常熟市学校及学校周边食品卫生状况调查

（江苏省常熟市卫生监督所，江苏 常熟 215500）

食品安全是一个重大的公共卫生问题，尤其是学生的食品卫生安全问题，更为广大人民群众所关注。我所于2007年3月至8月对本市学校和学校周边食品经营单位卫生状况进行了专项调查，现将调查结果报道如下。

1 对象与方法

1.1 调查对象

随机抽取全市各级各类学校的食堂、校内小卖部及学校周边的食品经营单位作为本次调查对象，共调查学校食堂53家，其中大学食堂3家，公办中小学校食堂40家，民办学校食堂3家，幼儿园食堂7家；校内小卖部39家；学校周边食品经营单位80家。调查内容主要包括卫生许可证和从业人员健康证明办理情况，学校食堂各项卫生管理制度建立情况和基本卫生设施情况，食品索证、食品加工过程和仓储卫生情况，餐具清洗消毒设施情况和效果，冷冻食品、膨化食品、果冻食品的抽样监测情况。

1.2 调查方法

采用统一的调查表，由卫生监督员负责调查填写。对食堂餐具、冷冻食品、膨化食品、果冻食品分别按照GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》、GB17401《膨化食品卫生标准》、GB19299《果冻卫生标准》进行抽样监测。

2 结果

2.1 卫生许可证和从业人员健康证明办理情况

表1显示，53家学校食堂均持有有效卫生许可证，持证率为100%，有324名从业人员持有有效健康证明，持证率为99.4%；39家校内小卖部均持有有效卫生许可证，持证率为100%， 49名从业人员均持有有效健康证明，持证率为100%；学校周边食品经营单位有59家持有有效卫生许可证，持证率为73.8%，有122名从业人员持有有效健康证明，持证率为79.7%。

2.2 食堂卫生管理状况

44家食堂有完善的组织机构和各项卫生管理制度，合格率为83.0%。45家食堂的索证管理工作符合要求，合格率为84.9%。而民办学校食堂均未建立组织机构和各项卫生管理制度，未开展食品索证工作。

2.3 食堂卫生设施状况

按《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定设置相应食品处理场所和卫生设施的有40家，合格率为75.5%。共采餐具240份，合格146份，合格率为60.8%（表2）。

表1 常熟市学校和学校周边食品经营单位“两证”办理情况

表2常熟市学校食堂基本卫生状况调查

2.4 食品经营单位卫生状况

有46家单位正常开展了食品索证管理工作，合格率为38.7%。有72家单位仓储设施符合基本卫生要求，合格率为60.5%。对经营单位销售的食品各采1份样品进行监督监测，共采119份，合格106份，合格率为89.1%，其中冷冻食品采41份，合格34份，合格率为82.9%；膨化食品采34份，合格30份，合格率为88.2%；果冻食品采44份，合格42份，合格率为95.5%（表3）。

表3常熟市校内和周边食品经营单位卫生状况调查

3 讨论

本次调查结果显示，大部分学校食堂能按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求进行食品采购、加工、销售、贮存，配置卫生设施、落实食品卫生管理和从业人员的健康管理、有效预防了学生群体性食物中毒事件的发生；大部分校内和周边食品经营单位都能经销符合相应卫生标准的食品。但仍存在以下问题：

3.1 民办学校食品卫生状况堪忧

我市大部分民办学校硬件设施较差，学校食堂简陋，面积与就餐人数极不相称，厨房面积普遍偏小。食品原料加工、烹调、蒸饭、售菜等大多同一区域操作，餐具消毒未能有效落实，保洁设施和防蝇防尘设施不到位。食堂及校内小卖部的索证工作基本处于空白状态，小卖部内经销的食品大部分均为价格低廉，卫生质量安全得不到保障的食品。

3.2 食堂卫生设施尚有待改进

近年来，各校均投入大量的资金对食堂进行了新建、改建和扩建，并能与我所及时联系进行预防性卫生审查，但一些老校老食堂（特别是城区）因受客观条件的限制，无法整改到位，有9家食堂的备餐间未设置二次更衣室。

3.3 餐具消毒工作落实不到位

本次调查发现的食堂餐饮具消毒合格率偏低，其原因主要有：洗消设施和保洁设施不符合卫生要求，部分单位无专用保洁柜；消毒方法不正确，热力消毒的温度和时间掌握不当，消毒柜内餐饮具过多过紧放置，从而影响消毒效果；药物消毒的浓度达不到要求，浸泡时间不足；操作人员没有严格按照规定的程序进行清洗、消毒等。

3.4 学校周边食品经营单位存在安全隐患

学校周边食品经营单位有一部分是未经规划允许，利用民宅破墙开店，无法办理相关证照，但受利益驱使，无证经营。有的超越卫生许可范围，擅自经营中餐和煎炸食品，但其基本卫生设施却达不到标准；有的利用自用的厨房供应学生餐，无防蝇防尘设施、无餐具洗消场所。在本次调查中，仅15家单位开展了索证管理工作，且日常卫生管理混乱，存在过期食品和无标食品销售，不同程度存在食物和杂物混放、食品着地存放的现象。

4 对策与措施

4.1 加强对民办学校的管理

各级政府及教育等主管部门对民办学校给予一定的扶持，帮助其改善办学条件，并把好准入关。加强分类指导，因地制宜使其食堂的流程布局和卫生设施符合基本的卫生要求；完善监督管理，规范民办学校的食品卫生工作。

4.2 加大执法力度

各职能部门密切配合，对学校周边的食品经营单位开展专项整治活动，集中取缔无证摊贩，严厉查处食品经营过程中存在的违法行为，依法作出行政处罚，进一步形成长效管理机制。

4.3 重视对相关单位食品从业人员的卫生知识培训

应定期对食品从业人员进行食品卫生安全方面的相关培训，熟悉学校食品卫生安全的相关要求，掌握必要的食品卫生专业知识，提高做好学校食品卫生工作的能力。同时加强学生健康饮食知识的宣传普及，向学生介绍购买食品时的注意事项，鉴别假冒伪劣食品的简单方法、健康饮食的基本食品卫生知识，使其能正确选择食品。充分利用食品卫生监督量化分级管理这一契机，强化对全市学校食堂及学校周边食品经营单位的日常监管，进一步提高食品卫生整体水平，保障广大学生的健康。

(收稿日期：2008-07-21)