝试呢?

有了这个想法，王正辉再也呆不住了，半个月后，他向亲戚借了120元钱，踏上了开往北京的列车……王正辉原以为偌大的北京，餐厅如林，找份工作应该不难。可万万没有料到，他每到一处，都人满为患。就这样转悠了几天，工作没有着落，眼看身上的钱也要花光了，怎么办?

一天，王正辉坐在一家报亭旁歇息，突然灵机一动：报纸上不是经常刊登招聘信息吗?我有针对性地去找，肯定比盲闯乱撞的效率高。这一招真灵，果然让他在丰台区的“高中低家常菜馆”找到了一份做勤杂工的活。

谁知，王正辉一上班就被一位厨师炉火纯青的厨艺“镇”住了。那厨师名叫王政林，40多岁，胖胖的，炒菜时，锅勺在他两只手里潇洒自如地抖动，一招一式令人目不暇接，三五分钟就能炒出一盘菜来，而且色香味形样样俱佳，简直就像变戏法一样，看得王正辉的眼珠都要掉出来了。当时，他怔怔地想：有了这样的技术何愁找不到饭碗?

尽管王正辉是一名出“苦力”、谁都可以呼来唤去的勤杂工，月工资也只有240元，但一想到在这里不用花钱就有机会学到厨艺，他便窃喜不已，干起活来特别卖力。他每天早晨6点便起了床，然后开始收拾厨房，疏通下水道，打扫大厅，擦桌椅门窗……待其他人上班后，他则帮助淘米、拣菜、洗刷碗筷，有时还骑着破自行车上街买这买那。一有空闲，他就溜进厨房，看师傅们如何操作。

一天中午，正在厨房洗刷盘子的王正辉见王政林准备做“蚌肉豆腐”这道菜，便停下来想看个究竟，没想到这时餐厅主管大呼小叫地跑进来叫他去送盒饭。王正辉Jb里一慌，手中的一叠盘子“咣当”一声，掉在地上砸碎了，惹得那位主管对他一顿臭骂。

一连好几天，王正辉都“夹着尾巴”干活，不敢出半点差错，别说偷学厨艺，就连进厨房都得小心翼翼的，生怕又碰翻了什么，砸坏了什么。

后来，王正辉经过一番思索，觉得“偷学”行不通，只有跟那些厨师，帮厨、配菜“套近乎”，搞好关系，他们才心甘情愿地抖出“招数”。

从此，王正辉以最快的速度忙完自己的事情后便跑到厨房里千这干那，下班后，还帮厨师们打扫寝室、洗衣服、打洗澡水，甚至捶背……往往一天下来，他累得说话的力气都没有了，倒在床上连衣服都来不及脱就“呼呼”大睡。

这一切都被王政林看在眼里，他觉得这孩子有灵性，肯吃苦，是一块做厨师的料，于是，向老板提出将王辉调到厨房给他打下手。

王正辉正式进入厨房的那一天，王政林将―寸巴磨了两天的刀递到他手里，说：“孩子，你看这把刀磨得快不快?你要记住，无论是做事还是做人都要精细，有耐心!”王辉听了，眼泪“刷”地流了出来，哽咽道：“我一定记住您的话，您永远是我的师傅和恩人!”

在王政林的指导下，王正辉从刀法、配方到制作，每一个环节都精益求精，很快就能独自掌勺了。

新鲜!凭一门“绝招”就能当厨师

然而，“高中低家常菜馆”毕竟有其局限性，最贵的菜也只有70多元。于是，两个月后，王正辉毅然选择了跳槽，因为，他知道，只有到那些高档餐厅里去，才能结识名厨，接触美味佳肴。

王正辉在闹市区跑了10多天，后来被位于二环路的园梦酒楼聘用。这家酒楼有3000多平方米的营业面积，从业人员400多人，其中深谙各大菜系的高级厨师 20多人。

由于王正辉具有一定的基本功，经过1个月的试厨，他被安排到配菜车间当了配菜员。

一次，王正辉和一位粤菜厨师交流，这位厨师告诫他说：“我做了10年的粤菜，才达到现在这个程度。中国的饮食文化博大精深，人的精力毕竟有限，不可能什么都学。一种菜肴，学得越专、越精，才越有可能取得成就。”这番话让王正辉受益匪浅，自此，他在做好一般菜、花色菜配制的同时，专攻凉菜的配制。

只要一有空闲，王正辉就往新华书店跑，他把工资的大部分都花在了购买有关凉菜的配制与花色等方面的书籍上，每天不管工作有多累，他都要坚持看20页书。有一天，王正辉轮休，他在新华书店发现了――本书，一看价格，126元!他哪有这么多钱呀，于是跑到外面借来纸笔抄了起来，结果被工作人员发现了，把他轰了出去。此后，他每天去翻几页书，直到把那本书的内容掌握为止。

经过一段时间的实践，王正辉发现，其实配菜并没有固定的模式，每一道菜都可以配出1000种造型，1000种滋味：每一种造型，每一种滋味，不同的人会有不同的感受……一次，点菜小姐拿出一张菜单，说大厅里来了一对恋人，点了一道凉拌卤鸭。王正辉一听灵感焕发，赶紧备足原料，结合当时的流行歌曲，拼了一盘“新鸳鸯蝴蝶梦”。这道菜造型逼真、色泽明丽，但想不到让服务生送过去后被退了回来，原来，那两位顾客是师生关系，这令王正辉哭笑不得……

由于敢于求新求变，不到半年，王正辉就从众多的配菜员中脱颖而出，被任命为凉菜主管，月工资也由 800元升至1600元。

II辉走马上任后，大刀阔斧地进行改革，推出一系列造型时尚、富有时代气息的凉拼，一时间顾客纷至沓来，还引来了一大批婚宴、生日宴的订单。

1998年12月一个星期二的下午，王正辉突然接到通知，让他开始做准备，星期五中午有一个40桌的婚宴，每桌订价为4000元，其中一半是凉菜。王正辉听了，不由得倒吸了一口凉气，天啊，这可是一张大单呀，总价16万元，仅凉菜就是8万元!从艺以来，自己从未接触过这么大场面的宴席，能胜任吗?要是出了差错，不光是个人脸面的问题，那是要砸酒楼牌子的呀，何况只有两天半的准备时间!

犹豫半晌，王正辉找到厨师长说：“我从没接过这么重的活，得让有实力的人干啊!”厨师长拍了拍他的头说：“你脑子活，心细，干得了!再说，干什么都有第一次，我给你撑腰!”

怎么办?俗话说：“知己知彼，百战不殆。”王正辉赶紧找来婚宴主人的联系方式，打电话询问来宾的人员结构以及口味偏好。最后，王正辉得知，来宾中大多数属白领阶层，本地人大约占百分之八十，口味偏重……掌握了这些信息，王正辉心里有底了。

当晚，王正辉经过一番思索，确定了凉菜配制的总体思路；每桌上20道凉菜，每道菜根据材料的特点予以造型，按照当地人的审美观，主要突出简捷、实用的粗犷之美；所有的凉菜集中放在绘有龙凤呈祥图案的檀木盘上，摆成“心”字，然后在中间立起一朵火红的玫瑰，凸现爱情的浪漫与永恒……

整整两天两夜，王正辉困了就在包间的沙发上躺一会儿，饿了就随便抓个馒头往口里塞。由于精神高度集中，有好几次，手指被刀划破了，他都不知道。

第三天中午12点半，婚宴开始了，当服务员将20道凉菜和盘托出时，大厅里顿时躁动起来，喝彩声不绝于耳。此时，王正辉的心里才像一块石头落了地。

转眼两个小时过去了，婚宴结束了，一个头发蓬松、衣着朴素的中年男人走进凉菜间，一进来就问宴席上的凉菜是谁做的，在场的工作人员异口同声地说是王正辉。这位中年男人递给王正辉一张名片，王正辉接过来一看，上面印着：李明，北京羊羯子李餐饮有限公司董事长兼总经理。

然后，李明将王正辉叫到一旁，直截了当地问他：我要开一家大规模的店，缺一名主管凉菜的副厨师长，你愿不愿去?工资和待遇随你定!王正辉听了，怎么也不肯相信：仅凭能够配几道凉菜，就受到如此器重?见王正辉一脸迷惑的样子，李明坦诚地说，羊羯子火锅是祖传下来的，他经营的火锅店在1991年辉煌过，曾经有13家连锁店，也是北京餐饮界第一家开连锁店的，后来因为管理跟不上，技术把关不严，他的连锁店接二连三地倒闭了，现在想重振旗鼓，因为吃火锅需要有凉菜搭配，所以急需这方面的人才。

那天，他们聊了1个多小时，面对李明振兴家业的豪情，王正辉心动了。

速度，催生中国第二位国际金厨

1999年2月，王正辉再次跳槽。就职伊始，他就在店里推出了一系列京味凉拼，很快赢得了顾客的好评。

一次，王正辉在《中国烹饪》杂志上看到一则征稿启事，他架想试一试自己的水平究竟如何，就花400多元钱买来一台海鸥牌照相机，拍下两幅“得意之作”应征。谁知，两个月过去了，他的作品没有刊登出来。为了弄清其中的原因，王正辉专门抽出时间到编辑部拜访。在那里，一位资深编辑找出他的作品帮他分析原因，原来是原料的搭配违背了营养规律。这时，王正辉感到了自己的不足：自己只有初中文化，倘若不尽快“充电”，将来肯定要落伍，还谈干什么事业?

3个月后，王正辉获悉：被誉为中国餐饮界“黄埔军校”的北京东方食艺烹饪学校要面向全国招生，学期 3年，学时180天，学费7000元，主讲老师都是“大腕级”的名厨。可是，到那里去学习，必然会影响工作，老总怎么想呢?谁知，他向李明一汇报，李明不仅同意，而且还大加赞赏，提出给他资助学费，并希望他有朝一日成为名厨，为公司争光!

开学第一天，辅导员给每位学员发一份问卷。王正辉在“你的目标是什么?”一问下面写了4个大字：国际金厨。

刚开始上课时，王正辉面对老师的满口术语和深奥难懂的食品原理一筹莫展。为了过这―关，每次上完课，他便借来同学的笔记一字不漏地抄下来，然后，分门别类地制作成“扑克牌”式的资料卡片，无论在哪里，只要有时间，就拿出卡片来死记硬背。有一次，他坐39路公共汽车去找一位老同事，结果背着背着，随车在城里转了好几圈，后经乘务员提醒，才知道又回到了原地……

与此同时，他还非常注重实际操作，每次学到了新知识，或者有什么灵感，他就在酒店里进行大胆尝试，然后虚心地向顾客征询意见。凭着这股钻劲，王正辉的厨艺飞速提高。一年后，全校举行第四届烹饪大赛，王正辉一举夺得“最佳冷拼师”称号。

随着王正辉水平的不断提高，北京羊羯子李餐饮有限公司的规模也日益扩大，一连创办了13家连锁店，并通过招商，引进了12家力口盟店，王正辉则被任命为公司的行政总厨，一人掌管厨师1000多人，月薪达到了2万元以上。同时，他还被中国烹饪协会吸收为会员，被北京东方食艺烹饪学校聘为高级讲师，其简历被编入了《中华名人大典》。

上半年厨师总结篇2

【关键词】 大众餐饮 中央厨房 精细化 管理

随着我国经济快速发展和全面改革深化，产业结构调整和服务产业升级进一步加快。同时奢华消费的禁令规范，使高端餐饮市场份额逐渐减少。这些都给大众餐饮高速发展提供了机会，同时也必然要求大众餐饮的转型升级，就是实现餐饮业从传统走向现代化，也就是不断运用现念、现代模式、现代制度实现大众餐饮经营的规模化、集约化和产业化发展。然而，将原本分散在各家餐饮门店后厨的工作抽离出来，集中生产后配送回门店，背后无一例外都有强大的中央厨房作为支撑。作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式，中央厨房在大众餐饮连锁经营中的作用正日益凸显。近年来，各地掀起中央厨房的建设热潮，如北京和合谷、广东真功夫、江苏丽华快餐、香港大家乐、深圳面点王、福建豪客来等知名大众餐饮企业，都建立大型规范运营的中央厨房。大众餐饮中央厨房是食品工业向餐饮业渗透，是大众餐饮业走向科学化、食品科学的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物。如何建设运营管理好中央厨房，也成了企业经营的关键。

一、国内大众餐饮中央厨房现状

从中烹协日前的一项统计数字显示，目前我国连锁的大众餐饮前50强企业已经有31家建设自有中央厨房，其余的大部分企业是依托相关供应商的中央厨房来完成经营和快速扩张，充分显示了中央厨房的重要性和趋势性。从有关数字分析，目前大半的中央厨房面积为3000到5000平方米，投资额在1000到5000万元，加工能力折算平均约每日三万份，同时显示目前中央厨房建设多数是企业结合自身实际情况，以适合自身发展规模和投资来建设，多数也做到适当留有发展余地、避免产能浪费，尽量做到人尽其才、物尽其用。总体而言，目前中央厨房虽然已经在大众餐饮规模连锁经营企业、很多院校、航空餐企等发挥了作用，但与国外相比，国内中央厨房建设和运营管理水平明显滞后。基于大众餐饮食品安全和成本控制、传统工艺和现代加工技术、营养与节能的考虑，近年将会是建设中央厨房的高潮。

二、中央厨房的定位

所谓中央厨房，是应用机械化、自动化设备，集中规模采购、集约大批量生产餐饮半成品或成品的生产场所。其主要生产过程是将原料按照菜单或订单制作成成品或者半成品，以冷链或常温的形式物流配送到各连锁经营门店场所进行二次加热或者销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房的好处很多，首先就是减低成本。降低原材料采购成本就是其中之一，如“采购十斤猪肉和采购十吨猪肉能是一个价吗？”并且专业化加工提高了生产效率和经济效益，如加工削萝卜皮：门店员工由于不熟练，往往削的皮比较厚，出成率只有70%;而在中央厨房，由于有人专门干这一件事，并利用专门的设备或者工器具，就能把皮削得很薄，出成率能达到90%，食材利用率一下子就提高了20%，加工速度也大大提高。还有，通过将原来高级厨师才能完成或者组织完成的复杂劳动，分解为一个个简单环节，进行专业化的分工，规模化加工有效降低了人力成本，因为分工的专业化，出品趋于标准化。此外，中央厨房的仓储、加工、配送程度越高，单店的厨房、仓储、办公等面积就越节省，可以大大降低房租费用。

更重要的是中央厨房便于企业对自身食品安全问题进行统一监管。中央厨房可实现对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行专业化质量检验，做到“不合格的原辅材料不进入生产加工过程，不符合要求的成品或半成品不出中央厨房”，成为食品安全的重要防线。

有利于企业经济效益、社会效益和品牌价值提升，因为中央厨房的产能和集中管理，能承接更多的政府、工业园区、学校，以及会展会议的集中供餐，如大型会展、体育赛事、企业大型会议或者活动，有的单餐就要几万份的供餐，提升了企业作为创造价值利润的本职，也承担很多社会职能，大众餐饮也是民生行业，规模和覆盖面广，让品牌内涵更具体，更渗入人心。

三、大众餐饮中央厨房精细化管理的实现。

1、形成全面食品安全管控体系。

有效的食品安全管控是大众餐饮中央厨房精细化管理最基本的基础。中央厨房的运营要成立独立的食品质量安全管理部门，主要职能是制订符合法规和企业实际的安全管控体系，制订各加工流程和各工序产成品的质量标准和卫生规范，有效实施控制原料验收、各生产车间现场品控、门店食品安全巡检和督导、检验和化验等。很多企业导入符合餐饮及食品加工企业的ISO22000食品安全管理体系，对生产加工过程进行系统、专业化分析，实行原料验收的标准、切配规格、半成品及成品的工艺标准化。如原料验收采用工业化品控模式，改变传统餐饮的品种多数量少、标准模糊、内部协调验收差的困境。再有，半成品或成品均实施留样和跟踪管理;便于产品追溯性，半成品发往门店按照《标签通则》规范标识，便于市场门店的贮存和使用;也便于直接销售客户的信息识别。门店采用经过专业系统培训，掌握品控要素，对各家门店经常性的食品安全巡查、考评、奖罚、改进跟进等完善措施。有效的食品安全管控是使中央厨房出品的半成品或成品（菜品）符合安全卫生指标。

2、产品（菜品）的研发设计

根据项目点业务和门店特征制定一套完善科学的菜谱，针对用餐人员相对固定的企业、事业单位，相对流动的工业园区、社区、医院等群体制订不同菜谱。在固定的人群供餐采取月菜谱，如半个月主荤不重复，一周次荤不重复，三天素菜不重复;编排时考虑食材分类，如鱼、猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、其他主荤;同时考虑食材的烹调方式搭配，如煎、炸、炒、卤、蒸等，同时也便于中央厨房批量生产安排。

菜品的开发由中央厨房行政总厨组织研发形成，每月制定月菜谱，每月更新菜品库，每个制定产品改良目标;所有菜品均形成标准配料表和产品制作工艺。产品开发从客户和市场着眼，食材入手，寻找适合大众团餐的食材，进行烹调方式的研发，成本测试，工艺成型。

3、生产过程的标准化，成本节约化

标准化的实现：从原料开始，对于以个为单位售卖菜品，加工形状规格和重量标准化，如黄鱼、猪肘、大排、牛排、鸡扒等;过程切配标准化操作，如荤素菜切配规格，明确各菜品的丝、丁、片大小;从器具上标准化，如菜筐，每种菜的计量单位，在切配对各种菜的加工工具标准化;在调味时，勺子及瓢，还有投料量，调味品量均标准化并上墙;菜品分餐勺子也统一，半成品或成品包装时也是计量标准化。

成本的集约控制：采用批量生产降低人力成本、能耗、损耗等，采取绩效考核办法，将车间人力成本、能耗、损耗、易耗品进行量化指标，进行细化考核，采取低基本工资，提高绩效工资比重，不仅有效控制了成本，提高员工的积极性，鼓励创造效益，体现自我创造价值的企业文化，也大大提高了生产效率。人员减少的同时，中央厨房的专业化分工出品更趋于标准化。

中央厨房的仓储、加工、配送程度和产品比例越高，各经营门店场所的厨房、仓储、办公等面积就越节省，可以大大降低房租费用。

另外，实施规模采购，有效降低采购人力和运输费用，减少采购漏洞，降低单位采购成本。“比如原有的20多个门店分别采购生鲜原材料，那么意味着可能有20多个漏洞，集中采购就只有可能的1个漏洞”。可以降低差错率，缩短环节，降低成本，争取利润的最大化。这样让经营门店更专注于业务提升上。

4、后台资源管理（仓储物流、人力资源、信息化）

统一配送方面：建立了常温库、保鲜库、速冻库对食材、调料、半成品、成品等进行分类储存、集中配送。配置标准完善的常温、冷链运输系统，对承运商的配送功能进行严格要求，做到全程的“统一”。中央厨房通过仓储物流配送，支撑门店快速拓展，通过日、周、月内时间安排调度发挥中央厨房仓库的配送能力，通过部门月采购分批计划配送，提高仓库的利用率;通过软件系统下单，完成库存、分包组货管理，提高配送效率。

人力资源管理方面：总部为主，门店为辅，多渠道招工;中央厨房作为门店厨师培训和储备的基地，也便于外派到门店的厨师实施统一的卫生规范、与中央厨房对接工作流程，更便于中央厨房对各门店在菜品和研发上统一管理;另外，因公司品控部，统一定期对门店厨师长和店长进行食品安全和规范的培训，实施新进员工培训，使得人力资源培训专业化。

信息化方面：因中央厨房支撑门店、项目点的业务拓展，信息化的辅助是必须的，从终端的订货，总仓的库存管理，分包配送，包括采购的订单均要系统生成，减少差错，减少人工输入的繁琐;在过程的生成任务单和成本分析管理实现系统化管理，打破传统餐饮的只管总账，只管总的食材毛利的管理模式，分析到单品，分析到车间，分析费用明细，实现工业化管理成。信息化不仅能实现产品生产费用分析，更多进行产品销售分析，便于产品的研发和销售推广策划。

5、夏商集团大众餐饮中央厨房精细化管理案例

两年前，夏商集团选择在厦门邻近交通要道的枋湖工业区内建设标准化中央厨房6000m2。在设备选购上，吸收业内经验，引进了国内一流的智能化自动炊饭生产线和一大批进口食材分切和食品加工设备，依托专业营养师和生产经营团队，建立完善的ISO22000食品安全管理体系、功能强大的生产配送和营业支撑信息管理系统，实现从原料的验收、分拣、清洗、切割、加工制作、包装等过程的规范化规模化生产。经过两年运营，使中央厨房精细化管理的效果在这里进一步体现，企业规模不断壮大，现已开设28家大众餐饮门店，为松下、施耐德、柒牌、建设银行、工商银行等30家大型企业和学校提供供餐服务，目前年营业额超过八千万元，税利近千万元，取得良好的经济效益和社会效益。

四、中央厨房精细化管理发展的未来展望

未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移，而中央厨房作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式，对于方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众化餐饮发展具有十分重要的作用。而随着食品产业的发展和产品进一步细分，中央厨房未来可能会升级为服务餐饮企业的专业化工厂。中央厨房将专注于菜品的研发设计、系统管理以及整合营销，以及食材处理、物流配送、仓储等。精细化管理使其更专业更专注，会从中央厨房演变为中央工厂发展模式，如福建豪客来就是一个例子，所以中央厨房的精细化管理，随着市场精细化分工，管理模式和方法逐步融入工业化生产管理理念。

【参考文献】

[1] 杨铭铎：中国现代快餐[M].高等教育出版社，2005.

[2] 国家食品药品监督管理局：中央厨房许可审查规范[S].2011.

上半年厨师总结篇3

1992年，17岁的黄浩新初中毕业后没再继续升学。家里兄弟三人，务农的父母实在拿不出黄浩新和弟弟的学费了。一个偶然的机会，北京的姑姑介绍他到海淀区深苑酒家做学徒。黄浩新对此不太感兴趣，因为他对厨师的印象停留在小店厨师油乎乎、脏乎乎的形象上，而且觉得做厨师没出息。但思来想去，到北京打工总比在农村好，于是他简单收拾了一下行李北上了。

师傅让我捞鲩鱼

我却捞来了白鳝

来到深苑酒家，看到窗口上写的“主营正宗粤菜、生猛海鲜”时黄浩新根本不知道粤菜是个什么菜，而且将“粤”读成了“ao”。进入厨房，黄浩新跟着广东师傅阿强学徒。一开始遇到的困难是语言不通。那时候黄浩新一口山东话，阿强一口广东话，阿强讲好几遍黄浩新仍然听不懂，但是看师傅有点烦了，就不敢问了。有一次阿强让黄浩新去捞一条鲩鱼，但他头一次听到鲩鱼这个词，不知道这是一种什么鱼。硬着头皮到了鱼池，看到桂鱼、鲈鱼、鲤鱼、白鳝、草鱼自由自在地游来游去，黄浩新窘迫得想哭，最后他捞起一条白鳝:自己对这条鱼最不熟悉，大概就是它吧。谁知回到厨房后，阿强一看这条鱼火了，拿着勺子指着黄浩新一顿大骂，虽然听不懂具体骂什么，但从围观厨师的眼神和阿强的表情中，黄浩新知道了师傅对他的不满。后来一位河北的砧板师傅过来给他解了围:鲩鱼就是草鱼，这是南方人的叫法。

这样窘迫的情况有好几次，还有一次师傅让他去拿扇贝，可是17岁刚走出家门的农村孩子哪知道扇贝是什么，拿来了红蛏子。这一次，阿强彻底恼了，不再理会黄浩新，也不再安排他干活。整整3天，黄浩新在厨房里坐冷板凳，看到其他厨师忙得团团转而自己无从插手，被孤立的感觉令他特别自卑沮丧，他甚至想回家算了。

陌生原料画个图 每晚复习一遍

这三天他也在反思:这些原料真有那么难认吗？我为什么不想想办法？于是他趁厨房不忙时将冷库中的每种原料拿出一部分来，摆在荷台上，请来那位河北籍砧板厨师为他一一解答。黄浩新将这些原料的名字记在本子上，对于自己很少见的食材，比如扇贝、红蛏子、黄鱼、雄鱼等，他就照着原料形状画个图在本子上，然后在旁边写上名字。几天下来，他将厨房里自己不认识的原料、调料的名字统统记在本子上，每天晚上拿出来复习一遍，大概一星期，他基本将原料认全了。

认香料也是一大难题，小茴香和孜然粒他老是分不清。后来他取适量小茴香和孜然粒分别包入纱布袋中，有空就拿出来闻闻，或者取出一两粒小茴香、孜然粒比较一下。很快，他就将两种香料分清了：小茴香饱满，辛香，有较粗的花纹，孜然粒颜色发青。

“教会了我，你半夜就不用起来了”

当时的酒店没有宿舍，没地方住的厨师都睡在饭店里。阿强情况好一些，有一张自己的折叠床，而学徒工黄浩新只能拼几个椅子铺上一床薄褥子当床铺。店里有一道招牌菜“豉椒脆肚”，做法是将猪肚腌制、过水、爆炒，炒好的猪肚非常爽脆。此菜的技术关键是腌制过程。那时候晚上9点多下班，阿强师傅将切好的猪肚腌上，半夜12点，他再起床去厨房将其飞水，捞出过凉，然后用长流水冲洗，到第二天就可以使用了。黄浩新发现师傅每晚12点都起床去厨房，于是也跟着起来。一开始，师傅操作时他就跟着给刷锅、将飞水的猪肚过凉，师傅全程不和他说一句话，操作完自己就回去睡了。后来，黄浩新跟师傅说:“你把这个腌制方法教给我吧，教会了我你就不用半夜起来了。”师傅一听也对，于是就告诉了他操作方法:500克生猪肚切条，加入50克食用碱搓匀，腌制2小时之后入沸水飞水，飞水要两开（即下入猪肚烧开一次，再添入凉水，重新烧开），捞出后过凉、冲洗去碱味。由此，黄浩新学会了这个腌猪肚的方法。当时的他特别单纯，并未想过学会之后跳槽，只想过年回家可以给父母露一手了，让他们尝尝脆猪肚的味道。

做学徒的一年多，黄浩新没有休息过一天，没有回过家一次。他说：“那时候没有周末、假期这个概念，每天吃住在店里，一睁眼就干活。”

上灶遭白眼

小厨师大胆辞职

艰苦的学习经历没有让黄浩新打退堂鼓，但后来的两件事情却让他动摇了。

1994年，深苑酒家扩建，增加了川菜档口，请来了一位川菜大师当技术总监，还带了一帮徒弟。这位负责川菜档口的陈师傅不喜欢用煤气，喜欢用蜂窝煤炉子。饭店用的蜂窝煤比家庭用的大10倍，每天他得早起给师傅捅炉子，那股煤气味呛得他喘不动气、头疼。此时，黄浩新的刀工已经练得差不多了，想上灶炒菜，但是厨房里没有空余的灶眼。有几次，陈师傅看黄浩新好学上进，就让他用自己徒弟的灶眼炒了几个菜，炒完之后师傅就走了，可师傅一走，在这个灶眼工作的徒弟就给了黄浩新一个白眼，并没好气地说:“你把我的调料盒弄乱了，以后别用我灶台！”几次下来，黄浩新受尽挤兑，他灰心了，向老板提出了辞职。

一天只吃一顿饭

那时候辞职是一件很严重的事情，果然，没几天黄浩新就尝到了找工作的艰辛。

从酒店出来后没地方住，好不容易借到朋友在石景山的一处旧房子。房子里全是杂物，只有一张小床。当时是冬天，屋里特别冷。辞职前的黄浩新工资只有180元，寄回家150元后自己留30元。辞职后没有收入了，他更不舍得花钱，一天只吃一顿饭：三个馒头就半袋榨菜。找工作的路上遇到一个烧烤摊，烤羊肉的孜然香味让他忍不住流口水，但是囊中羞涩，他还是忍住了并安慰自己:“明天吧，明天一定来吃两串。”到了第二天，他又在摊子前面看了半天，还是没舍得：“明天吧，明天一定来吃三串”。如此转了五、六次，他才下血本买了2块钱的羊肉串，吃到嘴里的感觉他现在都忘不了：原来自己天天辨认的孜然是这种香味啊，太美妙了！

饿了渴了

喝一瓶啤酒

黄浩新整日骑自行车走街串巷在饭店门口看人家的招聘广告，大店不敢进，小店又都是用蜂窝煤炉子。有时候实在又渴又饿。但想解渴得花钱买水，想充饥得花钱吃饭，什么东西又解渴又管饱呢？他想起被称为“液体面包”的啤酒，于是从小铺买了一瓶啤酒三口喝完了。当时确实解渴解饿了，可是过后胃疼了大半天。

煤气中毒了

仍然去上班

一个多月过去了，黄浩新终于找到了新工作：美溢居饭庄。这是一个正在筹备开业的新店，厨师长叫张晓华。黄浩新说:“到如今我都感谢张师傅，他对我的教育、包容令我受益终生。”当时张师傅考察了他的刀工，问了几个问题就让他明天来上班，黄浩新高兴坏了，花5块钱买了3斤排骨。回到屋子里，他点着小煤炉，刷了锅开始白煮排骨，快熟时才发现没放任何调料，于是很不好意思地到邻居家借来半袋盐。吃了美味的排骨，也找到了心仪的工作，黄浩新倦意袭来，没有封炉子就睡觉了。到第二天早晨，他隐约听到了外面的嘈杂声，可是头疼得厉害，睁不开眼:不好，煤气中毒了！他拼尽力气爬出门外，呼吸了一会儿新鲜空气之后才得以缓解。虽然身体非常难受，但上班第一天不能旷工！黄浩新骑上自行车艰难地来到店里。张师傅得知他早上煤气中毒仍然来报到，对这个小伙子非常心疼。

“别让我当领班,

我不会管人”

在美溢居，有张师傅的言传身教，黄浩新进步很快。一年后他就当上了炒锅领班。当时店里有几个厨师是总公司的正式工，不服新领班的管理。有一次黄浩新安排他们打扫卫生，谁知他们说:“你让我就干吗？你凭什么管我？”年轻的黄浩新脸刷地就红了，回去找到师傅说:“别让我当领班了，我不会管人。”张师傅耐心开导他:“管人讲技巧的，他们是这里的正式员工，年纪又比你大，不服你很正常。你可以先去和他们聊聊，该叫大姐叫大姐，该叫大哥叫大哥，联络好感情之后你再发号施令他们还好意思和你做对吗？”

厨师长犯错误：

为女朋友开小灶

在美溢居工作2年后黄浩新升任厨师长，事业上有了起色，爱情也悄然而至。美溢居开分店时，黄浩新和张师傅一起到承德劳动技能学校招服务员，这批服务员中的一名美丽姑娘最后成了黄浩新的太太。当时店里有规定，前厅后厨员工不得谈恋爱，但张师傅知道后包容了他俩的行为，只是严厉地给黄浩新提了要求:“上班时间不许和女朋友有工作之外的交往，谈恋爱的同时不要放松对厨艺的学习。”有一次女朋友感冒了不想吃工作餐，想吃“松仁玉米”，黄浩新知道后悄悄在厨房里给她做了一份。这件事被张师傅知道了，严厉地骂了他:“你这种小家子气的行为让其他服务员和厨师如何看待？如何服从你的管理？”

骑车俩小时

请教“孔雀宴”

师傅的耐心教导加上黄浩新的努力，很快使他在美溢居脱颖而出。有一天，领导送来一只养殖孔雀，说明天有一个重要的宴请，要吃孔雀宴。“炖鸡我会，可炖孔雀从来没做过啊。”黄浩新犯愁了。雪上加霜的是张师傅又出差了。晚上快下班时，女朋友提醒了他:“你去找阿强师傅啊。”黄浩新二话没说，出门骑上自行车用了1小时40分钟来到阿强的宿舍，半夜敲开师傅的门。阿强师傅详细给他讲解:孔雀个头较大，要分割入菜。比如雀腿肉去骨切丁，腌制上浆后制作宫保味菜；雀胸脯肉切片，搭配玉兰片制作糟溜菜;雀翅切段腌制炸熟，搭配一杯燃烧的酒上桌，让客人手持雀翅上火烤一下再食用，活跃就餐气氛；雀骨可以熬汤……听完阿强师傅的讲解，黄浩新的思路打开了，虽然骑车回到宿舍已是夜里2点多，但解决了问题之后的轻松感让他非常舒坦。第二天，“孔雀宴”大获成功。

后来，黄浩新离开美溢居，转到聚宝渔港的前身聚和酒家，并先后在“聚和”、“聚宝”工作了11个年头。工作稳定、酒店生意兴旺、厨房管理得井井有条，黄浩新感到非常幸福。他说:“要想在一个酒店稳定地干下去，归根结底需要做到两点：一，对食客，要有高质量、新颖的菜品，让吃过饭的人成为你的回头客；二，对老板，要降低菜品成本，提高毛利。酒店生意好、菜品毛利高，哪个老板舍得辞掉你？”

上半年厨师总结篇4

佩戴员工卡是整装上岗的要求之一，每日点名时总厨需要就此专门检查。我曾接手过一家100多人的酒店，刚接手时很难确定每位员工在各时段的份内工作。实行了“员工卡”制度后，我不用拿任何表格就可在巡查厨房时发现偷懒员工。

案例

有天上午11：40我去巡查厨房，在厨房外跟一名砧板师傅撞了个正着，此时虽然未进入就餐高峰期，但砧板师傅理应在砧板旁待命。当时我便认为此人跑到厨房外肯定是偷懒，但仔细一看他的“员工卡”，发现在11：30－12：00间他的主要工作是补齐备货，他此时正打算去储备间取小料。多亏了这张员工卡片。避免了一场错误扣罚。

还有一回，我上午12：00去厨房时在走廊遇见了一位面点师傅，按“员工卡”的要求。他此时应在面点房，于是我拿着“员工卡”问他：“你在做什么?这个时间段你应该做什么?”结果该员工脸一红，主动认错并心甘情愿领罚，没有一点不服气。按规定。若行为与“员工卡”内容不符，每触犯一次扣罚10元，最终这位面点师傅主动交出了10元罚款。

备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。

违纪处罚三位一体

一、罚金当月扣除

每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。

二、过失计分

年底汇总

每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。

超过11分　直接被辞退

员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。若扣分总值超过1 1分，则解除劳动合同。若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。

过失计分

成为“最后砝码”

每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。

“过失计分”可用于员工升迁考核。若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。

三、工龄决定

收入和升迁

锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。

工龄决定奖金(“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数)：

半年奖计算公式=(员工本年度工龄／6)×1×基本工资

年终奖计算公式=(员工本年度工龄／12)×3×基本工资

由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。

工龄决定升迁资格：

员工被减掉的工龄将会进行累计存档。锦江国际酒店规定只有工龄满一年半的员工才可获得升迁资格，若某员工出现违纪现象，则有可能失去一次晋升机会。

处罚设个缓冲期

这套制度看似很严苛，但在执行过程中管理层给每位犯错员工都留出了“处罚缓冲期”，因此员工违纪内容不一定邵会记录在档案中。

若员工触犯A类违纪后三个月期间、B类违纪后六个月期间、C类违纪后一年期间，他的行为有明显改观，没有再出现违纪现象，且各项工作比同组其他成员更出色，则该员工的部门主管可以提出“撤销处罚”的请求，管理层研究通过后，可以撤销该员工的过失计分和扣减工龄的处罚，则该员工日后的升迁和奖金将不受影响。

为小工开辟“绿色通道”

为了不让刚上岗的小工因为惩罚过重而产生离职的念头，总厨屠海东特意为入职不满五个月的小工开了“绿色通道”：如果小工第一次触犯A类错误，只是口头警告即可，第二次触犯，将以休息日加班代替惩罚，第三次触犯才会按制度扣罚。若小工第一次触犯B类错误，也可以用休息日加班代替惩罚，但仅此一次改正机会，第二次触犯则会照章惩罚。若小工觚犯C、D类错误，将不再有改正机会。

案例

代人打卡　升职“泡汤”

实施该制度前，酒店常常出现代人打卡现象，即使总厨抽查时抓到，也只是将迟到的那位员工扣30元了事。

后来，总厨屠海东将代人打卡者也列入受罚范围，且比迟到者扣罚更重。此制度刚出不久，就有位切配工替人打卡被抓，一下子被扣减5个月的工龄。原本该切配工可参加一个月后升炒锅的考核，且极有希望成功，但减去五个月工龄后，他的工龄只有一年零五个月，恰好不符合升职条件，这让他非常沮丧和后悔。此后，很多原本勉为其难帮忙的员工，也有了理直气壮拒绝的勇气，酒店的风气也被纠正过来。

案例

这次的损失归总厨

张军是锦江国际大酒店上杂部门的一名小工，去年6月刚上岗。10月份的一天，张军因为疏忽没有取出午餐时剩的蒸猪蹄，结果晚餐时又重新蒸了一遍。等总厨发现时，这五份菜因为蒸制时间太长、卖相太差只能用做员工餐。

按照制度，这项工作失误应划为B类，张军将接受扣5分、罚50元以及减掉5个月工龄的惩罚，同时承担这五份菜的成本150元。张军得知处罚内容后变得很惶恐，整个晚上工作时都闷闷不乐。屠海东通过与张军的主管聊天得知，该小工上岗后一直很努力。经常加班进行收尾工作。另外张军的家境比较困难，这两天父亲来常州治病，因为熬夜陪床、精神疲惫导致了疏忽。屠海东见此情况当即决定撤销对张军的处罚，并由自己承担菜品成本，还多给了张军一天假期让其休息。

上半年厨师总结篇5

一、上半年工作总结

在2014年，我公司工作主要是三个突破和一个坚持。即：公司内部自律工作取得突破，提升公司服务水平取得突破，公司上半年经营指标取得突破，坚持让客户满意。

（一）上半年主要经营指标完成情况

上半年实现销售收入4728685元，同比增加476772元，增幅为11.21%，计划达成率为62.22%；综合毛利率为46.56%，计划达成率为97%；经营利润为347787元，同比增加67497元，增幅为24.08%。

（二）管理好中餐、火锅厨房，稳定控制采购成本，优化运作模式

餐饮公司2014年上年的经营中，公司每月月初坚持组织厨师长、采购，由总经理亲自带队到作市场调查和自购。累计实现自购金额近50万元，有效控制了采购成本，不仅解决了公司的原材料不足的问题，也为公司节约了运作成本。

根据业绩及客勤量的增长，我们认为需要优化运作模式，建立完善的管理和运作模式，这样不仅能提高工作效率、顾客满意度，为今扩大经营范围服务。

（三）菜品的研发和推陈出新工作

充分利用公司资源，同步增加餐饮产品。上半年我公司餐饮部根据本地地方特点，应时、应季推出一些新品上市，此项工作可落实为制度，如此除了对经营特色大有好处外，还能提高员工的创新能力和工作积极性。并对每月、每季统计出的餐品和饮品销售数据进行分析、结合到客人的意见反馈，可对适度产品进行淘汰和撤换安排。年初顺利接待了金科地产组办的“万人过大年”的宴会接待工作，受到主办方和前来客户的一致好评。

公司餐饮部坚持每月推出新菜10余个，上半年累计推出新菜近70个，更换和推出各类宴席套餐、婚寿宴菜单20多册，在元宵节推出“消费送元宵活动，对中餐、火锅当天消费客人赠送自制元宵，受到顾客好评；推出五一火锅满10送2活动，中餐推出啤酒赠送活动；6月底开始推出针对谢师宴的系列包席促销活动，并联合酒水供应商大力赞助，加大活动优惠力度，通过这一系列的促销活动，使我公司的销售业绩有了很大的提升，为完成上半年的工作业绩指标奠定基础。

（四）软实力品牌打造

加深我公司的特色服务和细节服务在消费者心目中的印象，服务品牌的打造，无需做过多经济方面的投入，却能获得丰厚的回报，是值得公司领导重视的一项重要的工作。

今年我们将服务做成令客人印象深刻的一项产品，主要从以下三个方面着手：

一是服务技能。按照集团公司年初提出的工作要求，充分发挥各部门岗位人员的工作潜力，后勤各岗位积极配合协助一线开展各项工作，实行一岗多能、一人多专的灵活用工要求，并及时计划在春节前，面临人员紧张并且招聘困难情况下，提前组织20余人的寒假工，通过有效培训保障了春节期间的经营需要。

二是服务效率。加强各级管理人员对各项工作任务及计划安排的分解能力，要求提高工作效率，并及时督促跟进各项工作按时、保质、有效开展，按照“事必躬亲、亲力亲为”、“日清日毕、日新日高”的工作态度和原则来要求自身和全体管理干部。以此做出表率，带领公司所有员工，精细服务水平，积极的解决工作上的问题，努力提升自身的服务效率。

三是服务细节。在上半年利用淡季时间通过各种资源拓展招聘渠道，使在寒假工陆续返校期间，相继招聘了部分缺编员工，并在三月份进行了系统全面的理论和实作培训，大幅提高了服务接待能力和综合水平，尤其使服务语言和热情度上经常受到顾客表扬，稳定了服务质量。

（五）完善员工激励制度，提高公司凝聚力

我公司上半年以来，不断创新激励手法，如：绩效考核、员工福利、团队竞赛、星级员工等。我个人认为激励方法已经很全面，就目前来看，各种手法已经日渐取得成效，极大的提升员工的工作激情，以及提高了公司团队的凝聚力，我相信如将之贯彻执行坚持下去，使之真正成为提升公司团队服务水平的有效之法。以下为具体操作方法：

一是员工激励。首先把目前的激励方式由单纯的经济奖励延伸为精神奖励，如有员工工作表现突出，为公司作出较大贡献者，除精神奖励外，也可由公司外派到外地学习的机会，一方面拓宽了员工的视野，让其更加努力工作；另一方面也为企业的长期发展提供了后备力量。

二是在餐饮公司内部组织举行技能大赛，提高员工对本职工作的钻研兴趣：如可举行厨房刀工比赛、前厅服务技能比赛等。为优秀员工的进一步发展提供途径：如组织厨师考级、前厅优秀服务人员参加服务师比赛等。此项工作一方面可尽一步提升员工工作积极性和对本职工作的热情，另一方面也为企业形象润色，为品牌影响力加分。

三是组织员工参加了集团公司的2010年年度总结报告会，参会员工深受现场热烈浓烈的气氛所鼓舞，极大的增强了员工凝聚力，使广大员工融入集团公司良好的企业文化之中。

四是注重范管理同时，更多的融入人性化管理方式，增强团队凝聚力，要求公司全体员工树立以企业为家、以企业为荣的集体精神，极力打造一个讲专业、高素质、多奉献为荣的良好团队

（六）整理改造硬件设施、设备

一是中餐和火锅厨房进行适当的调整及装修。严格按照实际工作的需要合理规划厨房布局，中餐、火锅厨房厨房一朝换新颜，改善了工作环境，提高了卫生质量，为后面的更高要求的服务提供了基础条件。

二是添置了一批新配套餐具和喜庆的红台布，改善小厅房的用餐环境和大厅整体喜庆气氛，同时调换了不适应小厅的沙发，使厅房整体协调。

三是定期检查厨房有安全隐患的地方，排查安全漏洞，认真贯彻安全第一,预防为主的方针,配备消防灭火装置并开展防火演练，定期检查煤气炉具的完好性,消除火灾隐患。我部多年来未发生火灾事故。保障了公司的员工及财产的安全。

（七）加强食品安全检查

食品安全事关重大，这不仅仅是我公司的名誉问题。更是关乎顾客的生命健康的重要问题。我们从原材料的采购、加工到菜肴的用料等都有一整套的卫生管理办法。有专人负责检查工作，严把材料关。坚决防止使用任何不卫生或过期材料。由于全体员工的努力，半年来未发现因食品变质而引起的中毒事故，多次顺利通过有关部门的联合检查。

事实证明，伴随着餐饮市场竞争的加剧，客人选择余地增多，要提高公司“市场竞争力”，首先应革新管理观念，及时调整经营策略，设计并优化餐饮产品，营销策略求新多变，经营政策按不同季节，不断灵活推陈出新，才能使我们公司的餐饮水平继续保持较高水平。

二、当前工作中还存在的问题及解决方案

（一）加强教育培训，强化员工队伍素质

在上半年的工作中，公司在员工方面存在的不足主要是员工的流动性较大，以及人员一直存在招聘困难的局面，导致员工整体素质不高，服务意识淡薄，服务质量时有出现投诉现象，同时新员工在工作熟悉期间，对于本职工作的认识不够，服务意识不到位，服务技能不熟练，所以在本职工作中难免有些失误。影响了我们的整体服务工作。

所以为了提升公司员工的服务意识和技能，进一步打造公司服务品牌，树立“一切以宾客为中心”的服务理念。上半年，公司以文明规范活动为突破口，以“培训是公司永垣的主题”、“质量是公司产品的生命”为切入口，先后采取“请进来，走出去”的方法，狠抓公司员工的培训教育，强化员工队伍素质，不断提高服务水准。

一是对公司的厨房、前厅的员工采取集中培训与个别指导培训等相结合的培训方式，使公司各部门员工的服务意识有了较大提高，其服务理念也有了进一步深化。让“微笑服务”成为员工的自觉行动。使整个公司形成了“一切工作都是为了让客户满意”的良好氛围。

二是加强岗位间的协作与配合。在上半年的人事工作上，积极培养多面手，以此来有效应对和解决可能出现的某特定岗位人员临时短缺而产生的应急情况，做到有备无患。在上半年，各部门人员出现较大流动，但由于培训工作做在前，我们顺利地渡过了暂时的困难，没有因此而影响服务工作的正常开展。

（二）完善公司硬件设施，提升服务档次

自4月份相继出现全国范围内的食品安全事件。对中餐、火锅出现了不同程度的影响，使营业收入出现明显下降趋势，同时继续面临硬件设施严重陈旧的因素，导致客户流失现象越来越严重，受各种软硬件条件的制约，我公司在打造一流餐饮业的过程中，要进一步提高服务档次和水平仍有较大困难。

因此在下半年的工作中，我积极的改善公司的软硬件设施，为打造舒适的就餐环境。就我司的餐饮部的设施计划做一下几点的改善

一是厨房布局的调整及装修。进一步改善厨房的硬件设施，加强对食品生产用具进行升级改造，以此提高我公司的食品卫生质量，为打造精品饮食品牌做好铺垫。

二是调整餐厅修饰。为了提升公司的企业形象，美化客户的用餐环境，我们计划在下半年的时间里，对餐厅进行全面的装修，尤其是为幽静的餐厅增加装饰，为就餐环境平添了几分气氛。

三是装点字画，增加文化气息。为了增加我公司的文化底蕴，特地重新装点了宴会厅和包厢，增加了字画布置，增加了餐厅的文化气息及就餐氛围，提高了包厢利用的满意率。

（三）创新管营理念、提升管理水平

在以前的经营管理中，其经营及管理费用仍然偏高，细节管理差，在发现问题、分析问题、解决问题方面往往出现被动现象，等、靠现象突出。

因此在下半年的管理中，制定有效措施，在将要加大力度，开展创新管理工作。

一是将“首问责任制”落到实处。我们将各部门根据各自的实际情况，对员工进行适时培训，尽可能解决客人提出的所有问题，做到有问必答，杜绝扯皮推诿现象。

二是加强管理干部的培训。加大对公司管理干部及个部门负责人分批输送培训，进行封闭式培训，学习现代公司餐饮管理专业知识，通过系统的培训教育，极大拓展了管理人员的知识内涵，提升了业务技能和管理意识，经营管理素质得到进一步提高。

（四）推出特色服务，提升服务质量

由于受当前大环境下食品安全问题不断暴光的趋势，对火锅销售产生了一定影响，下降幅度较大；同时，中餐包席收入受店的整体规模档次的影响下，该类收入下降幅度也较大。

在面临当时严峻的形式下，狠抓中餐零餐出品质量、速度及新菜开发推陈出新，同时加大销售工作开展，大力开拓客户资源，使中餐零餐收入有较大幅的上升，使在火锅下降、包席下滑的困难局面下，中餐零餐稳步增长，使总体营业收入提升较大。

一是提高厨师水平，增加菜品质量。在下半年里，针对技术状况对两个厨房的厨师人员进行调换，并且在力量弱、客户多的时候合理配置人员分工，相互加强合作，保证菜肴的品质要求。随时保持一点数量的新菜品，以此满足客户的用餐需求。

二是加强业务和专业技术培训。为了提高餐饮服务水平。争取推出更多更好的顾客满意的新菜品，在日趋激烈的餐饮业的竞争中继续保持和发挥我们的特色，因此我们不断加大对厨师技术的培训，努力保持厨师技术水平的稳定和创新能力的提高，以此来提升我们的餐饮服务质量。

三、下半年的工作打算和计划

虽然我们经历了九年多的实践与探索并取得了部分成功经验，但是我们必须时刻保持清醒的头脑，意识到餐饮市场的局限性，消费群体进一步分化和影响部分消费群体做了回头客的各方面内部因素，以及同行业不断涌现和激烈竞争带来的影响。所以，我们要针对上半年存在的问题不断地加强提高管理水平、服务水平和人员素质。针对下半年的工作特制定计划如下：

（一）全方位加大管理力度，按照高级餐饮企业的标准，继续完善各种规章制度，工作流程,逐步建立起以“人性化”的管理理念等为主要内容的管理机制。

（二）加大培训力度，主要采用请进来和走出去的培训方案对广大员工进行在岗训练。对于公司的中层骨干还要有计划的外派学习，巩固业务技能,提高服务质量。

（三）准确定位，转变服务理念。根据不同季节制定营销计划。注意稳定老客户，发展新客源。重新整合服务内容,建立有特色的服务理念，极大的提高我公司的经营指标。

（四）进一步加强食品卫生工作。不断完善公司食品监管制度，加强食品工作人员的职业规范培训（如：食品卫生法、食品卫生知识等），以保障我公司的食品安全。

在上半年的工作中，我们公司不但提高了的管理水平及服务质量，也使公司的经济效益得到了进一步的提高，为公司的可持续发展赢得了客源和生源。尤其是在提高了公司知名度的同时，为公司的信誉和竞争力的提高提供了有利的条件。

上半年厨师总结篇6

这段文字，摘自当代著名作家陆文夫为特一级厨师吴涌根1992年写作出版的《新潮苏式菜点三百例》一书所作之序。在这本图文并茂的专业性极强的著作中同时出现的，还有赵朴初的“调和五味，悦可众心”与费新我的“时代名厨”、匡亚明的“江南无双”等亲笔手书。著名漫画家华君武的一幅书配画更为有趣，他在“中国烹饪是世界宝贵的文化，涌根同志是文化的传播和发扬者，好自为之”的题词上面，以寥寥数笔勾勒了一对热气腾腾的锅灶，仔细观看，可发现那缕缕升腾的“热气”竟是“文化”两字的组字画。

一

上世纪40年代中期，一只小船把15岁的吴涌根从无锡乡下送到了苏州，在著名的木渎石家饭店学做厨师。那年月当学徒学手艺是不容易的，帮三年学三年，没有五六年的光景，是不能独立上灶掌勺的。吴涌根同样如此，在石家饭店的那十几年中，打杂、勤务、跑腿，连同伺候老板，连菜勺也碰不到。那年月，“教会了徒弟饿煞师傅”的陋习根深蒂固。把手艺传给别人，就等于砸了自己的饭碗。起先，师傅每逢制作几道名菜时，总要想方设法把吴涌根支开。就是后来徒弟“满师”了，再没有理由支开了，师傅也尽量能瞒则瞒，能藏则藏，不和一边的徒弟多说一句话。为此，吴涌根不得不凭借自己吃苦耐劳的精神与聪颖善悟的天性，从师傅的一招一式与日常的菜肴选料、切配、操作乃至颜色的深浅和香味的浓淡中，处处用心去体味琢磨。在学习点心的制作过程中亦同样如此，他博采众长，先后吸收了十多位师傅的技艺精华。此外，他还一有空就走街串巷，把小店堂乃至路边小摊头当做自己学艺的地方，谦虚谨慎地揣摩讨教，勤奋地从民间菜肴烹饪与各式点心制作中吸取种种长处，然后化为己有。

建国后，吴涌根除积极参加商会组织开展的各项活动外，更是以高涨的热情勤奋学艺，1955年，他光荣地加入了中国共产党。与此同时，他也基本掌握了苏帮菜肴与点心的主要烹饪技巧。上世纪60年代初期，他又被组织挑选到时为苏州市委市政府对外招待处的南林饭店，担任掌勺厨师。期间，吴涌根先后主持过刘少奇副主席、尼泊尔国王、墨西哥总统、法国共产党总书记、新加坡副总理等国内外重要宾客宴席的烹调工作。他的一手全面且极富地方特色的苏帮菜肴与点心的烹调制作技艺崭露头角，获到了众多宾客异口同声的赞誉。60年代后期，他还直接掌勺负责秘密居住在苏州南园宾馆的夫妇的伙食，受到叶群的接见。于是，吴涌根的日子不太平了。

二

1971年元旦刚过，苏州市南林饭店副经理、特一级厨师吴涌根突然被秘密接到北京毛家湾副统帅的家中，从此过起了像军人那样的生活，几近软禁似的封闭在了毛家湾，专为副统帅一家掌勺。

不知是副统帅工作特别忙还是真的身体有毛病，平时吴涌根轻易见不到他。只知道他整日深居简出，呆在厨房对面的那幢灰楼里。而叶群则隔三差五冷不防地就来到厨房里，看着吴涌根烹调。叶群曾对生活秘书李文波说：“吃遍天南海北，还是苏州吴师傅的苏帮菜最可口，吃上去最安全。”

自从吴涌根到来后，叶群尽情享受美味的苏帮菜，她一天要吃五顿，除了一天三顿正餐外，还有两顿点心。吴涌根善做苏帮点心两百多种，苏式菜肴三百多种，更难能可贵的是，他还是个集红案、白案、点心于一身的名厨，整个厨房里只要有吴涌根一个人，就能全部包罗下来。

不过，却不知是真简朴还是长期以来养成的习惯，他与叶群恰恰相反，一天三顿，每顿只吃一道菜，且只吃两种，不是肉饼子，便是鱼块（片），连一碗汤也不用。他的饭更简单，每顿一只实心的馒头，让吴涌根蒸一蒸，然后再用白开水泡一泡，就是一顿饭了。

但是，这些人的生活没有规律，他们是“夜猫子”，早饭通常都是到12点钟才吃。平常人的晚饭他们当中饭，吃过了，就聚在那座神秘的灰楼里，几乎天天都要到深夜两三点钟才吃晚饭。这可苦了吴涌根师傅，他也只得陪着他们改变自己的生活规律，天天一个人木桩似的呆在自己的房间里，随时等着召唤。副统帅让人在厨房里装了一只电铃。他们饿了，就在自己的房间里按一下按钮。厨房里的电铃连着电灯，电铃一响厨房里的电灯也就亮了。于是，隔着一个大院的吴涌根听到电铃响，看到电灯亮，便马上奔向厨房，以最快的速度为副统帅夫妇一家准备好吃的东西。

有几次，年近50岁的吴师傅因劳累睡得太沉了，电铃未惊醒他，生活秘书李文波就虎着脸，直接进屋推醒他。于是，吴涌根顾不得穿戴好衣帽，便奔向“战场”。

吴涌根到毛家湾几个月后，他的一身烹调技艺也都使得差不多了，再往下，他本事再大，菜的花式换得再勤，人家都要吃腻的。有一天，叶群忽然来到厨房，劈头就问：“吴师傅，这一阵来，你菜中的油放得多了些，看我又胖了呢！”叶群的脸色很不好看，似乎吴涌根存心阴损她似的。

如果说副统帅夫人挑剔与诘问还受得了的话，那么使吴涌根实在难以忍受的是失去了人身自由。自从到毛家湾后，他无时无地不处在别人的监督下：烹调掌勺时有人在一边虎视眈眈地看着他操作，甚至连他上厕所也有人在后面跟着，硬是使得本来就有便秘的吴涌根好半天还解不下；夜深人静，吴师傅想睡上一会，猛一抬头，窗外就闪过一个人影……好不容易，半年时间熬过去了，吴涌根再也住不下去了。他天天思念着苏州的家，他曾答应妻子一到北京就写信回去，但是，别说写信了，就是电话人家也不让他打一个呀！他可以想象出家中妻儿焦急的心情。他宁可背上一个没有党性的黑锅，也要回家！

就在此时，李文波找到吴涌根：“吴师傅，告诉你一个好消息，经过无产阶级司令部的半年考验，你已通过了首长的鉴定，二号首长同意把你调到北京，连你的家都一起调来。你看怎么样？”

不！吴涌根心里一凉，差点叫了起来。但他马上克制住了自己的情绪，字斟句酌地婉言推辞道：“不，不要了。我一是年纪大了，二是有冠心病，只怕到时候难以完成这个光荣而又重要的政治任务。”李文波不甘心，让他考虑三天。

三天一到，叶群亲自出马了，她来到厨房，亲昵地握着吴涌根的手问道：“吴师傅，李秘书的话你考虑过了吗？这可是个千载难逢的好机会呀，多少人求都求不到呢。”吴涌根对此早有准备，他随即机智地继续婉拒道：“不要了。首长，这半年来，我总隐隐觉得家里出了什么事，我爱人有心脏病、气管炎，我这几天来总是心神不安……”

吴涌根的话还没说完，叶群就生气地甩掉了吴涌根的手：“得了得了，你呀，还是个十几年党龄的共产党员呢，婆婆妈妈的。像你这样，怎么还能为革命做好饭？”说完，她就气呼呼地转身走出了厨房。

吴涌根见状，趁热打铁，连忙向李文波送上了回苏州的申请报告。几天后，他终于获准回家养病，彻底摆脱了副统帅一家。1971年7月中旬，吴涌根如愿回到阔别半年之久的故乡苏州，与妻儿团聚。

吴涌根回家两个月后，“9・13事件”爆发，副统帅与他的夫人等摔死在蒙古温都尔汗。

三

1977年之后，吴涌根频频受到海外及香港地区相关单位的邀请，出国掌勺表演。一次，在香港表演后，四十几位记者围着吴涌根提出各种各样的问题。面对这场不亚于考试的记者招待会，吴涌根从苏州菜在祖国菜系中的位置和特色，谈到他赴港表演亲身司事的菜单。当时有记者问他：“厨师长是怎么做到的？”面对这个颇有考量意义的问题，吴涌根稍加思索答道：“厨师长是要全能的，例如烧菜、配菜、冷盘、点心，样样要精，才能升做厨师长。”又一次，吴涌根随团前往日本掌勺，亮出了绝招。日本的厨师，分点心、白案、红案，各自操理厨政。而吴涌根却一身兼三，并道道有绝技。“一菜一色，一菜一味”的苏州菜点从他的手里以全新的面目奇迹般地搬上餐桌，其中尤以一道“公鸡冷盘”为同行和食家所折服：一只形态逼真的大公鸡在盘中昂首报晓，色彩鲜艳，气息生动。对此，日本烹饪杂志不但拍摄了大幅彩照刊登，还仔仔细细地在另一张照片上用箭头标出各部位的用料和尺寸。

由于吴涌根勤于思考，善于创新，所以他的点心和冷盘更是巧夺天工。一次，在秋季广交会上，与东方宾馆的厨师切磋技艺，他一连做出十种花，朵朵不同，看得所有在场的朋友与食客掌声雷动。

1983年初春，邓小平在苏州视察工作时，住在南林饭店，品尝了吴涌根亲手烹饪的苏式菜肴与点心。餐后，邓小平特意亲切接见了吴涌根。

吴涌根深刻地体会道，墨守成规、靠吃传统是适应不了时代的要求的，所以他始终不满足自己心中的菜谱，始终以一种自觉的民族责任感驱使自己走创新之路。他身挑饭店重担时已年逾五十，却仍然克服工作繁忙、琐事缠身、自身文化水平低的种种困难，不断学习与创新。他专门逛公园、访园林、看动物、剪商标，然后回到家中构思图案，用自己特制的小工具比划着怎样做。在吴涌根的日记本中，人们可以看到许多难以辨认的符号，这是他用以战胜文化水平低的一种方式。这些符号虽没有色香味美的菜点那样明晰水灵，但它们却生动地告诉人们：吴涌根没有躺在几十年创造、积累起来的菜谱上，他仍在不断地努力攀登。有一次，他去无锡，在商店里看到惠山泥人匠制作的猪形储油罐煞是可爱，就把它搬到了自己的菜点中。不久，在餐桌上便出现了他亲手制作的以一只煮熟剥壳的鸡蛋为身体，嵌以两片火腿肠为耳朵，装上一根葱丝为尾巴的憨态可掬的小胖猪的点心艺术品。

1983年，是吴涌根艺术创新飞跃的一年。这一年，他创作出70多个品种的菜点，其中“南林香鸭”“芙蓉莼菜”“香炸掌包”先后被《中国烹饪（江苏版）》推广介绍。这些菜点香气馥郁，清淡鲜美，酥烂肥润，风味别致。吴涌根的创新受到中外宾客的肯定和夸奖，有的港澳侨胞来信说：“在苏州南林饭店，我们不仅饱了口福，还饱了眼福。如今身居异乡，仍时时想起姑苏菜点之美，回味无穷。”

四

1990年起，年逾八旬的吴涌根师傅根据自己五十多年的烹饪经验，一笔一划一字一句地用了整整两年的时间，把所有珍藏在心中的300多种苏式菜谱点心撰写成文，共计21万字，取名为《新潮苏式菜点三百例》。这部颇有价值的专业菜谱点心记录，于1992年11月由香港亚洲企业家出版社正式出版，公开发行。吴涌根把自己一辈子的心血结晶，无偿地贡献给了社会。

此书图文并茂，分“肉类”“鱼虾类”“鸡鸭类”“蛋类”“珍异类”“蔬菜类”“面点、果品类”与“辅品类”九大部分，共318例菜点，每只菜点均详尽地罗列着“原料”、“制作方法”与“特点”。1994年2月27日，笔者在采访吴涌根师傅时，不但得到了一本他的亲笔签名赠书，还有幸从他那里挖掘到了许多珍贵的往事。

上半年厨师总结篇7

上世纪60 年代，中苏论战开始以后，双方在各自举行的国宴上发表的正式讲话中常有批评对方的言论。每到此时，总有一些外国使节离席以示抗议。当时国宴的惯例是把讲话安排在上热菜以前，因此，很多使节还没等吃饭就走了。当总理发现使节饿肚子走的时候，立即指示礼宾司，以后讲话放在上第三道热菜之后，“让他们吃饱了再走”。

1992 年10 月，日本天皇明仁和皇后美智子对中国进行友好访问，这是在两千多年的中日交往中天皇首次访华，意义非同寻常。一些别有用心的记者很注意天皇在华活动时的细节，想寻找天皇一些失礼的场景。

天皇在上海访问时，欢迎宴会上将有一道大闸蟹。日方事先获知此菜后提出取消这道菜，原因是担心记者拍下天皇吃螃蟹的镜头形象不好。为了去除尴尬，厨师将蟹肉剔出来，保留了蟹盖，天皇吃时，根本不用手掰。宴会那天晚上，许多日本记者将镜头对准了天皇，就等拍下天皇吃螃蟹的镜头。结果，天皇从容地将蟹盖打开，轻松地吃了螃蟹，一群记者扑了空。为此，天皇称赞“中国朋友真有办法”。

时至2008 年8 月24 日中午，在钓鱼台国宾馆芳菲苑，国家主席再设“奥运国宴”，宴请参加奥运闭幕式的各国贵宾。

80 多个国家的元首齐聚国宴，无论是级别还是规模不仅在中国空前，在世界范围也甚为罕见。如何让每一位外宾都感受到宾至如归实是一项难题，无论是菜品的选择，还是贵宾的座次，抑或是国宴上播放的音乐都是深奥的学问。

国宴共设九大桌，每张桌子并没有采用原有编号的方式，而是别出心裁地以鲜花为名，分别为牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙蓉。国宴用鲜花命名餐桌，寓意着向世界人民体现出百花争艳的繁荣景象，更是体现出对外宾们的礼仪，让他们既不会有因为座次编号产生的尴尬，又有置身于芬芳花海中的感觉。

在这场被誉为“中华第一宴”的国宴上，中国为各方贵宾准备的热菜为三菜一汤，三菜为荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼，汤为瓜盅松茸汤。自1949 年“开国第一宴“后，定下规矩：以后的国宴标准为“四菜一汤”。此后半个世纪，如无例外，国宴基本维持这一标准。从“四菜一汤”到“三菜一汤”，一道菜的删减，跨越了半个多世纪。不过，两个标准的树立，都是为了精减节约。社会各界对餐单的选择给予了高度评价，“务实、清廉、朴素，体现了我国领导人的政风和作风。”

“政治”是国宴菜中一道特殊的调料

国宴作为两国友好交往的纽带，已经被赋予鲜明的政治与外交色彩，厨师的菜品来不得半点马虎。通常国宴最晚要提前72 小时开始准备。先是由厨师长根据来访人员情况拟定菜单，再报上一级主管部门审批，层层把关，经批准合格后再选料、进货、加工、成型，然后再上火操作，道道精细。

所有的原料，都来自固定的渠道，都采用严格的标准，如蔬菜，都是有机蔬菜，不能添加任何化学肥料，避免有害物质造成损害。做菜所需原料的所用部位也有严格规定，比如总书记爱吃的“开水白菜”，这道菜一般只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜，还要去掉菜棒留其三叶嫩心。此外，国宴所有选材，必须从其原产地精选而来。如燕窝，非泰国的官燕不用；鱼翅，不是南海产的一极群翅不上桌；金丝小枣，也只能用乐陵产的。

还有不可或缺的“取餐细节”。这是为了保证国宴菜品的安全性。每次切菜时，都有2名专职化验员，用镊子取两片菜装在盒子里；菜做好后，他们又过来用镊子取一些，放在培养基里保存好。等到国宴结束24 小时后不出问题，菜样才被销毁。

在国宴上还流传这么一个故事，美国总统布什对他曾经使用过的“吉祥如意”餐具赞不绝口。2002 年秋天，时任国家主席的访美时，特意带上了一套“吉祥如意”馈赠给布什，为中美关系铺垫了一条友谊之路。

红墙御厨堪称“百国大使”

据介绍，烧国宴菜的师傅共有160 名厨师，从特级、高级到中级都有，其中总厨师长1 名，下设热冷、面点、西餐，8 个正副厨师长，个个都是食界响当当的腕儿。这些厨师来自五湖四海，除政治素质高外，还得“根正苗红”，要过政审，并且文化素质要求也高，除勺上功夫外，还要求能研究各国风俗文化，会烹调全国各地名菜名点，根据服务对象的不同，因人而异，随客而变。

此外，还要了解各国的饮食习惯及忌讳，如印度人把牛奉为神圣，餐桌上就不能出现牛扒；英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物；法国人不喜欢等等。一个国宴厨师堪称“百国大使”，对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。

当然，由于礼宾官对来访国国宾了解不细致，不太符合国宾胃口的菜单偶尔也有发生。1976 年9 月萨摩亚国家元首访华，在钓鱼台设宴欢迎贵宾。当晚宴席的菜肴，以“汤”多些，吃的是“味”。但对于萨摩亚人来讲，就不太习惯了，因为他们平时的食品多以面包果、芋头等薯类为主，淀粉含量大，几小碗汤汤水水吃下去，过不了个把小时便饥肠辘辘了。晚上10 点，元首副官来到接待室，说他们晚饭没吃饱，可否给他们弄点芋头、啤酒。等到元首一行去南方访问时，厨师们每顿饭都加了煮芋头、烤芋头等点心，贵宾们非常满意。

厨师的责任心是宴会成与败的关键因素。每棵青菜的鲜嫩度，切块食品的大小匀称，调味料的浓与淡，都是丝毫不能大意的。“很多菜炖得最好的时候不过那两秒，错过就完全不是一个味儿了。”

据介绍，美国总统布什和里根都钟爱的“佛跳墙”，至少得在火上熬上三天三夜。“ 一个星期是起码的，还要在灶上呆个一天一夜，包括泡发干货、准备基础的调料等，这是一个国宴厨师应有品质的保证。”

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中国四代领导人最爱的国宴名菜

毛氏红烧肉，乌鱼蛋汤，顶级牛扒，开水白菜是我国四代国家领导人的最爱，大家一睹为快。

1.毛氏红烧肉：这是的最爱。选五花腩肉用冰糖八角桂皮煨好，先蒸再炸，然后入锅，再放豆豉为佐料。红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分香润可口。

2.乌鱼蛋汤：这是邓小平的最喜。此汤被誉为钓鱼台台汤。它精选高级乌鱼蛋和国宴顶级清汤制作而成，微酸微辣，妙不可言。

3.顶级牛扒：这是的最爱。牛经过屠宰后，直接存放在0~4℃的冰柜内吊起风干两个星期，目的是收干牛肉的肉汁和血水，而且内里的纤维得以分解，令牛肉的质感和口感大增。由于肉汁丰富，所以牛肉并不需要任何腌制，只是简单地用盐和黑椒调味，然后放上炭炉烹制便可。

上半年厨师总结篇8

对于这个小品，大家可能都比较熟悉。可能很多人都觉得这是一个讽刺某种社会现象的作品。可换一种角度来看的话，假如不讨论道德层面，笔者觉得这就是一场生动的营销课，甚至不亚于营销人尽人皆知的把梳子卖给和尚的典故。只不过搬上舞台后，以艺术的形式表现出来后，容易让人在大笑中忽略其本质罢了。

赵本山来自民间，就像我们很多营销将帅来自销售一线一样。整个前半生基本都在田间地头表演，因此对世态人情有着很深刻的洞察和理解，这种理解不是能够听别人说就能体会得到的，也不是坐在大学课堂里能够学习会的。就像《红楼梦》里那副对联——世事洞明皆学问，人情练达即文章。

在《卖拐》中，经过笔者反复观看与总结，除了为满足搞笑的需要而做的必要夸张之外，整个卖拐过程一气呵成，具有很强的可操作性，堪称经典。接下来，笔者依据自己的理解，为各位逐一解析《卖拐》中的八个营销闪光点。

一、 小李飞刀，速度致胜

一开头大忽悠的老婆就说了：听说人家买马，他去人家那卖车套；听说人家买摩托，他去人家那卖安全帽；听说人家失眠，他往人家塞安眠药。大忽悠接着解释：别说了啊，这就叫市场，要抓好提前量。

抓提前量是啥意思？那就是市场反应速度。打个简单的比方，小伙第一次和姑娘约会，早到半小时在公园等着，姑娘会感动得含情脉脉。晚到半小时被姑娘等着，姑娘就会动感的拂袖而去。

在这个竞争激烈的时代，速度远比规模更重要。子弹比铁锤的杀伤力大，那是因为速度，李小龙能打败比他高大的对手，也是因为更快的速度。潜在的市场需求总是若隐若现，最先发现的不一定能最先占领。同一类型产品，可能有的企业还在开会谋划市场大计呢，另一家企业已经“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”把终端铺满了。多数时候，等到把一切细节都规划完美的时候，机会已经一去不返了。所以说，宁可在实践中不断修正错误，也决不能错失良机。

二、 欲知如何，下回分解

悬念是个很神奇的东西，悬念成就了希区柯克，成就了福尔摩斯，成就了在线写手，成就了偷窥狂，它像一只看不见的小手，不松不紧的揪着人的心尖尖，让人欲罢不能。能巧妙的把悬念运用在营销当中的，十之八九成功了一半。在《卖拐》中，大忽悠很精辟的演绎了悬念的运用。

范厨师骑自行车上场的时候，大忽悠媳妇先是喊拐啦拐啦，后来喊卖啦卖啦，最后干脆喊拐卖啦，接着勾起了范厨师的好奇心，停下自行车过来询问，这，是大忽悠设置的第一个悬念。目的是把范厨师拉过来。

后来范厨师推自行车要走的时候，大忽悠就搁那长椅上跟他媳妇小声嘀咕了：这病，发现了就晚期。范厨师犯嘀咕，大忽悠跟他说没你事，你走吧。于是范厨师的好奇心被彻底勾起，回来了。

大忽悠为什么不当面跟范厨师说他有病？

因为他不能信呗！

所以大忽悠那两句小声嘀咕，就相当于市场启动期很厉害的软文。

三、 明修栈道，暗度陈仓

很多策划人，尤其是广告人最容易犯的毛病，就是闭门造车，他们灵感无限，常常能迸发出骑着自行车上月球的伟大创意。掌控消费者的第一前提就是了解消费者，就像去追一个已经很丰满的女孩，不问青红皂白就送猪头肉，能成吗？

大忽悠跟范厨师说，我能知道你是干啥地，你服不？范厨师不信，大忽悠趁其不被闻了下他的领子，这一闻，闻出了葱花味，这条重要线索使得大忽悠断定——你就是个厨师！

大忽悠的市场调研方式相当fashion了，不是像很多人想象中动不动就拿着问卷上街去让人填。中国人都好面子，明明最爱吃煎饼果子你要是让他填问卷没准儿写必胜客。大忽悠告诉我们，暗访与用心观察得来的市场信息才是最准确的，就算是与消费者交流，也一定要有极强的隐蔽性，就像拉家常一样不显山不露水的把自己想要的东西问出来。

一旦得到了准确的信息，能像大忽悠一样一语中的了，我们也就能像大忽悠一样把信任感建立起来了，这是极为难得的，尤其在市场遭到严重破坏的今天。

四、 投其所好，雪中送炭

在博得范厨师的信任以后，大忽悠并没有立即提到他的拐。因为大忽悠知道，拐，是基于瘸而存在的。所以大忽悠接下来的重点是制造需求——瘸。

众所周知，需求可以被引导，但无法凭空创造。假如大忽悠上来就说范厨师瘸了，范厨师肯定掉头就走。所以大忽悠问他，最近有啥特别感觉没。

范厨师说感觉脸比以前更大了，大忽悠顺水推舟，说对，但这不是主要症状，你这是末梢神经坏死，把脑袋憋大了。于是需求就自然而然的被引导到了腿上。

很多时候，患者其实就和范厨师差不多，因为有些疾病的症状是不明显的，这就需要我们进行需求引导，需求唤起。值得注意的是，营销环境在变化，市场逐步趋于理性，像大忽悠那样愚弄患者的行为在今天以及将来，都必将是搬起石头砸自己的脚。

五、 惺惺相惜，物伤其类

共鸣本是一种物理现象，它的解释是这样的：发声器件的频率如果与外来声音的频率相同时，则它将由于共振的作用而发声，这种声学中的共振现象叫作“共鸣”。

共鸣现象在营销中同样存在。《卖拐》中大忽悠伸着一条腿和范厨师一起坐在长椅上，不无悔恨的说：我当时就心疼一副拐钱，结果这条腿废了。对范厨师懵懂的心灵造成了极大的震撼。

俗话说：物以类聚，人以群分。更俗一点的话说：鱼找鱼，虾找虾，王八找个鳖亲家。单一空洞的灌输说教，远比不上患者身边活生生的例子有说服力，共鸣的前提在于频率相同，那么患者共鸣的先决条件就是相同的症状，相似的遭遇与心态。

说到这里，很多人已经明白了，你这不是在说病例操作吗？

病例操作是医药保健品广告操作的常用手法，尤其是电视专题片。一般情形下，病例操作以情感线为主。笔者总结，下货快的病例片，通常有如下共同点：

一、 真实感强

有些人觉得普通人上镜不太自然，不如请专业演员效果好。事实上，正是那一丝不自然，增强了片子的真实感。只有真正的患者才有深刻的表现力，容易引起情感共鸣。拍专题片又不是为了参评奥斯卡，不自然怕什么？

二、 隐蔽性强

好的专题片，是有很强的可观赏性的，甚至看起来不怎么像广告片。而不是简单找几个患者，对这镜头一遍遍重复吃了××一个疗程就能下地干活了云云。隐蔽性专题片巅峰之作当属华纳凯林首创的新闻式，现在这种方法也已被用滥。

三、 煽动性

好的病例操作具有极强的煽动性，让人有抑制不住的购买冲动，甚至担心去晚了买不着。煽动性无非从两点中来，一是一语中的说到其痛处，二是淋漓尽致的展现出产品效果。

六、 回侏罗纪，人人美女

老师用粉笔在黑板上画了条线，问小明如何让它变短，小明拿起黑板擦擦掉一截，老师问，还有其它方法吗？小明冥思苦想不得其解，老师拿起粉笔，在那条线旁画了一条更长的线。

假如现在我说第一条线代表产品价格，相信读者会有所悟。

新品上市，无论出什么价格消费者都未必会觉得便宜。因为人的感觉是相对的，是要有参照物的。

《卖拐》里面，大忽悠对范厨师说：我知道你要脸你给钱我不要就是瞧不起你，这么地，给一半，一百，超过一百我跟你急。

假如大忽悠不说“给一半”这仨字，范厨师可能也会给钱，但他一定觉得大忽悠赚了他很多钱。既赚了钱又赚了感激，多好！

当然，对比不一定是自己和自己比，如果价格有优势的话，也可以和竞品比。《唐伯虎点秋香》里唐伯虎第一眼看秋香感觉一般，祝枝山喊了声美女，一排恐龙齐刷刷回头，唐伯虎立刻就觉得秋香貌若天仙了。这就是对比效应。

七、 言之凿凿，毋庸置疑

《卖拐》中，大忽悠说了很多话，不知营销人们注意到没有，他说的每句话几乎都是百分之百令人不容置疑的肯定语气，从来没有一句类似《不差钱》里“有还是没有？”那样的话。这是卖拐成功相当重要的一个元素。

有兴趣的读者以后做西红柿炒蛋前可顺道做如下实验，拿了鸡蛋不要在锅或者碗上磕，直接拿俩鸡蛋对磕，我敢保证，无论你怎么磕，破的鸡蛋永远只有一个，俩蛋同时破的情形不会出现。这是为什么？

笔者姑且把上面实验中总结出来的规律命名为“鸡蛋定理”——在两个同类个体间，总是由较为强势的一方控制局面，把握主动权，弱势的一方会在不知不觉间顺从。

销售的过程，其实就是我们与消费者博弈的过程，在这个过程当中，消费者必然会对产品提出很多疑问，有时可能会对产品疗效表示怀疑，这个时候，我们不能做老好人，含含糊糊的糊弄过去。只要是涉及到自己的产品，就要保持绝对肯定的态度。明确解答消费者提出的疑问，打消其疑虑，把握话语主动权。试想，如果连我们自己对自己都不敢肯定，消费者凭什么信任我们？

八、 天地轮回，苦尽甘来

赵本山6岁时成为孤儿，开始跟二叔（盲人）学艺。拉二胡、吹唢呐、抛手绢、打手玉子、唱小曲、二人转小帽等样样精通，尤其是三弦功底尤为突出。赵本山曾不止一次坦承，他觉得对自己而言，最大的人生财富就是苦难的童年。

营销人也同样如此，每一个辉煌销量的背后，都承载了无数踏破的皮鞋、艰辛的汗水、以及倦怠的不眠之夜。史玉柱曾说，没有什么营销专家，真正的专家是消费者。所以，营销这条道路是没有经验可照搬的，没有成功可复制的。付出越多，体会越深，收获也越多。

有哪个知名营销人士是从图书馆里泡出来的？

最后，以一个小故事结尾，与所有营销人共勉。

一座香火旺盛的山寺，从门口到大殿铺满了长长的石阶，大殿正中有一座雕刻精细的石头佛像。

一天，石阶很不服气地对佛像说：“我和你都是来自同样的山体的石头，为什么人们总是踏着我去朝拜你呢？我感到很不平衡！”佛像说：“那是因为你只经过了四刀就成了现在的样子，而我却是经过千刀万剐才成为了现在的样子。”石阶终于明白了。