馋嘴话包子

包子是一种古朴的食物,和馒头一样是中国特有的“蒸”这种烹调方式的代表,而包子往往又比馒头更加精彩纷呈,变化多端,只因为其有着多变的内馅,搭配上不同包子皮就各有各的特色了。但四海之内常见的包子品种往往都是相似的,神州大地上无论你走到哪里基本都可以买到红豆沙混上猪油作馅的豆沙包,肉馅包子更加不在话下。北方因为盛产大白菜,菜包子里大白菜就担当了主角,在上海菜包子可不是这么回事;而南方的萝卜丝包子也是北方人民无法常常享用的;还有更南一点的广州人吃的莲蓉包子,北疆人民包入大量羊肉洋葱的烤包子也是非常受当地人们欢迎。包子虽然遍布神州大地,但包子家族里却是各地不同,种类繁多的。

云南的破酥包子重点在于外皮,和面时加入大量香油,蒸出来的包子皮一层一层,香气四溢,像白玫瑰的花瓣一般,松腴柔润,不结不腻,吃进嘴香得不可言语,只能感受到散发出的热气和带着一丝丝甜味的入口即化的包子皮,美!云南的包子馅也是别有特色,玫瑰豆沙馅里看得见细细的食用玫瑰花丝,一下子包子就变得斯文秀气起来,精致无比;云腿馅是用云南宣威火腿切成细丁后拌上白糖成馅,上等的云腿破酥包子浓郁的油香破酥皮里藏着加热后香气扑鼻的云腿丁,肥瘦相宜,还裹着一层亮晶晶的白糖,蒸熟后融化成一滩甜腻芬芳的油,吃一嘴,还来不及咀嚼就消失在嘴里,留下火腿的肉香和咸甜回味,让人欲罢不能;还有传统的香菇肉丁包,包裹着当地的土猪肉丁和香菇,再加上一点点火腿提味,十分鲜美。每次回家时一下飞机就要到包子店里大快朵颐一番,再考虑接下来是吃过桥米线还是小锅米线?

上海人提起包子第一个想起的定是南翔小笼馒头,并且对称之为小笼包的外地人颇有微词,这可是点心里的老大哥,地位相当于虾饺在广东茶餐厅中一般不可撼动。一笼热腾腾的南翔小笼馒头端上来后,用筷子夹起一个,仿佛透明,可以看到汁水在里面晃荡。想起上海人口中念的“先开窗,后喝汤”小心咬开一个口子后,里面鲜甜滚烫的汤汁喷涌出来把你包围,肉香四溢,丰腴可口,即使汤汁吸完后留下的净肉在醋碟里稍微滚一下,吞下细嚼,也是回味无穷,再加上有嚼劲的外皮,配合得十分得体,让人欲罢不能。上海还有一种香菇菜包也是十分有特色,虽然大大小小的菜市场和街边小店里都有这种菜包出售,但一般难觅香菇踪影,有些香菇用木耳代替,而有些甚至连木耳都没有,只留下一个个厚厚的豆腐干充数,吃起来没有那种味道。真正好吃的香菇菜包永远要在老字号的店里寻觅,比如王家沙的香菇菜包,菜剁得细细的,拌着同样切得很细的香菇丝,混上香油,包在雪白的包子皮中,出笼时可以看见包子皮上渗出的略带绿意的油,十分诱人。更加精彩的是季节性供应的草头馅菜包,菜香更加浓香馥郁,能把老克勒们馋死。还有沈大成、乔家栅的菜包子也很精致,刚吃进嘴里,面皮混合着菜馅仿佛就消失了,留下一缕令人回味的浓郁清香,连香油都变得清新,好像吃下的是春天的气息。老字号的东西就是特别讲究,无怪乎一直有人捧场,真正的好东西一口吃下去,所有功力都不言而喻,这份用心经得起岁月的洗礼。

香港人吃的叉烧包也是一绝,正如欧阳应霁所说的香港人对于叉烧馅十分挑剔,太干太瘦不行,太肥太厚不行,酱汁太浓太咸不行,太黑太红不行,但是看到那些漏着油流着蜜,肉嫩,够软糯够焦香的半肥瘦叉烧,会让港人兴奋到极致。包子皮也一定要松软细滑,正如清代美食家李渔所要求的“糕贵乎松”的绵密口感,仿佛吃进去就只剩喷香的空气,还有一点点微微的甜味,但千万不可甜过叉烧喧宾夺主,有些食客甚至还可以从包面有没有裂痕露馅判断它的包种发酵时间长短,或者从包子皮的轻微苦涩判断它在中和包种酸味时下的小苏打是否过量,发酵粉是否太多。所以经过重重考验的极品叉烧包端出来会让老饕们流出泪来,小口小口品味,一个一个不停,同时感叹包子皮的松软香甜与叉烧的丰腴鲜嫩是最佳拍档。红透大江南北的奶黄包也是港人的伟大发明,聪明的老香港人将鸡蛋、奶粉加上面粉,和上大量的糖和牛油制成诱人的奶黄馅料,蒸熟后糖和牛油熔成火山熔岩一样的状态,散发着甜香流出来,让人忍不住滚烫就一口咬下去。入口只觉得甜腻的奶黄醇正细滑,有些甜味的包子皮刚刚好中和了快要甜得过腻的口感,趁热吃最是极品。

天津的狗不理包子也是名声在外,当初去天津时特地拜访了总店,热腾腾的包子端上来,白白胖胖,个个都很挺拔。吃口很香,名不虚传。听说正宗狗不理包子每个都是15个褶,一数果然没错,虽然小巧,但是这工夫也得几年修炼才能具备。新疆街头烤包子随处可见,买一个来食,里面是足料的羊肉和洋葱作馅,汁水浸着烘烤过的包子皮,真是“口感与嚼劲齐飞,绵软与香脆一色”。孜然味道很浓,羊肉特有的膻味很独特,而新疆特有的烹饪方法让羊肉嫩得恰到好处,是不可多得的美味。烤包子分量很大,吃一两个就饱肚了,当地人平时也会拿烤包子当作正餐。扬州的小笼包子,猪肉馅儿的、蟹肉馅儿的、笋肉馅儿的,吃的就是一个口味丰腴和精致,不求吃饱。我到各地旅游时,一定要买两只当地包子铺里的包子来吃,相信这也是了解当地生活和风土人情的途径吧!

自家做包子的应该数量不多,因为发面儿、调制馅料需要大量人力,也是一项技术活。再说外面包子铺里各种口味的包子一应俱全,任君挑选。不过家里偶尔心血来潮做一回来吃必定是全家出动,做出来的是独一无二的口味,皮儿特别薄,馅料特别多,有一种家庭手工制的满足和踏实。记得小时候奶奶会做一种枣泥馅的包子,香甜细软,特别受追捧,还没端上桌就被几个孩子不顾滚烫从蒸笼里偷偷吃掉几个,奶奶虽然嘴上埋怨着我们嘴馋,但还是乐呵呵地拿给几个孙子孙女,透着足足的骄傲和自家人的亲近。从外面买包子时也渐渐找到自己最爱的口味,比如妈妈会告诉我们甲家的肉包子肉馅加入姜丝,口味更鲜,乙家的豆沙包豆沙吃起来没有豆皮,滑腻香甜,一家人慢慢形成固定的口味,并且一直留在记忆中。少了那份情怀,手中的包子一定没有当初的松软美味。

我相信在中国,无论何处总会有人拿包子当作早餐选择,它健康营养美味方便,还会让人想起年幼时弄堂门口那对卖包子的老夫妇,和妈妈很早就出去为全家买回包子豆浆的幸福时光。那些温暖的记忆,仿佛一辈子就这样储存在脑海里,永不磨灭。