杭州:烤生蚝赶超烤龙虾

最近，一则热线电话引起了记者的注意：“我去杭州考察，发现炭烤生蚝、北极贝卖得很火，大有赶超烤龙虾的势头。在杭州有舟山东路的蚝门宴、浣沙路云水餐厅、南山路钱王宾馆，广州的海珠渠路、下渡路上也有许多店的烤生蚝也很有特色。”

但是真的有这么火吗?和本刊以前介绍过的“烤生蚝”有不同吗?生蚝和北极贝在烤制方法上又有哪些不同?带着疑问记者走访了众多杭州厨师。

“我隔壁就是做这个的，卖得可火了，和以前不同，有多种口味的，生蚝肉下面垫有菜，非常好吃。”…………

在杭州张新成师傅的帮助下，记者采访到了杭州古墩路的紫樱花烧烤店烧烤总厨谢文兵。

谢文兵，于1995年接触烧烤料理，从事厨师行业十余年。擅长烧烤，新派特色烧烤小吃，有丰富的烧烤经验，现任“紫樱花”烧烤总厨。

芝士烤生蚝烤箱烤制

30元／只 日售70―80只

亮点：加入了金针菇、香菇、洋葱、柠檬，食用时金针菇爽脆，柠檬可以祛除生蚝的腥味，再搭配西餐调料芝士，使菜品乳香而不腻。

原料：生蚝6只(进口，各大，烤时出水少)，金针菇100克，香菇50克，洋葱10克，柠檬1／4个。

调料：盐3克，味精2克，黑胡椒粉0．5克，色拉油20克，花雕酒10克，芝士片60克。

制法：1、生蚝洗净表面泥沙，开壳取肉，用手轻轻搓洗生蚝肉，；中净里面的泥沙。2．锅入色拉油，放入洋葱大火炒香，放入金针菇、香菇小火煸炒后，加入花雕酒。盐、味精、黑胡椒翻炒均匀备用。3、将炒香的菇类均匀垫在生蚝壳内，再放上生蚝肉，一起入烤箱烤。烤箱上火调至280度(不用底火)，烤5分钟至嫩黄，烤好后，生蚝取出，每只生蚝上面平铺9―10克芝士片，再入烤箱上火(280度)烤40秒，烤至金黄，并使芝士融化，装盘，取柠檬，挤汁淋在芝士上即可。

制作关键：生蚝不能烤得太老。否则嚼不动。同时，烤芝士时火不能太猛，否则会烤焦。生蚝在烤制时会出水，可以用纱布蘸吸出部分汁水。

味型：芝士口味，带柠檬果香。

何智奇点评：此菜提供了一个烤箱烤生蚝的方法，我在试制时发现如果带壳烤的话，可按照谢文兵师傅的方法烤5分钟，如果不带壳烤，可用上火280度烤2分钟即可。

王振庆试制点评：生蚝在烤时出水很多，我采用控出部分汁水的方法。建议放一些芝士粉，使芝士起泡，成菜更好看。

炭烤生蚝(炭烤法)

售价：30元／只 日售100多只

亮点：加入酱油，吃起来有酱香味，而不是传统的姜蒜味。

原料：生蚝6只(进口)，蒜末30克，姜末15克，葱白(碎)15克。

调料：盐3克，味精2克，花雕酒5克，海天海鲜酱油5克，胡椒粉0．5克，色拉油30克，香油5克。

制法：1、生蚝开壳取肉，用手轻轻搓洗生蚝肉，冲净里面的泥沙。2、锅入色拉油，放入蒜末、姜末小火煸出香味，烹入盐、味精．花雕酒、酱油、胡椒粉、香油调匀，即为烤汁。3、将洗干净的生蚝装入壳中，再放到炭火炉上，烤至生蚝肉边起泡(约1分半钟)，再继续烤半分钟，呈白色略带嫩黄。生蚝肉翻面，随即淋入烤汁。按同样方法烤另一面，烤好后淋烤汁上桌即可。

注意：烤生蚝选炭很重要，一定要用大块、正品的木炭，这种炭乌黑发亮，炭贡较硬。

味型：酱香，蒜蓉味，可根据客人需要蘸食不同酱料。

注：以上是蒜蓉口味的炭烤生蚝，现在市场上提供的烤生蚝的烤汁也很多，如：黑椒汁、日式烧汁等，可以利用这些成品烤汁烹调各种口味的生蚝。但是还会有很多客人反映菜品口味单调，于是我又调了三种口味的酱，客人可以根据口味，将烤好的生蚝再蘸酱食用。

1、麻辣酱

配料：柠檬汁25克，番茄酱8克，辣椒酱4克，黑胡椒粉3克，蚝油5克，辣椒粉5克，黄酒6克，红糖6克，蒜末3克。

制法：将所有材料混合均匀即可。

2、五味酱

配料：酱油日克，香油10克，黑醋8克，白醋8克，番茄酱12克，蒜蓉5克，姜末4克，辣椒粉4克。

制法：将所有材料混合均匀即可。

3、蒜泥酱

配料：蒜蓉8克．酱油10克，味精2克，花雕酒3克，白醋3克，细砂糖4克，胡椒粉2克。

制法：将所有材料混合均匀即可。

何智奇点评：生蚝的烤制和酱料我都试制了，均不错，生蚝两面烤共需要用4分钟才能烤好，两面金黄焦香，如果一面烤的话，要烤6分钟，这样一面干香，一面焦香。

对于炭烤北极贝，何智奇师傅提供了他的制作方法。在何智奇师傅的店里以前也没有上过炭烤生蚝、北极贝等海鲜，但是现在杭州大街小巷都在风靡，所以该店也专门开辟了烧烤厅，生意非常火，天天爆满。

何智奇，浙江烹饪大师，从厨16年，擅长杭帮菜的制作。

炭烤豆豉北极贝

售价：8元／只 日售200多只

原料：北极贝10只。

调料：鲍汁10克，豆豉(剁碎)15克，乾隆汤王10克(可用其他品牌低价格汤王代替)，鸡汁10克，味精5克，胡椒粉3克，料酒10克，黄油5克。

制法：1、将贝壳打开，取肉洗净，壳内也要清洗干净。2、将贝肉加入鲍汁、豆豉、汤王等调料腌渍5分钟。3、将腌好的贝肉带豆豉等调料一起放入贝壳内，再放到烤架上，用炭火烤制3分钟(单面烤制不用翻面)即成。

技术关键：烤北极贝的时间不能太久，3分钟即可。如果烤生蚝就要烤6分钟，扇贝烤制时间为2分钟，鲜带子为1．5分钟。

味型：豆豉味。

注：用同样放法可以烤出剁椒昧、麻辣味、孜然味等，烤制方法同上，烤料如下：

孜然味：孜然粉10克，排骨酱10克，白胡椒粉5克，花生酱5克，去皮熟芝麻2克，鸡汁10克。

XO酱味：XO酱15克，花生酱5克，海鲜酱10克，蚝油5克，汤王15克，鸡汁10克。

麻辣味：麻辣酱15克，花椒粉5克，辣妹子酱10克，美极鲜酱油8克，鸡汁10克。

剁椒味：剁椒20克，蚝油10克，姜蒜末各5克，鸡汁10克，美味鲜酱油8克。

谢文兵点评：何智奇师傅的制作和我基本相似，但他是单面烤的，我是两面烤，总时间会比单面烤略短，两面烤出来焦香味更浓一些。