巧手烹得天下味

我叫陈志云,来自美丽的江海之滨――海门,毕业于江苏省海门职业教育中心校烹饪专业。说起烹饪,可以自豪地说,世界上还没有哪一个民族,能像我们这个民族,把一日三餐研究并实践得如此丰富多彩,成为中华文化中的重要组成部分。正所谓“巧手烹得天下味,方寸之地展乾坤”。

我庆幸选择了我的母校――海门职业教育中心校。在这里,我健康地成长,结识了神秘的厨艺,结识了可敬的师长、可爱的学长,爱上了厨师这个行业。每天看着老师变幻出一道道美食,艳羡不已;每天跟着同学一道“出尽洋相”,乐此不疲。学校的烹饪车间里,洒下了多少汗水,就洒下了多少欢笑。一根黄瓜可以切出几十种花样,一块纱巾铺在一个人的脊背上,在上面切出的肉片薄厚均匀,要求纱巾不透脊背不伤。那些菜肉原料,经过煎炒烹炸转瞬之间就成了美味佳肴。看似潇洒的菜炒一盆火,那可是我们炒勺里颠沙子一点一点练出来的。烹饪学校为我们走向工作岗位,打下了坚实的基本功。

在校期间,我多次参加学校组织的技能节、艺术节等大型活动,其中热菜造型、果蔬雕刻多次受到老师及同学的好评。毕业前夕顺利通过学校规定的专业技能达标考核,并破格通过了省劳动厅中式烹调师高级工考核,如愿以偿地拿到了厨师高级工证书。

2004年8月,告别母校,我踏上了人生的梦想之旅。旅途的第一站是海门大酒店,我成了酒店的厨师助理,通俗一点说,就是帮厨师打打下手。记不清洗过多少只碗,拖过多少次地,端过多少回盘子。有一回帮切菜的师傅洗大蒜,那个大蒜水,辣得手指钻心地疼,我这才知道手上原来还有很多我没有看到的伤口。厨房的地面卫生是先冲洗洁精、冲水、再刷、再冲水,6个月里泡坏了4双皮鞋,有时候皮鞋破了,脚都被水泡得惨白。这打杂的日子似乎看不到尽头,心里塞满沮丧与失望,我开始怀疑,我的选择正确吗?难道我一辈子就这样端盘子扫地过下去吗?

厨师长似乎也故意为难我,每天都安排我值班。值班时,种种突发的情况常常让我手忙脚乱。然而渐渐地,客人提出的要求我都可以应付自如,客人点的各色配菜我都可以瞬间完成。突然,我领悟了厨师长的良苦用心――“玉不琢不成器”。忙碌与单调从此变成了美妙的欢乐,小小的厨房渐渐让我乐不思蜀。我仿佛找到了黑暗隧道里的那点曙光,奔向光明的渴望再也无法遏制。

“一代厨王”胡长龄,在最后一次接受外界采访时曾说过“振兴厨艺,老夫有责”八个字。他的话深深打动了我,我想,一位须眉皆白的老厨师,依然“老骥伏枥,志在千里”。而我,一个初出茅庐的小伙子,怎么能没有冲劲和拼劲?对于未来,我充满向往与执着,我知道,我要走的路正在脚下。

后来我先后又到过苏州华夏宫大酒店、启东市吕四港宾馆工作,取得了不少的成绩。但是厨师是一份对技能和艺术要求很高的职业,为追求厨艺的更大进步,我决定外出学习深造,到外地酒店学习新技术和新菜品,实现技术更新和项目更新。2006年初,我婉拒了中海宾馆“头灶厨师”的邀请,毅然来到上海锦阳宫国际大酒店担任一名普通的灶台厨师,虽然待遇降低了,工作更辛苦了,但收获也更多了。

从2004年至今,我四次“跳槽”,每一次都飞得更高、飞得更远。从家乡海门到苏州、上海,现在又回到了家乡。出去的时候是微不足道的厨师助理,回来的时候已经是独挡一面、在厨房运筹帷幄的厨师长,从曾经的月收入1500元到如今的年薪30万。改变的还远远不止这些,我成熟了,收获了。然而不变的是我心中那份对烹饪的挚爱。

在市场经济条件下,没有竞争就没有健康发展的市场,竞争是使行业进步的社会原动力。竞争使我懂得,只有不断地创新才能够立于不败之地。没有创新菜品对消费者的吸引,就没有酒店的经营优势。我师从中国烹饪大师张兴国,主攻海派菜系,靠着自己的摸索与努力,走出了一条创新与传统结合的烹饪之路。2007年11月,在中国乡土菜研究协会、亚洲厨业协会等主办的“千味杯”乡土菜国际烹饪大赛中,我携带自己创制的新款家乡菜“香烧海门山羊肉”参赛。两个小时的比赛时间,我沉着应战,每一道步骤都追求完美,最终赢得了大赛金奖,并荣获了“国际爱心厨艺使者”的称号。

2008年4月,我迎来了人生中的第二次重大赛事。“爱心杯”国际食神争霸赛打响了。三百多位各路好汉,八仙过海、各显神通,都拿出了自己的压箱底绝活。强手云集,劲敌如林。这时,我反而冷静了,心中头一次有了笃定的感觉,此次大赛金奖,非我莫属。凭着自信与坦然,拿出了我的绝活“霸王排骨蟹”,海鲜与家畜,两种鲜味浑然天成,又一次征服了所有评委。当评审报出“特等金奖陈志云”时,我早已踌躇满志地站了起来,这一次我走得更稳,也将会走得更远。

任何成绩的取得都绝非偶然,对于我而言,也同样如此。为了坚持创新坚持开发,我带领团队,对本土食材、居民饮食习惯、营养搭配都进行了深入的调查,融合现代食尚理念,对各种菜品赋予特殊的文化内涵,并进行口感定位。为打造创新与传统相结合的新时代饮食文化,我艰辛并快乐着。

那两枚我看重的奖章一直静静地躺在家里,无声地陪伴着我,它们似乎在说:“嘿,伙计!还记得当初的艰辛吗?嘿,伙计!可不能骄傲自满啊!”我不会忘记。我怎会忘记,当初为了学艺,曾毅然放弃了优厚到惊人的报酬,独自去了异乡,坚持从一个普通厨师做起;我又怎会忘记,当初为了诚信,曾毅然推却了更吸引人的岗位,留在了一家名不见经传的酒店。

25岁,青春正好的年纪,有大把选择机会的年纪,在行进的路上,我只秉承唯一的信念:重信守诺,淬炼厨艺。

5年来,我不停地寻找着自己最合适的位置。2008年1月,海门鑫一豪酒店隆重聘请我出任厨师长一职。现代酒店的管理和营销使得厨师长不仅需要有过硬的厨艺,而且需要较高的文化素质,懂管理,懂营销,懂营养配餐,懂食品科学,要求的是一个复合型的人才。方寸之地的厨房成了我挥洒自如的舞台,我得以尽情施展自己的才能。

有时,偶尔也会有不和谐的音符奏响。客人的责难、菜式的遗漏、时间的疏忽,类似的小问题本可以随机处理不必看重。然而每一次我都如临大敌,虚心诚挚地致歉,深刻全面地反省,把每个小问题当成促进发展的良机。细节决定成败,小处缔造成功,只有静下心来聆听顾客的心声,才能调制出真正的美味,只有每一个环节都尽善尽美,才能凸显烹饪的全部美丽。

烹饪是用心经营的职业,美食不仅源于高超的技艺,更源于发自内心的尊敬与爱。用心烹调人间至味,用心品尝人生百态。饮食文化博大精深,我愿意将我的一生奉献给我挚爱的事业。身为一个厨师,最大的愿望莫过于让自己的客人品出快乐,尝出美好与幸福。

朋友,当你们未来的某一日,在世界的任何地方看见我的“志云”餐饮连锁店时,请你们不要怀疑,也不必诧异,那是我的梦想之旅又开始了新的历程。到时候,请你们坐一坐,看一看;尝一尝,品一品。留下真诚,带走快乐;留下精彩,带走回忆。

【陈志云,江苏省海门市“鑫一豪”酒店行政总厨】