小吃大艺 第3期

北京是座古老的历史文化名城，由于其特殊的政治、经济和文化背景，以及特殊的地理、人文环境，孕育了独具特色的京韵饮食文化。几百年来，历代皇家贵族千万臣民在这里休养生息，着实造就了一种全中国乃至全世界难以望其项背的“小吃文化”。若要认真研究起来，绝不是三言两语能够道清的。舒乙先生曾以“小吃大艺”四个字言简意赅地概括了北京小吃的博大精深，小吃虽小，但都是绝活儿。

随着人们生活水平的逐渐提高，生活节奏的日益加快，方便简单的洋快餐充斥在北京的街头巷尾。真正地道的北京小吃，反而不容易吃到了。很多北京小吃，或许还来不及被现在的年轻人所熟悉，就已悄然地消失在人们的视野当中。就像那一声声陌生而亲切的吆喝，只是在老一辈儿北京人的记忆中留下难以抹去的印记。

说起老北京最具代表性的小吃，非豆汁莫属。相声演员郭德纲曾经说过：“是不是北京人，灌他一碗豆汁下去，马上就能看出来”。虽然有玩笑夸大的意味，却也道出了北京人对于豆汁的喜爱。这种淡草绿色而又微黄、酸涩并带点霉味的饮料让老北京人嗜之如命，外地人却敬而远之。梁实秋在《雅舍谈吃》一书里，曾经这样写道：北平城里人没有不嗜豆汁者，能喝豆汁的人才算是真正的北平人。甚至对喝豆汁时的配料，也一一加以回忆：佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱黄瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。由此也不难看出老一辈北京人对于豆汁的痴迷。有人说豆汁的滋味，恐怕就是正宗的老北京的滋味，那是一个味觉中的北京，却仿佛比眼睛瞧的、手摸的乃至耳朵听的还要真实，或者说还要直接。

正宗的老北京味儿处处透着讲究，让我想起法国 JURA 产地的黄酒（VIN JAUNE）。这是一种鲜为人知的葡萄酒，在葡萄酒的世界里甚至是微不足道的，一种只有法国 JURA 地区才有的特有葡萄酒。它就像北京的豆汁，只有真正的法国 JURA 当地的居民才能如数家珍地把自己家乡的黄酒说得头头是道。同时，也会伴着家乡的特色菜来享用它。独特的、稀有的、带有区域性的JURA 黄酒受到世界上葡萄酒爱好者的青睐。原因很简单，和北京小吃一样，人们喜欢的就是它的正宗和独特。说到黄酒的酿造工艺，真的也是 JURA 酿酒师的绝活儿了。不像传统意义上葡萄酒酿造方法，黄酒的酿造有它特殊的工艺。当葡萄发酵结束后，葡萄酒要在橡木桶内最少放置6年零3个月，在这期间绝对不可以对它进行换桶与添桶的操作。在这个相当漫长的陈酿过程中，酒中的酵母会在葡萄酒的表面形成一层保护膜，这层保护膜在防止酒的过度氧化同时也使酒进行了适当的氧化作用，就是这酵母赋予了黄酒神秘且丰富的性格特点。当陈酿结束后黄酒被装入一种叫做 Clavelin 的只有62分升（62dl）的特别容器中。这个传统的装瓶方式流传至今，它也从侧面揭示出每一升黄酒在陈酿结束时都只会剩下62分升。

JURA 黄酒是世界唯一的，就像培育出它的土地一样，每一块土地都是通过对其地形、地貌、气候及小气候等条件精心选择出来的，泥灰岩是它最理想的土壤。Savagnin 是 JURA 地区特有的葡萄品种，圆而小的果实、厚厚的果皮、丰厚的果肉、晚熟等特性决定它能酿造出世界葡萄酒史上独一无二的黄酒。

其实老北京的小吃也是因为那独一无二的皇家气，而显得特别与众不同。据说，许多老北京小吃的创始人都是皇宫御厨流落到民间，因此处处显出一副正宗和正统的姿态，在这种姿态之中，有几分执著，也有几分保守。但这种执著和保守恰是对品质可贵的呵护，经由几辈人不懈的努力操守，许多“专卖”小店渐渐地被人们认可，名气也越来越大，演变为大家耳熟能详的“老字号”。这些老字号大多分布在京城几尺宽的胡同中，高高的牌楼，让人不得不抬头仰望。老字号不仅赢得了百姓的青睐，甚至也成为皇家显贵的“御用品牌”。老北京人有“头戴马聚源，脚蹬内联升，身穿祥”一说。而京城民间关于老字号的歇后语更是多种多样，好比“东来顺的涮羊肉――真叫嫩”、“六必居的抹布――酸甜苦辣都尝过”、“同仁堂的药――货真价实”、“砂锅居的买卖――过午不候”等，这些都生动地描述了北京老字号的品牌特色。北京的老字号发展到今天，已经成为传承传统历史文化的载体。

非凡出色的黄酒在法国人的心目中也早已成为了 JURA 地区的特有文化遗产，黄酒的知名度随着当地葡萄园的宣传与保护慢慢地传遍了世界的各个角落。惊人的陈年能力是它最大的卖点，最古老的可以饮用的黄酒可以追溯到1774年。当然也别忘了喝它之前要打开醒上一天呀！

美食与美酒是生活中不可或缺的，甚至更是一种精神的享受。北京的饮食文化中总是透露出一股特殊的情调和氛围。街头远远飘来的袅袅香气，踩着青石，穿胡同走小巷寻觅美味的感动，以及老掌柜把酒寒暄的亲切，都体现着别样的魅力。而形式多样的“吆喝”也是被今天的北京人所津津乐道的。老北京走街串巷的小贩吆喝声是很特殊的，不知是否与北京人喜爱听京剧有关，小贩的吆喝声也如京剧角色般变化颇多，声音抑扬顿挫。有人形容北京小贩的吆喝声有的豪放如唱大花脸，有的沉闷如黑头，又有的清脆如生旦。如今，这些吆喝声已很难寻觅，一如一瓶已被饮用的美酒，只能在品尝过它的人们心中回味。

当老北京的吆喝声在历史的上空回荡时，新北京已经将目光投向了未来。新北京的小吃日益全球化，美国的冰激淋，意大利的比萨，法国的奶酪……北京的味蕾，是全世界美味的舞台。星巴克的咖啡里，也有了北京的味道。