担上的美食

据我所知，商贩可以分为摊贩和行贩两种：摊贩是在街上占有固定的位子，行贩则是挑着担子在街上叫卖，是流动的。为了整顿市容，有关部门将摊贩赶到屋子里去，这是正确的，因为他们占据了街面，影响了行人和车辆的行驶。但是不允许行贩做生意，这件事就值得考虑。因为一则行贩不占固定位置，只在路边暂时停顿一下，不会太多妨碍行人的走路；二则如果说它不卫生，其实卫生与否直接与人的素质有关系，与营销的方式关系不大；三则行贩大多数是在背街小巷中叫卖，有的还作为宵夜在夜里营业，如敲梆馄饨、油豆腐年糕、五香豆腐干、茶叶鸡蛋等都是如此。再说，行贩把食品送到家门口，既便利了顾客，又增添了情趣。总之，行贩的存在是利多于弊的。所以有关部门应予以手下留情，另眼相看才好。

过去杭州有不少行贩，在街头巷尾叫卖着各种应时食品，除了敲梆馄饨等四种以外，还有盐炒白果、潮糕、熟荸荠、千张包子、小钵头甜酒酿、沙地老菱、寒豆儿糖粥、洋菜石花、葱包桧儿和油炸臭豆腐干等，都是极其鲜美可口的，就是现在想想，也还觉得舌本流津、兴味盎然。下面是我对其中几样食品的回忆，或者说是“画饼充饥”也可以。

一、敲梆馄饨

它最引人注意的是那副担子的奇特与笨重。担子特别大，长约五尺，宽约一尺，全用竹子做成，看上去像一张画几，面板上放着碗盏、汤匙和各种调料（有盐、酱油、猪油、味精、紫菜、葱花等等），还有包好的馄饨也放在那上头。左脚处放风炉锅子，右脚处放水桶和木柴。同时有一个梆子也绑在右脚上。面板下面横着一根杠子，如要移动，人就钻在它底下扛着走，还一边敲着梆子，“啵啵”的，就像唱歌打拍子。要是担子停下来，梆声就变得紧急而繁，仿佛是在告诉人：“快来买吧！我在这儿等你呢！”

馄饨担有一定的路线，来的时间也大致上差不多。所以不仅顾客可以掌握时间，卖馄饨的也了解顾客的脾气，哪家人家要吃馄饨，有什么习性，如爱不爱吃辣，要不要放胡椒、猪油等。我曾写过一首小诗：

扛着笨重的担子，

敲着古老的竹梆，

走街串巷，

孤单寂寥。

谁家的大门开了……

在呼呼的北风里，

将一碗火热的馄饨

递到他手上。

二、油豆腐年糕

吃年糕本来是旧历年底的事，但是城市里赶早，入秋以后就已经上市。它有许多吃法，如与青菜丝煮，加猪油和盐，称为“菜汤年糕”，当作早餐是最合适的。平常作为点心，无论糖炒、肉炒、咸菜炒，滋味也都不错。正月里客人到来，油菜也正得时，所以就拿油菜作为佐料，香甜可口，百吃不厌。儿歌云：

油菜炒年糕，

吃了味道好，

下遭还要炒。

但是这里指在家里，挑担买卖，哪能如此麻烦。即使小贩有此热心，顾客也无耐心等待，所以就采用了油豆腐煮年糕的办法。年糕是条形的水磨年糕，又糯又滑，配上圆滚滚黄色的油豆腐，真称得上是“白玉灿黄金”了，不，还是说“金玉良缘”好。年糕与油豆腐早已在锅子里滚着，顾客照例是要年糕一条、油豆腐两个，又香又糯，吃了不仅耐饥，热烘烘的更有一种舒服感。

三、盐炒白果

白果雅名银杏，有佳果之称。如医生、书法家傅山（青主）就说过这样的话：“白果本是佳果，高淡香洁，诸果罕能匹之。”但是一般人并不欣赏，因为它不仅不甜，还略带一点苦味。我也不是特别喜欢，不过用盐炒了趁热吃，也别具风味。

每年深秋，西北风进了城，糖炒栗子首先登场，不过那是摆在水果店门口现炒现卖的，所以又当别论。我这里要说的是叫卖的“盐炒栗果”，论档次，它比不上糖炒栗子，就说担仗吧，也是极其简陋的，前边一个风炉一只铁锅，后边是几根木柴和未炒的白果。他一边炒，一边叫：“盐炒白果呵！香又香来糯又糯，一个铜板买七颗！”买的人真还不少，手里拿着一个小纸包，在寒风中一边走，一边嚼着火热的白果，似乎也另有一番情调。这种食品在别处自然也有，如朱自清先生在《说扬州》中说：“又有炒白果的，在担上铁锅爆着白果，一片铲子的声音。得先告诉他，才给你炒。炒得壳子爆，露出黄亮的仁儿，铲在铁丝网里送过来，又热又香。”

四、寒豆儿糖粥

杭州人称豌豆为寒豆儿，小孩子又叫它圆圆豆。取燥豌豆与糯米同煮，放糖，掺以紫苏，挑担沿街叫卖，称为寒豆儿糖粥。夏天日子长，午睡醒来，小孩子百无聊赖，有的爱哭泣，有的吵着说肚子饿。做母亲的没办法，就摸出几个铜板来给他们，由他们自己去买点心吃。通常有“镬底番芋”或老南瓜，都是在巷口的摊上买的，因为是“倒担货”，所以就给的特别多。如果不愿跑路，就等卖寒豆儿糖粥的人来了，买一碗糖粥吃吃味道也蛮好。

凡是可口的食品，小孩子总是一边吃，一边唱，久而久之，所谓字正音圆，也就成了一首歌谣了。下面就是我小时候唱过的一首关于寒豆儿糖粥的歌谣：

笃笃笃

卖糖粥。

哪个孩儿哭？

就要捉。

五、葱包桧儿

这种食品并非杭州所独有，绍兴叫烙饼（烙不读作老字音，乃是“洛”字入声），曾见知堂在《南北的点心》中写到过它：“我们故乡是在钱塘江的东岸，那里不常吃面食，可是有烙饼这物事。……乡间卖馄饨和馒头都分别有专门的店铺，唯独这烙饼只有摊，而且也不是每天有，这要等待哪里有社戏，才有几个摆在戏台附近，供看戏的人买吃，价格是每个制钱三文，计油条价二文，葱酱和饼只要一文罢了。做法是将原本两折的油条扯开，改作三折，在熬盘上烤焦，同时在预先做好的直径约二寸，厚约一分的圆饼上，满搽红酱和辣酱，撒上葱花，卷在油条外面，再烤一下，就做成了。它的特色是油条加葱酱烤过，香辣好吃，那所谓饼只是包裹油条的东西，乃是客而非主。拿来与北方原来的大饼相比，厚大如茶盘，卷上黄酱与大葱，大嚼一张，可供一饱，这里便显出很大的不同来了。”

这里虽说是摊，其实却是流动的行贩。它原是一块很大的面板，搁在一个可以收放的木架子上，面板一边设有风炉铁锅，一边放着油条、春饼、辣酱等佐料。如要移动，就将面板卸下来顶在头上，木架子挽在手臂上即可。一边走，一边叫：

葱包桧儿嗬，

桧儿油条嗬！

为什么说桧儿就是油条呢？是因为南宋的权奸秦桧，犯下了许多罪孽，杭州人恨之入骨，但是敢怒而不敢言，所以就借炸油条以解恨。还有，明明是饼裹了油条和葱，却为什么要说“葱包桧儿”呢？据说这里又用了一句咒人的话，即“死了用稻草包包”，言其穷困潦倒，葱与草音相近。