咋吃蔬菜更养生

蔬菜富含人体所需的维生素、无机盐和膳食纤维，含蛋白质和脂肪很少，是防治现代生活方式病及肥胖症的好食品。

根据蔬菜中营养保健物质多为水溶性的特点，应注意在清洗、加工烹调中维生素、无机盐和保健物质的破坏损失。烹调对营养的破坏程度与洗涤方式、切碎程度、用水量、酸碱度、加热温度和时间均有关系。能生吃的尽量生吃、能低温加热不高温、能急炒不慢炖，最大限度发挥食品功能。

1.蔬菜合理的清洗有人为了清洗“彻底”，将菜切碎，用水浸泡后再洗，使水溶性维生素和无机盐大量随水丢失。正确方法是：在烹调前或食用前再清洗，现做现切，尽量切得不过碎，南方有的习惯青菜不切断或少切断，名为“不断财”，其实是保存营养。必须切碎如做菜馅时，控干水分，切碎后别挤水。

2.能生吃的菜尽量不加热及不加盐渍如黄瓜、辣椒、洋葱等可直接入口，品尝其清脆的原始芳香美味，甚至可不加盐不蘸酱，又达到减盐降压的目的。每人每日食盐应少于5克。

3.无醋凉拌青绿菜青菜中含的维生素多数在酸性条件下稳定，但叶酸例外，它在中性和碱性中加热l00℃l小时也不被破坏，故吃菠菜之类绿色菜是先用水焯一下，再凉拌，不加醋几乎不破坏叶酸、钙和铁。叶酸缺乏，可患巨幼红细胞贫血、动脉硬化和心血管病。近年发现叶酸能有效地降低婴儿脑神经血管畸形、及降低癌症危险性，尤其对孕妇、婴儿及老人都特别重要。

4.醋拌凉菜或醋熘青菜大多数维生素如维生素Ｃ、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｂ6等在酸性环境中稳定，而在碱性中极易破坏。长期经验是醋拌青菜或醋熘青菜(只好牺牲叶酸)。尤其对含龙葵碱较多的土豆及含生物碱较多的野菜烹调时，加醋还能去毒。

5.植物油可帮助脂溶性维生素的吸收脂溶性维生素是易溶于油脂不易溶于水的一大类维生素，如维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素Ｋ生理功能众多，此类多见深色植物性食物，如胡萝卜、南瓜、莴笋叶等，需用油炒才能增加吸收。

6.急火快炒出汤勾芡一般蔬菜在80℃以上，急火快炒，现炒现吃，维生素损失很少，出汤时无机盐最易丢失，故用淀粉勾芡防之。菜最好一次吃完。过夜青菜易产生硝酸盐，过量易中毒。

7.省略