药食合一的云南少数民族美食

云南地处云贵高原,地形反差强烈,境内集高山、深谷、丘陵、盆地为一体,纬度较低,具有多样性的立体气候特征,为动植物的生长和多样性创造了优越的生态环境,因而云南一直以来就素有“植物王国”、“动物王国”和“药材之乡”的美誉。丰富的生物资源,为云南各民族提供了多种多样的膳食原料。但长期以来,由于受到交通影响及环境阻隔,云南少数民族聚集区的经济文化水平还不高,医疗条件还十分落后,所以在日常饮食当中,他们十分注重饮食保健与进养滋补,并在长期的饮食探索中形成了一类用料奇谲,技法古朴,讲求原汁原味和滋补功效的民间药膳。如:傈僳族的大炖鹿冲;哈尼族的煮蛇圆子、天麻鱼、清汤橄榄鱼、石蹦炖蛋;布朗族的油炸花蜘蛛、爆炒螺肉;藏族的糖醋喀比;壮族的白炒三七花田鸡;傣族的帕哈煮螺蛳;白族的冰糖螺豆腐、牛奶煮弓鱼、木瓜焖鸡、白参肉圆、猪脑鸽蛋葵花、首乌肝尖、砂仁肚条;苗族的薏米焖猪脚、臭参炖排骨;纳西族、普米族的天麻扣岩鸽、醉鸡;景颇族的舂鳝鱼;傣族的牛撒撇、烤青苔;怒族的斜拉……琳琅满目,数不胜数。这些民间药膳,是云南民族风味菜的组成部分,它寓医于食,药借食味,食助药力,食者既可从中摄取营养,又能得到健身祛病的益处。

一、鹌鹑肉汤(佤族)

佤族喜欢喝鹌鹑肉汤,佤族古老民歌中唱道:“水芹菜汤淡如水,鹌鹑肉汤美无限!”佤族人每当捕到鹌鹑,首先想到的就是煮汤喝,他们加工鹌鹑手法很独特:鹌鹑毛不生拔,而是放在明火上先燎去毛,再把毛根拔干净,烧烤一阵,待鹌鹑肉烤黄,再剖腹除去内脏。鹌鹑肉不用水洗,砍成几块放进锅里注入清水,采几片槟榔鲜叶洗净后在手心里揉几下,放进锅里和鹌鹑肉一块煮,最后再加入适量的酸笋以及盐巴、辣子和花椒面。这样煮出来的鹌鹑肉汤,原汁原味,香气宜人,闻之口角流涎。

鹌鹑肉质鲜美,含脂肪少,食而不腻,不仅是营养滋补佳品,而且是治疗许多疾病的良药,故有“动物人参”之称。中医学认为,鹌鹑性甘平、无毒,具有益中补气,强筋骨,耐寒暑,消积热,利水消肿作用。明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中指出,鹌鹑的肉、蛋有补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消热结之功效。经现代临床医学试验,鹌鹑的肉蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、气管炎、心脏病、高血压、肺结核、小儿疳积、月经不调病症都有理想的疗效,同时也是老幼病弱者的上佳补品。

二、杜鹃花炒肉片(白族)

在云南各少数民族中食花现象相当普遍,尤其是白族、彝族、傣族、哈尼族、纳西族等都有很多花卉类药膳,他们喜食、梅花、桂花、玫瑰、茉莉、荷花、百合、玉兰、牡丹、夜来香等花卉品种。如切碎拌入鱼肉末,可制成鱼丸;用瓣炒蛋、烧豆腐羹,色香味俱全。玉兰花炒肉片,玉兰花香蛋,早已是名馔。牡丹花烧肉,是一道上乘的时令菜。清香的茉莉花,烹饪菜肴时撒上几朵,凭添美色,撩人食欲,增加幽雅氛围。现代研究表明:可食用花卉中含有较为丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、多种氨基酸和糖类,并含有多种维生素和微量元素。这些营养物质能够增强体质,取到延年益寿的功效。

在众多的鲜花品种中,杜鹃花是最受各民族欢迎的食用花卉。白族视杜鹃花为待客佳品,当地人采摘杜鹃花一般不隔夜存放,以防变质,他们通常及时把食用部位花冠留下,除去带毒的花蕊,趁新鲜放在水中煮沸几分钟,取出泡在冷水中漂洗3~5天,每天换一次水,漂去苦味和毒素后用来煮汤或与蚕豆、咸肉、火腿等煮食或炒食,成菜花色鲜,味道美,含多种氨基酸维生素,有润肺清喉、益气宁神、调和经血,强健大脑神经的功效。纳西族认为开白花的植物对人体有滋补功效,白族人相信杜鹃花能帮助消化并除去体内多余的脂肪。

三、苤菜根炒肉丝(哈尼族)

云南山区多出产野生韭菜,当地群众称野韭菜为苤菜。苤菜叶、茎、花、根均可食,韭菜贵在春韭,哈尼族以吃春韭为佳味,视之为“春节菜”。春韭脆嫩适口,用来凉拌,鲜香脆辣,佐餐开胃。苤菜根比韭菜粗壮,腌成咸菜鲜香脆嫩,酸甜爽口,胜过韭菜根。 “苤菜根炒肉丝”既是当地一道节令美食,又是产妇产后催奶的佳品。

四、苦荞粑粑(彝族)

云南宁蒗小凉山地区彝族同胞视苦荞为“五谷之王”,当地盛产苦荞,用高山苦荞制作的“苦荞粑粑”是当地土法制作的特色点心。他们将苦荞面加水和成面团,做成饼形放在火塘火灰(子母火)里慢慢烤黄,烧出的苦荞粑粑,摆上十天半月不会变质。苦荞粑粑蘸冬蜂蜜进餐,苦甜爽口,回味无穷,人们在祭坛上供奉它,在盖房、婚嫁的待客宴席上总少不了它。彝族长年喜食苦荞,个个面色红润,很少有心血管疾病、高血压、肥胖症等现代都市病发生。

现代研究表明:荞麦中富含蛋白质、脂肪和具有保健功能的多种矿物质元素及多种维生素、氨基酸。苦荞所含的芦丁具有软化血管、降低血脂的功能,对心血管疾病和高血压有较好的预防和治疗作用,是糖尿病患者的替代食品,除此之外,苦荞还有健胃、化滞、清热等功效,所以苦荞食品又被誉为“长寿食品”。

五、小黑药炖鸡(苗族、壮族、彝族等)

在云南文山壮族苗族自治州丘北县,居住在高海拔山区的苗族、壮族群众,有一道传统佳肴――小黑药炖鸡,这是招待贵客和冬季滋补的民间药膳佳品。小黑药属常年生长草本植物,别名草三角枫,一般生长于阴冷潮湿的地带,株高仅10~33 cm,其根、茎、叶皆可入药。苗族习惯用小黑药治疗肾虚,腰痛、哮喘等病症,用小黑药炖鸡已在民间沿袭多年,原是妇女产后的滋补品,其炖制出的鸡不仅香味独特,汤鲜肉嫩,还具有清肺排毒、散寒止咳、滋阴补肾等功效,是民间款待贵宾的乡土美食和大病体虚的滋补良药。

小黑药炖鸡的传统工艺是:选仔鸡一只,宰杀后除毛剖腹去内脏洗净,取适量晒干的小黑药用温水洗净,然后放入土锅中旺火煮,待水沸开后放入杀好的整鸡,用微火炖2个小时左右即可上桌,食时配以蘸水。“小黑药炖鸡”的蘸水调制方法独特:先将丘北小辣子埋入灶内碳灰里焐焦黄,拾出来稍吹炭灰,然后将辣椒握在手心插入一双竹筷子旋转磨碎入碗,加入薄荷、芫荽、花椒、葱花、盐,兑入开水调匀即成,此品若冬季用土罐在火塘上炖上一锅,一家人围坐而食,香得不舍弃筷。