餐饮成本核算与控制

摘 要： 随着人们生活水平的不断提高，餐饮业在我国快速发展。餐饮业竞争日趋激烈，利润空间愈来愈小，很多餐饮业一味追求营业额上升而忽视营业成本的控制，以致无法经营下去。在此背景下，餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身经营的特点有针对性地进行成本核算与控制。本文在对餐饮成本控制进行概述的基础上，分析餐饮成本核算与控制中存在的问题，提出加强餐饮成本控制的对策。

关键词： 餐饮成本核算与控制 内容 降低成本

―、餐饮成本控制的概述

餐饮业是一种古老的行业。据资料记载，我国在春秋时代，已有住宿设施并附带提供餐食场所。餐馆在西方始于与罗马时代。在英国十七世纪已有Restaurant一词出现。Restaurant即为餐厅，指在一定的公共场所为一般大众提供食物及饮料等设施或公共餐饮店。

二战后，世界各国的人们生活水平普遍得到改善和提高。人们外出观光旅游、觅友、保险、政务、商务外出的机会增多了。在这种情况下产生了为远离家庭外出的人们提供各种住宿和饮食的现代旅馆业和餐饮业。

现在，餐饮业已成为许多国家最大的行业之一。它的地位在各行业中日益提高。如何降低餐饮成本，提高企业经济效益，成为目前人们最关注的话题。

二、餐饮成本核算与控制的内容

餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和，它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本可分为以下几种。

（一）固定成本是指在一定的业务范围内，其工作量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零也必须支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。

（二）变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，例如食品饮料、原料、餐巾纸等费用。这类产品在随产量、变动成本总额增加时，其单位产品成本的变动成本保持相对不变。

（三）可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、储存、生产等环节加强控制，则原料成本数额会发生变化。大多数变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、广告费等。

（四）不可控成本是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息，以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用，等等。

总之，搞好成本控制是餐饮业提高竞争力的关键，是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本，提高企业经济效益，增强企业竞争力。

三、餐饮企业降低成本的策略

饮食成本控制是餐饮企业经营管理的重要组成部分，餐饮成本控制的好坏对餐饮企业经营的成败具有至关重要的作用。如何降低成本？

（一）加强原材料的采购、库存、领用发放等的成本控制。

1.采购进货是餐饮经营的起点和保证，也是食品控制的第一环节。一般由专门的采购人员负责，可采取货比三家或公开招标的方式，同时由采购、厨房、验收等人员组成定价组，每星期对原料进行一次估价，以确保原料价格不会发生较大的偏差；提倡公开化，接受监督，这样，一方面可形成供应商之间的竞争机制，另一方面可防止相关人员中饱私囊。另外，要确立明确的验收标准，实行验收责任人制度。这就要求验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人员要做到“三个不收”：对超量进货、质量低劣、规格不符的不收；对未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。餐饮部人员要参加验收。验收结束后验收员要填写验收凭证，如果发现质量问题，第一责任人就要承担责任。对于贵重的原材料、物品应建立标签制，由专人管理，如燕窝、鲍鱼等，不仅要有斤、两，而且要记录数、量、份等。采购和验收人员每日要填写“采购验收日报表”记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并做好相关分析，每周要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。

2.库存是餐饮成本控制的另一个重要环节，如果库存多，就易造成积压，腐烂变质，造成占用资金、成本上升。这就涉及到采购数量控制方面的问题。例如，一家经营鳗鱼的餐厅，所购进的鳗鱼每斤60元，批发300斤以上是每斤40元。为了取得价格优惠，餐饮部多采购了几百斤，进行库存，结果由于时间过长，鳗鱼死了一半，每斤成本反而上升至80元；但是如果采购数量不足，又无法满足需要，则不仅错失良机，影响收入，而且会影响餐厅的经营。对于这种情况，应该通过对酒店一段时间经营状况的分析，运用经济订货方法，预测原料的订货量和订货时间，节省成本费用支出。同时还应考虑原料食品的保质期，对容易变质的食品原料应每天或每周采购几次，不易变质的食品原料应每周或每月采购一次。并且要定期进行盘点，编制盘存表。盘存时采用“实地盘点法”盘点，应由成本核算员和保管员在场，做到账实相符，应尽量把误差缩到最小。

3.原料发放领用也很重要，原料发放的原则应遵循存货“先进先出”法的原则，即每次购入存货时应按时间先后顺序逐笔登记其数量、单价、金额，每次发出存货时，按照先购进存货的单价计算发出存货的实际成本。发放控制的目的是从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。要做到：（1）没有领料单，发放人员不得发放、领用；（2）领料单填写不清楚，主管领导没有签字或不符不发放；（3）数量金额不相符，填写内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等规则。例如：厨房到仓库领用干货、调味品、食品等，由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长批准后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

除此之外，还要把降低原材料成本与烹饪师的效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。

（二）注意能源、设备等成本费用的控制。

1.能源开支是餐饮业非常大的一个支出项目。俗话说:“开源节流”。这“开源”二字就是从一滴水、一度电、一罐煤气开始，一些员工根本没有养成随手关的习惯，认为流一些水无所谓，是鸡毛蒜皮的小事，就是这些一点一滴的小事，造成了水电费的高额开支。所以工程部门应组成节能小组，做好日常的维护保养和经费的预算工作，以最小的开支，达到最理想的效果。节能小组主要有三方面的职责：（1）寻求节能的新方法。（2）制定节能措施。如过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一路；大堂白天光线足够的情况下，也可以关掉一路；办公室没人时要关掉灯，下班要关掉空调；根据温度来决定开空调的时间；酒店外的路灯、霓虹灯等根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间等，通过制定具体的措施，并落实到每个部门，让每个员工相应执行。（3）对节能措施执行情况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。

2.酒店的设备非常多，设备的投资维修是酒店的一项重要支出。对设备的管理要建立“预防性维护”体系。设备在采购、安装时就要考虑如何使设备使用得更加方便、长久，如何节省能源，如何对之进行日常维护保养，等等。没有良好的预防性维护，等到设备出故障时再进行修理，不但要花费大笔的修理费，而且会降低设备的使用寿命，更严重的还会影响到酒店的正常经营，甚至导致经营中断。因此，对设备的控制要注意“预防性”，事先维护保养，而不仅仅是事后修理。对设备的“预防性维护”正是有效节约成本的措施之一。

（三）合理设计菜单，降低费用成本，提高销售水平。

餐饮业为了提高销售收入，要对菜单的成本进行控制。菜单的形式多种多样。有点菜、中餐、晚餐、冷菜、宴会、客房服务等十几种菜单。例如：点菜菜单，这种菜单上的每道菜分别标出价格，顾客可按所好自由点菜，并按价付款，即点什么菜付什么菜的款，这种菜单在商业性餐馆里较为流行，因为分开点菜付款要比几个菜一个价能获得更多的盈利。还有定菜菜单，也叫公司菜单，与点菜菜单相反，即菜肴饮料组合固定，价格固定，顾客选择的余地小，不大容易使顾客吃得满意，故要了解顾客爱好，合理地设计菜单，注意从食品原料采购，储存、发放配料、烹调、销售的顺序有计划地生产，就可避免过量采购，过量领料，过量生产所造成的食品原料的浪费，最终能降低成本率，提高企业利润率。

总之，餐饮成本的核算和控制，除了在采购、库存、领用发放、能源费用菜单设计等成本核算方面进行严格的控制外，还要长期循序渐进地提高全体员工的基本素质，来增强主人公的意识和节约成本意识。只有这样才能保证企业健康、可持续地经营和发展，不断提高经济效益。