大俗大雅回锅肉

回锅肉怕是川菜中最“大路化”的品类了：随便拉一个四川人，上至八十老妪，下至十来岁幺妹儿，都能像模像样地炒一盘出来。好比沧州人个个都会三腿两拳一般。

要说这年头，能吃口肉早已不稀奇，见肉就发晕的倒有的是，回锅肉还能成为一道名菜正经八百地摆在桌上，是不是有点笑话？你别说，这回锅肉还真就有这魅力。

去年一个南京画家入川，高呼要吃正宗川菜，我等一行便在街边小饭馆点了回锅肉。见那肉阔如掌，且红白相间，这位江南雅士有点疑虑，一直不肯伸筷子。后来见我们大块肉大碗酒，有点梁山好汉的意思，这才小心翼翼挟上一片，入嘴一尝，半天回过神来，喝一声：“好！”

好有好的道理。

先说选料。行家都知道，只有取猪臀部的五斤半肥半瘦的肉方可以做回锅肉，用哪里的肉不好，偏要那地方的肉才行！想想是不是觉得这个大路品牌还真有些不雅？可没办法，厨师说了，其他地方的肉炒出来都不正宗。

再说品相。因为肉大如掌，肥美异常，回锅肉难免会吓倒一桌人，尤其是外地人。可我以为，这恰恰是回锅肉的豪迈所在。当年梁山好汉也大块吃肉，但好像吃的不是猪肉，是牛肉。牛肉虽好，却没猪肉那份光泽，有嚼头没看头，我以为是体现不出豪气来的。也有人说：肥了点吧？可肥有肥的幸福感。有雅如东坡者，不是也喜欢那看着就觉得生活美好的猪肉，还整出个东坡肘子来吗？可见肥并不一定就是坏事。

再说制作。原先一直以为，回锅肉是过去那些山野村夫半月难得见油腥才想出来的招，听老一辈人讲，过去的长工是初一、十五打牙祭（吃肉），一个月才见两回荤，看到肉还不像孩子看到娘、老虎见到羊？可后来才知道，该品牌的发展壮大，还有一位知识分子的功劳。

据史料记载，清末时成都有位姓凌的翰林，因官途失意退隐居家，潜心研究烹饪。翰林执著于此不足为奇，中国文人一向以为报国之志有两途，一是出仕为官，二是悬壶济世，倘官场不得酬壮志，那就回家当医生，医生讲究食补，所以大凡学医的都研究菜品。凌翰林官当得不如意，回家研究做菜也是自然而然的事情了。

话说他老先生研究到了回锅肉，有了新创意。

回锅肉创始之初，便有看似肥厚味却不腻的特点，秘诀在于肉下锅之前先在滚水里滚过，滚得六成熟才作得主料。可是翰林先生决定将原来先煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封，蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，回锅肉遂成川菜名品。

简单一道回锅肉，为什么好吃？这些就是道理。那种以为把猪赶过来，挥刀割下五斤肉就下锅的想法绝对是外行。

再好吃，这回锅肉也不是非皇帝不能尝的宫廷秘菜，而始终是一种普通民间美味，到川中乡野之间走上一走，见哪家娶亲嫁女，往桌上一坐，席上保准有这道菜。就是不那么隆重的场合，随便哪家中午开饭了，多半也会炒上一盘。所以回锅肉注定就是不值得大书特书的。

我倒觉得这有点像四川人的品性。说高贵，哪比得过人家皇城脚下？说精致，怎敢和烟雨江南并提？但是四川人天生就有种民间味，哪里都能“打得拢堆”，理论上讲，每十二三个中国人里面，就有一个说着四川话。四川人因为普通，所以不易引人注目，但是也因为普通，才上得山下得河，大江南北都敢去。有本杂志做过一期专题，说四川人就是盐，哪里都需要，哪里都见不着影子，一句话，就是大俗：因为俗而能融合，能不露痕迹，但细品之下，却别有一番味道。

俗至极处即为雅，人是如此，菜又何尝能够例外？所以这回锅肉从另一层意思上理解，正因为其普通而多了一份大雅在其间。

Tips

回锅肉因配料不同而分很多种，比如干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉，芽菜回锅肉等等，唯一以地域取名的只有一种，那就是连山回锅肉。

连山是地名，即四川省广汉市连山镇，此肉创制者外号“代木儿”，人姓代，因长得有点愣头青，所以四川人称之为“木”。连山回锅肉以肥亮而不腻著称，光泽尤佳，许多人入川看三星堆遗址，少不得要专程去尝尝。