时间：2022-07-26 05:00:26
夏天的凉莱盘中多了很多鱼冻。筋冻、虾冻，下面介绍一些冻菜中比较新的搭配，并请金牌主厨杨建华介绍一些制作冻菜的小窍门。
杨建华：1、比较次的鱼胶粉腥味比较重，进口的质量好，但价格又偏高，在做这类菜时可用琼脂、凝胶粉或者成都产的冻粉代替，用起来也比较方便。2、各种冻多数是调成咸鲜味的，口味略显单薄，上菜时可兑个微辣或者蒜蓉味的酱汁一起上桌。3、所用原料在搭配时颜色对比可鲜明些，如墨鱼配海苔、北极贝配寿司虾等等。
香脆筋包肉
原料小介：牛蹄筋也称牛筋，就是牛腿上的筋，一般来说，午前蹄的筋又细又小，形状较扁，而午后蹄的筋，则又粗又长，是圆形的。牛蹄筋的营养相当均衡，其中碳水化合物、蛋白质和脂肪分别占1／3左右，蛋白质中主要的物质即为胶原蛋白， 因此口感相当有弹性。
亮点：牛筋与牛肉压成冻同吃，既有口感又有肉香。
主料：牛蹄筋400克，牛淋肉(后臀尖肉，又叫和尚头)50克。
调料：盐5克，味素5克，美极酱油10克，冰糖50克，料酒20克，广式卤水一锅。
香料：葱、姜各15克，桂皮、花椒、八角、豆蔻各5克。
制作：1、牛筋处理干净碎骨、筋膜等杂物，加料酒飞水后加入香料、水，放盐、味素、美极酱油、冰糖调味，用高压锅小火压20-30分钟(根据牛筋的老嫩程度掌握，压制软烂为止)。2、另调广式卤水把牛淋肉卤至成熟，和牛筋一起紧紧地压入模具(牛筋在高压锅里面已经调好味道，牛筋铺好后中间放上牛肉卷起然后压入模具)，冷却后成型，改刀装盘即可。
特点：本菜口感筋道，适合佐酒。
操作关键：牛筋和牛肉有冷却后“回性”(即收缩)的特点，所以烹制时牛筋一定要压软烂。
杨建华点评：这道菜的做法很好，有肉有筋，既有嚼劲又好咬。建议牛筋在入高压锅压制时也用卤水，更易入味，但在入高压锅前应先入清水放姜、葱、料酒等煮至五六成熟，先煮掉腥味再入高压锅压入味。
水晶墨鱼花
亮点：墨鱼跟海苔搭配，两种鲜昧相互融合。
主料：鲜墨鱼500克，海苔片(超市中买来的袋装成品)50克。
配料：鱼胶粉(以英国产的质量较好)50克。
调料：美极酱油8克，白糖5克，家乐鸡粉3克，盐5克。
制作：1、将墨鱼洗干净，切成1厘米宽的条，开水中飞水1分钟，捞出；中凉，千海苔用蒸笼蒸软(蒸制时不用保鲜膜、用蒸汽嘘软就可以，摊开蒸大概3-5分钟)撕碎。2、用开水化开鱼胶粉或者用温水煮化鱼胶粉，根据口味加入美极酱油、白糖、鸡粉、盐等调料，加入墨鱼条和蒸软撕碎的海苔，灌装入模具，冷却后改刀即可。
味型：咸鲜，突出海苔和墨鱼的腥鲜味。
技术关键：海苔要蒸软不能用水泡，否则它的特殊香味会泡掉。
操作关键：掌握好鱼胶粉和水的比例(2：8)，以免成品口感过硬或软烂。
琥珀双鲜
亮点：造型美观。
主料：北极贝10个，日本寿司虾10个(一般日本料理材料的供应商均有货，属于带尾虾肉，是熟制品)。
配料：鱼胶粉(英国产较好)，香菜叶适量。
调料：盐3克，味素5克，老抽3克，鸡粉5克。
制作：1、在小汤勺的底部整齐码放上香菜叶、北极贝和寿司虾。2、用开水化开鱼胶粉或者用温水煮化鱼胶粉，根据口味加入盐、味素、老抽、鸡粉，缓缓的将熬好的鱼胶汁注入(此时鱼胶大约15―30度)放好香菜叶、北极贝、寿司虾的汤勺，冷却后取出鱼胶冻即可装盘。
特点：口感滑嫩，造型美观。
味型：咸鲜。
目鱼蛋冻
主料：目鱼蛋(新鲜)100克
辅料：黄鱼主骨250克。
调料：凝胶粉10克，酱油仆克味精5克，白糖5克，生姜10克，葱10克，胡椒粉2克，盐2克，绍兴花雕酒5克，色拉油20克。
制作：1、鲜目鱼蛋整个洗净，入沸水中焯水1分钟，然后放葱、姜、花雕酒蒸约5分钟去腥，取出切成小块待用。2、起锅放色拉油烧至五成热，入姜、葱、黄鱼骨一起煎至两面金黄，放老酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精、盐，加清水600克，大火烧开小火烧约半小时吊咸鱼骨汤(剩余约400克)。3、将凝胶粉放冷水中小火烧至熔化，然后倒入热鱼骨汤起锅。4、将3中的汤放入四方不锈钢盘和目鱼蛋拌和，放在空调房中(约20度)自然冷却。如隔夜用，冷却后入冰箱。
技术关键：1、如果感觉成品有点硬的话，凝胶粉可适当少放点，过软的话凝胶粉多放点。2、这种冻夏日推出最佳，里面还可放点芸豆、黄豆、鲜蚕豆板，一是做点缀，二是可以丰富口感。
银鳕鱼冻
主料：银鳕鱼100克
辅料：芹菜粒50克。
调料：盐2克，味精5克，胡椒粉2克，凝胶粉10克，生姜、葱各15克，花雕酒少许，海鲜调味素3克。
制作：1、银鳕鱼去骨留肉切小丁，放葱、姜、老酒蒸3分钟至熟。2，取清水500克，放盐、味精、胡椒粉、海鲜调味素调味烧开，放入熔化的凝胶粉(制作方法同目鱼蛋冻)，离火后放芹菜粒调和。3、将2倒入四方不锈钢盘和蒸好的银鳕鱼丁调和，入空调房自然冷却。
技术关键：1、芹菜粒不能烧，否则成菜时会发黄，只要与熬好的汤汁混合后一起；中入鳕鱼丁内即可。2、整个过程中不放油，以保证清淡的口感。3、鳕鱼不要焯水，蒸出的颜色更好一些。
苔菜三文鱼冻
主料：三文鱼100克(也可换成其他鱼类，换用要选肉质细嫩、细骨较少的)。
辅料：南方产的干苔菜10克。
调料：凝胶粉10克，盐3克，味精5克，胡椒粉2克，姜、葱各10克，花雕酒少许，海鲜调味素2克。
制作：1、三文鱼切粒，放葱、姜、老酒蒸熟。2、用清水、海鲜调味素、盐、味精、胡椒粉调味烧开。3、苔菜泡好洗干净切段，用手散开，与三文鱼粒一起放入盆中，入熔化的凝胶粉和烧热的汤汁调和均匀。4、将3倒入四方不锈钢盘，放到空调房自然冷却。
技术关键：三文鱼、苔菜、汤汁的比例，以三文鱼多少来控制，一般按三文鱼、汤汁比例1：5来做效果较好(苔菜适量)。
杨建华点评：用海鲜来制冻的创意和造型都不错，鱼骨汤也可以用另一种做法：煎后的鱼骨上笼，放水蒸制约半小时出清汤汁来使用，鳕鱼冻和三文鱼冻最好也用鱼骨汤来制作。
酒香鱼子冻 制作／
亮点：鱼子做冻有酒香，口味新。制作简单，成本低但成品一点也不低档。
原料：鱼子(草鱼或鲤鱼的均可)75克，皮蛋碎25克。
调料：长城千红200克，生姜10克，葱10克，黄酒15
克，琼脂4克，盐4克，味精3克。
制作：1、鱼子洗净去薄膜，加葱、姜、黄酒上笼蒸6-7分钟至熟。2、锅内加入干红、琼脂、鱼子、盐、味精，小火熬制3分钟后加入皮蛋碎搅匀，装入容器中，置冰箱冷却，汉出改刀装盘即可。
味型：酒香四溢，冰镇爽口。
制作关键：琼脂不要加得太多，否则影响口感。
虾酱苦瓜
亮点：一菜两味，苦瓜里面放虾酱。
原料：苦瓜200克，鸡蛋200克，虾酱10克。
调料：盐2克，鸡粉3克。
制法：1、将苦瓜去两头，用筷子捅净中间的瓤，入烧开的油盐水中汆30秒捞出立即入冰水。将鸡蛋放入碗里加虾酱，调入盐、鸡粉，搅匀。2、锅上旺火，烧热色拉油，下入搅好的虾酱鸡蛋炒熟待用。3、将炒好的虾酱鸡蛋趁热装入苦瓜中间，放凉后改刀成片装盘即可。
味型：苦中有鲜咸口味。
制作关键：苦瓜氽水时一定要开水下锅，这样苦瓜颜色才会翠绿；炒的虾酱鸡蛋一定趁热放进苦瓜，晾凉后自然成块。
苦中鲜
亮点：苦瓜里面放海鲜。
原料：苦瓜1条，胡萝卜6克，虾仁10克，墨鱼10克，水发木耳5克，玉米粒5克。
调料：盐2克，味精2克，水60克，鱼胶粉10克，上汤400克。
制法：1、将苦瓜洗净切掉头，留一头不切，然后掏掉苦瓜的心，胡萝卜、虾仁、墨鱼、水发木耳切成玉米粒大小。2、先将苦瓜放入烧开的清水中飞水1分钟氽熟，放入冰水里待用。3，将切好的原料连同玉米粒一起入烧开的上汤中氽熟待用。4、锅内注入清水大火烧开，调入各种丁、味精、盐加入鱼胶粉，融化后装入氽熟的苦瓜里，放入冰箱晾凉成形后切片装盘。
味型：咸鲜可口。
制作关键：苦瓜的心要去干净，包括白色的那一层，飞过水的苦瓜一定要放到冰水里，那样苦瓜颜色才绿，不要选表面太光滑的苦瓜，选表面粗糙一点的做出来才好看。
创意由来：很多酒店都是在苦瓜里加入咸蛋黄，还有一些酒店用猪心炒苦瓜，菜名叫做“用心良苦”，我从中受到启发，把苦瓜心去掉加入海鲜原料，成菜更为鲜艳。
点评：杨建华认为这道菜将海鲜酿入苦瓜，做法新颖。在他们酒店推的是热菜，将肉馅酿在苦瓜里。鱼胶粉有腥昧，建议换成果冻粉或冰粉。另外，苦瓜放冰箱时间一长：容易发黄，最好当天使用。
醉毛蛤
亮点：酒醉毛蛤，新颖味美。原料：毛蛤1500克(带壳)。调料：花雕酒700克，港顺美极鲜150克黄豆酱油100克，白糖50克，龟甲王万子酱油100克，味精20克，香菜3棵，老姜片50克，干辣椒14克，八角10克。
制法：1、毛蛤洗净待用。锅里放入清水2500克，大火烧开后，将毛蛤放入开水锅中烫5秒马上倒出。2，将所有调料全部倒入保鲜盒，即成醉毛蛤的汁。然后将烫好的毛蛤全部倒入毛蛤汁里，放冰箱腌12小时，取出装盘即可。
味型：酒香浓郁。
制作关键：烫之前，一定将毛蛤放漏勺里摇两下，让毛蛤壳全部闭上。
创新点：大多数酒店都将毛蛤白灼或者是做好剥开淋上美极鲜酱油，我将毛蛤用酒醉的方式做成一道凉菜，感觉味道鲜美可口，在店呈推出后很受食客和同行的欢迎。
点评：杨建华认为这道菜用汁来浸泡毛蛤，能很好地突出毛蛤本身的鲜味。他们酒店曾有过类似做法，煮熟的香螺放入昧达美、八角、白蔻的汁里浸泡，口味不错。
锦绣鱼饼
亮点：墨鱼。虾仁搓好后先炸再蒸最后蘸酱油醋，做法新，口味更新。
原料：墨鱼350克，虾仁150克，肥肉末50克，内脂豆腐50克，蛋清3个，色拉油1千克(实耗150克)。
调料：盐6克，生粉100克，香菜梗10克，胡萝卜10克，花雕酒150克，老抽50克，味精6克，酱油醋味碟。
制法：1、先将洗；争的墨鱼、虾仁放绞碎机里绞碎，放入盆里待用。香菜梗、胡萝I、洗净切成末待用。2。将盐6克、味精6克、肉末50克放入装有鱼的盆中，用手向一个方向搅上劲，然后再加生粉100克再搅，搅到鱼肉和生粉完全上劲，再加入内脂豆腐50克搅，搅至完全结合上劲，然后加蛋清3个再搅上劲，最后加入香菜梗、胡萝卜末搅匀，最后把它搓成手腕粗的条，然后抹上花雕酒和老抽调成的汁(上色)，整个过程大约需要30分钟。4、将做好的鱼条胚子放在五成油温里炸15秒，捞出放入铁盘用保鲜膜完全封住蒸30分钟，取出切片蘸酱油醋吃。
味型：鲜咸口味。
制作关键：不要放料酒，必须搅上劲，不要蒸制时间过长，时间过长鱼饼会发胀不成形。先将鱼肉和肉末搅上劲，然后加入生粉搅上劲，这样一来鱼肉才有嚼劲，然后再入豆腐，若将原料不分先后一起加入，搅出的效果不好，吃的时候影响口感。
创意由来：鱼饼、鱼丸、敲鱼是温州的百年老菜，一般使用的鱼都是用敏鱼或马胶鱼制作，此鱼在一般内陆城市不好买，为了大家都能方便购买原料，我们改用墨鱼和虾仁，另外用很多鱼(草鱼、黑鱼、桂鱼等)都可以制作。
酱油醋调制方法：将温州米醋500克、黄豆酱油200克、美极鲜100克、香葱60克、大蒜100克、白糖70克、味精15克，所有调料加在一起泡2小时，即成酱油醋。
点评：杨建华认为，此菜一改传统的单一用鱼肉做鱼饼，先炸后蒸，使成菜口感更丰富。
川式青鲨
亮点：青鲨皮不红烧、不酱爆拿来做凉菜。
原料：青鲨皮(袋装)120克，青笋30克，胡萝1、10克。
调料：盐3克，味精3克，美极鲜10克，太太乐鸡粉3克，保亨醋20克，白糖4克，香油2克，蒜末6克，红油60克，姜片5克，葱段5克，料酒10克。
制法：1、将青鲨皮、青笋、胡萝I、都切成筷子头粗细的4厘米长条。2、锅里注入清水，调入姜、葱、料酒，大火烧开后放入切好的青鲨皮飞水30秒，放入冰水中待用。3、将切好的青笋条、胡萝卜条、青鲨皮一起放入盆里，加以上调料(姜、葱。料酒除外)拌匀，装盘即可。
味型：酸辣味。
制作关键：鱼皮飞水时间要掌握好，时间长了鱼皮会化掉，飞好水的鱼皮要用冰水冰上，因为鱼皮胶质比较重，不冰凉容易粘在一起。
创意由来：此菜是我的一次意外收获，一天我尝了一块红烧的鲨鱼皮，感觉味道很好很软。于是我就把飞好水的鲨鱼皮放在冰水里，这样吃起来口感很筋道，而且没有什么腥味。酒店里一般是凉拌草鱼皮，虽然吃起来很脆，但腥味重，而且碱发的对身体很不好，青鲨皮则没有这些缺点。
青鲨皮(袋装)：鲨鱼的皮，吃起来有筋道，一
般用来红烧、酱爆、做煲仔，是名贵的海味食品。售价：30元／500克。
点评：杨建华建议在浸泡时加点白醋，一来去腥，二来使成菜口感更脆。
味极花生
原料：去红衣花生米(生的)500克。
配料油炸花生米200克，咸菜10克，香菜末适量。
调料蜂蜜50克，陈醋日0克，家乐蚝油80克，海皇子牌鲍鱼酱20克，矿泉水2000克。
制作：1、将买回的去衣花生米用清水泡5到6个小时，后反复漂洗干净，直至花生米变得脆嫩(同时泡掉一些生涩味)。2、将调料搅拌均匀调成味汁，洗干净的去衣花生米与切好的咸菜丁一起放入味汁腌制2到3个小时(腌制时间长一些，味道会更足)。3、上桌时，与油炸花生米、香菜末拌匀即可。
创意由来：此菜是根据老醋花生中得到启示改良而来的，可以批量制作，是一款下酒的好菜，在我们酒店很受欢迎。
制作关键：油炸花生米一定要在上桌时与香菜末一起拌入，这样才能保持它的脆度。配好的味汁可以反复使用。
特约点评王伟：此菜是一款佐酒佳肴，入口有一种鲜花生仁的口感，值得推广，但放入调料拌制时需要注意先把花生仁的水分用洁布吸净，否则花生仁渗出的水分会冲淡汤汁口味。试做时由于没有咸菜头我用了25克榨菜丁代替，效果也不错。另外本店也有一道类似菜品：“肉酱花生米”。就是用肉末和大酱加入辅料炒香后拌食泡花生仁，口味咸鲜、酱味浓郁，非常适合北方人食用，大家也可以借鉴一下。具体制作方法：锅加200克色拉油烧热，放300克猪五花肉粒(去皮)炒熟，放入200克葱粒炒香，加豆中宝大酱100克、海鲜酱50克、柱侯酱25克、牛尾汤50克，炒至酱味浓郁时，放入50克青红椒丁搅匀起锅，上菜时取75克肉酱和400克泡花生仁(泡花生仁方法与此菜相同)拌匀即可。
高山流水 制作／郭爱明
原料：白萝卜300克，柠檬2片。
调料：秘制酱科80克。
制作：1、白萝卜去皮切成细丝用柠檬冰水浸泡至萝卜味淡，捞起沥干置入器皿中。2、秘制酱料置入紫砂壶内跟上，上席后把酱料淋在萝卜丝上即可。
味型：复合味型。
技术关键：白萝卜选料时不能选空心的；萝卜丝要切均匀；萝卜味不能太重。
秘制酱料：红富士苹果2只去核，上笼蒸透(应加保鲜膜)打成果酱，鲜泰椒10克打成泥，与味淋50克。万字酱油20克、蒜汁5克、清酒10克、橙味果酱20克、青芥末5克、蜂蜜10克，花生酱10克，一起调匀即成。
张建农点评：脆甜的白萝卜，柠檬冰水。风味独到的秘制苹果酱，这种简洁的组合，在夏日给人山涧中的凉爽感觉，此菜配以玻璃器皿是绝佳组合。
胡金贵点评：此菜原料平淡无奇，关键是酱料调制很有创意。我试制后感觉口味不错，味型多样化，也可将萝卜换成西芹。彩椒等脆性原料，是夏季很好的一道佐酒小菜，美中不足就是颜色太单调：可以加点胡萝卜丝或红椒丝以助色。
银丝冰心爽 制作／李军
用料：桶装南极冰(可用一般的洁净冰块代替)100克，豆沙馅100克，蛋液60克，淀粉10克，面包糠10克，色拉油500克，炸粉丝30克，巧克力针5克。
制作：1、将南极冰打碎成小块，分别用豆沙包入，做成荔枝大小的球形，拍淀粉，拖蛋液，裹面包糠成冰球生坯。2、冰球入六成热的油中大火炸20秒钟捞出，装在用炸粉丝垫底的盘中，将冰球摆成金字塔形，撒巧克力针即可。
味型：香甜，冰爽。
制作关键：炸的时候要大火急炸，不要在油中时间太长，否则冰球会融化。另外此菜要求上菜速度要很快，以免冰块融化。
创意由来：以前做过“油炸冰淇淋”，卖得特别好，后来觉得有点单调，打算用豆沙包上冰块做，试做后效果很好，不过出锅后要立即上桌，不能耽搁时间太长，否则里面的冰会化掉。
点评：此菜适应夏季推出，有种清凉的感觉。建议用香芋泥代替豆沙，口感更好：另外，提前做好后放入水箱内冷藏，这样就可避免因上菜慢造成冰块融化。
特约记者／杨成国生拌鲤鱼
原料：水库中的鲜活鲤鱼取肉400克，甘蓝150克．黄瓜100克，土豆丝150克。
调料：盐10克，味精20克，白糖15克，米醋300克，陈醋10克，辣椒段30克，红油10克，姜丝50克葱丝50克，蒜5克，香菜段50克香油10克。
制作：1、将鲤鱼肉切条，放在米醋中浸泡3分钟捞出备用。2、甘蓝切丝、黄瓜切丝，土豆丝焯熟。3、把甘蓝丝、黄瓜丝、土豆丝、鲤鱼丝放在盆中，加入盐、味精、白糖、陈醋、辣椒段、红油、姜丝、葱丝、蒜、香菜、香油快速拌匀，装盘即可。
口味：大酸大辣，咸鲜微甜。这道菜在东北卖得非常火爆，鲤鱼肉经过醋的浸泡之后没有腥味，很鲜嫩。
王振庆点评：鲤鱼浸泡时最好用白醋，浸泡时间要延长，里面加点冰块，这样鱼肉更脆嫩，也更卫生一些。另外。辅料量太大，建议各减少一半。
杨建华点评：此菜属于生拌鱼丝系列菜，是目前很流行的一种吃法。成菜口味浓烈，掩盖了鱼腥味，较适合北方客人口味。但浓烈的口味同时也掩盖了其鲜味，所以南方厨师可以尝试将调料换成辣鲜露，美极鲜酱油等。能保留鱼肉的鲜度。最后我认为将鲤鱼肉换成黑鱼肉更保险一点，将香油换成辣油口感更好。
以下四款凉菜酱汁是陈运强和叶王锋新近调配出来的，基本能够满足凉菜间绝大多数菜品的使用。为了验证这四款酱汁的口味，我们特别邀请了杨建超师傅进行试做，结论是酱汁简单实用，口味复合、不怪异，可以推广。
冰浸汁
原料：西芹110克，生姜40克，香菜20克，大蒜80克，洋葱8克，瓶装红野山椒60克，东古野山椒40克，柠檬20克，鲜青花椒16克。
调料：鲜汤120克，盐8克，味精6克，鸡粉6克。
制法：1、将以上原料洗干净和鲜汤一起放在绞碎机里绞碎。2、将绞碎的原料和调料放在一起入冰箱就成冰浸汁了。
味型：清香辣微麻，适合吃生鱼、三文鱼、九节虾、龙虾、北极贝、海螺、海蜇边等菜肴。
点评：杨建超试制后认为此汁味道很好，和椒麻汁类似，加入大蒜，有更好的去腥和杀菌作用，加入蔬菜，丰富口感。
新腐乳汁
调料白豆腐乳日0克，红豆腐乳40克，芝麻酱20克，花生酱20克，李锦记蒜蓉辣椒酱(瓶装)30克，蜂蜜40克，熟花生油60克，高汤60克。
制法：将以上调料一起放在绞碎机里绞碎即成新腐乳汁
味型：鲜咸口味。这种新式腐乳汁加入辣椒酱，成汁更香，口味更丰富。适合沾水兔、沾水白切羊、蔬菜等。
点评：杨建超试制之前认为用料普通，觉得口味不会特别好，但试做后发现口味很香，颜色有点发乌。红腐乳量比较少，建议加到100克。此酱汁还可以用作热菜，如“老北京水爆肚”。
新蒜椒汁
调料：李锦记排骨酱50克，李锦记海鲜酱50克，李锦记蒜蓉辣椒酱1 20克，味精4克，白糖20克，太大乐鸡粉4克。
制法：以上调料加一起就成新蒜椒汁。
味型：蒜香回甜微麻，适合拌肥牛、蒜泥白肉及各种蔬菜等
这种新式蒜椒汁突破了以前仅仅是蒜蓉加红油的做法。
点评：杨建超试做之前，认为排骨酱和海鲜酱，辣椒酱口味发冲，试制后发现颜色和口味都很好，比单纯用蒜蓉辣椒酱颜色好，而且酱汁更易附在原料上。
川椒汁
调料：日本酱油20克，港顺美极鲜40克，高汤40克，味精3克，太太乐鸡粉3克，蒜末10克，鲜小米辣椒15克，白糖6克。
制法：先将小米辣椒洗净切咸圈，加以上调料搅在一起即成川椒汁。
味型：鲜辣味，适合做三文鱼、芥兰，拌鸡、海螺等菜肴。
点评：杨建超试制后认为，此汁口味清淡，适合大众口味，最好现用现调，时间一长，小米辣发软，而且辣味重。建议加入20克李锦记蒸鱼豉油提高鲜味，成菜口味会更好。