国宾花园酒店

国宾花园酒店是宜昌规模最大的花园式酒店之一，现为四星级标准，人均消费约在100-150元，主营三峡地方风味菜、精品粤菜、改良湖北菜等。

金牌蒜香鸭

主料：本地小麻鸭1只约125克。

辅料：瘦肉末200克，蒜苔末50克，宜宾芽菜末50克，红灯笼泡椒100克，洋葱75克，大蒜油1500克(制法参见“蜜椒蒜香仔排；乙红卤水2500克，大蒜粒80克．郫县豆瓣60克，白酒10克，十三香3克，胡椒粉5克，味精3克，鸡粉5克，醪糟汁10克，花椒油10克，色拉油1500克。

制作：1、将麻鸭去内脏，洗净飞水，锅上火，倒入红卤水，将鸭卤至九成烂，捞出放入大蒜油里浸泡24小时。2、另起锅上火，倒入色拉油，将鸭去掉主骨，只留腿、翅骨，待油温升至六成热时下入鸭肉，炸红捞出装盘。3、锅留底油，下入肉末炒香，加入郫县豆瓣、泡红椒小火炒至颜色发红，下入蒜苔末、宜宾芽菜末、洋葱、大蒜粒、白酒炒香，然后加入鸡粉、味精．胡椒粉、十三香、醪糟汁调好味，最后加入花椒油，大蒜油5克，浇在装好盘的鸭肉上即可。

特点：色泽红亮，蒜香浓郁，鸭肉软烂，麻辣浓香。

技术关键：1、卤制时底味要足，卤水色泽不要太重。2、炸时油温不宜过高，否则鸭肉发苦。3，炒汁一定要干炒，不能放水，否则味不香、汁不浓。

注：本地小麻鸭口感比其他鸭子浓，肉质比较鲜嫩。

创新点：这道菜的创意一是用到了蒜油浸泡，二是卤熟的鸭子去骨再炸，比生鸭去骨容易，而且容易炸透，浇上汁也易入昧。

杨建华点评：这道菜口味不错，但油偏多，建议底下垫上生菜叶中和一下。

培根肉类茄卷

原料：培根肉12片。

辅料：紫茄子1个(250克)，金针菇150克，红椒少许。

调料：蒜蓉100克，葱花15克，蒸鱼豉油20克，色拉油500克。

制作：1、先将紫茄子用片刀改刀成长12厘米、宽3厘米、厚0．25厘米的片待用。红椒切成米粒状。2锅上火，倒入色拉油烧至七成热，将茄片倒入色拉油炸至七成熟起锅，然后飞一下水（将表面的油分冲掉)，捞出挤干多余的油汁和水分，用一片茄子包一片培根肉，中间放入金针菇，做成12根紫茄卷，摆入盘中，紫茄卷上放蒜蓉。红椒粒，上笼大火蒸5分钟取出，淋上蒸鱼豉油，放上葱花，浇点热油即可。

特点：造型美观，蒜香味浓，脆爽滑嫩。

技术关键：茄片炸后，一定要挤干多余的油汁，用毛巾包起来稍微挤压一下，否则太腻。蒸时不宜太久，否则失去口感，浇热油时以少为宜，几滴即可。

徐权点评：搭配比较新，但我试制后感觉有些油腻，所以又换了两种方法做，一种是茄子片放盐腌一下，用水冲后挤干水分再包好后炸，另一种做法是片完后用开水烫一下，控干水分再卷，两种做法的口味都不油腻，而且培根肉中的油分渗到茄子中，也比较香。

杨建华点评：茄子过油后会收缩，改刀成3厘米太窄了，培根肉包不过来，我试做时是改刀成5厘米的。茄子先过油再飞水有点麻烦，也可用盐水泡一下然后挤干，这样也能去掉茄子的酸口。

香茅怪味骨

主料：猪仔排900克。

辅料：香茅草10根，香芹段180克。

调料：辣椒王(切成段)50克，花椒10克，姜、蒜米各10克，细辣椒粉5克，辣妹子酱15克，海鲜酱10克，十三香5克，广东米酒20克，荆沙辣酱20克，陈醋30克，白糖15克，排骨酱10克，香油5克，湿生粉10克，色拉油1000克。

制作：1、先将猪仔排斩成长10厘米的段，然后加入辣妹子酱、海鲜酱、十三香、广东米酒、荆沙辣酱腌制2小时，然后用香茅草扎好，入笼旺火蒸40分钟至离骨，取出晾凉。2、用昧碗将陈醋、白糖、排骨酱，广东米酒、香油，湿生粉调成怪昧汁待用。3、锅起火，加入色拉油烧至七成热，下入香茅骨炸至皮紧、色泽棕红时捞出。锅里留底油，下辣椒王段、花椒炒香，然后加入香芹段、姜米、蒜米、辣椒粉，倒入香茅骨炒香，随后倒入怪味汁翻炒均匀，收干汤汁出锅。

特点：色泽红亮，麻辣酸甜咸五味俱全，开胃提神。

技术关键：1、腌仔排时的酱汁要调得尽量红亮(辣妹子酱比例可适量加大，因为这种酱颜色鲜艳些)，否则蒸好的排骨发黑。2、蒸好的排骨直接炸最好，这样排骨容易炸透，上菜速度快，挂汁也比较香。批量制作时则是先将蒸好的排骨封保鲜膜入冰箱冷藏，口味略差。3、最后炒怪味汁时油一定不要重，否则汁不易挂在排骨上。4、收汁时一定要收得干一些，否则做出的香茅骨不香。

注：辣椒王是一种比朝天椒稍大的鲜小辣椒品种，昧较辣，可用鲜朝天椒代替。

创意由来：从怪味鸡和怪味鸭这些菜得到启发创新而来，做成的怪味排骨麻辣酸甜，还可以用香芹和大葱搭配，不仅美观，口味也不错。

徐权点评：排骨捆上香茅草后改炸制为蒸制，是一种改良；我试制后感觉“怪味”不够浓，因为调料中的辣味偏重，把，隆味压下去了，可适当减一下辣味调料；另外建议将香芹改为香葱段，香味更好些。

椒盐棠梨花蛋

主料：棠梨花1袋约200克(市场有售，袋内有少许淡盐水保鲜，也可用槐花代替，香气各异)，鸡蛋清125克。

辅料：青红椒末各10克，洋葱末15克。

调料：盐5克，味精2克，椒盐粉10克，湿生粉10克，吉士粉150克，超级生粉100克，色拉油1千克(实耗30克)。

制作：1、先将棠梨花飞水挤干，鸡蛋清打入碗内加入盐、味精、一半棠梨花、水60克、湿生粉调匀，用保鲜膜封好，入蒸笼用小火蒸熟待用。2、炒锅上火，倒入色拉油，把蒸好的鸡蛋用汤勺挖出成4厘米见方的块，拍上拌匀的吉士粉和超级生粉(吉士粉比较香，而且可以上色，超级生粉筋力比较强，二者要结合使用)，下入五成热油中小火炸酥捞出。3、锅上火，留少许油，下入洋葱末、青红椒末炒香，加入椒盐粉、剩余的棠梨花、炸好的蛋块炒匀即可。

技术关键：蒸蛋时火力不要大，以免蒸出泡影响菜品成色。

杨建华点评：蒸蛋用汤勺挖不好成型，可直接放在砧板上改刀。

蜜椒蒜香仔排

原料：仔排10根。

调料：蜂蜜50克，黑椒碎20克，三花淡奶30克，鲜橙汁15克，大蒜汁500克(将蒜瓣剁碎或搅碎，不加水)，红卤水800克，湿生粉10克，盐3克，色拉油1000克。

制作：1、先将仔排斩成长10厘米的块，洗净，放入红卤水中小火卤制30分钟，捞出擦干水分待用。2、将色拉油500克烧至六成热，倒入大蒜汁内置凉成蒜油，把卤好的排骨倒入凉蒜油内浸泡6小时。3、锅上火放底油烧至五成热，入黑椒碎用小火炒

香，加入淡奶、鲜橙汁、蜂蜜、盐、湿生粉调成蜜椒汁待用。4、另起锅放油烧至四成热，把泡好的蒜香排骨炸至酱红色捞出装盘，淋入调好的蜜椒汁即可。

特点：蒜香浓郁，椒辣适口，蜜汁回甜。

技术关键：1、红卤排骨不宜色泽太深，否则炸好后易发黑。2、炸排骨的油温不宜太高，否则有大蒜的苦昧。3、蜜椒汁要调得浓一些，太稀容易从排骨上滑落。

创意由来：传统的“蒜香仔排”是用蒜泥腌制后炸成菜的，后来我发现这样做出的排骨比较干，而且骨头旁边的肉入味太慢，我就改用蒜油泡入味，并把用椒盐调味改为用口味更丰富的蜜椒汁，这种酸甜蒜香比椒盐更适合南方人的口味。

杨建华点评我试制后感觉口味不错，排骨腌完后刚从大蒜油中捞出时蒜香味很浓，但排骨炸完后味道反而不是太大了，建议在蒜汁中加点剁碎的蒜粒，另外，调料中用黑椒碎有点多，压住了蒜香气。

鲍汁香米花莲藕

主料：湖北洪湖莲藕750克。

辅料：乡村红心苕300克(即红心地瓜)，泰国香米团3粒。

调料：红卤水1500克，劲霸浓缩鸡汁15克，劲霸鲍鱼汁10克，高汤180克，白糖5克，味精3克，广东米酒5克，湿生粉5克，蚝油日克。

制作：1、莲藕去皮，洗净，放入红卤水中卤至软烂捞出。红心苕去皮洗净切片入笼蒸熟，用刀压成细泥，用挤鱼线的裱花袋，把红心苕泥酿入莲藕的洞内，然后放入烧热后离火的红卤水中浸泡30分钟。2、将藕取出改刀成0．8厘米厚的块装盘，然后锅上火，将鸡汁、鲍鱼汁、高汤、蚝油、白糖、味精、广东米酒、生粉调成鲍汁浇在藕块上，旁边放入蒸好的香米团。

技术关键：1、最好选用洪湖产的泥藕，口感很面。2、苕馅一定要酿得均匀，否则改刀后不好看。

创意由来：这道菜是从江浙一带的传统菜“糯米藕”改进的，将酿的糯米换成带有甜香的地瓜泥，又结合了粤菜的鲍汁和湖北当地产的莲藕，很受欢迎。

徐权点评：将糯米藕的甜味改为咸昧，换用红薯，搭配合理，口味较新。制作时应选用莲藕的中段来做，因为两头的藕含纤维较多，而中段的发甜、口感好。

杨建华点评：这道菜可以不加白糖，因为鲍汁、地瓜中含的糖分都挺多的。

香煎豆角圈

主料：肉末馅300克，豆角250克。

辅料：罐装红腰豆100克，青红杭椒50克。

调料：蚝油15克，辣妹子酱10克，姜蒜末15克，广东米酒10克，高汤100克，味精3克，鸡精6克，白糖3克，胡椒粉2克，盐1克，湿粉10克，香油3克，干生粉50克。

制作：1、先将豆角改刀成长20厘米的段，用水煮成八成熟捞出；中凉待用，青红杭椒切成圆片。2、将豆角挤千水分，扎成小圆圈，拍上千生粉酿入调好的肉馅(拍生粉粘可使肉馅与豆角粘牢)。锅上火，用热锅冷油把锅滑好，把酿好的豆角整齐地码入锅内，将其煎至两面金黄盛出。3、锅里放底油，下入姜蒜末，加入广东米酒、辣妹子酱、蚝油、高汤，下入煎好的豆角，调好味。下入红腰豆、青红杭椒圈，用湿粉勾芡，淋香油即可。

特点：豆角卷酥香、脆嫩爽滑，荤素搭配。

技术关键：1、豆角要选嫩一点的，色泽绿的。2、一定要把豆角挤干水分才酿肉，否则酿好的肉馅易脱落。3、烧时不宜时间太长，2分钟左右即可，否则色泽不佳，影响菜品脆嫩的效果。

创意由来：以前的豆角不是炒就是蒸，现在把豆角扎成环形，素菜荤做，口味更佳。

徐权点评：制作时可能费点时间，但荤素搭配合理，造型不错。