爷爷的最爱:陈氏酱鸭

印象里，爷爷是最爱吃酱鸭的。小时候，每次到爷爷奶奶家，酱鸭必是桌上大菜。中午明媚的阳光照射进简陋的室外小厨房，4平方米的小间里，一张红木方桌占据中间。爷爷独坐在已然摇摆的靠背椅上，笃悠悠地咪着一小杯白酒，优雅地用银筷子夹起一块酱鸭肉，慢条斯理地咀嚼着。白酒香、鸭肉香，充溢在整个小屋里……爷爷一贯的清瘦，老洋行的职员生涯养成了他很多精致、清爽、健康的生活习惯。他总跟我说，吃鸭子比吃鸡味道好，而且比吃猪肉健康。

奶奶在世的时候，家里烧饭煮菜的家务事全由她一人包办。白斩鸡、四喜烤麸、虾仁三丁、酱蛋红烧肉、咸菜黄鱼汤，都是她的拿手好菜，最让我难忘的还有她老人家的荠菜炒年糕，早已不再的滋味。

奶奶离世后，我每次去爷爷家，还是会看到餐桌上的酱鸭，可是，总觉得少了以前浓油赤酱的滋润感，鸭肉干巴巴的没有光泽。可是，爷爷还是会吃得津津有味，细嚼慢咽上半天。可能，对他来说，口中咀嚼的已经不是酱鸭的味道，而是他对奶奶的一种习惯性念想。

再吃到美味酱鸭，是爸爸退休后在厨房大展身手的时候，他烧的酱鸭，卤汁丰富，咸甜适中，色泽红亮，味醇诱人。从此，我家的餐桌上经常会有酱鸭这道菜，而且，到后来一直成为我儿子的最爱。

其实，传统的酱鸭烹饪过程也是比较复杂的，除了要用到红曲米、砂仁等平常用不到的原料外，还需要在鸭身擦上一层薄薄的细盐，风干一两个小时后，倒入酱油腌渍，并时不时翻动鸭身，以使均匀。但是，家庭制作酱鸭时，真的大可不必如此繁琐。

讨教过爸爸烧制酱鸭的诀窍，其实自家做起来不算太费功夫。一般选取肉质较嫩的鸭子为好，当然，如果上班族的小家庭没有那么多时间或食量，也可选用好一点的鸭腿为主材；八角、花椒、桂皮、陈皮、山楂等辅料备用，这其中，八角和桂皮必不可少。通常，鸭子用冷水煮沸后，要加入适量花雕酒，等酒气消散，捞出后冲洗干净待用。

不过，现在我们家平时工作日烧酱鸭通常都用鸭腿替代，一次两个，一顿消灭干净。先把鸭腿放油锅里炸至金黄色，捞出控油，锅内存油烧热后，放姜葱煸香，放入鸭腿和有八角、桂皮等的香料包，倒入老抽、生抽和冰糖，大火煮开后，转小火慢慢炖；其间不停用勺子将汤汁淋在鸭腿上，上色均匀，最后开大火收汁。当然，汤汁不要完全收干，最好留一小碗，等鸭腿稍凉后切块装盆，吃时淋上汤汁，更佳。成品色泽均匀鲜亮，陈氏酱鸭，将本帮菜的精华完美呈现。

在我们家做了十年多的保姆阿姨，在爸爸的传授下，居然将这道酱鸭的烧制本事发挥到炉火纯青的程度。每次她烧了“陈氏酱鸭”后，儿子总是先啃咬完两个鸭腿，再用酱鸭汤汁拌饭，浓汁入味渗透每颗米粒，他能吃下一大碗。而我呢，每次吃到酱鸭的时候，总能想起小时候的很多事情，想到教我哼唱京剧的矍铄爷爷……