蛋壳颜色的秘密

鸟类蛋壳的颜色千变万化，这些颜色是如何形成的？蛋壳颜色有什么作用？有颜色的蛋又凭什么卖得比较贵？

为什么蛋壳会有颜色

鸟类的蛋壳颜色千变万化，从全白、褐色到令人惊艳的深蓝色，颜色深浅不一，有的蛋壳呈现多种斑点。

鸟类蛋壳之所以有颜色，全是因为蛋壳含有色素的关系！那么，蛋壳里的色素应该有很多种吧？否则如何造就鸟类蛋壳的万紫千红呢？在1976年就有两位学者针对108种鸟类的蛋壳，进行了色素组成分析。他们惊讶地发现，出现在蛋壳里的色素其实只有三种，其功能就像色彩三原色一样。

这三种色素分别是原咯紫质、胆绿质，以及胆绿质与金属的螯合物。原咯紫质产生黄色、粉红色和棕色蛋壳，胆绿质则产生蓝色及绿色的蛋壳。以不同比例混合原咯紫质、胆绿质，以及胆绿质-金属螯合物，就会产生各种不同颜色的蛋。

蛋壳色素的来源

了解了蛋壳颜色的成因，进一步的问题是：这些色素从何而来？如何产生？蛋壳上的色素和血色质的合成与降解有密切的关系。血色质就是红血球中携带氧气的部分，原咯紫质是形成血色质的前驱物，胆绿质则是红血球衰老后，血色质脱出，进一步分解的产物。

三者的化学结构十分类似，都是由四分子的单咯结构形成的。原咯紫质加入铁离子后形成血色质，血色质经由血色质氧化酶作用后，脱离出铁离子及一分子的一氧化碳，而形成胆绿质。在哺乳类动物中，胆绿质随即被另一种酶作用转化为胆红素，但因为鸟类这种酶的活性极低，所以堆积的多以胆绿质为主。一般而言，胆色素（胆红素、胆绿质）可以与血清中白蛋白结合，而被运送至肝脏，并在肝脏转化为水溶性物质，经由胆汁排出。

目前科学家推论蛋壳中的色素来源可能有两个途径：一是由器官产生后，极有可能是肝脏，经由血液运输至壳线，再分泌至蛋壳上。另一则是直接由壳线形成并分泌至子宫液，在蛋壳形成过程中，逐步随碳酸钙沉积在蛋壳中。

蛋壳颜色的经济利益

不同国家对于蛋壳颜色的喜好各不相同，例如在美澳地区以白壳蛋为大宗，英法等国则是棕壳蛋较受欢迎。

其实蛋壳颜色与蛋的品质没有直接的关系，也就是说，有颜色的棕壳蛋、青壳蛋的营养价值并不一定比白壳蛋来得好！蛋的营养价值取决于蛋黄及蛋白的组成，这两者则与饲料组成息息相关，而非蛋壳颜色！那么，为什么青壳蛋、棕壳蛋的零售价格会远高于白壳蛋呢？说穿了，只是消费者的喜好使然。此外，蛋壳颜色背后所传达的“信息”：健康、有机和营养，也是一项重要心理因素！

综合而言，每种品系的鸡或鸭所生的蛋，它的蛋壳颜色都是固定的，饲料成分并不会影响蛋壳的颜色！至于消费者愿意以较高的价格购买特定颜色的禽蛋，说穿了，只是消费者的心理印象使然。切记：蛋壳颜色与蛋的营养价值并不直接相关！

（责任编校：贺年青）