海绵蛋糕范文

海绵蛋糕范文第1篇

一、海绵蛋糕的概念与制作原理

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(Plain Cake)。

在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

二、海绵蛋糕的用料、配方

制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。

海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。

黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1 ：1 ：1 ，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2 ：1 ：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。

三、海绵蛋糕的搅糊工艺

1.蛋白、蛋黄分开搅拌法

蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。

2.全蛋与糖搅打法

蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。

3.乳化法

乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。

其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10 ％的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入30 ％的水和15 ％的油脂搅匀即可。

四、海绵蛋糕的灌模

蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。

1.模具的选择

蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。

2.蛋糕糊灌模的要求

为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。

海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。

五、海绵蛋糕的烘烤

1.正确设定蛋糕烘烤的温度和时间

烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180 ℃～220 ℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。

2.蛋糕出炉处理

出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。

如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2 ℃～10 ℃的冰箱里冷藏。

六、海绵蛋糕质量标准

海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。

海绵蛋糕范文第2篇

关键词：泡打粉；海绵蛋糕；品质

海绵蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的一种组织状态类似海绵、香甜可口、营养丰富、老少皆宜的一类糕点食品。对于含蛋量相对较少的低档海绵蛋糕，其松软度、适口性相对较低，为增加其松软度，往往添加适量的膨松剂――泡打粉。泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末状物质。其接触水分时，酸性及碱性物质同时溶于水中而起反应，开始释放出少量的二氧化碳，在海绵蛋糕烘焙加热过程中，会进一步释放出更多的二氧化碳气体，从而使产品达到膨胀而松软的效果。

泡打粉的用量对海绵蛋糕的品质影响很大，试验通过添加不同量的泡打粉制作海绵蛋糕，评价海绵蛋糕的比容、芯部结构、口感、外观及其综合品质，考察分析泡打粉加入量对海绵蛋糕主要指标及其品质的影响，最后得出泡打粉的最佳添加量。

1　试验材料与设备

1.1　试验材料

糕点粉：特制级，菏泽华瑞食品有限公司生产；

泡打粉：钾明矾46％，桂林市红星化工有限责任公司生产；

绵白糖：精制细粉，市售；

鸡蛋：新鲜鸡蛋，市售。

1.2　试验仪器及设备

打蛋机：XNJBJ－BTL型，恒霸设备有限责任公司生产；

远红外烤箱：YXD－20型，上海红联机械电器制造有限公司生产；

电子天平：YP3001N型，上海精密科学仪器有限公司制造；

烤盘：B10型不沾圆形模，哈尔滨盛达食品模具公司制造；

面包体积测定仪：JMTY型，郑州中谷机械设备有限公司生产。

2　试验方法

2.1　工艺流程

称料面糊调制浇模烘烤冷却成品评价

2.2　制作方法

2.2.1　海面蛋糕的制作

2.2.1.1　称料：每次分别称取面粉、鸡蛋、绵白糖各100克、泡打粉添加量分别为面粉质量的0％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％。

2.2.1.2　面糊调制：将去皮的蛋液放入打蛋机中，低速(50r／min)将蛋清蛋黄液搅匀，然后倒入绵白糖中速(100r／min)搅打2min，后改为高速(250r／min)搅打10min，直到蛋液被打发为乳白色粘稠液为止。将泡打粉与面粉充分混合并缓慢加入打好的蛋液中，低速(50r／min)搅拌2min，直至搅拌成均匀的面糊即可。

2.2.1.3　浇模：先在烤模中刷一薄层植物油，然后将面糊注入模具，注入量为蛋糕模体积的70％。

2.2.1.4　烘烤：把烤箱温度设为上火200℃、下火180℃，达到预设温度后将烤盘送入烤箱烘烤20rain，中途不可打开。

2.2.1.5　冷却：蛋糕烘烤出炉后冷tg3min脱模，并在室温下冷却30min。

2.2.2　成品评价

2.2.2.1　蛋糕比容测定：将冷却后的海面蛋糕用面包体积测定仪测量其体积，用电子秤称其质量，然后计算比容，比容=体积／质量。

2.2.2.2　蛋糕品质评价：采用SB／T10142 92中海绵蛋糕评分标准对其比容、芯部结构、口感、外观评价打分，最后合计分数综合评定海绵蛋糕品质。

3　结果与讨论

3.1　泡打粉添加量对海绵蛋糕比容的影响

海绵蛋糕比容(图1)随着泡打粉添加量的增加先是呈增大趋势，达到峰值后又呈减小趋势。当泡打粉添加量为5％时，海绵蛋糕比容达到最大值。试验中发现，泡打粉添加量从0到5％时，海绵蛋糕体积逐渐增大，顶部凸起越来越明显；随着泡打粉添加量的增加，蛋糕顶部开始塌陷，表皮皱缩，在添加量为8％时顶部严重塌陷，表皮皱缩，而且有明显的大空洞。由此可知，泡打粉能够增大海绵蛋糕的体积，但当加入量过大时，蛋糕坯无法裹挟泡打粉产生的过量气体而导致其破裂、塌陷。

3.2　泡打粉添加量对海绵蛋糕芯部结构的影响

对海绵蛋糕的芯部结构分析结果如图2所示，泡打粉添加量小于5％时，对海绵蛋糕的芯部结构影响较小。此时，海绵蛋糕的芯部都比较细腻，气孔分布均匀；但随着泡打粉用量的增加，气孔逐渐增大，芯部色泽由白色渐变为悦人的浅黄色。当泡打粉用量超过5％时，蛋糕芯部气孔较大，且分布不均匀，顶部塌陷；泡打粉用量从7％到8％时，芯部气孔增大明显，分布很不均匀，且有苦涩味，芯部松散发干。综合比较，泡打粉添加量为4％时，海绵蛋糕芯部结构品质最好。试验结果表明，泡打粉产生的气体使海绵蛋糕内部孔洞增大，从而增大其体积，随着用量的增加，内部孔洞过大，使结构过于疏松而分布不均，致使蛋糕芯部结构松散，从而使其品质下降。

3.3　泡打粉添加量对海绵蛋糕口感的影响

海绵蛋糕的口感随着泡打粉添加量的增加呈先增后减趋势，3％的添加量使海绵蛋糕口感最佳(图3)。泡打粉添加量从0到3％时，由于蛋糕质地孔洞逐渐增大，从而影响其松软度，口感越来越绵软细腻、香甜可口。当加入量超过4％时，蛋糕芯部孔洞分布逐渐变得不均匀，从而变得粗糙干燥，添加量大于5％时，海绵蛋糕还会带有苦涩味，当泡打粉添加量为8％时，苦涩味非常明显，几乎覆盖了部分蛋糕原有的香甜味。

3.4　泡打粉添加量对海绵蛋糕外观的影响

对海绵蛋糕外观评定试验结果(图4)表明，泡打粉添加量小于4％时，外观评分随其加入量的增加有增加趋势，体积逐渐增大，顶部都正常隆起，表面光滑，色泽均匀一致。当添加量超过4％时，对海绵蛋糕外观影响较大，顶部塌陷越来越严重，表面越来越粗糙，气孔越来越多。当添加8％时，蛋糕顶部严重塌陷，表皮皱缩，有较大孔洞，且色泽较深。因此，适量添加泡打粉可以较好改善海绵蛋糕的外观，但当加入量过大时，由于产生气体过多，冲破表皮，使其破裂，从而降低外观品质。

3.5　泡打粉添加量对海绵蛋糕品质的影响

综合各种因素对海绵蛋糕的品质进行分析，结果如图5所示，海绵蛋糕的品质随着泡打粉添加量的增加逐步优化，达到峰值后又逐渐变劣，泡打粉添加量为4％时其品质最好。泡打粉用量从0到3％时其芯部结构和外观品质差别较小，比容和口感评分呈缓慢增大趋势。当泡打粉用量超过5％时，比重、外观、芯部结构。口感品质都逐渐降低，当达到8％时，其品质很差。从比容、芯部结构、口感、外观四方面综合评价，泡打粉添加量为4％时其品质为最佳。

4　结论

(1)泡打粉用量决定其产气量和微观体积结构，进而影响海绵蛋糕的比容、芯部结构、口感与外观。

(2)泡打粉的最适添加量为4％。加入量从0到4％时，海绵蛋糕的品质逐渐提高，超过4％时，其品质开始逐步劣化。

参考文献

[1]豆康宁，董彬，用面粉改良剂解决馒头工业化生产的问题[J]，现代面粉工业，2009(2)，23：39-40

[2]顾宗珠，焙烤食品加工技术[M]，北京：化学工业出版社，2008

[3]SB／T10142-93，中华人民共和国行业标准蛋糕用小麦粉[S]

海绵蛋糕范文第3篇

关键词：紫莳药 酸奶 工艺

中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00

紫莳药又称紫山药，属薯科，块茎类蔓生植物，仅在黄岩等极少数地方种植，是一种菜药兼用的滋补保健蔬菜。除含有人体所需的碳水化合物、蛋白质、矿物质、氨基酸和微量元素外，还含有花色苷、黏液质，淀粉酶、糖蛋白等20多种营养和保健成分。尤其是紫莳药中含量丰富的花色苷，具有很强的抗血管硬化的作用，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风[1]。

目前国内对于紫莳药（紫山药）的研究，主要集中在营养价值的分析和高效优质栽培方面[2-6]，对资源的开发利用却极为有限。本文通过添加紫莳药浆到酸奶中制作新型的紫莳药酸奶，既提高了牛奶的食疗价值，也促进药食同源类生活保健食品的开发，同时也极大地提高了紫莳药利用附加值，对促进当地的经济发展具有重要的现实意义。

1材料和方法

1.1主要材料与试剂

主要原料：纯牛奶，市售；乳酸菌种，本实验室所保存；白砂糖；紫莳药，市售。仪器：电热恒温培养箱，天津市泰斯特仪器有限公司；LDZX-75KBS型高压灭菌锅，上海申安医疗器械厂；HD9306/03多功能食物料理机。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程及操作要点

紫莳药浆的制备：市购紫莳药精选紫莳药洗净蒸煮去皮称量切小块打浆

紫莳药酸奶的制备：纯牛奶加入紫莳药浆调配均质灭菌冷却接种发酵冷却成熟成品检验

1.2.2操作要点

紫莳药浆的制备：（1）原料选择。选取的紫莳药要求块茎肥大，肉质柔滑，果肉为紫色。（2）清洗。洗去紫莳药表面的泥沙。（3）蒸煮。先不要去皮，选用蒸的方法可以最大限度的保持紫莳药颜色和营养成分。（4）去皮。待紫莳药熟后，去皮，紫莳药表面的根茎，要求完全去掉。（5）打浆。切成小块，打成泥浆。

发酵剂制备[7]：以脱脂乳粉制成全乳固体含量为12%（w/v）的复原乳，经过121℃、10 min灭菌，作为培养基。将保存的菌株经过连续3次37℃、24 h的活化培养，在12000 r/min、4℃的条件下离心，再用培养基调制成菌体浓度约为108 CFU/mL的菌悬液。

1.2.3单因素实验

以紫莳药酸奶的综合感官评分为评价标准，分别研究紫莳药添加量、加糖量、发酵时间及温度、接种量对紫莳药酸奶的影响。

1.2.4感官评价方法

组织10位感官评定员按表1对紫莳药酸奶进行评价，主要对色泽、滋味、气味、质地4个指标进行综合考评，满分100分。取平均值表征产品被接受程度，分值越高表明越易被接受。结果按式（1）计算各产品感官评价得分。

综合得分=色泽×25%+气味×25%+滋味×25%+组织状态×25% （1）

1.2.5发酵条件的优化

选取紫莳药添加量、白砂糖添加量、发酵时间、接种量为4因素，根据单因素实验结果，分别取3个水平进行正交实验，以感官评分为评价指标确定紫莳药酸奶发酵的最佳工艺条件。

2结果与讨论

2.1单因素实验

2.1.1紫莳药浆添加量对酸奶感官品质的影响

实验表明，紫莳药添加量对酸奶的感官品质有较大影响：随着紫莳药浆添加量的增大，酸奶颜色趋于紫色，紫莳药特有的风味逐渐加强，但是添加量过多，会使得紫莳药风味过重，掩盖了酸奶原有的风味。添加量过少，会使得酸奶色泽淡薄，没有紫莳药的特征颜色。而且，实验中还发现，添加紫莳药浆后进行发酵的酸奶在组织结构方面有较大改善，结构更均一，黏度增大，乳清析出现象得到极大改善，并且发酵速度更快。分析原因，可能是紫莳药中的多糖物质可作为益生元而被乳酸菌利用，从而有助于发酵的进行，而紫莳药中的黏液质有助于组织状态的均一，增大了粘稠度，改善了发酵过程中的乳清析出现象。由结果可得，在紫莳药添加量为30%的时，酸奶在色泽、组织状态、气味和滋味方面评价最佳。可为后续的工艺优化提供参考。

表1 样品感官评分表（百分制）

项目 评分标准 分值

色泽

（25分） 色泽均匀一致，呈令人愉悦的自然淡紫色 20～25

色泽较均一，颜色过浅或过深（乳白色或深紫色） 10～20

色泽不均一，灰暗或者出现其他异常颜色。

0～10

组织状态

（25分） 凝乳均匀细腻，粘稠度好，无气泡，无乳清析出 20～25

凝乳较均匀，粘稠度较好，有少量气泡和乳清析出 10～20

凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或者乳清分离

0～10

气味

（25分） 有和谐的的紫莳药和酸奶的混合清香，香味融合佳 20～25

香气平淡或者香气不和谐 10～20

香气尤为突兀（如紫莳药味过浓，掩盖了酸奶原有的味道或基本无），或有其他不良异味

0～10

滋味

（25分） 有纯正和谐的酸牛奶和紫莳药的柔和滋味，酸甜适口 20～25

滋味不和谐（如紫莳药为过于突兀或寡淡）、酸味过度或甜度过度 10～20

有不良滋味。 0～10

2.1.2 白砂糖添加量对酸奶感官品质的影响

实验结果表明，当白砂糖添加量过低时，组织状态和风味均不佳，随着添加量的增多，酸奶的感官品质得到改善，可能是由于一方面糖的加入可使产品酸甜适口，产生良好的风味；另一方面，有利于乳酸菌产酸量的提高，同时使凝块细腻光滑，提高黏度。但当加糖量过大时，酸奶色泽偏暗，，且风味和组织状态均下降，可能是由于一方面在灭菌时，糖和牛奶中的蛋白质发生了美拉德反应产生褐色物质；另一方面，高糖产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，相应活力下降，使得牛奶不能很好的凝固，影响了组织状态和风味。实验结果表明，8%的白砂糖添加量可以获得较佳的风味。

2.1.3 发酵时间及温度对酸奶产品质量的影响

结果表明，酸奶发酵时间为7小时且温度为38℃，可以使酸奶的气味、滋味和组织状态获得最佳的结果。时间过短，温度过低会使酸奶的粘稠度偏低，组织状态不好。而时间过长，温度过高，会使酸奶的酸度过高，影响风味。

2.1.4 接种量对酸奶感官品质的影响

结果表明，接种量过少，会使酸奶的粘稠度过低，影响酸奶滋味和组织状态。接种量过多，会使酸奶酸度增高，影响酸奶滋味，口感。接种量为5%，可以使酸奶的气味、滋味和组织状态获得最佳的结果。

2.2 正交实验

正交实验极差分析表见表2。

表2 紫莳药酸奶正交实验极差分析表

实验号 因素A 因素B 因素C 因素D 感官评分

紫莳药添加量% 白砂糖添加量% 发酵时间h 接种量%

1 1 1 1 1 66

2 1 2 2 2 90

3 1 3 3 3 75

4 2 1 2 3 78

5 2 2 3 1 75

6 2 3 1 2 80

7 3 1 3 2 70

8 3 2 1 3 50

9 3 3 2 1 40

K1 77 77.333 65.333 60.333

K2 77.667 71.667 69.333 80

K3 53.333 65 73.333 67.667

R 24.334 6.667 8 19.667

通过表2可知各因素对紫莳药酸奶感官品质影响的主次顺序为：A>D>C>B，即紫莳药添加的量的影响最大，其次分别为菌种添加的量、发酵时间，糖添加量的影响最小。最优方案为A2，B2，C3，D2，即紫莳药添加量为30%、糖添加量为8%、发酵时间为8h，菌种添加量为5%。

3结语

根据单因素实验和正交实验，经过极差分析，得到紫莳药酸奶的最佳工艺条件为莳药添加量为30%、糖添加量为8%、发酵时间为8h，菌种添加量为5%。利用该工艺制作的紫莳药酸奶风味和谐，组织均一细腻，颜色令人愉悦，口感较佳。

参考文献

[1]赵凯，葛学江，曹雪丹.紫莳药的生产研究现状及综合利用概述[J].现代园艺，2011（3）：5-6

[2]倪勤学，高前欣，霍艳荣等.紫山药色素的提取工艺及抗氧化性能研究[J].天然产物研究与开发，2012（2）：229-233

[3]王哲，徐皓.不同产地紫山药中花色苷含量分析[J].北方园艺，2013（3）：49-51

[4]周新勇，宋曙辉，罗晖 等.反相高效液相色谱法测定紫山药中薯蓣皂苷的含量[J].食品工业科技，2011（7）：420-422

[5] 宋曙辉，刘庞源，王文琪等.不同产地紫山药营养和功能成分分析[J].营养学报，2012（1）：92-93

[6]杨汉平，陶裕欧，顾瑜 等.地膜紫山药优质高产高效栽培技术探讨 [J].上海农业科技，2012（3）： 89-89

海绵蛋糕范文第4篇

1材料与方法

1.1材料

3种冰蛋液、3种鲜蛋液：北京德青源农业科技股份有限公司；白砂糖：韩国CheilJedangCorporation；低筋面粉：河北谷丰源食品有限公司；植物油：广州南侨油脂有限公司；食醋：江苏恒顺醋业股份有限公司；食盐：中国盐业总公司；香辛料：上海味好美食品有限公司。

1.2设备

5K5SS打蛋机：美国惠而普公司；BS-30K电子天平：上海友声衡器有限公司；SAM-503H•1S•1B高级远红外线烤箱：无锡市双麦机械有限公司；DV-1数字旋转式黏度计：上海越平科学仪器有限公司；LAUDA电热恒温水槽：上海培因实验仪器有限公司；不锈钢碗盆；刀具；尺子等。

1.3数据分析方法

实验结果采用SPSS16.0软件进行分析，分析方法LSD。

2实验步骤

2.1冰全蛋液制作海绵蛋糕

海绵蛋糕利用的是蛋白起泡性，蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成。所以蛋白的起泡性很重要，测定打发时间就是评价全蛋起泡性的一个指标；蛋糕比容与感官评价也很好地反映2种蛋液所制海绵蛋糕的情况。因此，对这3个指标的测定能很好地量化冰蛋的应用性。

2.1.1打发时间的测定

蛋浆面糊的打发时间是指从高速打发开始到打发到最大体积为止所需要的时间。蛋浆面糊的最大体积(即蛋浆面糊比重最小时的体积)可用比重法测定[4]。

2.1.2蛋糕比容的测定

测定成品蛋糕的厚度与质量，计算矩形蛋糕的体积，求得蛋糕的比容。将打发好的面浆加到定量模具中，制得成品。而后测定蛋糕的体积与质量并按上述方法求得蛋糕的比容。此项测定每个平行做3个蛋糕，重复3次。

2.1.3感官评价

将测量后的蛋糕切成数块，品尝小组由10~12人经训练并且有经验的人员组成，并按表3的评分标准进行打分。

2.2冰蛋白液制作天使蛋糕

天使蛋糕与其他蛋糕不同，其棉花般的质地和颜色，是靠把硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制成的。传统的制作方法是将蛋白、面粉和糖组合成面糊经过烤制而形成的一种固体泡沫型的蛋糕[5]。因此蛋白的起泡性仍然是关键因素，选择测定打发时间、蛋糕比容、感官评价3个指标。

2.2.1打发时间的测定

方法同1.1.1。

2.2.2蛋糕比容的测定

方法同1.1.2。

2.2.3感官评价

方法同1.1.3。

2.3冰蛋黄液制作蛋黄酱

蛋黄酱是以蛋黄及食用植物油为主要原料，添加若干辅料加工而成的一种乳化状半固体食品。其热稳定性很差，所以冰蛋黄制蛋黄酱的热稳定性是一个测定指标；另外，冰蛋黄解冻后受其自身结构的影响，黏度与鲜蛋黄有很大差别，所以蛋黄酱黏度是另一个测定指标；感官评价是评价制得产品的质量的指标。每次每种蛋液制3次产品，重复3次。蛋黄酱制作工艺：蛋黄称质量消毒杀菌加食盐、蔗糖，搅拌加香辛料，搅拌交替加植物油和醋，搅拌成品

2.3.1热稳定性

蛋黄酱对热不稳定，高温使物料稀薄，破坏O/W体系[6]。把2种产品放入水浴锅中，温度由60℃升到70℃，观察油是否析出并记录析出油时间。

2.3.2黏度

将制得的蛋黄酱进行黏度的测定，检测采用4号转子，转速为0.6r/min，温度为室温(25±2)℃。

2.3.3蛋黄酱的感官评价

将制得的产品取出适量用于感官评价，人员选用经过专业培训的12~14位，评价指标见表9。

3结果与讨论

3.1冰全蛋制作海绵蛋糕

3.1.1打发时间

在打蛋浆的过程中开始每间隔30s测定1次蛋浆面糊的质量，在其质量变化比较小时每间隔10s测定1次，记录其质量最小时所用时间，即为打发时间。此项测定平行3次，重复3次。选用新鲜全蛋液作为对照，打发时间如表1所示。从鲜全蛋与冰全蛋制作海绵蛋糕的蛋浆打发时间来看，冰全蛋所用时间显著增加(P＜0.05)，表明在全蛋液的冻制与冷藏过程中，全蛋液的起泡性能有一定的下降，需要搅打较为长的时间才能够使蛋液完全打发。

3.1.2蛋糕比容

海绵蛋糕成品的比容如表2所示，从鲜全蛋与冰全蛋所制得的2种蛋糕成品的比容来看，冰蛋液所制得的蛋糕比容与鲜蛋液无显著变化(P＞0.05)，即单位质量下鲜蛋液制品的体积与冰蛋液制品体积无显著变化。感官评价如表3所示，鲜蛋液制得的海绵蛋糕在色泽、形态、风味、适口度方面评分略高于冰蛋制品，但差异不显著。2种蛋液制得的海绵蛋糕总体感官评分接近，购买意愿均达到80%以上，新鲜蛋液海绵蛋糕略高。

3.2冰蛋白制作天使蛋糕

3.2.1打发时间

打发时间的测定如海绵蛋糕。鲜蛋液与冰蛋液制作天使蛋糕的蛋浆打发时间如表4所示，经SPSS软件分析，鲜蛋白液与冰蛋白液制作天使蛋糕过程中蛋浆的打发时间无显著差异(P＞0.05)，即冰蛋白在冷冻与冷藏的过程中，起泡性能无显著下降。

3.2.2蛋糕比容

鲜蛋白液与冰蛋白液制作天使蛋糕成品的比容如表5所示，经SPSS软件分析，鲜蛋液与冰蛋液制作天使蛋糕成品的比容无显著差异(P＞0.05)，即单位质量下2种成品所占的体积无差异。天使蛋糕的感官评价如表6所示，虽然鲜蛋液制得的天使蛋糕在形态、松软度与弹性方面略高于冰蛋液制品，冰蛋液天使蛋糕的综合评价及购买意愿均比鲜蛋液略高，但均无显著差异。

3.3冰蛋黄制作蛋黄酱

蛋黄酱的制作方法参考文献[6]，略有改动，降低了油脂含量。

3.3.1热稳定性

蛋黄酱对热不稳定，将制得的2种蛋黄酱成品分别取等量的6份，放到60、62、64、66、68、70℃的水浴锅中恒温，经90min，结果如表7所示，2种成品都无油状液体析出，与连喜军等[6]的实验结果相比，改良后的配方制得的成品稳定性均较好。

3.3.2黏度

新鲜蛋黄液与冰蛋黄液制得的蛋黄酱成品的黏度如表8所示，经SPSS软件分析，2种蛋黄酱有显著差异(P＜0.05)。出现这种情况的原因主要是因为蛋黄液经冷冻与冷藏后，出现变性现象，呈半固体的膏状，所以冰蛋液制得的蛋黄酱黏度远远大于鲜蛋液制品。与黏度4.88×105mPa•s的市售蛋黄酱相比，冰蛋黄具有更好的制作蛋黄酱的潜力。

3.3.3感官评价

2种蛋黄酱的感官评价见表9，冰蛋液制品在色泽、黏稠感与形态方面和鲜蛋液制品有显著差异(P＜0.05)，产生这种现象的原因主要是冰蛋黄液经冷冻与冷藏时的蛋白变性导致，其余方面无显著差异(P＞0.05)。购买意愿在75%，具有较好的效果。

4结论

海绵蛋糕范文第5篇

蛋糕是西点中最为常见的品种之一。蛋糕的品种很多，按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕(海绵蛋糕)，油脂(水果)蛋糕。按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕(油脂蛋糕类)、乳沫类蛋糕(海绵蛋糕类)、戚风类蛋糕。上述各类蛋糕品种变化，统称为“花色蛋糕”。

蛋糕可作为中、晚餐点心食用，又可作各种宴会的高级点心，也作茶食供应。

(一)乳沫蛋糕特点

清蛋糕因其结构类似于多孔海绵，所以又称为海绵蛋糕。国外称其为“泡沫蛋糕”，这种蛋糕一般不加油脂，它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其他西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内，蛋的比例越高，糕体越松软，产品质量也就越高。中、高档蛋糕制品几乎完全依赖于蛋的搅打起泡使制品膨松，产品气孔细密，低档蛋糕由于减少了鸡蛋的用量，制品的膨松则较多依赖于化学疏松剂。因此产品的气孔比较粗大，口感与风味较差，清蛋糕具有高蛋白、高糖份、低脂肪等特点。既可直接食用，亦可作其他花色蛋糕的底坯。乳沫蛋糕可分两类：一类是蛋白类，全部用蛋白来形成蛋糕的基本组织和膨大体积。二是海绵类，用全蛋或蛋黄与全蛋混合，来形成蛋糕的基本组织和膨大体积。

(二)面糊类蛋糕

面糊类又简称为重油蛋糕，重油蛋糕是用大量动物性奶油制成的美味糕饼。也有人称为牛油蛋糕，广东话称为牛油戟。有资料也称为“松饼类”。油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕则是在配方中除了加有油脂外，还加有蜜饯、果仁、果料等。其弹性和柔软度不如清蛋糕。但质地酥散，滋润，带有油脂味，特别是奶油的香味。油脂的充气’性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要因素。如果仅以面粉、蛋、油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为“净油脂蛋糕”。在此基础上再加入其他配料(果仁、果料、蜜饯)则可称为水果油脂蛋糕。作为油脂蛋糕它并不完全依赖于鸡蛋的起泡性，也不注重搅拌时充入气体的多少，而是依靠油脂使制品达到油润松软，在少量化学疏松剂的作用下达到起泡。在营养学方面具有高蛋白、高热量兼备的优点。它具有利于保藏、方便携带、贮存期长的特点。

(三)戚风蛋糕

又名泡沫蛋白松糕，其制法又称为分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。从蛋糕的性质来说，面糊类蛋糕使用固体油脂较多，口感较重，尤其是重油蛋糕，而传统的乳沫蛋糕组织较软，多粗糙，不够细密。戚风类蛋糕则综合了面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的优点。把蛋白部分与糖一起按乳沫蛋糕的搅拌方法打发，把蛋黄部分与其他原料按面糊类蛋糕的搅拌方法来搅拌，最后再混合起来。这类蛋糕的最大特点是组织松软、口味清淡、水分含量是(因为戚风蛋糕水分含量高，组织较弱，在低温下不会失去原有的品质)。

戚风蛋糕最适合制作鲜奶油蛋糕。因为鲜奶油蛋糕均须存放在5℃的冷藏箱内，一般其他蛋糕在此低温的冰箱中会变硬而失去原有的新鲜度，唯有戚风蛋糕因其本身水分含量较多，而且组织较其他类蛋糕松软，所以虽在冰箱内，但不至于变质。

三、蛋糕的主要制作方法

(一)乳沫蛋糕

1　基本配比

鲜蛋500g，低筋面粉150－250g，砂糖150－250g，SP10g。

乳沫蛋糕配方主要成分是鸡蛋，根据不同品种的质量要求，可灵活调整鸡蛋的用量。蛋的用量越多，蛋糕越松软、组织越细腻，蛋的用量越少，则面粉用量相对越多，蛋糕组织越粗糙，其他原辅材料用量多少也要随着蛋的用量增减而相应调整。

2　搅打方式

(1)全蛋法：即将蛋、糖打发至有一定稠度，泡度，光洁而细腻的乳白色泡沫状，加入其他物料。这种方法要求所用搅打器具严禁粘油。由于油的张力作用，会使蛋清气泡破裂，而使糕体不易起泡。这是一种传统的调制方法，在蛋糕起泡剂未出现以前，海绵蛋糕面糊主要采用传统的分步法；首先蛋、糖用高速搅打25－30分钟，加入香料以低速搅拌即可，加入面粉即可，如制作含油蛋糕，加入色拉油后再放面粉。

(2)分离法：即将蛋清、蛋黄分别搅打的一种方法。首先将蛋黄加糖搅打至乳黄色，再将蛋清另外搅打起泡呈雪花状，两者按投料顺序混合加余料即可。

(3)乳化法：这种方法又称为现代调制方法。用这种方法制作的蛋糕又称为乳化海绵蛋糕。乳化海绵蛋糕是在一般海绵蛋糕制作中加入乳化剂所得到的产品。20世纪90年代以后，蛋糕油的广泛应用，彻底淘汰了蛋糕面糊的传统搅打工艺。即将配方中所有原料(除液体料外)投入搅拌机内，并放入sP一起搅打，这种方法简单，产品组织细腻，柔软。如果糖的颗粒太粗则先将蛋糖搅打一会后再放其它料，否则制出的糕坯表面有颗粒斑点。

以上几种方法各有优劣，制作时可根据实际需要灵活选用。

3　蛋糕的起泡

乳沫蛋糕的膨松属物理膨松，其基本原理是以充气方法，使空气存在于坯料之中，通过充气和加热空气膨胀，使坯料体积疏松膨大，而用作于膨松充气的原料，必须是胶状物质或黏稠物，具有包含气体不使散逸的特性。物理膨松多以蛋作调搅介质，蛋类中的蛋白质是一种亲水胶体，它具有很好的起泡性能，主要是通过机械搅拌，增加黏度，打进空气形成泡沫。泡沫相当稳定，同时发生局部凝结作用。当这种充有气体的坯料制成后，经加热，促使内部气体膨胀，同时蛋白质的受热变性凝固，使气体无法逸散，形成大量气孔，实现膨松目的。

蛋白虽然具有良好的起泡性能，但是需要有一定的条件。蛋糊面团是通过高速搅拌使蛋白中的球蛋白经过高速搅拌降低表面张力，增加蛋白黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气形成泡沫。它是由无数细小的气泡集合而形成的。从而形成安定的泡沫雪泡状势。并在较长时间内不会消失，受热后，凭借蛋白胶体物质的韧性使其不致于破裂，蛋糊内气泡膨胀至蛋清凝固为止。蛋黄没有像蛋清一样的胶粘性，在搅拌时无法将空气截留在蛋黄中。因此，打发后的泡度不太明显。

4　影响起泡的因素

(1)黏度对蛋白稳定的影响：搅打过程中形成的蛋白泡沫是否稳定对充入空气的多少及最终蛋糕产品的疏松度影响很大。蛋白虽说具有一定黏度，但仅仅依靠蛋白黏度来稳定气泡是不够的。由于糖本身具有很高的黏度化学稳定性，因此在打蛋过程中加入适量的糖，就是为了提高蛋液的黏稠度，提高蛋白气泡的稳定性，使至充入更多的气体。加入不同的糖，其作用也不同。蛋和糖之间的比例

是否恰当，对打蛋效果及最终产品体积有着直接影响。

(2)油脂对蛋白起泡和蛋糕体积的影响：油是一种泡沫消耗剂，搅打蛋白或鸡蛋时不能接触到油。因为油的表面张力大，蛋白质薄膜很弱，当油和蛋白薄膜接触后，油脂表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，蛋白薄膜很快被拉断，气泡立即消失。蛋黄和蛋清分开使用，就是由于蛋黄中含有油脂的缘故。

(3)蛋液温度对起泡的影响：鲜蛋白在30℃时起泡最好(全蛋25℃、蛋清17℃－22℃)。黏度也稳定，温度大于30℃，反而不起泡，但如果放入冰箱一会，则又能起泡，这是由于夏天温度也超过30℃，且本身的温度也大于30℃，加之在搅拌过程中，搅拌浆的高速运转与蛋白形成摩擦产生热量会使蛋白的温度远远超过30℃，自然发泡性不好，放入冰箱主要是为了将蛋品温度降下来，再打就能起泡了

(4)蛋的质量直接影响蛋白的起泡：鲜蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，故起泡性好，特别是长期，贮存和变质的蛋起泡性最差。因为这些蛋中的蛋白质被微生物破坏，蛋白少故起泡性差。

(5)搅打速度和时间对起泡的影响：搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保存较多的空气，而且分布均匀。打蛋速度和时间还应视蛋的质量和气温变化而异，蛋液黏度低，气温较高，搅打速度应快，时间要短；反之，搅打速度应慢，时间要长。搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕质量不疏松；搅打时间太长，蛋白质胶体粘稠度降低，蛋白膜破裂，气泡不稳定，空气逸出。因此，要控制打蛋时间。

(6)搅打方式对起泡的影响：无论用人工或打蛋机搅打蛋液，都要自始自终顺着一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中，蛋白质迅速起泡。如果一会儿顺时针搅打，一会儿逆时针搅打，会破坏已经形成的蛋白气泡，空气逸出，气泡流失。

(7)鸡蛋的起泡原理：鸡蛋液是黏稠性的胶体，其中含有大量的蛋白质，蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机高速运转的过程中，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增大，使蛋白膜逐渐膨胀扩展，空气被包在里面，最后形成许多气泡。气泡越多，混入空气也越多，蛋糕结构也越疏松柔软。蛋糕糊入炉后，随着炉温升高，气泡内的空气及水分蒸发成的水蒸汽受热膨胀，气体向上运动，蛋白膜继续膨胀扩展，待达到蛋白变性温度时，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

海绵蛋糕范文第6篇

戚风蛋糕

戚风蛋糕，是典型的亚洲明星糕点，在日本和韩国，流行程度如同提拉米苏在意大利般不可替代。云朵般细致的口感，被厚厚的新鲜纯白奶油包裹，细微的绿茶粉是对味道和色彩的点缀，完全不需要多余的装饰，就是最纯粹的一款蛋糕。戚风那种内在的细密组织也许是蛋糕的最佳境界。戚风蛋糕60年前从美国传出，席卷欧美，随后彻底征服了日韩，成为亚洲人最喜欢的糕点。戚风，是英文单词“Chiffon”的音译，原是法文，是一种质地轻柔的雪纺薄纱，戚风蛋糕因为质感轻柔绵软，便因此为名。经常有人把戚风蛋糕与海绵蛋糕混淆，觉得非常相似，戚风蛋糕是用植物油做的，而海绵蛋糕则是用的动物油脂。戚风蛋糕与海绵蛋糕最大的不同是戚风的做法是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松、很柔软，再拌入蛋黄面糊，以获得更加轻柔的口感。

苏芙厘

苏芙厘又叫蛋奶酥，是道很讲究的法国甜点，它并不常见，不会出现在成品糕点柜台，但如果有人肯为你做一只苏芙厘吃，那他一定很喜欢你，或者你一定是他很重视的客人，因为这道甜点是最难做的。苏芙厘一般只出现在现吃现点的餐厅和专业的甜品店，因为它制作的程序对糕点师有着严格的时间要求，前期的准备非常繁琐不说，一切材料准备好，送进220摄氏度的烤箱烤制7分30秒，等糕点完全从小烤杯中站起来，撒上糖粉就要立刻上桌吃掉，否则过一会蛋糕有可能又会慢慢落回杯子里塌下去。

好吃的苏芙厘非常有弹性，不是很甜但有着浓浓的蛋白香味，有人喜欢用小勺子在上面挖一个小洞，把新鲜的奶油从小洞注进去，再用小勺挖着吃，而最最受欢迎的一款是香橙苏芙厘，总是在小说里看到德才俱佳的女主角亲手为情人做苏芙厘吃，而吃到的人总是如中头奖般领情。

提拉米苏

提拉米苏是意大利甜点中的钻石，但这颗钻石属于全世界。这个意文单词原意是“带我走”，因为吃到真正好吃的提拉米苏，一定会被它迷住。提拉米苏属于慕司类的蛋糕，是欧洲所有饼房厨师的必修课，因为制作这款蛋糕一定要用新鲜的马斯卡彭奶酪，所以成本相当高，如果你吃到非常便宜的提拉米苏，那很可能用的是廉价的奶油奶酪代替。

其实它需要的制作工具并不复杂，甚至不需要烤箱，只需要有一个冰箱。好的提拉米苏会分成三种基本层次，最底层是用甜酒和咖啡浸泡过的手指饼干，有的地方也用海绵蛋糕托，上面是用马斯卡彭奶酪搅拌制作的松软慕司，如果是大型甜点，就会按照这个顺序再码放一轮，然后冷藏在冰箱里一夜，吃的时候在最上面撒上一层纯的可可粉。几乎所有的西餐厅都会有这道甜点，提拉米苏口感轻柔，配红茶和卡布奇诺咖啡都非常棒。

马卡龙

这一季不能错过的糕饼就是马卡龙蛋白饼——热门电影《玛丽皇后》中频频出现的甜饼主角，是玛丽皇后的最爱。蛋白饼，这个起源于14世纪意大利，经法国人之手而愈发精美诱人的古老甜饼，几个世纪以来一直风靡面点界，当然各个年代的用法就不尽相同了。早年间它曾是法国皇室的御用甜点，是18世纪法国国王路易十六的传奇王后玛丽安东尼每餐必不可少的压轴戏，这位红颜美人也因小小的糕饼而香消玉殒。传说当大臣告知玛丽皇后人民饥不裹腹，正在享用美味的玛丽皇后却天真得近乎无知地顺口说了一句，“那他们干吗不吃蛋糕？”，这蛋糕指的就是蛋白饼。她因此激怒了饥民，最终被送上了断头台。

如今，蛋白饼不仅仅是佐餐点心，最时髦的吃法是用蛋白饼贴在蛋糕的，代替奶油作为蛋糕的嵌边。它外壳薄脆，与蛋糕的松软形成对比；内里的夹心柔软香甜，一口咬下去，湿湿软软的感觉让人难忘。 因为蛋白饼很甜，用来配不加糖的意大利浓缩咖啡最合适不过。

乳酪蛋糕

海绵蛋糕范文第7篇

它们都是草莓好搭挡

只要我们为它们找对“搭挡”，本身就甜甜蜜蜜的草莓，一遇到了它们，口感更不俗，如果你还懂得一些造型装盘，这一份不用烤箱、不用冰箱的甜点，就会更加象模象样。

巧克力

将草莓放入热巧克力中，稍冷却，待巧克力凝固后即有“新品”出炉。也可以把巧克力酱淋在草莓上，酸甜又略带苦味，口感层次很丰富。

酸奶

把草莓和酸奶一起放进料理机里，几分钟后，原味酸奶就变成了草莓酸奶。因为酸奶的酸度不低，需选用甜度较高的草莓品种。

香槟

草莓上轻撒一层细密的糖霜，一杯香槟，一小块草莓甜品，把甜蜜进行到底。

吐司

切掉吐司的边，把草莓切片铺在吐司上，加上适量果酱，盖上一片吐司，再铺一层芝士片和蔬菜叶，最后再盖一片吐司，然后从对角线把面包切成一半，华丽丽的草莓三明治完工！

草莓还有“副”甜品

草莓如此美好，我们这样爱它，所以有更多的方法来把美味留住。

草莓酱

草莓洗净后沥干水分，加糖拌匀，静置一小时后，连草莓带水都一起倒入锅内慢慢熬煮。然后加入适量柠檬汁和一盒麦芽糖继续煮，煮至粘稠状态就好。可以选择硬度比较小的章姬，容易煮烂。

草莓果酒

选购时，要买即将成熟的草莓，洗净后沥干水分；桔子剥去皮，切成圆片；将草莓放入酒器中，加入细砂糖和桔片，加盖浸泡，约三周后，草莓脱色，取出草莓和桔片，即可饮用。

关掉烤箱电源后，别立即打开烤箱门。让饼留在烤箱里降温，直到完全冷却。

草莓马卡龙

松脆的蛋白饼，夹有一层一层软滑草莓慕斯、酸甜草莓酱及新鲜红莓，层次感及立体感十足。做出后要立马吃，否则下层蛋白饼会变湿软。

原料：鸡蛋清3个、冷水3大匙、细砂糖200克、苹果醋1大匙、香草精1大匙、细玉米粉3大匙、草莓慕斯和草莓酱各适量，红莓5~8粒

做法：

预热烤箱至150摄氏度。

将鸡蛋清用搅蛋器快速搅打，直到蛋清都变成白色固定的泡沫。再加冷水继续搅打，一边打一边慢慢加糖进去。

慢速继续搅打，一边打一边逐步加入醋、香草精和玉米粉。

将烤蛋糕盘内衬上一层烤箱专用纸，把混合糊倒进烤盘，放入预热的烤箱烘烤45分钟。

取出蛋白饼，将草莓慕斯、草莓酱及新鲜红莓一层层摆放好，再盖一片蛋白饼即可。

草莓栗子慕斯

看上去以为是栗子蛋糕，实质上层是香滑的栗子蓉，下层是混有粒粒草莓肉的栗子慕斯，草莓的酸香，令栗子蓉吃起来一点也不腻。

原料： 牛奶50克、细砂糖25克、吉利丁片4片、栗子蓉220克、无盐黄油15克、鲜奶油250克、朗姆酒适量、饼干1块、草莓若干

做法：

将牛奶和糖加热煮至糖化。

吉利丁片放冷水浸泡至软，挤干水分，隔热水融化后加入做法1的溶液中。

黄油加热溶化和粟蓉拌匀再加入做法2的容器中拌匀。

再加入打发好的鲜奶油和朗姆酒，搅拌成粟子慕斯馅。

取一些草莓用料理机打碎，加入一半的栗子慕斯馅，切拌均匀。

铺一块饼干作底，放上做法5的草莓肉栗子慕斯，用刮板整平。

将另一半栗子慕斯放入裱花袋中，挤在最上面。草莓切块，用以点缀。

最后入冰箱冷藏使其稍稍凝固。

草莓挞

草莓跟杏仁很合拍，底层的挞底以杏仁淡奶油及黄油做成，杏仁味很浓香实在，跟上面大小匀称的草莓口感和谐。

原料： （挞底）无盐黄油40克、糖粉20克、低筋面粉80克、蛋黄1/2个、牛奶10毫升；（杏仁淡奶油）无盐黄油40克、糖粉30克、杏仁粉40克、全蛋1/2个、白兰地酒1小匙；（装饰）新鲜原个草莓5~7颗

做法：

无盐黄油和糖粉打发至顺滑，加入蛋黄和牛奶搅拌均匀，筛入低筋面粉拌匀。

揉成面团后，用保鲜膜包住，放入冰箱冷藏1~2小时。

取出面团，稍稍回温，用擀面杖擀成面皮。

面皮铺入模具中，周围用手指贴合好模具内壁。用叉子扎上小孔，松弛30分钟左右。

烤箱预热180摄氏度，烤至派皮金黄即可，冷却备用。

杏仁奶油：无盐黄油和糖粉搅打顺滑。蛋液和粉类交替加入拌匀，然后加白兰地拌匀。装进裱花袋，以绕圈的方式挤在派皮上。

烤箱180摄氏度烘烤20分钟左右后取出，最后点缀洗净的新鲜草莓即可。

草莓慕斯

相间的是草莓慕斯及海绵蛋糕，细滑慕斯有草莓的清新，入口甘而不腻。

原料： 草莓200克、淡奶油150克、冷水80毫升、柠檬汁10克、细砂糖60克、吉利丁片1片、海绵蛋糕1块

做法：

海绵蛋糕分成2片。取少量草莓榨汁，过滤一下，将少许草莓汁与细砂糖混合。

取150克鲜草莓，加40毫升冷水和刚才做的糖汁入料理机打碎，加入10克柠檬汁拌匀，即成草莓果泥。

吉利丁片掰成小片，用剩下的40毫升水浸泡5分钟，变软后连水隔热水加热并不断搅拌成液态后倒入草莓果泥里拌匀。

草莓果泥分成两份，一份35克留着备用，另一份入冰箱冷藏至粘稠。

淡奶油打至软性发泡，倒入冷藏的果泥拌匀成慕斯。

模具底部铺一片蛋糕片并倒入一半的慕斯。再铺一片蛋糕片，倒入另一半慕斯。入冰箱冷藏过夜，取出用热毛巾在模具周围捂一下便可脱模。

取事先留作备用的35克草莓果泥隔热水加热到浓稠状态淋到慕斯顶部，再放1颗切半的鲜草莓做装饰。

草莓芝士蛋糕

迷你松软的海绵蛋糕，上下都有新鲜草莓与淡淡奶油，口感软滑，充满新鲜草莓的香味。

原料： 消化饼干50克、无盐奶油20克、奶油奶酪100克、酸奶油50克、鲜奶油50毫升、蛋黄1个、炼乳3大匙、细砂糖2小匙、玉米淀粉2小匙、草莓3~5颗、草莓果酱2大匙、柠檬汁1/2小匙、朗姆酒少许

做法：

奶油奶酪室温软化，模具内铺好油纸备用。

将消化饼干压碎，无盐奶油隔水融化后与饼干碎拌匀，均匀铺入模具底层，压实后放在冷藏室备用。

将奶油奶酪拌到顺滑后加入酸奶油拌匀，再加入糖，用打蛋器拌匀。

再依次加入蛋黄、炼乳、鲜奶油、玉米淀粉，每加入一样东西都必须搅拌均匀后再加下一样。最后倒入铺好饼底的烤模内。

烤箱预热180摄氏度，烤25分钟，出炉后5分钟脱模，待冷却后备用。

芝士蛋糕切成3~4等份，草莓切成果粒，与奶油搅拌均匀后，以一层蛋糕一层奶油的形式铺好，最上面点缀新鲜草莓，放入冰箱冷藏1~2小时。

草莓奶油蛋糕

甜品店常见的经典蛋糕，以海绵蛋糕、鲜奶油及草莓做成。一块蛋糕足有三粒草莓份量，淡奶油很香滑，蛋糕松软。

原料：海绵蛋糕1块、草莓3-4颗、鲜奶油300克、细砂糖35克

做法：

方形海绵蛋糕一个分开两层备用。

放一片蛋糕片放在底部，将2个草莓切片。

在蛋糕上挤上一层奶油，铺入草莓片，再抹上一层奶油，抹平。

将余下的另一片蛋糕片铺上，轻力压下。

海绵蛋糕范文第8篇

所谓“失败是成功之母”，每个人都有失败过，只要每次在失败后发现失败的原因，把他累积起来，就能成功。

有一个冬天，我和爸爸打算试试做蛋糕，我们先从最基础的海绵蛋糕开始。爸爸为此还特地买的低筋面粉。

我们先把蛋，低筋面粉，牛奶，糖，酵母粉，水等材料按食谱上的顺序一样一样地加到碗里。给它发酵一小时，再烤制。

期待已久的蛋糕烤好了，从烤箱外就能闻到蛋糕的香气。爸爸不等计时器响，就直接把蛋糕拿出来。本来蓬蓬松松的海绵蛋糕一下再垮了下来。我们试吃了一下，蛋腥味太重，吃起来湿湿的，蛋糕垮下来不经让外表看起来怪怪的，还吃起来口感不怎么好。

于是我再重烤了一次，终于成功了。

海绵蛋糕范文第9篇

关键词：优质蛋糕 奶油蛋糕 鸡蛋 戚风蛋糕

中图分类号：TS213.23 文献标识码：A 文章编号：1007-3973（2013）003-083-02

1 蛋糕的分类和基本原理

1.1 西式蛋糕的分类

按照制作方法、面糊性质、以及原料的不同，西式蛋糕可分为乳沫类、面糊类、戚风类、装饰蛋糕。乳沫类蛋糕质量很轻，蛋糊稀，并含有大量泡沫。乳沫类蛋糕还可分为蛋白类和海绵类，蛋白类蛋糕需要靠蛋白液发起，例如天使蛋糕。海绵类则需全蛋液发起；面糊类蛋糕质量较重，蛋糊稠，泡沫也少，例如黄油蛋糕；戚风类蛋糕是介于面糊类和乳沫类之间的一种蛋糕，例如戚风蛋糕；利用巧克力、水果、奶油等小食品进行装饰、点缀的是装饰蛋糕。

1.2 中式蛋糕

中式蛋糕按照制作原理和用料特点分为：不含油脂或少含油脂的清蛋糕以及油脂含量高的油蛋糕。按照成熟方法则分为：经过蒸制成熟的蒸蛋糕和经过烘烤成熟的烘蛋糕。

1.3 基本原理

蛋糕蓬松的基本原理为空气与水蒸气的作用；蛋糕熟制的基本原理是：利用良好的烘烤设备在加热蛋糕的过程中发生的一系列的化学、物理变化，其根本是颅内高温作用的结果。

2 乳沫类蛋糕加工工艺

一般，蛋糕的生产流程为：原辅料、原辅料预处理、制备蛋糕糊、入模成型、烘烤、刷油、冷却脱模、检验包装，最后完成制作。其中，在制备蛋糕糊这一环节中包括多个工序，因制备蛋糕糊的方法的不同，也就产生了不同的蛋糕加工工艺。用糖、低筋面粉、鸡蛋等基本的原理就可以做出蛋糕。当然，还需要根据口味、种类、档次的不同来选择其它辅料。例如：膨松剂、液态油脂、淀粉、水、食盐和营养性辅料，如：鲜奶、果仁、奶粉、果干、果汁。前面已经介绍过乳沫类蛋糕可分为海绵类和蛋白类，以海绵类蛋糕的制作加工为例进行介绍，传统海绵蛋糕的配方如表1所示。

海绵蛋糕的制作准备：洗净器具和设备；通电预热烤箱，将烤箱的温度设定到烘烤蛋糕温度；称量原、副料，要注意不同的原料所选用的称量器具不同；鸡蛋的处理：使用新鲜鸡蛋，鸡蛋的温度不能低于20℃，也不能超过50℃，最理想的温度在20-40℃之间；清洗鸡蛋，破壳后取出全蛋液；过筛面粉，对温度低的面粉过筛两遍，筛子孔径为40-60目；选用优级一级细粒白砂糖；使用精炼植物油；直接使用精制盐；将膨松剂拌入面粉，膨松剂有颗粒时应先压碎并过筛。打蛋是的操作要点：将准备好的细砂糖、食盐和全蛋液放入打蛋机的打蛋筒中，开机低速搅拌至蛋液浸湿砂糖，再经高速连续搅拌至泡沫粘稠即可，应注意：不要长时间低速搅拌，砂糖越多泡沫越稳定，打发的体积就越大；越新鲜的鸡蛋打发的体积越大；尽量将蛋液的温度控制在40℃左右。打蛋接近完成时，蛋液有光泽、发亮，色泽由黄色变成淡黄色，蛋液变成了粘稠稳定的泡沫，手感轻。这时，过筛的面粉加入打发的蛋液中，拌面的方法采用手工或机械都可以。在低速时拌入面粉，避免生产大量面筋，应在即将看不见干面粉是停止拌入。拌入其它辅料时的操作与拌入面粉工序相同。辅料可以是水、奶粉、可可粉、油脂、果汁、食用色素、香精香料等。当辅料是液态时，应缓慢加入，边加边搅拌。拌入辅料时应注意：不能高速长时间搅拌，避免生成大量面筋；投入辅料顺序为：先固态后液态，先大比重后小比重；最好与上一道工序紧密相连，中间不要停置。加入料拌匀后，立即将面糊倒入事先刷油的蛋糕模具中，在操作上要注意，其装入量大约为模具高度的三分之二；模具有多种形式，可以根据不同的爱好和需求选择合适的模具。倒入模具后，立即将上模成型的蛋糕面糊放入预热的烤炉内烤熟。不要在烘烤的过程中振动模具、开炉门。烘烤的时间和炉温度要根据蛋糕的装入量、大小、加热形式以及烤炉而定。烤好后立即取出，并趁热给表面刷上一层精炼植物油，在自然冷却的过程中趁热脱模，继续冷却，直到蛋糕的中心温度接近室温。加工完成的海绵蛋糕的感官要求参照表2。

表2 感官要求

3 面糊类蛋糕加工工艺

面糊类蛋糕油脂用量较高，它依靠油脂的作用使面糊产生柔软组织。面糊类蛋糕主要在面糊调制过程中拌入了大量空气，具体的调制方法主要有粉油法、糖油法和混合法。

3.1 糖油法

将奶油或人造奶油搅拌开，加入过筛的砂糖，充分搅拌至蓬松细腻的膏状，再将全蛋液细流状分数次加入糖和油脂的混合物中，搅拌均匀后加入过筛的面粉，再混入浆料中，最后加入牛奶、果干、水等配料，混匀即可。

3.2 粉油法

将少量过筛的面粉和油脂一起搅拌至蓬松膏状，加入砂糖搅拌，后再加入剩余过筛的小麦粉。最后分次加入全蛋液混合成面糊。

3.3 混合法

将上述两种方法相结合进行调制。小麦粉分成两份，一份与奶粉、发粉等过筛混匀再加入，另一份与砂糖、油脂一起搅拌，将分次加入的全蛋液搅拌均匀。最后加入水、果干、牛奶等搅拌均匀即可。

4 戚风蛋糕的加工工艺

戚风是英文Chiffon Cake的译音，它的意思是像打发蛋白一样柔软。戚风蛋糕与乳沫类、面糊类蛋糕有所不同。本文以戚风蛋糕为例，介绍蛋糕的制作加工方法。

材料：糖、盐、鸡蛋、牛奶、塔塔粉、色拉油（或植物油）、低筋面粉

仪器：打蛋机、面粉筛，红菱牌烤箱，橡皮铲

方法：戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成的，中和了乳沫类蛋糕和面糊类蛋糕的优点，戚风蛋糕由蛋黄部分和蛋白部分组成。蛋黄部分主要是化学变化，蛋黄，面粉、油和水的溶解和混合，即乳化反应。而蛋白部分主要是物理变化，蛋白、白糖、塔塔粉、在搅拌过程中陆续带入空气，使蛋白发泡。

预热烤箱：将烤箱温度调至底火170℃，面火180℃。蛋黄部分的制备：将450g低筋面粉、分别进行过筛，过筛能使干性材料中更多的带入空气，使蛋糕更蓬松，柔软，并能避免干性材料在搅拌过程中结块。然后将总量100g的糖，5g盐加入到450g面粉中，混合均匀，按照顺序分别加入225g植物油、400g蛋黄、225g牛奶。

蛋白的制备：首先要将打蛋器缸壁、搅拌转头以及所有与蛋白部分接触的工具清洗干净。向搅拌缸中加入分离好的700g蛋白，中速打发至湿性发泡，之后将过筛后的350g白糖加入，继续打发至干性发泡。

蛋黄部分与蛋白部分的混合：将三分之一的已经打好的蛋白部分加入搅打好的蛋黄部分中，用手搅拌均匀，搅拌时动作要轻，手掌向上，从上至下，不能旋转和长时间搅拌，否则蛋白很容易受蛋黄的油脂影响发生消泡。搅拌均匀后，将这部分加入到剩余的三分之二的蛋白中搅拌均匀，搅拌到看不见白色的蛋白丝即可。

装盘：洗净烤盘，并擦干，不要涂油，垫好垫纸，垫纸的高度要高于烤盘的边缘部分，这样才能支撑住整个蛋糕的质量，避免收缩。将面糊倒入烤盘中，用橡皮铲抹平。装盘为烤盘容量的二分之一，避免蛋糕膨胀，溢出烤盘。

烘烤：待烤箱温度达到设定温度时，将烤盘放到烤箱的中间，烘烤30分钟后调盘，继续烤10分钟。

成熟：烘烤过程中蛋糕先膨胀，后回落。判断蛋糕是否烘焙成熟的依据如表3所示。

表3 蛋糕是否烘烤成熟的判断依据

脱模：蛋糕烘焙结束后从烤箱中取出，倒置在冷却架上让蛋糕冷却，沿模型的边缘挤压蛋糕，再用手向内压扣蛋糕脱模。应将蛋糕倒扣在冷却架上，让垫高的冷却架下方可以有与空气对流的空间，而不要立即将蛋糕脱摸倒扣出，因为这样会导致蛋糕内缩，蛋糕表面和盘子间没有足够的空间让空气对流，使得蛋糕表面湿粘。这种方法做出的戚风蛋糕比普通的戚风蛋糕更柔软、细腻，有弹性，口感没有干的感觉。配方中用牛奶代替了水，使蛋糕奶味更浓、口感更香纯。

5 结束语

在更加注重健康饮食的现代社会，蛋糕也进一步向着优质、健康的方向发展。蛋糕的加工技术和加工种类也更加现代化、多元化。

参考文献：

[1] 邱泼，韩文凤，杜小粉，等.蜂蜜枣糕的研制[J].粮食加工，2012（5）.

海绵蛋糕范文第10篇

奶酪蛋糕材料：奶油奶酪（cream cheese）250克，酸奶200克，蛋黄3个，玉米淀粉60克 ，香草豆荚1/4根，牛奶200毫升，蛋白3个，细砂糖120克

份量：直径18厘米圆模1个

做法：

海绵饼底做法

1.蛋黄中加入20克细砂糖打到黏稠，体积略膨胀的程度。

2. 20克细砂糖分3次加入蛋白中，打至用打蛋器捞起能形成直角略弯的尖。

3.取1/3的蛋白放入蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀，再将蛋黄糊倒入剩余的2/3蛋白中，从下往上翻拌均匀，然后将低筋面粉筛入。

4.用橡皮刮刀翻拌均匀，直到看不到干粉为止。将拌好的面糊倒入铺有不沾布的烤盘中抹平。放入预热好的烤箱中层，上下火180℃烘烤约10～15分钟即可，烘烤完毕后稍冷却脱模。

5.配合模具的大小，将蛋糕片修剪成适当的大小，铺在模具底部备用。

奶酪蛋糕做法

6.将室温软化的奶油奶酪用打蛋器搅打至顺滑，然后加入酸奶搅拌均匀，再加入蛋黄搅匀，将玉米淀粉筛入搅匀，把香草籽和牛奶加入搅匀，最后将拌好的面糊整体过滤一遍，使其更加顺滑细腻。

7.用打蛋器将蛋白打成不规则的细泡，一次性将120克细砂糖全部加入，搅打成黏稠但流动的蛋白霜即可。

8.将打好的蛋白霜缓缓倒入之前过筛过一遍的乳酪糊中，用橡皮刮刀轻柔地翻拌均匀。

9.拌好后倒入事先准备好的模具中，模具底部包锡纸，烤盘中注入约1～2厘米高的热水。

10.放入预热好的烤箱中下层，上下火先以200℃烤约15分钟，然后降至150℃继续烘烤40分钟左右。烤好后从烤箱中取出放凉，然后放入冰箱冷藏过夜后脱模。

步骤：

①原料：蛋黄、蛋白、细砂糖、低筋面粉、奶油奶酪等

②做好的蛋黄糊翻拌均匀，然后将低筋面粉筛入

③拌好的面糊倒入烤盘中抹平，放入预热好的烤箱中层

④将打好的蛋白霜缓缓倒入之前过筛过一遍的乳酪糊中

⑤拌好后倒入模具中，放入预热好的烤箱中下层

做好的海绵蛋糕面糊，要比模具的底部大一些，这样烤好之后才能裁出一个完整的蛋糕底部，并且蛋糕片要紧贴模具周围，不要有缝隙。

此配方中细砂糖一定要一次性加入蛋白中，不然打不出顺滑流动的蛋白霜。