从头到脚花来养――孔府名菜:丁香豆腐/山药滋补药膳

从头到脚花来养――孔府名菜：丁香豆腐

文/吴大真

丁香豆腐是一道孔府的传统菜。这其中还有一个故事。

事情发生在清代。一天，乾隆皇帝亲驾曲阜，皇帝的到来给孔府增添了光彩。这位当朝皇帝兼孔府姻亲的驾幸，孔府理所当然地要高规格款待。孔府家宴开始，山珍海味、燕窝鱼翅、孔府名肴，鱼贯而上。这些菜品都引不起皇帝的兴趣。此时，急坏了衍圣公。于是，他传令厨房：谁做的菜品得到皇帝喜欢，必有重赏。就在这个节骨眼上，外边采购送来了鲜嫩的绿豆芽。一位厨师抓了两握绿豆芽，入沸水锅内焯一下，然后用几粒花椒爆锅，放入绿豆芽，加入调料，随即起锅，呈上餐桌。乾隆举箸品尝，清脆爽口，顿觉胃口大开，十分高兴。衍圣公见状，心里的一块石头可算落了地，重赏了厨师。从此，绿豆芽这道素菜便成为孔府家名贵菜肴。厨师们在此基础上，将豆芽的豆瓣和根部除去，只留豆芽嫩茎，名曰“掐菜”。后来，厨师们经过改进，挑选上好豆腐，用开水汆过，切成小丁，再将豆腐与绿豆芽一并入油锅过油，另起锅烹炒，加入盐、味精和丁香粉、五香粉等调料，然后起锅。

材料：豆腐200克，绿豆芽100克，植物油150毫升，海米、葱、姜各10克，清汤、料酒各10毫升，丁香粉1克，精盐、花椒油适量。

把豆腐放入笼蒸5分钟，取出晾透，切成1厘米见方的小块儿，再对角划2刀，呈4个小三角形；把绿豆芽掐去根，洗净，沥去水分；海米剁碎，葱、姜切末。炒锅放油，置旺火上，烧至七成热时，加入豆腐，炸成金黄色。另取炒锅，加油烧热，加入葱、姜末，炒出香味，倒入绿豆芽、丁香粉，加精盐，翻炒几下，倒入料酒、豆腐、海米末、清汤，翻炒几下，淋上花椒油即成。

这道菜叫丁香豆腐，是因为豆芽与豆腐丁相配，好似盛开的丁香花。孔府在上此菜时，常是先让食者观看，然后再吃。而我们为了增强它的保健功能，在其中加入了适量的丁香粉。丁香具有温中止呕、暖肾助阳之作用，与豆腐、豆芽共烹，还有清热解毒、利大小便、宽中下气之功效，同时可以软化血管、降脂减肥、美容祛斑。

山药滋补药膳

文/郭旭光

山药蜂蜜饮：山药15克，蜂蜜25克。将山药放入锅内，加水300毫升，大火煮开后，改小火煮30分钟。沥去渣，汤汁留用。待汤汁温度降至70℃左右时，将蜂蜜倒入，搅拌均匀即可饮用。可滋补脾胃，润肠通便。对胃溃疡便秘及肠胃功能紊乱者效果很好。

山药羊肉粥：羊肉500克，山药500克，胡萝卜100克（切成粒），粳米250克，猪肉适量，盐适量。羊肉切片，用水煮至熟烂，再与山药片、胡萝卜粒、粳米同煮为粥，亦可加入适量猪肉片同煮，加适量盐调味即可。有健脾补肾之功效，适用于体虚畏寒、食欲不振、大便溏薄、腰酸尿多等症。

山药炒虾仁：山药20克，鲜虾仁150克，莴苣100克，姜、葱、料酒、盐各适量，素油50克。将山药浸泡一夜，切成薄片；虾仁去皮；莴苣去皮切丁；姜切片，葱切段。将炒锅大火烧热，加素油，烧至六成热，下姜、葱爆香，下虾仁、料酒炒变色，加山药、莴苣丁、盐，炒熟即成。适用脾虚泄泻，虚劳咳嗽，消渴，遗精，带下，小便濒数，阳痿等。