速冻酱汁鸭胸肉调味料配方的优化

摘 要：以鸭胸肉为原料，结合感官评定方法，采用单因素试验以及正交试验分析白糖、酱油、黄酒、香辛料添加量对产品风味的影响。结果表明：速冻酱汁鸭胸肉调味料的最佳配方（占调味料的百分比）为：陈皮0.6%、八角0.6%、丁香0.6%、小茴香0.6%、花椒1.0%、桂皮1.4%、酱油6.0%、白糖5.0%、黄酒8.0%、盐5.0%、水71.2%。

关键词：速冻鸭胸肉；酱汁；调味料；优化

Optimal Seasoning Recipe for Quick-Frozen Sauced Duck Breast

ZHANG Gen-sheng1，LIU Na1，ZOU Ying2，WANG Yue1，WEI Dong-shan1

（1. Heilongjiang Provincial Key Laboratory for Food Science and Engineering， Harbin University of Commerce， Harbin 150076， China；

2. Department of Agriculture and Biotechnology， Wenzhou Vocational College of Science and Technology， Wenzhou 325006， China）

Abstract：In this study， a seasoning recipe for quick-frozen sauced duck breast consisting of white sugar， soy sauce， yellow rice wine and spices was optimized by one-factor-at-a-time method combined with orthogonal array design. Based on sensory evaluation， the optimal seasoning recipe was found to be composed of 0.6% tangerine peel， 0.6% star anise， 0.6% cloves， 0.6% fennel， 1.0% Sichuan pepper， 1.4% cinnamon， 6.0% soy sauce， 5.0% sugar， 8.0% rice wine， 5.0% salt and 71.2% water.

Key words：quick-frozen duck breast；sauce；seasoning；optimization

中图分类号：TS251.55 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）01-0030-05

鸭肉是一种富含蛋白、低脂肪、低胆固醇的传统食品，其蛋白质的含量比畜肉高很多；鸭肉的脂肪含量适中，并均匀地分布于全身组织中；鸭肉中的脂肪酸主要以不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸为主。鸭肉口感滑润、细腻，更有滋补、养胃、补肾、降低胆固醇等功效，深受广大消费者的喜爱，鸭肉产品的需求量也正逐日增加[1-4]。在众多的鸭肉产品中，速冻预调理的鸭肉食品更能激发人们的消费热情。

调味就是根据产品品种的不同，加工时配以不同种类、数量的调料（包括香辛料[8-9]和调味料），使制品产生不同的口味[5-7]。调味对于产品的色泽和风味起着至关重要的作用。预调理肉制品是一类以一种或几种新鲜畜禽为材料，经过洗切、调味等预处理，以包装或散装形势在冷冻（-18℃）、冷藏（0～7℃）或常温条件下贮存、运输、销售，经简单加工便可食用的肉制品，因其方便快捷、附加值高、讲究营养均衡、小容量化、免洗、免切、免调理等特点而深受消费者喜爱[10-12]。

我国预调理肉制品种类相对单一，鸭肉的来源广泛，但是鸭肉食品种类较少。因此，开发预调理的速冻酱汁鸭胸肉不仅促进肉类产业的发展[13]，而且为消费者提供了一种新型绿色食品。本实验以鸭胸肉为原料，开发速冻酱汁鸭胸肉预调理食品，通过对其调味料配方的优化得到风味独特的速冻酱汁鸭胸肉。其加工简单，方便快捷，丰富了预调理肉制品的种类，将会受到消费者的喜爱。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸭胸肉、陈皮、八角、丁香、小茴香、花椒、桂皮、糖、盐、酱油、黄酒均为市售。

电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；电磁炉 佛山市南海松宝电器有限公司；滚揉机 广州市番禺区昌盛机电设备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程和操作要点

1.2.1.1 速冻酱汁鸭胸肉生产工艺流程

原料解冻修整滚揉腌制速冻贮藏[14]

配制腌制料

1.2.1.2 速冻酱汁鸭胸肉生产操作要点

1）原料：选择质量良好的鸭胸肉，除去多余的筋键膜、杂质，用水清洗干净，沥掉多余的水分。2）修整：将鸭胸肉切成均匀的块状。3）腌制料的配制：根据调料配方配制滚揉液。4）滚揉腌制：将腌制料液、鸭胸肉放入滚揉机中进行滚揉。5）速冻：将腌制好的鸭胸肉进行速冻使其中心温度达到-18℃。

1.2.2 速冻酱汁鸭胸肉调味料配方中香辛料配比的优化

1.2.2.1 香辛料配比的单因素试验

经过多次预实验发现在酱制肉制品调味料中陈皮、八角、丁香、小茴香的用量基本相同，本实验中陈皮、八角、丁香、小茴香等量使用。在其他条件和工艺均保持不变的情况下，分别调整陈皮、八角、丁香、小茴香及花椒、桂皮的添加量，将制作好的酱汁鸭胸肉烹饪后进行感官评分，根据感官评分确定不同香辛料的最适添加量，试验因素水平的调整见表1。

1.2.2.2 香辛料配比的正交试验

以上述单因素试验结果为依据对速冻酱汁鸭胸肉调味料配方中香辛料的配比采用L9（34）正交表进行正交试验，并通过产品感官评分确定出调味料中香辛料的最佳配方，试验方案如表2所示。

1.2.3 速冻酱汁鸭胸肉调味料配方的优化

1.2.3.1 调味料配方的单因素试验

在其他条件和工艺均保持不变的情况下，分别调整香辛料、酱油、白糖、黄酒、食盐的添加量，设计单因素试验，将制作好的速冻酱汁鸭胸肉烹饪后进行感官评分，单因素试验因素水平的调整见表3。

1.2.3.2 调味料配方的正交试验

以上述单因素试验结果为依据对速冻酱汁鸭胸肉配方采用L9（34）正交表进行正交试验，并通过产品的感官评分确定出速冻酱汁鸭胸肉调味料的最佳配方，试验方案如表4所示。

1.2.4 感官评价标准

本试验采取感官评分的方法，由10人组成感官评定小组，将速冻酱汁鸭胸肉蒸熟后分别对其气味、口感、组织状态、色泽进行评价，取其平均值做为评分结果，满分为100分。评分标准见表5。

2 结果与分析

2.1 速冻酱汁鸭胸肉调味料配方中香辛料配比的优化结果

2.1.1 香辛料配比的单因素结果

2.1.1.1 陈皮、八角、丁香、小茴香整体添加量的影响

陈皮、八角、丁香、小茴香整体添加量/%

图 1 陈皮、八角、丁香、小茴香添加量对感官评价的影响

Fig.1 Effect of total amount of tangerine peel， star anise， cloves and fennel on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由图1可知，陈皮、八角、丁香、小茴香整体的添加量的香辛料风味的影响呈现先走高后下降的趋势，这是由于在肉制品中添加以上几种香辛料可起到增进风味、抑制异味、防腐杀菌、增进食欲的作用。当添加量在0.3%以下，随着添加量的增多，产品口感逐渐提高；添加量达到0.3%时，感官评分最高，口感最佳；之后随着添加量的增多口感下降。因此，选取陈皮、八角、丁香、小茴香整体的添加量为0.3%。

2.1.1.2 花椒添加量的影响

图 2 花椒添加量对产品感官评价的影响

Fig.2 Effect of Sichuan pepper amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由图2可知，花椒添加量对产品口感的影响呈现中间凸起的抛物线状，主要是由于适量的花椒能够赋予产品适宜的辛辣味和特殊的风味。当花椒添加量在0.1%～0.5%之间，产品口感随着花椒添加量的增加逐渐提高，产品具有辛辣的风味；当添加量为0.5%时，感官评分最高；当添加量继续增加时，产品的感官评分下降，由于过多的花椒会影响产品的口感，导致产品辛辣过重。综上分析选取花椒添加量0.5%为最佳。

2.1.1.3 桂皮添加量对产品口感的影响

图 3 桂皮添加量对产品感官评价的影响

Fig.3 Effect of cinnamon amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由图3可知，随着桂皮的添加量逐渐增多，产品的感官评分呈现先提高后降低的趋势；桂皮添加量由0.1%增加到0.7%时，产品的感官评分逐渐升高，主要是由于桂皮能提高肉制品的滋味，增加肉制品的复合香气风味，降低其油腻性；当添加量达到0.7%时，产品的口感最佳，当添加量继续增加时，由于桂皮的口感过重，影响产品的感官评分。综上分析，桂皮的添加量选取0.7%为最佳。

2.1.2 香辛料配比的正交试验结果

由表6可知，陈皮、丁香、八角、小茴香及花椒、桂皮的添加量对产品口感影响显著。各因素对香辛料配比的影响次序为A>B>C，即陈皮、八角、丁香、小茴香添加量>花椒添加量>桂皮添加量，优选方案为A2B2C3，即陈皮、八角、丁香、小茴香添加量0.3%，花椒添加量0.5%，桂皮添加量0.7%。

2.2 速冻酱汁鸭胸肉调味料配方的优化结果

2.2.1 调味料配方的单因素试验结果

2.2.1.1 白糖添加量的影响

图 4 白糖添加量对产品感官评价的影响

Fig.4 Effect of sugar amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由图4可知，当白糖添加量在1.0%～5.0%之间时，随着白糖添加量的增多，产品感官评分逐渐提高，主要是由于添加白糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好；当添加量达到5.0%时，产品口感和状态最佳；之后白糖添加量的增多会影响产品的口感和风味，导致感官评分降低；综上分析选取白糖添加量5.0%为最佳。

2.2.1.2 食盐添加量的影响

图 5 食盐添加量对产品感官评价的影响

Fig.5 Effect of salt amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由图5可知，食盐在肉制品加工中具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用，属于咸味料；当食盐的添加量为5.0%时感官评分最高，产品咸味适中，其他味型也能得以突出；食盐添加过少会导致产品口感不足，添加量过多会使产品过咸，影响产品的感官评分。综上分析，5.0%的添加量为食盐最佳添加量。

2.2.1.3 酱油添加量的影响

图 6 酱油添加量对产品感官评价的影响

Fig.6 Effect of soy sauce amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由图6可知，当酱油的添加量为6.0%时，产品的感官评分达到最大值，这时酱油的增鲜增色作用得到充分的发挥；当酱油添加量小于6.0%时，酱油的滋味、醇香和柔和的风味不够，产品的色泽也不够美观；当添加量继续增加时，产品的颜色偏深、味重。综上分析，选取酱油的添加量6.0%为最佳。

2.2.1.4 黄酒添加量的影响

图 7 黄酒添加量对产品感官评价的影响

Fig.7 Effect of yellow rice wine amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由图7可知，当添加量由4.0%增加到7.0%时，黄酒增香提味的功效得到充分的发挥，使产品的感官评分逐渐提高；当添加量为7.0%时，产品的口感最佳，添加量继续增加，过重的酒味影响产品的口感。综上分析，选取黄酒的最佳添加量为7.0%。

2.2.1.5 香辛料添加量对产品口感的影响

图 8 香辛料对产品感官评价的影响

Fig.8 Effect of total amount of spices on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由图8可知，当香辛料的添加量由0.5%增加到1.5%时，产品感官评分随添加量增多逐渐提高，这是因为它除赋予肉制品独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味，抑制和矫正肉制品中不良的气味，突出食品典型的风味特征，使食品风味协调[15]；但当添加量高于1.5%时，过多的香辛料影响产品的口感，感官评分下降；综上分析，香辛料的添加量1.5%为最佳。

2.2.2 速冻酱汁鸭胸肉配方的正交试验

由表7可知，各因素对感官评分的影响次序为A>B>C>D。即香辛料>酱油>白糖>黄酒。试验优选方案为A3B2C2D3。即香辛料的添加量为2.0%，酱油的添加量为6.0%，白糖的添加量为5.0%，黄酒的添加量为8.0%。对此组合进行验证实验，感官评分为92.3分，综合考虑A3B2C2D3的组合为最佳配方组合。

3 结 论

采用感官评定的方法，利用单因素和正交试验相结合的方法对速冻酱汁鸭胸肉的配方进行优化，结果如下：陈皮0.6%、八角0.6%、丁香0.6%、小茴香0.6%、花椒1.0%、桂皮1.4%，酱油为6.0%，白糖5.0%，黄酒8.0%，水71.2%，所得产品气味、色泽、口感、组织状态最好。

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