屠宰:“杀猪”巨变

从偏远农村专业屠夫这个职业的逐渐消失,到都市城镇现代化屠宰场的大规模兴起,所反映的是经济与科技进步给一个行业带来的巨大变迁。

“大学生为什么就不能杀猪了?” 两会期间,人民大学校长纪宝成的一句话在网上掀起了轩然大波。

事情缘起于广州的一家猪肉连锁店年薪8万元聘15名“猪肉佬”,引来了包括中山大学、华南理工大学在内的1500多名应届硕士研究生前往竞聘。在令人唏嘘的“北大才子卖猪肉”、让人惊诧的“互联网富豪丁磊养猪”背后,现代化的养猪业、屠宰业在若干年的沉寂后,正在悄然浮出水面。

今年7月30日,深圳市宣布将在2011年深圳开大运会前,陆续建成4家现代化生猪定点屠宰场,以取代现有的16家屠宰场; 新的屠宰场实行的是“产、宰、销一条龙”的流通体制,向市民提供“放心肉”。

“以前杀猪是手艺活和力气活,考验的是屠夫的胆量和经验; 现在杀猪讲的是流程和控制,考验的是工人的耐心与细心。”曾经在二商大红门肉类食品有限公司工作过的李师傅告诉记者; 广州“猪肉大王”、北大毕业生陈先生则直言“卖猪肉比卖电脑还有技术含量。”

专业屠夫正在乡下消失

“村里面现在没有专门杀猪的人,会杀猪的人也很少见了。”湖南省养猪大县双峰县的农妇刘婶告诉记者,她们所养的猪几乎全部是卖给收生猪的,而自己吃的猪肉是到乡上或者镇上去买。

双峰县是曾国藩、蔡和生的故乡,也是湖南省著名的养猪大县。从50岁的刘婶记事起,这里家家户户都养猪。20年前,除了种地外,孩子上学、盖房、娶亲几乎全靠养猪。

对二三十年前的乡下姑娘们来说,嫁给“杀猪的”是件体面的事儿 ,因为“杀猪的”有手艺、经济实力强。每杀一头猪,“杀猪的”就会得到两元钱酬金、另加4个猪蹄子; 帮忙赶猪、捉猪和吊猪的人,只能跟着吃一顿饭。

“那些‘杀猪的’一般都知道谁家要杀猪、谁家杀了猪,乡里人和‘吃国家粮’的都有求得着他的地方。” 刘婶说,“在杀猪之外,又可以赚一次钱。”

在42岁的山西省静乐县的农妇郭嫂的记忆中,养猪同样也是种田以外的最大收入来源。“那个时候,连人都吃不饱,猪更是吃不饱了。猪一般都很瘦。” 郭嫂说。后来,村里有精明人发现,同样份量的猪,杀一头比卖一头划算。除去上缴的“杀猪钱”和工钱外,卖肉所得的钱和卖猪所得的钱相当,还可以给家里留下猪头、猪血、猪蹄,给一家子改善生活。因此,有段时间,郭嫂她们村杀猪比卖猪流行。

“不过,现在很少有人在村里杀猪了。” 刘婶和郭嫂都这样告诉记者,“因为有城里人专门到乡下来收‘生猪’,卖猪很方便。大家也有现钱了,到乡上和镇上买肉也很方便。”村里也没有“杀猪的”了,郭嫂村里“杀猪的”寇三叔70岁了,已经杀不动了,其余的男人们大都外出打工去了。

回忆起当年雪地杀猪的情景,刘婶和郭嫂丝毫没有“白刀子进红刀子出”的恐惧感。“乡下杀猪,考验的是‘杀猪的’的胆量与经验。” 郭嫂说,“杀猪是男人们的活,没有男人在家,怎么可能杀猪呢?” 刘婶说,“我搞不清楚,城里人一口气收走那么多猪,会怎么杀?”

现代化屠宰场正在崛起

“私宰肉在北京、上海等大都市不允许销售。”在二商大红门肉类食品有限公司工作过的李师傅告诉记者。“因此,现代化的流水作业取代了个体屠宰。“

据了解,大红门一年要屠宰上百万头猪,平均每天将近3000头。这么多的猪,一天内怎么宰得过来? 原来,二商大红门肉类食品有限公司已经建起了一个占地100亩的现代化屠宰场,仅第一期工程就投入了资金1.5亿元人民币,引进达到国际先进水平的荷兰施托克全套屠宰分割加工设备,采用了三点全自动击晕系统、真空放血、自动蒸汽烫毛隧道、火焰燎毛炉、同步检测线、二段式预冷排酸工艺,以及国际先进的自动分割生产线。

“现代化屠宰场不仅杀猪的工具非常先进,而且流程非常细致具体,仅基本步骤就达到十几步,涉及到工序上百道,期间,冲洗、消毒达数十次。” 李师傅说,“其中,对活猪的接收工作,活猪宰前休息、断食、淋浴,与猪的正式屠宰工作一样重要,因为这关系到肉源的安全性。”

接收活猪的关键工序是检查。先是证件检查,包括动物检疫证明和运载工具消毒证明; 再是净猪的感官检查,看猪有无外伤、精神状态怎样,口腔、眼角有无不正常的分泌物。

宰前,活猪要休息12～24小时,断食6小时,并让其充足饮水,以利于放血 。“将猪赶入场前,一定要冲洗干净。”李师傅说,正式杀猪的第一步是将其击晕,可以采用电击或者二氧化碳麻醉的方式; 在2～3分钟内将昏迷的猪迅速挂链,自动线上是一钩一猪; 然后再经过真空放血、自动蒸汽烫毛、燎毛处理、烘干、第二次燎毛、圈头、出白脏、取红脏、割头、割蹄、抽版友、修割等基本程序,完成屠宰工作。

不同的程序是由不同的工人来完成的,工人们每完成一道工序,都必须对工具进行消毒、对猪体进行检查与冲洗,检查是否有淋巴结等,直到盖上“合格”章。猪的不同部位按类别、放在不同的传送容器内,排酸入库。

毫无疑问,现代化屠宰取代个体杀猪是一种巨大的飞跃。据记者了解,现代化屠宰场建立的基本前提是定点屠宰, 早在2007年国务院颁布的《国务院办公厅关于印发全国产品质量和食品安全专项整治行动方案的通知》([2007]57号)中就明确要求,“乡镇进点屠宰率达95%”。最近两年,很多省市已经启动了乡镇生猪定点屠宰工程,这意味着现代化屠宰场的建设将在我国全面铺开。

走向未来的“隐形”推手

现代化屠宰场不仅能大幅提升生产效率,而且对肉类食品的安全有所保障。但是,记者在采访中也发现,几乎没有单独生存的现代化屠宰场,屠宰往往只是现代化肉类加工的一个环节。

譬如,二商大红门肉类食品有限公司就是一家集生猪屠宰、肉制品加工、冷藏储运、连锁销售为一体的大型现代化肉类加工企业。

而年销售收入在2003年突破100亿元人民币、2005年突破200亿元、2006年达到230亿元、2007年突破300亿元的双汇集团更是被视为中国肉类加工行业走向现代化的标杆与楷模。

“如果没有信息化,双汇不可能杀猪杀得这么好!” 双汇集团董事长万隆曾公开表示。早在2000年,他不远万里从加拿大请刘小兵回国成立了双汇软件公司,并充当双汇集团的CIO。

记者了解到,经过9年的信息化发展,双汇的信息化100%覆盖了生产、加工、物流、分销、财务、人力等所有业务。

最初,双汇主要是用软件解决企业管理上的问题。双汇软件仅仅以区区500万元人民币的花费,为双汇集团量身打造了一套信息系统,完成了一个机房、一套服务器、一个数据库、一套应用软件、一个IT小组的“五个一”工程,实现了数据和应用大集中 。2003年,在集团销售额突破100亿元时,相应的成本费用却下降了两亿多元。

2007年万隆提出“用信息化改造传统产业”的理念, 双汇在车间里大兴“自动化工程”,用机器控制数据,直接输入ERP系统。一方面,双汇在原有的系统中,引入了酒店管理的先进经验,添加了收猪系统和自动分圈的功能; 另一方面,开发了双汇智能型信息采集终端,充当车间里的“数据统计员”, 结束了双汇的人工统计数据时代。

“信息化是双汇的隐形推手。”在全球经济衰退的大背景,双汇2008年逆势而上,销售额增长了将近60亿元。

事实上,在肉类加工行业,工业与信息化融合已被认为是大势所趋; 而利用信息技术,加强肉类生产、流通环节的管理已成现实。

猪肉安全的上海方法

为保证猪肉质量的安全,上海市出台了《外省市生猪屠宰厂供沪猪肉流通安全信息追溯系操作规程》,要求外省市生猪屠宰厂(场)应按猪肉流通环节,运用信息化手段,将猪肉的生产、加工、流通等环节的信息相关联,形成完整的信息追溯链,通过上海食用农产品流通安全信息网的平台,建立上海猪肉流通安全信息数据中心,实现肉品从消费终端向猪肉流通各环节的追溯 。

一方面,建立生猪屠宰场、生猪养殖场、生猪经营者、肉品经营者电子档案。另一方面,对生猪来源、宰前检疫检测、宰后检疫检验、肉品出厂(场)、供沪肉品进沪进行登记。每天完成肉品出厂信息登记后,由生猪屠宰厂(场)将生猪屠宰厂(场)档案、养殖场档案、生猪经营者档案、肉品经营者等档案,生猪来源信息、宰前检疫检测信息、宰后检疫检验信息、肉品出场等信息上传至上海猪肉流通安全信息数据中心。

RFID在肉类加工业中的应用

在肉食品加工领域,荷兰、法国等欧洲农业发达国家已经广泛应用肉食品生产线自动管理系统,但一般都采用条形玛的识别技术,而RFID(无线射频)以其特有的技术优势,成为近年来肉食品加工领域信息化管理的重要选择。

RFID肉类屠宰流程自动化应用系统通常是将RFID射频识别技术、计算机网络技术与肉食品加工生产线三者有机集成,实现自动识别与控制功能,使肉食品在加工的过程中,实现实时监控生产线上每一肉食品的各项质量指标。

一方面,通过对生产线体挂钩的自动识别与控制,实现对每批和每件屠宰物的各种信息(饲养场、卫生检验检疫合格情况、重量、膘厚等)的追踪、追溯和生产加工规程的可视化管理。另一方面,解决了屠宰企业ERP系统实施和应用中最关键的实时、完整的数据自动采集问题,同时,降低了生产损耗、提高了劳动生产效率。

传统的杀猪场面往往令人感到血腥。

现代化屠宰厂里的流水线作业方式。