天南海北寻觅春节意头菜

“意头菜”是指菜名讨个好意头，命名以食物原料的“谐音”居多，均有祝福家人安康、福寿等寓意。中国人向来看重年夜饭，平时难得一聚的一家人在除夕之夜围坐一桌，边吃丰盛的年夜饭，边畅所欲言，浓浓暖意在心头荡漾。此时若能做几道意头菜，就能供家人大快朵颐之余，也为即将开始的一年讨个好运气！

下面，就让我们一起去寻觅天南海北的春节意头菜吧！学学烹制方法，了解美食背后的文化背景。

上海――意头菜最雅致

上海的意头菜不同寻常，尤其是海派意头菜的中西合璧、兼收并蓄，让人体会出一分清淡、两分雅致、三分闲情……

►金玉满堂：金汤海鲜

将虾仁200克、带子6个、娃娃菜1棵平铺在盘内，依个人口味加盐及其他调味品，蟹黄适量均匀地撒在最上层，放入蒸锅内蒸熟即可。

►甜甜蜜蜜、和和美美：蜜豆鲜百合

锅内倒入油，将蜜豆200克（煮熟的豆子加白糖腌制即成）炒片刻，倒入百合200克，加适量淀粉水翻炒，待汤汁浓稠即可。

广东――意头菜如灯谜

广东常见的意头菜有“好市大利”、“年年有余”等，较易理解其意，但有些意头菜就像猜灯谜似的。譬如，“仙鹤神针” 则是用鱼翅和老鸽共烹的菜肴，“如来神掌”是鲍鱼扣鹅掌。当然，相同的命名也有不同的演绎手法，如名为“年年就手”，当中的“年”是指莲藕，与猪手共烹，便成了一道顺利、得心应手的意头菜。

►年年就手：莲藕炖猪手

做法：将猪手1个去毛、洗净、斩件，倒入开水锅中加姜、料酒焯水后备用；锅中倒入花生油爆香葱、姜片，放南乳、猪手炒香，倒入上汤或水、陈皮、莲藕500克，盖上锅盖，猪手煮软烂时，加入盐、白糖调味即可。

台湾――围炉上丰富的年味

台湾人把年夜饭叫做“围炉”，他们十分注重意头菜，除了以下两道意头菜外，还增加了象征全家团圆的“万家兴庆年有鱼”和寓意食鸡起家的“富贵玉米王土鸡”等。

►甜蜜团圆：巧克力汤圆

做法：巧克力200克切碎，放入碗中隔水蒸化；核桃仁50克切碎，放入已融化的巧克力液中搅拌均匀，根据口味加入白糖（约50克），等快凝固时，取出分成若干块捏成球状；将糯米粉400克倒入一个盆中，加入温水和匀，分成若干份，捏成小饼，放入巧克力球，包好；锅中的水煮开后，放入汤圆，用勺子轻轻推动以防粘连，煮至汤圆浮起，转小火，添少许凉水，煮开后，添少许凉水，再次煮开即可。

►步步高升：炒年糕

做法：将水磨年糕片250克（超市有售）倒入沸水锅中焯软，捞出放入冰水中，再捞出沥干待用；在沸水中放少量盐，将适量油菜心焯熟，腊肠1根煮熟切片待用；炒锅放适量油，入蒜末炒香，入腊肠、少量料酒，入年糕同炒片刻，再倒入油菜心、红辣椒丁同炒至断生，最后用生抽、鸡精、白糖、盐调味即可。

潮汕――意头菜琳琅满目

汕头人不论在家还是上酒楼吃饭，团年饭这餐都得来几道富含吉祥寓意的意头菜，于是，潮菜的烹饪和文化内涵在各菜系中更加显露出其独特。例如，名为“百鸟归巢”的菜形如鸟巢，让人感到回家的幸福、快乐、温暖，有“满载而归”之意；平常的白灼沙蚌到了年关有“珠蚌献宝”、“压岁金钱”之美意，在家吃年夜饭的人们还会故意留些蚌壳在地上，意谓“财源滚滚”；用鱼做成的菜有“年年有余”之意。

►合家团圆：香菇鱼丸汤

做法：将砂锅中的水烧开，倒入墨鱼丸、虾肉丸、鸡肉丸各10个（超市有售），待丸类烧浮起时，加入香菇5朵继续煮5分钟，加盐、鸡精调味，出锅前倒几滴香油，撒少许香菜末即可。

北京――意头菜现传统

北京人的年菜，让人感觉“岁岁年年花相似”，但近年有了明显变化，配搭上有了新讲究，还将传统菜变身为有新意的意头菜。如“金玉满华堂”（烧物拼盘）、“满堂笑哈哈”（炒虾仁）等都有好彩头，让家常原料也能做出满席年菜。

►响铃报春：椒盐炸豆腐

做法：红尖椒4个去蒂、去籽、切小圈；北豆腐250克洗净、切成2厘米见方的小块；油烧至八成热（油锅冒出油烟来）时，将豆腐一块一块地倒入锅中，以防粘连，炸至金黄色捞出沥干油；锅内留少许底油大火爆香葱末、蒜末，放入红尖椒圈、盐、黑胡椒粉、豆腐块搅匀即可。

香港――发财意头菜

香港最传统的意头菜都离不开对财富的追求，如发菜蚝汁是发财好市；炸虾球就是生意兴隆；乳全猪就是鸿运当头……他们还认为意头菜能够起到改运的作用，饮食要求配合五行，要木的人要多吃蔬菜；忌木的人则不吃蔬菜；要火的人多吃辣、西红柿、火龙果等红色蔬菜，忌火的人则不宜；要水的人多吃鱼和汤水，忌水的人要多吃干果；要金的人要多喝牛奶、多吃豆腐等！

►生意兴隆：干炸虾球

做法：将虾仁200克洗净，控干水分；往淀粉300克中加入鸡蛋清2个、少许水、盐、鸡精搅匀，制成黏浆；油烧至八成热时，将裹上浆的虾仁倒入炸至金黄色，捞出即可。

（据《家庭保健报》）