警惕!美丽的粉红“”

如果你留意一定会发现，最近几年来餐馆里烹饪出来的肉类口感越来越嫩，看着那美丽的粉红色肉质，令人食欲大振。要知道，烹饪出这样的并不是厨师的厨艺有多么高超，而是仰仗了粉这种“秘密武器”。

什么是粉

粉又称松肉粉、晶，是一种能使含蛋白质原料质地软嫩的烹调佐料。也就是说，在烹调之前，像加盐和淀粉腌制一样，用粉腌一下，就能让肉变嫩。粉的“原生态”成分是木瓜蛋白酶和淀粉。

粉能把难嚼的老牛肉变得质地柔软，难道说，这不是一件好事吗？问题是，现在的粉已经非“原生态”了。最常见的就是加入了亚硝酸盐。按理说，粉本来可以不加亚硝酸盐，但是现在为了让产品“多功能化”，厂家特意向里面加入亚硝酸盐和其他配料。就好比说，过去只用纯的味精来增鲜，现在更新换代成为鸡精了，里面除了味精之外，还加了核苷酸类增鲜剂、盐、糖、香辛料及其他风味提取物，非常复杂。也就是说，现在的“新一代”粉内容已经很复杂了，粉类产品里面加什么都很容易，就像盐里面加花椒粉那么容易。

粉能让肉“红嫩娇美”

用亚硝酸盐处理过的肉制品，煮熟后颜色却呈现粉红色。这就是亚硝酸盐对肉类的“发色”作用。所以说，用了粉、腌肉料，普普通通的低档瘦肉，就变成了餐馆中所见到的粉红色，嫩得连肉的纤维都吃不出来，颜色也特别美丽诱人。为了使产品“多功能化”，许多厂家还在粉中添加了磷酸盐等保水剂，让处理后的肉类不仅变嫩，还能吸入大量水分，显得更加柔软。

粉里有多少亚硝酸盐

亚硝酸盐是国家允许的添加剂，在合理剂量内使用是安全的，但过量食用亚硝酸盐会引起急性中毒，而长期超标食用会增加致癌危险。

中国农业大学食物营养研究室对市售30余种、腌肉调味品进行检测后发现，所有产品中均含有亚硝酸盐，但仅有2种产品明确标注。测定还发现，有2种粉的亚硝酸盐含量远远超过国家许可的添加量。还有一些产品没有准确标注使用量，这样一来，使用者就很难准确控制用量，成品中亚硝酸盐含量超标的隐患很大。

在调查中还发现，粉不仅仅被应用在需要嫩化的红肉中，鸡、鸭甚至水产品中都有使用粉的现象。特别是虾等水产类原料，因为本身不含血红素，添加亚硝酸盐之后不会变成粉红色，所以不能从颜色上反映出来，消费者无从辨别和挑选。

粉的管理还是空白

目前，在超市、农贸市场，粉、腌肉料等添加剂和调味剂都可以买到。由于这类产品的生产门槛较低，一些小企业或小作坊的产品质量控制不严，可能造成很大的安全隐患。同时，餐饮业界对使用粉、腌肉料和亚硝酸盐这些有一定危险性的调料也没有相关法规，没有监督，没有专人管理，也没有使用记录。大多数厨师都是根据自己的估计来使用粉，很少按照标签上面的提示量来添加，这样很容易造成肉品中亚硝酸盐过量，给消费者的健康带来隐患。

消费者怎样自我保护

要想远离菜肴中的粉和亚硝酸盐并不难，只要做到以下三点：

招数一：看颜色生牛肉、生猪肉是红色的，加热之后自然变成褐色或淡褐色。而用了亚硝酸盐的肉，煮熟之后都是粉红色的。加酱油或红曲也能让熟肉发红，但它们的颜色只在表面上，且颜色比较深；亚硝酸盐发色的肉呈火腿样的粉红色，娇艳美丽而且内外颜色均匀。

招数二：查口感现在餐馆做出来的肉特别嫩，牛肉软得和豆腐差不多，这都是“粉”的功劳。如今的粉几乎都含亚硝酸盐，个别品种亚硝酸盐含量大大超标，还含有多种“保水剂”。相比而言，能吃出肉丝的感觉反而说明没有添加粉，比较“天然状态”。

招数三：品滋味亚硝酸盐能发色，能防腐，也是一种风味配料。多加一些能让普通的肉产生类似腊肉的鲜美风味，有些人对这种味道特别着迷，但以健康为代价也不合算了吧！

今后外出用餐，如果发现餐馆“制造”出特别美丽的粉红色肉，请你一定要提出强烈抗议！只有每个消费者都为自己的健康负责，食品加工业和餐饮业才有自律的动力，人们才能吃到安全的食品。