不同品种甜瓜鲜切加工后贮藏期间的品质变化

摘 要：以“京玉”、“景田”、“伊莉莎白”和“伽师”四个甜瓜品种为试验材料，测定鲜切加工后在5℃条件下贮藏13天，呼吸速率、硬度和颜色等指标的变化情况，研究比较这四种甜瓜在储藏中的品质变化规律，找出更适合鲜切的甜瓜品种。结果显示，“京玉”和“景田”鲜切后贮藏过程中保持较好的品质，是适合鲜切加工的甜瓜品种。

关键词：甜瓜 鲜切 呼吸速率 硬度 颜色

鲜切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetables）也称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬、调理果蔬等，指新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，产品仍保持新鲜状态，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。鲜切果蔬自然、新鲜、卫生、方便，尤其具有安全和环保等特点，加之现代生活节奏和休闲消费的快速发展，具有即食和即用方便特性的鲜切果蔬日益受到人们的关注。与新鲜果蔬相比，鲜切果蔬主要存在以下几个问题：生理生化特性改变、微生物侵染、营养物质损失。解决好这三个问题是鲜切产品保持其货架期的关键[1,2]。

甜瓜属葫芦科，一年蔓生草本植物，原产于非洲热带沙漠地区，大约在北魏时期随着西瓜一同传到中国，明朝开始广泛种植。据统计，我国甜瓜的栽培面积和产量均居世界第一位，在世界十大水果中仅次于葡萄、香蕉、柑橘、苹果，居第五位。多食甜瓜，有利于人体心脏和肝脏以及肠道系统的活动，促进内分泌和造血机能。祖国医学确认甜瓜具有“消暑热，解烦渴，利小便”的显著功效。因而，鲜切甜瓜产品受到消费者关注。文献显示西班牙和美国一些研究机构主要研究气调保鲜和保鲜剂对鲜切西瓜品质的影响[3,4]，国内关于鲜切甜瓜的研究鲜有报道，本文主要研究鲜切处理对我国主要栽培甜瓜品种品质的影响，进而确定适合鲜切加工的甜瓜品种，为产业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验原料

四个甜瓜品种（京玉、景田、伊莉莎白、伽师），购于北京新发地农产品批发市场。相同品种选择大小形状成熟度一致的。

1.2 仪器和设备

质构仪，TA-XT plus 12133型，英国stable micro systems texture analyster公司生产；

日本柯尼卡-美能达公司CM3700d型色差仪；

冷冻离心机，sigma 3-18K，德国sigma公司生产。

1.3 测定指标与方式

1.3.1 鲜切加工

实验材料采收后用1%双氧水清洗完整的甜瓜5min，晾干表面水分，在无菌条件下，将甜瓜切分去皮，由于不同品种的形状大小不尽相同，切分时尽量保证不同品种的果块大小一致，切分成3～4cm厚的果块。加工过程在12℃条件下的冷库中进行。隔天测定一次各项指标的数据。

1.3.2 呼吸速率测定

移液管吸取10ml，0.4mol/LNaOH放入培养皿中，将培养皿放到呼吸室底部，放置隔板，装入一定质量的样品，封盖，密闭1h后取出培养皿，将碱液移入三角瓶中（用蒸馏水冲洗培养皿2～3次）加入5ml饱和BaCl2溶液和2滴酚酞指示剂，用0.1mol/L草酸溶液滴定，同时做空白对照。呼吸速率计算公式如下：

呼吸速率=

式中：c―草酸溶液物质的当量浓度（0.2N）

v1―空白滴定中消耗草酸溶液用量，ml

v2―样品滴定中消耗草酸溶液用量，ml

m―果蔬质量，kg

t―测定时间，h

22―测定中NaOH与CO2质量转换数

1.3.3 可溶性固形物

取20g甜瓜果肉研磨，然后在15000g，5℃离心15min，取上清液进行可溶性固形物、可滴定酸。

1.3.4 硬度测定

TA-XT plus 12133型质构仪分析样品的质地。用p/5圆柱型探头刺入鲜切甜瓜块横切面，应变达到10%时所需的最大压力代表样品的硬度。

2 结果与分析

2.1 贮藏期内不同品种贮藏呼吸速率的变化

图1显示不同品种的甜瓜，在经过鲜切加工后贮藏在5℃条件下，呼吸速率随着时间的延长都呈上升趋势。“京玉”、“景田”和“伽师”的呼吸速率保持在了较低的水平，并且所有品种在9天之前呼吸速率的增加速度比较平缓，之后呼吸速率明显加快。其中“京玉”在12天前的呼吸速率都保持在较低的水平。呼吸速率的增加，可能是由于样品内需氧微生物数量的增加导致的。国外相关研究表明低温能明显抑制鲜切产品的呼吸速率[6]。同时在加工中严格控制卫生条件，做好相应的灭菌处理，例如过氧化氢，钙盐等浸渍处理，能有效抑制微生物的生长，延长产品货架期[7,8]。

2.2 贮藏期间不同品种的硬度变化

图2显示不同品种的硬度在贮藏期间呈下降趋势，其中“伽师”的硬度处于较低水平，景田在9天前的硬度都保持最高水平。“伊莉莎白”的硬度在贮藏期间硬度都保持的比较稳定，最好的保持了原有的自身品质。硬度下降一方面由于鲜切加工工艺使得组织细胞受到破坏，营养物质的渗漏，使组织更易受到微生物的侵染，造成组织败坏[9]；另一方面，组织发生水渍化现象导致软化，这反映了外层细胞的局部酸化，细胞壁中钙的转移和细胞壁中水解酶与其他酶类的活性增强[10]。使用钙盐处理鲜切产品能减缓其硬度下降的速度，实际应用中多使用氯化钙和乳酸钙处理，来保证产品品质。

2.3 贮藏期内不同品种样品颜色的变化

图3显示贮藏期间，亮度值出现了下降，体现了颜色逐渐变深，失去光泽。储藏后期出现了上升，可能是由于水渍化现象的出现，水渍化是组织出现透明化的现象，导致亮度的上升。有研究表明出现这种现象可能是由于乙烯诱导产生的组织软化，用1-MCP处理能有效抑制乙烯的产生量，间接保证产品品质[12]。

图4和图5显示贮藏期间，红度值基本保持不变，红色并没有加重也没有减轻。对黄度值而言除了“伽师”外都出现了轻微下降。实验表明颜色在储存过程中没有太大变化，在13天中没有出现严重的褐变。这点相较其他易发生褐变的水果有一定优势。例如郑林彦[13]等人在研究抑制桃褐变的研究中发现，桃果实经切割后果肉组织中多酚类物质与空气中的氧接触，在氧化酶类的参与下被氧化成褐色物质，即发生了褐变，直接影响了鲜切桃的外观品质。

2.4 贮藏期内不同品种可溶性固形物变化

图6显示可溶性固形物的含量的变化，“京玉”和“伊莉莎白”的变化都在增长到第4天随后出现了下降。“伽师”和“景田”在储藏中期的可溶性固形物含量较低，贮藏的前后期保持在同一水平上。Pietro Rocculi[14]等人在研究气调保存鲜切鲜切猕猴桃的过程中，发现其可溶性固形物含量呈上升趋势，伴随的是其缓慢成熟的过程，同时可溶性固形物的变化与呼吸速率的变化有一定关系，呼吸会对其消耗，但在本实验中表现的并不明显。

3 结论

四种鲜切甜瓜贮藏过程中，“京玉”呼吸速率维持在一个较低的水平，同时其可溶性固形物含量较高，“景田”的硬度优于其它品种，同时“景田”在亮度方面保持的最好，在红度和黄度上面各种品种没有太大差异，综上所述，考虑消费者对产品的品质的要求，“京玉”和“景田”是比较适合鲜切加工的品种。

参考文献：

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