30分钟上齐菜 超时打折

上海蓝天食府的就餐大厅很明显与众不同：每张桌上都摆着一个电子钟表，不是赠品，是让食客计时用的。从下单开始计时，30分钟之内上齐菜，这是酒店对食客的承诺，也是总厨龙成坤给厨房每个员工定的硬性规定。

30分钟上齐菜，超5分钟全单打九折

酒店是否能兑现承诺，食客是很好的监督员。如果无法兑现，肯定会遭到更多的食客投诉，蓝天食府的做法是一旦不兑现全单打折。超时5分钟全单打九折，超时10分钟全单打八折，超时15分钟，全单打五折，超时20分钟全单免费。这招推出之前龙师傅曾担心会影响营业额，没想到成了吸引食客的一个营销点子，食客都觉得这是酒店的一个挑战，都想亲自来试试看，是不是真的30分钟上齐，是不是真的能打折，营业额反而因此增加了1个点。

当然也不是没有超时的情况，这时就要由负责人为此菜埋单，如果没有特殊原因，一般是出品部承担80%，传菜部和楼面各承担10%。

蓝天食府的菜品贵在口味，总厨龙成坤出菜重在细节，看着似曾相识的菜品就是能做出高人一筹的口味。

炒鸡蛋煮浓汤，油炸山菌去酸味

“农家煮黄油甲鱼”，选料用黄油甲鱼（甲鱼的一种，壳发绿，身体黄褐色），这种甲鱼市场售价每斤30多元，比中华鳖等高档甲鱼便宜很多，但口味不差，做好的菜品每份卖到78元，更适合大众消费。但把这道菜做出醇香、浓厚口味的窍门却不是一般人能猜到的，像一般甲鱼汤的做法一样，此菜需要先把甲鱼治净，斩块，飞水，加浓汤、党参、枸杞、胡椒粉调味，大火烧开改小火煲15分钟即可。看起来做法没有两样，但窍门就在浓汤里。

做这道菜的浓汤需要再加工，加工方法是：锅放底油，下葱花、打散的鸡蛋炒至六成熟，下浓汤、野山椒大火烧开改小火煮3分钟，将鸡蛋、野山椒捞出，剩余的浓汤再做菜。这样加工后的浓汤香味特别浓郁，野山椒不但起到去腥的作用，同时增加汤的复合味，入口吃不出辣味，回味微辣。龙师傅介绍说，这样加工浓汤的灵感来自徽菜中的“煮煎蛋”，“煮煎蛋”就是在煎好的鸡蛋里加高汤，烧好的汤特别香浓。

最近推出的“浓汁野山菌”正在热卖。野山菌干制品容易存放，但口味较鲜的差很多，而鲜野山菌的问题在于不易保存，只要隔夜，不管用什么办法，成菜后总会有些发酸。龙师傅的窍门是，把鲜野山菌油炸后再做菜。具体做法：鲜野山菌洗净，沥干水分，入烧至七成热的油中中火炸1分钟至七成干（可批量提前预制，放在保鲜盒中冷藏，可保存一个周不变味），捞出冲去多余油分，放入瓦煲内，加高汤大火烧开改小火煨1个小时备用。走菜时，取出煨好的野山菌加入沙煲内，带原汁，加鲍汁烧开，小棠菜搭配上桌即可。

钵酒、啤酒、花雕酒，用酒做菜有讲究

龙师傅做菜经验丰富，随口一说就是一些技术关键。就说酒的用法吧，很多大厨都知道酒能入菜，但菜品不同下酒的时间非常关键，有些菜品是加热前用，有些是加热过程中用，有些是加热后才用；用法不同用酒的种类也有区别。龙师傅店里正在热卖的几道菜是个很好的例子。一道“钵酒火局雪花牛粒”，钵酒是意大利进口的葡萄酒，这种酒香味浓郁，酒精度低，用在此菜中的作用是去腥增香，改善口味，但成品不会吃出酒味，所以在腌渍牛肉的时候用。另一道“花雕酒炖土鸡”，是把花雕酒用在加热过程中，鸡处理后浸在酒中上笼蒸，经过长时间的蒸制，酒精挥发，香味充分融入鸡肉中，虽然用到大量的酒，但吃不出酒精味，把蒸出的原汁喝掉也不会醉，花雕酒还有滋补的作用，所以这道菜也非常适合进补时食用。还有一道“啤酒冰镇鸽”，是把卤好的乳鸽再泡入啤酒中，冰镇，做凉菜上桌，特别适合夏季推出，这种方法还可以做小一点的水鸭子（重约500克左右的仔鸭），鸡不太适合，因为散养鸡肉较水鸭老，不易入味。

花雕酒炖土鸡

88元

原料：散养鸡1只重约1100克，泡好的东北小木耳50克。

调料：花生油50克，盐5克，鸡粉3克，味精2克，盐火局鸡粉10克，花雕酒300克，当归5克，党参6克，葱、姜各5克。

制作：1、将鸡宰杀，处理干净，用盐、味精、鸡粉、盐火局鸡粉、葱、姜腌约30分钟。2、用花生油将鸡全身擦匀（可增加香味），装入容器，加花雕酒、当归、党参，加盖入蒸箱大火蒸1个小时后，将鸡翻过来（因为花雕酒不足以没过整只鸡，翻过来可以使整只鸡都能充分吸收酒香味），再入蒸箱，大火蒸1个小时备用。3、走菜时，取出蒸好的鸡，加入泡好的木耳，带原汁蒸热，整只上桌（由服务员帮忙改刀）即可。

味型：醇香，鲜嫩。

注：此菜可以批量制作，但要一只鸡装一个容器，不能同一个容器放多只鸡，因为鸡的大小质地都有区别，成熟时间不一致。

啤酒冰镇鸽

22元

原料：卤好的乳鸽（咸鲜味）1只。

调料：啤酒100克，盐2克，味精3克，辣鲜露5克，日式清酒15克，香料（香叶2片、桂皮2克、八角1个）。

制作：所有调料调成味汁，把卤好的鸽子放凉，放入调味汁中冰镇2个小时，改刀上桌即可。

味型：清凉爽口，肉质鲜嫩。

钵酒火局雪花牛粒

118元

原料：雪花牛肉200克，青红椒块50克，洋葱200克，蒜子10克。

调料：蛋白浆100克，花生油15克，豆瓣油20克，日本七味粉5克，辣椒粉5克，钵酒20克，味精3克，盐4克，巧媳妇鲁味鲜酱油2克。

制作：1、雪花牛肉切成丁；洋葱切块；蒜子切片备用。2、牛肉丁加味精、盐、花生油（加入花生油口味更香，油浸到肉里面，咬下去香味浓郁）、钵酒、鲁味鲜酱油略腌2分钟，上蛋白浆，入六成热的油中中火炸至八成熟；青红椒、洋葱生煸至熟备用。3、锅留底油，下蒜片、豆瓣油，下牛肉丁、青红椒、洋葱，边炒边下七味粉、辣椒粉调味即可。

味型：微辣，外酥脆内鲜嫩。

蛋白浆：生粉、脆浆粉（二者比例4：6）共200克调匀，加蛋清100克搅匀，加色拉油100克、清水250克调匀成糊即可。此脆浆糊比较稠，炸后口感脆，不易吸水，可以长时间不回软。

豆瓣油：用豆瓣酱熬制的一种油，香味浓郁，口味微辣，可用来做调料油，具体熬制方法：5斤李锦记豆瓣酱加5斤净色拉油、1斤蒜米、1斤干葱米小火熬70分钟至出香味，滤出表面的油即成豆瓣油，剩下的豆瓣酱可以继续做其他菜品的调料。