茄子把 10期

我远在梅山深处的家乡，有句俗话说：“冬瓜刨皮，茄子不刨皮。”这是公婆对农村儿媳妇做菜提出来的基本标准之一。这个基本要求，形成了当地人们对冬瓜、茄子两种食物的认识。

不过很多的“常理”往往有人想去改变它，甚至有人故意改变它，以求标新立异，吸引眼球，制造话题。近年来，餐饮界忽然流行起带皮冬瓜炖排骨，我每次吃冬瓜时总要把硬皮吐掉。“甲之蜜糖，乙之砒霜”，在我难于下咽的冬瓜皮，却成为另一些人的绝好美食，坚硬如石的冬瓜皮硬是让他们给咽下去了。我曾查阅过一些中医典籍，知道冬瓜皮有利尿的作用，倒也算得上是一种健康食品。

与对冬瓜不舍不弃的态度相对的，是对茄子的大刀阔斧。我们日常生活中只吃茄子的果实，却单单把美味的茄子把丢掉，弃置一旁。要知道比之冬瓜皮，在新化茄子把可是大有来头的美食。

生活在城市，我们见到的茄子大部分都是大棚的产物，看上去是紫色条瓜状，那一弯弯的姿势，就像拉长的佛手，在那里招手示意。而在我记忆中的新化农村，茄子不是拉长的条瓜，还是球形或矮葫芦形的圆果，颜色有青绿色、浅绿色或嫩白色，有秤砣的感觉。

我的老家梅山深处的新化农村，农人们过着世代农耕的日子。他们有着珍惜每一粒粮食的生活态度。每一点微不足道的收获和所得，都能让他们欢天喜地。节俭的他们决不放弃任何一种食物的食用价值。他们喜欢吃茄子，更喜欢吃被我们丢弃的茄子把，他们把茄子把收集起来，做成一道道绝好的美食，满足自己的口福。

茄子把是种极其稀少的食材，每个茄子只有一个小小的把，有指头大小，又短促促的。农村种植的茄子，虽然短小，却圆滚有分量，一个就有半斤八两，一餐摘两三个茄子就可以做道菜。精打细算的农妇会一次性把菜园里成熟的茄子全部摘下来，少则十几二十个，多则一箩筐。女人们仔细地逐一把茄子把扳下来，放在清水里泡着。一时吃不完的茄子，就切成薄片晒干成茄子皮，放在坛子里保存，以便在没有茄子的时节拿出来享用。

茄子把一般有刺，短小尖锐，容易刺手，那也许是城市人不敢用来做食材的原因之一。新化的农妇们虽然手上茧多皮厚，但不小心还是会被刺扎到手。不过她们已经逐渐摸透茄子把——刺是往上长的，顺着扳就不会轻易刺着。有的年轻小媳妇，没有经验，在扳的过程中屡屡被刺痛，也逐渐变得聪明起来，用块布包裹着茄子把，用力一扳就断开来了。

茄子把靠一根筋连接着茄子，这筋非常硬，中间是海绵体，边上像钢片有韧劲。茄子把在清水里浸泡几分钟之后，就根据附着在茄子上的分叉来掰开，这样容易撕开茄子把，茄子把的筋也连着撕裂，再把分细的筋一一从茄子把的皮上撕掉，用清水洗干净，加盐水浸泡，去除涩味，沥干水分即可。

茄子把有两种做法，一种是茄子把撕去筋之后不再细加工，锅内的油烧热后，把茄子把排开铺在锅底油煎，两面煎黄，清香扑鼻。之后加青辣椒炒着吃，也可以放剁辣椒或红辣椒米，如果量少就再与茄子拌在一起炒。另一种是茄子把撕掉筋之后，还要细加工，把茄子把条切成丝，再横切成丁。青辣椒、红辣椒切成一样大小，锅内的油烧热之后，先倒辣椒翻炒几滚，再把茄子把倒进去，让油炸一会儿再翻炒，加豆豉、盐、水稍微煮一会儿即可出锅。

煎过的茄子把很有韧劲，咬起来像腊牛肉干一样，还难以撕开，越嚼越有劲，带着点肉香和甜味。炒的茄子把经过开水煮后，吃起来酥软，又辣又咸，加点豆豉，很下饭。

吃茄子把最理想的季节是秋季，秋辣椒的辣味已经高涨，没有夏季的青涩和嫩薄，肉质也厚实，吃起来很有口感和嚼劲。这时候的茄子把，每个瓣分叉以后，肉质变得越来越薄，中心集中的地方非常厚实饱满，海绵体厚实，绵软度高，有弹性和韧性，最适宜煎着吃。

我来到城市生活，也曾做过数次茄子把，现在每每回忆那家乡的茄子把，一想起那种嚼下去弹起来的感觉，就悠然神往。