马芬蛋糕 最好学的西点

古早时 马芬用锅现做成

早期的马芬相较于现代，口味没那么甜，由于制作快又容易，往往被当作早餐，但因其放置时间稍长就会走味、变得不新鲜，所以在20世纪中期前很难在卖场的货架上看到马芬。后来因为防腐剂的添加，使得马芬在出炉后不因时间而走味，但是口味却不如现做的。

那时做马芬，可以用平底锅。因为烤箱还没出现，做马芬是将马芬的模子放在平底锅中，然后轻轻拍打两面直到变棕，从而制作出来。烤箱普及后，马芬的做法又分成两派，用植物油的那种叫“传统式”，用黄油打发的那种叫“乳化式”。这两种各有优缺点，在国内，植物油家家都有，不需要去专门买黄油，缺点是做出来的马芬不那么细腻，掰开后里面的空隙不那么均匀，口感稍差。而乳化式做出的马芬口感不错，也比较细腻，但是需要打发黄油，制作起来稍显麻烦。

二步走 马芬就出炉

为什么说马芬是最好做的西点之一，就是这个原因一一你只要把原料拌合好，再放进烤箱烤，这二步完成，马芬也就做好了。当然真做起来，也没有说起来容易，首先原料拌合时，不仅要搞清各种原料粉的比例，还要掌握好两种拌合的方法。

01

基本拌合法

基本拌合法是先将湿性材料拌匀后再加入干性材料，这是马芬最简单随性的做法，因为不需要搅拌至完全均匀，只要材料混合吸收成面糊就好，所以面糊中可以看到较粗的颗粒，制作快速成功率高，但成品感觉较粗矿，属于传统的美式做法。

02

糖油拌合

糖油拌合是指将奶油软化后和过筛好的糖粉以慢速搅拌至颜色变白、体积变大，再分次加入全蛋，需要搅拌均匀至完全吸收，所以成品会比基本拌合法的马芬更细腻。

焙烘新手的马芬Q&A

Q：材料中的奶油可以用色拉油取代吗？

A：色拉油可以取代奶油制作马芬，不过在口感和香味上会有所不同。奶油做的马芬香味浓郁，色拉油本身则不具有香味，无法达到加分的作用，但是以色拉油制作马芬可以直接使用，不需要软化或溶化的麻烦手续，而且即使经过冷藏也不会变硬，而能使马芬维持一样的柔软度，但是吃起来会比较有油腻感。

Q：使用白砂糖和使用糖粉有何不同？

A：在作用上，使用糖粉和使用白砂糖并没有不同，但是因为马芬面糊最好能缩短搅拌的时间，所以使用更容易融化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些，否则为了顾忌面糊通常会无法等砂糖融化，而使马芬吃起来带有砂糖颗粒，甜份也会因此不足。

Q：马芬应该冷藏还是在室温中保存？

A：做好的马芬如果不能在2～3天以内之吃完，就应该放到冰箱冷藏，其实马芬是冷食热食都适合的点心，所以冷藏后直接吃或是稍微放在室温中回温再吃，味道都很不错，若是喜欢香味浓郁一点，当然是再加热过比较好，可以直接放到烤箱中低温烘烤3分钟左右，或是加盖利用微波炉加热都很方便。

4个关键让你一次就成功

马芬的制作成功率很高，所以在制作时大可以放手去做，不需要太过担心，如果是初次接触烘焙的新手，只要针对下面4点多加留意，就可以轻松避免可能发生的失误了！

01

筛匀粉类材料

过筛除了把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉，并且让质地变松之外，对于同时添加多种粉类材料时，还有预先混合均匀的好处，为了缩短马芬面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小苏打粉不均匀，造成膨胀不均匀，如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合，再利用过筛的动作使材料充分混合，如此一来就可以使搅拌面糊的过程更轻松、快速地完成。

02

不要搅拌过久

马芬是靠泡打粉和小苏打粉帮助面糊发酵和膨胀，因为没有经过长时间的自然发酵，所以膨胀力有限，如果在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难，无法确实膨胀的马芬在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。

03

奶油须软化或隔水融化

奶油必须冷藏保存，而刚从冰箱取出的奶油质地很硬温度也过低，不但不容易和其他材料拌匀，也因为温度过低而使油水兼容更为困难，所以开始制作之前必须先将奶油处理至适合的状态，不同的做法适合不同状态的奶油，基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先隔水加热，而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可，可以先切成小片缩短软化的时间。

04

装填不超过8分满

马芬面糊会在烘烤时膨胀，装填时除了要注意高度一致，外形才会漂亮之外，也不能装太满，最多以不超过8分满为原则，否则当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时，过多的面糊就会从四周流出来，而不是正常的向上发展成圆顶状，不但不好看了，也因为杯中的面糊分量变少，烘烤时间会相对过久，使马芬的面过于脆硬。