内江市食用菌中铅镉含量的调查研究

摘要： 本文作者对内江市6种食用菌及其基质中铅、镉2类重金属的含量进行了测验。结果表明：内江市食用菌的铅含量大体上是安全的，镉含量低于蔬菜国家标准；食用菌重金属含量的变化系数极大，说明品种、环境条件和栽培技术同时影响重金属在食用菌中的累积。

关键词： 内江市 食用菌 铅 镉

食用菌不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分及活性多糖药理活性成分，微量元素的含量和种类也很丰富。在这些微量元素中除了包括真菌自身生长发育所必须的元素外，也包括一些有害的重金属元素。由于食用菌在“土壤―植物―食用菌―人”的食物链中处于较高的位置，且食用菌以棉子壳、稻草、木屑、甘蔗渣、酒糟等植物材料为生产原料，所以其重金属含量一般高于粮食和蔬菜等植物性食品，甚至可能高于动物性食品。因此，在食品安全方面，食用菌的重金属含量是不能忽视的问题。中国加入WTO后，食用菌产业的前景将更加广阔，但是在出口贸易上遇到的问题也很多，其中有害金属的污染就是关键的一点。

早在20世纪70年代，联合国环境保护署和粮农组织，以及世界卫生组织就联合发起了全球食品污染监测计划（GEMSFOOD），监测结果表明人类主要食品的重金属污染状况不容乐观。近年来，随着工业和城市污染的大量排放，以及农药、化肥的不合理使用，环境重金属污染日益严重，食用菌中重金属的含量也随之升高，对人体健康造成极大的危害。

对人体健康造成危害的重金属主要是铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、砷（As）。内江市人口密集，食用菌的产量和消耗量很大，但是关于食用菌重金属含量及其食用安全性研究未见报道。为了解内江市目前食用菌的重金属含量水平，分析其来源，探索食用菌中重金属含量与环境条件的关系，笔者采集了内江市区内生产的6种主要食用菌及其基质，并对其重金属含量及卫生安全性进行研究。

1.材料和方法

1.1样品采集

采集平菇、金针菇、凤尾菇、香菇、姬菇和鸡腿菇六个品种及其栽培基质。每个样品各采样1kg，共68个食用菌样品和15个基质样品。

1.2测定项目与方法

样品先用0.15%的洗涤剂洗涤尘物，用自来水洗净，再用蒸馏水冲洗，然后105℃灭活10―15min，60℃烘干至恒重，磨细备测，按国标GB/T5009.12―2003，GB/T5009.15―2003的方法，称取样品1.000g加酸（高氯酸∶硝酸=1∶4）硝解定容，用石墨炉原子吸收光谱测定Pb和Cd的含量。

1.3数据分析与卫生评价

检测结果用Excel进行数据整理和分析，按国家食用菌卫生限量标准（GB7096―2003）（简称国标）对本地食用菌中Cd、Pb含量进行卫生评价。

2.结果与讨论

2.1不同重金属在食用菌中的含量

内江市主要食用菌Pb、Cd的含量（单位：mg/kg.DW，下同）：

2.1.1Pd的平均含量

平菇（2.81）＞凤尾菇（2.13）＞鸡腿菇（2.12）＞金针菇（1.91）＞香菇（1.36）＞姬菇（0.53），高低之间相差近6倍。从变异系数来看，平菇（183%）＞香菇（183%）＞姬菇（126%）＞凤尾菇（114%）＞金针菇（96%）＞鸡腿菇（41%），除鸡腿菇、金针菇外，均超过100%，说明食用菌的Pb含量可能受食用菌品种和环境的影响。

2.1.2Cd的平均含量

香菇（0.70）＞凤尾菇（0.51）＞鸡腿菇（0.45）＞平菇（0.32）=姬菇（0.32）＞金针菇（0.15），高低之间相差近5倍。从变异系数来看，金针菇（179%）＞平菇（135%）＞鸡腿菇（123%）＞凤尾菇（75%）＞姬菇（56%）＞香菇（51%），从以上数据可以看出，有三个品种的变异系数超过了100%，进一步说明食用菌中Cd的含量受到其品种和环境的影响。特别值得注意的是平菇，从样品测得数据显示，其Pb、Cd的平均含量都偏高，而且变异系数很大，均远大于100%，可能与其自身品种特性有关，因此在平菇的栽培过程中，应注意其栽培环境中Pb、Cd的含量，以降低平菇中重金属的富集。

综上所述，食用菌品种不同，重金属的含量也不一样。从范围看，Pb大于Cd；从变异系数看，Pb也大于Cd，说明环境条件对食用菌重金属含量的影响因重金属种类而不同，在不同食用菌之间，不同重金属的总含量不一样，而且每种重金属含量也有所不同。此外，同一种食用菌积累重金属，其变异系数很大，说明同一种食用菌不同样品的重金属含量差异显著。同时也进一步说明食用菌的栽培技术、环境和原料影响了它们的重金属含量，降低栽培原料的重金属含量、改善栽培技术、改善环境条件有益于控制食用菌的重金属含量。

2.2不同品种基质中的重金属含量

Pb的平均含量为：香菇＞（7.89）＞平菇（7.81）＞金针菇（5.36）＞鸡腿菇（2.72）＞姬菇（2.02），高低之间相差近4倍；Cd的平均含量为：鸡腿菇＞（3.45）＞金针菇（3.25）＞平菇（2.32）＞姬菇（1.65）＞香菇（1.23）。

2.3内江市主要食用菌重金属安全评价

国标规定：食用菌中含Pb≤2（mg/kg.DW）。由于Cd含量暂无标准，故对食用菌Cd的卫生安全性不予评价。内江市食用菌的平均Pb含量为国标的99%，且有14.5%样品的Pb含量超过国家卫生标准，其极大值为国标的10倍，相差很大，进一步说明内江市部分食用菌不是很安全。

平茹：Pb的平均含量为国标的141%，5%的样品超标，极大值20.00mg/kg.DW.

金针茹：Pb的平均含量为国标的96%，1%的样品超标，极大值7.47mg/kg.DW。

凤尾茹：Pb的平均含量为国标的106%，样品全部合格，极大值6.97mg/kg.DW。

姬菇：Pb的平均含量为国标的27%，样品全部合格，极大值1.56mg/kg.DW。

香菇：Pb的平均含量为国标的69%，1%的样品超标，极大值6.60mg/kg.DW。

鸡腿菇：Pb的平均含量为国标的106%，30%的样品超标，极大值3.07mg/kg.DW。

从以上统计可以看出，除姬菇、香菇外，其余各种食用菌重金属的平均含量均超过国标，食用菌不很安全，仍值得关注。

3.结语

3.1内江市主要食用菌的平均含量：铅＞镉，低于国标，说明内江市食用菌的重金属含量总体上是安全的。

3.2食用菌品种不同，其重金属的累积量差异极大。

3.3食用菌重金属含量的变异系数极大，说明环境条件、品种和栽培技术影响食用菌的重金属含量，选择有利的环境条件，采用优良品种和栽培技术可能有效降低食用菌的重金属含量。

参考文献：

［1］徐丽红，陈俏彪，叶长文.食用菌对培养基中有害金属的吸收富集规律研究［J］.农业环境科学学报，2005，24（增刊）：42-47.

［2］施巧王琴，林琳，陈哲超.重金属在食用菌中的富集及其对生长代谢的影响［J］.真菌学报，1991，10（4）：301-311.

［3］卫生部.GB7096―2003食用菌卫生标准［S］.中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会，2003.

［4］黎勇，黄建国，袁玲.重庆市主要食用菌的重金属含量评价［J］.西南农业大学学报：自然科学版，2006，28（2）：231-235.

［5］卫生部.GB/T5009.15―2003食品中镉的测定［S］.中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会，2003.

［6］卫生部.GB/T5009.12―2003食品中铅的测定［S］.中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会，2003.