别对冰箱期望过高

一位林女士来信说，我是一位独居的老人，儿女都在外面住，他们回来的时候就会做很多菜，常常吃不完，我就冷藏起来，第二天拿出来热了吃，甚至好几天都吃不完，有次吃了冰箱里的食品吃坏了肚子，我挺奇怪，放在冰箱怎么还坏了呢？我想问问经常吃冷藏食物对健康是否有害？

现在生活中空巢老人的确为数不少，他们的生活有很多不便，年轻人为了方便老人生活不惜重金买来很多高级的家电产品，像林女士一样的老人不在少数，那么经常食用这些冷藏的食品对健康是否有利？使用冰箱的时候潜存着哪些危害呢？就此我们采访了中国农业大学食品学院范志红教授。

放进冰箱，一劳永逸？

范教授首先谈到，自从冰箱普及至今，人们一直对冰箱的期望值都是过高了，总是觉得东西只要放进冰箱就一劳永逸，为什么会造成这种过高的期望呢？为什么不能一劳永逸呢？这需要从冰箱的功能上来分析。

冰箱解决的只是细菌繁殖的问题，对于其他的诸如：串味，口感不好，营养素流失这些问题冰箱都无法解决。细菌的繁殖与温度有关，通常是温度越高，细菌繁殖的越快，如果放在冻箱里，放十天甚至一个月都不会腐烂，但是这并不等于口感还能很好，味道还能很好，这些问题冰箱都不负责，冰箱只会负责减缓细菌繁殖，避免发生细菌中毒。冰箱也不能完全杜绝细菌繁殖，一些细菌还是会在冰箱中繁殖，只是速度会减小很多，比如霉菌在0～4度照样活得很好，只是长得慢一点而已，所以千万不要对冰箱的期望值太高。

范教授认为，一般情况下，食用冷藏的食品不会出现较大问题，常见的是细菌而致的腹泻等肠胃疾病。只要在正常保存期内一般没有问题，但是需要把握好保存时间的长短。

食物在冰箱能放多久？

范教授说：存多久关键在于食品放进冰箱之前的细菌数量，细菌的基数越大，能储存的时间就越短。

举个例子，有的老人吃剩下的菜，就想放在冰箱里，有时候能存好几天，有时候存一天就坏了，为什么呢？这是因为吃了一半的菜，东夹一口西夹一口，已经沾了很多细菌了，此时的细菌基数已经很大，这样再存到冰箱里，细菌的增长速度还是很快的。所有剩饭剩菜都存在这样的问题，那应该怎样保存剩饭剩菜呢？

首先，要是菜实在太多了，必须在吃之前就拨一些打算保存的菜出来，不能是被人吃过或者用筷子搅来搅去已经污染的菜；其次，拨出来的菜要趁热用干净的碗保存或者保鲜盒，尤其适合用那种能直接在微波炉加热的保鲜盒，这样保存更方便加热，在外面放置到大约50度左右的时候，放进冰箱保存。剩菜的温度太低就不利于保存，温度在20度时是最适合细菌繁殖的温度，所以保存菜一定要在50度左右时就存进冰箱；最后，还需要注意的是，以后再加热菜时，也是加热多少就拨多少出来，不能全部加热，剩下的再存在冰箱，因为来回加热会造成很多营养的流失。

以上保存方法适用于保存时间较长的熟菜，比如熟肉类等，对于蔬菜类熟菜，不建议保存太久，最多一天，做法也不用上述那么严格，可以先拨出一部分菜热在锅上，要是真的吃不完就将剩下的这些热菜放进冰箱即可。

食品中最难保存的莫过于豆浆了，范教授特别推荐一种保存豆浆的好办法，对于独居的老人，煮一次豆浆可能要喝上两三天，煮好之后将一部分滚烫的豆浆装进密封罐中，盖上密封盖，并上下摇晃，利用高温杀死密封罐中未排尽的空气中的细菌，这个时候把密封盖开一个小口，透一点气，将密封罐放在冰箱的冷藏室里就可以保存了。这个时候的豆浆里面只有微乎其微的一点细菌，因此这些豆浆可以冷藏三四天。

关于冷藏的几个误区

误区一

只要放在冰箱里就永远不会坏。这个问题上面已经谈到，实际上很多致病菌不会繁殖，但是霉菌等细菌繁殖得很快，最明显的是把馒头放在冰箱里面很快就会长毛，这就是霉菌在作怪。

误区二

蔬菜最耐存。一般人可能都会觉得，蔬菜最好储存，但是一定要注意的是，不论生熟蔬菜都不宜久存，因为蔬菜存久了会产生亚硝酸盐，有致癌的作用，基本上所有的蔬菜都有这样的问题，绿叶蔬菜尤为严重，所有叶子菜都会有，豆角之类的还是少一点。

生菜的存储时间也取决于，买来之前的状况，买菜建议早市就去买，买最新鲜的菜，趁天还不热就赶紧放在保鲜袋里，放进冰箱，这样的情况下，绿叶蔬菜可以保存三天以上，存的时间越长肯定不好，但是有时候没有办法那另外说，如果晚上买的菜，肯定不会太好。

有些人周末会买一周的菜，放在冰箱里，这是不可取的，除非是一些耐存的食物，比如土豆、萝卜、南瓜、红薯等等。青菜类、绿叶菜一般最多只建议存三天。

不该放的东西放在冰箱里。比如黄瓜、青椒、菠萝、荔枝、香蕉等水果蔬菜，这几种蔬果都“怕冷”，黄瓜贮存适宜温度为10℃～12℃，青椒为7℃～8℃，而菠萝、荔枝、香蕉这些热带水果在低于5℃的地方放久一点，就会长出褐色斑点。西瓜也不能放在冰箱里，除非是冰镇，西瓜储存期间，与其放在冰箱里，还不如放在通风凉爽的地方。红薯也不能放冰箱。

误区三

不应该放的食品还有酱油、味精等调料品，没开瓶的饮料和常温保质包装牛奶，除非是夏季需要冰镇，其实凡是带罐头，密封的食品在开瓶之前都不需要放在冰箱里面，因为在常温下他本身就不会坏，巧克力也是完全不需要放在冰箱的，放在冰箱里会变粗糙，变得不好吃。

另外，中药千万不能地放在冰箱中，因为这样容易使各种细菌侵入药材，其他食物的水分也会被药材吸收，破坏药性。药材放冰箱，一定要严格密封。

误区四

该放的没有放。开了封的芝麻酱、奶酪、果汁、炼乳等，这些密封的食品一旦开封，就一定要放在冰箱里，但是很多人都没有冷藏。

小贴士

1.放入冰箱内的食品必须是清洁、干净的。水果、蔬菜及其他生食品洗净、沥干后才能放入。生鱼及鸡鸭类应除去内脏清水洗净后，方可放入冰箱。

2.冰箱使用一至两周后，应用浸了温水的软布擦拭一至两遍，不可使用洗衣粉、去污粉及汽油去拭擦。

3.生食和熟食不要保存在一个容器内，生的蔬菜、水果不要和生肉、鱼等接触，以防细菌污染。

4.放入冰箱内的食品之间要有一定空隙，不要紧贴冰箱左、右壁及后壁，以便冷气对流，冰箱内放物不宜过满。

5.尽量减少开冰箱门时间及次数，减少外界热气进入。笔者体会冷藏室放食品一般不宜超过五至七天，取出的食品如发现有发霉、腐败变味就不应再食用。

6.盛夏炎热天气，从冰箱内取出的冷饮、冰冻饮料、水果、食物等应在室温下稍放置后再食用，避免突然受冷饮刺激引起胃痛、肠炎、腹泻或使原患有的高血压、冠心病、脑中风等病加重病情，老人、小孩尤为注意。