点菜的门道――抄手肉片/竹雕笔筒 如何养护

点菜的门道――抄手肉片

在国际烹饪大赛中，不仅比色香味形器，有的还要比声音。带声音的菜?听起来好像很奇怪，实际上中餐里带声音的菜并不少，比如前些年流行的三鲜锅巴、肉片锅巴，把肉片浇到热锅巴上那个响动就不小，因此还获得“平地一声雷”的美称。响声的来源是先在炸热的锅巴上淋上热油，肉片汁浇到锅巴上，水遇热油迅速汽化迸裂而产生出的，就像热油锅里溅入水珠炸响一样。席间有这个菜，气氛顿时活跃，香味随之四溢，让人食欲大增。

抗战时，重庆名菜“锅巴虾仁”即以汤汁浇到锅巴上响声大作、汁液四溅、虾仁翻滚而被称为“轰炸东京”，令人振奋。

【精选原料】锅巴的口感毕竟不是太好，热时虽然脆脆的好吃，可是时间稍长锅巴一凉吃进汤就“皮”了，再吃就有硌牙的感觉。后来在这个菜的基础上又加以发展，用“抄手”(馄饨)代替锅巴，菜名也改为“抄手肉片”。抄手是四川叫法，就是馄饨。

【妙手成菜】“抄手肉片”的做法是瘦猪肉切片、码味，另用盐、白酱油、白糖、醋、胡椒面兑汁。先烧汁，再炸抄手。炸好抄手后，在上桌前淋上一些热油用以保温，最后由服务员在顾客桌前把烧好的汁浇到抄手上，随着“啦”一声响，香味飘起，即可趁热快吃。

【品尝要点】吃这个菜最好讲个程序：一看、二听、三闻、四尝、五辨：

看：即看色观形。炸好的抄手呈金黄色有序排列，烧好的浇汁金红透亮。

听：听响声。汁浇到热抄手上会发出声响，很令人兴奋，但要防止热汁溅到衣服上。

闻：随着响声，一股酸甜的香味扑鼻而来。

尝：抄手酥脆、肉片鲜嫩、汤汁酸甜微辣。吃抄手时注意温度，以免烫伤。

辨：抄手肉片属“荔枝口”，即咸鲜中带有酸甜味。这种口味与“糖醋口”的区别在于，“糖醋口”酸甜为主略带咸鲜，如糖醋鱼、糖醋肉片，但是不含辣味。而川莱的“荔枝口”则在后味中还略有辣的感觉，注意品尝辨别。

【消费支招】如果不喜吃辣的，可以告诉服务员“免辣”。在这个菜的基础上，把肉片换成虾仁，即成“抄手虾仁”或“三鲜抄手”，档次又上一层。

【推荐程度】

竹雕笔筒 如何养护

文/成春到

新收的笔筒最好不要用水洗。因为老笔筒表面的包浆和白皮物质，是经受多年的自然因素由竹肌内生出的霉化物，这种霉化物随着时间的久远会坚实地附着在笔筒竹肌表面，对笔筒有很好的保护作用。如果要用水洗掉这些附着物，必须加适量的肥皂水，但是这样很伤老包浆，而枣红色的老包浆既是历史岁月的见证，又有很好的手感和美感。

洗完之后，要用带壳的核桃榨专用保护油进行护理。因为老笔筒的大多数主人历代均有保养，上油时只需用食指轻沾一点，以指尖肤面有油为度，将油抹在另一掌手，两手搓匀后，双手持笔筒把玩，即可达到养护目的。

此外，切忌用各种刀具修刮笔筒上的附着物，这对雕件的原貌和品相都有影响。更不要涂抹任何油漆和化学色料。因为老雕件本身有沉积多年的保养油和把玩的汗沁，上漆后很难干，虽然确保雕件不开裂，但会破坏其自然色的美感。

有条件的收藏者，可将藏品放在玻璃罩内密封保管。如无恒温措施，为避免玻璃产生的高温导致雕件开裂，平时可丢一个纸坨在笔筒内，它有调节湿度的作用。也可以放一两把木柄鬃刷，毛向上，它可以散发笔筒内的热量。木质把柄有吸潮散热的作用，但逢阴雨天一定要取出。另一方面，由于长期密封，一旦接触空气或风吹，就易造成开裂。采用此种方法保管，要能确保恒湿，并定期把玩几天。