“新型”威士忌

要酿出伟大的威士忌，时间是必不可少的“原料”：威士忌要放在酒桶里经过成年累月的酿制使其成熟，然而，如今，在精酿威士忌的世界里，愿意花时间等待的酿造商已经越来越少了。

科技的发展给威士忌酿造业带来了一系列新的技术和工具，比如体积更小的酒桶、超声波机器以及高压舱。在这些技术和工具的帮助下，酿造商们可用几个月甚至几周的时间就把威士忌摆上货柜，而且表示这些酒的品质可以与自然成熟3至5年的酒相媲美。

“大家都在尝试在时间上耍花样，从某种意义上来说，这就是在和大自然较量。”威士忌品鉴杂志编辑约翰这样说道。

尽管大部分小型酿酒商仍在出产未经陈酿、只需几天时间就能从酿酒厂运输的商店的产品，比如伏特加和金酒，但是有数十位勇敢的企业家开始把陈酿酒，特别是威士忌，作为让自己在这个日益拥挤的行业里脱颖而出的法宝。

然而，陈酿就得沉得住气。在业内，生产波本威士忌普通认可的最短时间是4年，然而，刚起步的酿造厂往往已经为采购设备、酒桶以及安排仓储花了一笔不小的费用，他们急需现金——显然，4年对他们来说太久了。

受这种因素影响，很多刚刚开始创业的酿造厂放弃了行业里标准的200升酒桶，转而选择更小的桶，如19升的桶。容积变小意味着威士忌可以跟酒桶的木质表面接触。这样威士忌就可以快速获得橡木的气味以及来自木头的色泽。接下来，不出一年酿酒商们通常就可以让这些威士忌带有一些香草和焦糖的味道。

问题是，这些味道将是威士忌的全部味道。缺失的味道是只能从酯化反应得到的花果混合香味。这里的酯化反应就是指酒桶浸泡了酒精，木头所释放出的酸、氧气以及酒桶里的其他化学物质经年累月的互相作用。像这样的单一味道成为了几个新款区域性威士忌的特色。

“你会得到一些有趣的东西，有些人会喜欢它，并有可能占有一部分市场，但正在寻找口味复杂的酒的人，他们不会特别享受这种酒。”美国密歇根州手工蒸馏酿酒计划负责人、化学工程师克里斯·伯格伦德说道。

这并不是说很年轻的威士忌就一定不好，只是不同而已。Koval是芝加哥的一个新的酿酒厂，主要特色在于使用包括粟米和斯佩尔特小麦在内的非传统谷物酿酒。在这家工厂里，威士忌通常只在酒桶里待几个月，这段时间足以让谷物味道变得平缓，但却不能让谷物特殊的口味完全消失。

最短时间的发酵所能做的一件事就是让谷物原始的口味融入到酒中，这对鸡尾酒来说是很棒的。杂志编辑约翰表示，比较好的做法就是把这些发酵时间段的威士忌当白葡萄酒或者未发酵的龙舌兰酒，用来调配玛格丽特，而陈年的龙舌兰一般最少发酵一年，更适合小口啜饮。

即使如此，还是有很多酿酒商不愿意等待小尺寸酒桶所需要的9至12个月。一系列新技术通过利用超声波、搅动和快速控制压力变化等方法使发酵过程几乎完全省略。不难发现，所有这些技术都旨在加快颜色和口味的萃取以及威士忌本身所含的化学物质的反应。

2012年下半年，克利夫兰威士忌酒厂创始人汤姆·里克斯将推出一种由类似超大型压力灶生产出来的威士忌。在生产威士忌的压力灶里，里克斯放入了未经发酵的橡树树枝，然后在接下来的几天里，给压力灶交替施加高压和低压。

另一家为客户定制私人品牌威士忌的公司是Terressentia酒厂，总部位于南卡罗莱纳。这家酒厂混合使用超声波和氧化的方法快速消除未经陈酿的威士忌中的杂质。“这个过程的结果其实就是类似长时间发酵的效果。”公司CEO厄尔·怀莱特说。

“12小时到18小时就可以完成对250加仑（约合946升）威士忌的完全清洁，从某种程度上来说，这比在酒桶里发酵要好得多。” 怀莱特说。

为了验证自己所说的话，他提供了两组样品，分别是发酵六个月和两年的威士忌，而且每组中都包括在Terressentia酒厂处理前和处理后的两类。

经过Terressentia酒厂处理前后的两类样品确实在口感上有些不同：经过处理的威士忌更柔和一些，而且透出更多谷物的味道，至少在发酵时间较短的威士忌样品中是这样的。不过，不管发酵时间长还是短，经过处理的样品都缺乏深度，让人感觉到一种模糊但却不能忽略的空洞感觉。所以，杂质可能没有了，但似乎也没有什么东西来代替杂质。

那么，这是否意味着处于起步阶段的酿酒商们运气不好呢？

倒也不一定。

尽管在大尺寸酒桶里的长时间发酵是无论如何都无法取代的，但是要快速提高深度还是有诀窍的。比如，可以学习苏格兰威士忌的酿造方法，也就是把威士忌在使用过的葡萄酒桶里放置几周，进行“精加工”，这样可以使葡萄酒里的酯类渗透进威士忌中。