碗还是盘子 这是一个问题

大碗装得满满当当，并且冒尖，有种五谷丰登的富足

去婆家过年的时候，也许是南方冬天没暖气的原因，几乎所有的菜肴甚至隆重的年夜饭都放在大碗里。当然除了鱼以外，整条鱼是没法放进碗里的，年夜饭又少不了鱼，年年有余嘛。鱼块当然是可以放进碗里的，刚注意到“鱼块”和“愉快”谐音，所以过年烧点鱼块寓意还是很美好的。年年有余，物质丰裕；年年愉快，精神丰富。

一只只大碗装得满满当当，并且冒尖，有红烧肉、蛋饺、肉丝雪菜炒冬笋、什锦菜和糯米丸子烧小油菜什么的，放在桌上，颇有一种五谷丰登的富足和满足。保温又满当，大碗和过年居然是这样的协调合拍。这样的效果是碗口深带来的堆砌感造成的，而盘子显然就没有这样的效果了。和摄影的原理有些相似，光圈越大，景深越浅，光圈越小，景深越深。要显示富足感，就用碗；而想展示菜肴，就用盘子。

“我的盘子”展示我的食物

美国农业部曾用金字塔食物结构图向民众推荐健康的饮食比例以减少肥胖，可收效甚微。后来农业部官员灵机一动，将金字塔食物结构改成人人都一目了然的“我的盘子”，也就是一张看似盘子的示意图，显现饮食中应该包含哪类食物以及不同类别的食物在饮食结构中应占的大致比例。一贯关注健康的第一夫人米歇尔·奥巴马亲自上阵，出席“我的盘子”会，她解释：“家长们没有时间称几盎司蛋白质，但一定会有时间看一眼孩子的盘子。”盘子的直观展示性直接决定了推广的效果，家长是孩子健康的管理者，而“我的盘子”正是一个很有效的健康管理工具。

用碗盛装的菜肴吃着更香？

微博里看到电台主持人罗兵说的一段关于碗的话非常诱人，简直闻到了香味：“用大碗盛菜，比用盘子盛显得香。不光是多汤的，一般炒菜也要放大碗里。这碗要么粗瓷要么搪瓷，比吃饭碗要粗犷，绝不能是细瓷的，一细，视觉的香味儿就没了。家中晚饭，三菜一汤，四个大碗放在桌上，里面盛着好吃的炒菜，端起盛的冒尖儿的饭，夹一筷子菜，放在米饭上，埋头就吃了起来。”

的确，一碗肉听着好像是比一盘肉要好吃热乎，无论是扣肉、东坡肉还是红烧肉，都用深口厚壁的粗碗盛放，显得更加诱人。

宜碗者碗，宜盘者盘

袁枚在《随园食单》的“器具须知”里写到：“古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。”大师已经说了：适宜用碗的就用碗，适合用盘的就用盘。而蒸菜，显然是宜碗者。营养还是蒸的好，蒸菜还是用碗好。

荤菜尤其是蒸菜特别适合放在碗里，民间很多蒸制的菜肴都是用碗来蒸，然后直接用碗端上桌的。比如四川的“九大碗”和河北的“碗”等。蒸对食材的要求较高，只有新鲜肥美的肉蒸出来才味道鲜美。比如扣肉，不仅肉要新鲜，型还要好，最好取特定部位的，有皮有肉，肥瘦相间，方方正正。选好的肉，放在大锅中煮到七成熟，捞出来把肉皮上的杂质抹净，再趁热在肉皮上抹一层面酱或蜂蜜或红糖，随后，过油炸，直到肉皮变成黄红色出锅。出锅后，将肉切成薄片。我自己的小经验，就是将肉放凉以后甚至冻一冻再切会非常好切。然后将肉皮朝下一层层码好，再码上梅菜或者芋头，浇上酱油，撒上糖、葱丝和姜片，就可以开蒸了。蒸两个小时左右，香味蹿得满屋都是。

用于蒸的家什不少，蒸盅适合蒸制一人份的菜肴，比如日本有名的蒸物“空也蒸”，几个人就需要用几个蒸盅。德国的Miele蒸炉是很多美食爱好者的发烧级设备，独特的自动温控技术，能将温度控制在40～100℃之间。无论是什么样的食材，在Miele蒸炉的完美温控下，都能原汁原味地呈现出完整的营养成分、色泽与鲜味。当然，价格也非常辣手，高达数万元。

无论是用自家的竹蒸笼还是德国的Miele蒸炉，都可以蒸出一碗完美的扣肉，关键是用心和时间。用筷子夹一片肥而不腻的扣肉放在米饭上，就可以端起碗来吃肉了。如果用荷叶饼夹肉，就只能放在盘子里，盘子四周放一圈荷叶饼，挨着放葱，中间放肉皮红亮的扣肉，饼的纹、葱的香和肉的醇在盘子里一览无余。