撕开高脂肪食物的伪装

晚上和朋友聚餐，说到了北京最有名的烤鸭。烤鸭令人垂涎欲滴且美名传四海的因由，想来想去，无非是肥美二字。测定表明，烤鸭的脂肪含量高达近40％，普通的鸭子则要低得多了。

”可是，生活好了，烤鸭的诱惑力也逐渐变小，就好像月饼早已被都市人厌倦一样。”朋友对此大加感叹，我说：“这不一定是厌倦的问题，而是日常膳食中的油水太多了。只要你提前一周，天天低脂素食，保证你再见到烤鸭时依旧热情万丈，感觉美味无比。看过电影《甲方乙方》吧，那个被遗忘在山沟里的大老板吃了整村子的鸡，虽然夸张些，但也夸张得不无道理。”

朋友说：“即使不是厌倦，我每次吃烤鸭吃不了半盘就饱了。而蔬菜和水果，我却可以大盘大盘地吃。所以，吃有油水的东西更容易饱腹，吃饱之后当然就不会再想它了，而且一段时间内对它也难有兴趣。”

有油水的食物更容易饱腹?朋友的这个结论让我吃了一惊。我随即让她做个小测试，将蛋白质，碳水化合物，脂肪和酒精的饱腹感强弱由高到低排列。朋友毫不犹豫地将脂肪排在第一位。我告诉她，其实正确的排序应该是：蛋白质>碳水化合物>脂肪>酒精。“平日人们都说脂肪多的东西容易饱，其实那是一种表象。你想想，过去油水少的时候，大家拼命吃东西，怎么就不胖?现在吃东西油水大了，怎么吃一点点就胖?除了运动因素之外，脂肪食物不容易饱腹也是一个重要原因。”

朋友不可思议地看着我摇摇头：“怎么可能，脂肪含量高的东西反而会吃得多?”

其实，这正是脂肪的欺骗性所在，研究可以揭穿它的伪装。研究者们给受试者吃看起来相同的食物，却悄悄地把食物中的脂肪含量做了调整，有的高，有的低，然后请受试者报告吃完之后的饱腹感。然后，再给他们提供一餐自助餐，让他们自由地吃东西，看看吃进去的能量会有什么差异。

结果，无论用什么食品做实验，无论给男女老少做实验，结果都大同小异――食物中的脂肪含量低一点，或高一点，饱腹感都差不多。如果按照单位能量来计算，那么脂肪摄入量越高，单位能量的饱腹感就越低，也就是说，如果同样吃800千卡的食物，那么吃脂肪多的东西反而更不觉得饱。

朋友还是不相信。我说，那么做个计算好了。

“烤鸭含有40％的脂肪，每100克当中的能量高达420千卡左右，三个人分一只鸭子，大概每人吃150克烤鸭，加上50克面粉制成的荷叶饼，一共得到约800千卡能量。加上其他凉菜和配等，大概达到1000千卡。

“如果把烤鸭换成低脂肪的鸡胸肉呢?它含脂肪只有5％，能量是每100克中130千卡。同样吃150克烤鸡胸肉，刷点甜面酱和其他配料，加上50克面饼和一点凉菜，一共得到660千卡左右。可是，你吃吃看，哪个更容易让你停下来呢?恐怕是烤鸭会让你意犹未尽，而烤鸡胸则让你觉得不想再吃了。可是，两者相差三百多千卡的能量呢。”

“这是因为，身体习惯于用重量来计算食物的摄入量，而不习惯用其中的能量多少来评价食物是否吃得够了。高脂肪的食物在同样的能量下，重量一定是比较小的，所以身体会感觉意犹未尽，而高脂肪的食物香气口感都比较好，更能激起人的食欲，所以更难以自我控制食量。一位研究者综合了13项相关研究的结果，得出这样一个结论：低脂肪膳食才是预防体重增长和肥胖的最佳选择。”

朋友恍然大悟：“原来是这样!怪不得我觉得自己吃得不多，却总是不瘦，原来我爱吃的都是高脂肪的东西啊。得，明晚我改吃盐水鸭加大拌菜加蒸芋头，这总行了吧?”

我竖起大拇指夸她：“你学得真快。没错，低脂肪食物很适合你。不过，贵在坚持啊……”