时尚菜的实用改革

今年，蓉锦1号的菜谱变动很大，一改往年冲击力极强的设计，开始走平实路线。在最新的菜谱上，首页是“历经六年，经典菜品”，盘点了开业六年来最受欢迎的菜品，老客户看了很亲切，新客户看了很有“指导”意义，翻开内页，这些老菜的造型似曾相识又绝不雷同。总厨杨海潮说，这是提升竞争力的需要，以前的菜品过于精巧、小资，虽则时尚，但“受众”较少，今年在设计新菜品时，就以“大气”和“食用性”为突破点。

创新菜

“食用性”是硬道理

蓉锦1号今年开发的新菜有个最大的特点：尽量减少复合调料的使用，调味就用最本色的盐、味精、鸡精，在原料的组合和搭配上出新意。杨总厨对新菜的要求是：首要的是好吃，“食用性”强。番茄西施

将最家常的凉菜“白糖拌番茄”改为热菜，番茄切块后拍干生粉炸至半透明，浇上酸甜的桂花汁，按半打(六位)一份上桌，“小资”味道一下子就有了。

制作过程：1、取大番茄一个，烫去皮切成月牙状，将番茄块拍匀干生粉，人三成热油中炸1～2分钟至熟透，捞出控油，分别装入汤匙状盛器内，每半打为一份。2、净锅上小火，入糖桂花20克、红醋5克、冰糖5克、清水适量，小火熬至冰糖溶化，分别浇在番茄块上即可。

味型：酸甜，带有淡淡桂花香。

同行探讨

杨建华：建议将炸好的番茄块先入熬好的汁内襄匀，然后装盘，先装勺再浇汁不易沾匀糖汁。

苦荞面炒鸡蛋

此菜是今年的新品。供贷商刚把这种苦养面送来时，杨海潮也很伤脑筋：这种原料虽然可以用“绿色、健康”做卖点，但如果用来做面点，就跟社会餐饮一样，丝毫体现不出特色；如果直接用来入菜，就只能做成面糊糊。后来，他联想到苦养麦有粘性，就将其初加工成小粒状，再用来搭配鸡蛋炒制，极有特色，而且毛利超高――每份成本只需5元，售价48元!

批量预制：盆内放苦荞面5斤，放300克水打湿，覆保鲜膜入蒸箱蒸约5分钟，取出放凉，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：1、将蒸好的苦荞面取出一份的用量(150克)，入微波炉解冻，用手捻碎成粒(状态小米)。2、净锅上火入少许猪油，下入土鸡蛋2个炒碎、炒干，再入苦荞面碎一起炒至于香，同时放人美极鲜味汁5克、盐2克、糖2克、鸡粉1克、胡椒面少许调味，出锅前撒人葱花。3、将炒好的原料用模具立体装盘，上面点缀红椒粒和小树枝即可。

味型：咸鲜

生煎花菜

这是一道川菜店必备品种，一般做法是：将花菜生煸至快熟时烹入美极鲜味汁(或辣鲜露)，盛入烧热的煲仔中，蓉锦1号在推出时没有采用这种“大路子”做法，而是用孜然代替复合调料，味型出其不意，走菜时再装入铁锅带火上桌，在秋冬推出更有卖点。

原料：菜花750克，五花肉片50克，青红鲜椒各5克。

调料：猪油25克，干辣椒5克，姜蒜片5克，干花椒3克，盐2克，味精3克，炼后的孜然粒(带孜然油)8克。

孜然油炼制：净锅内入色拉油，烧至三成热时下入孜然粒小火熬至出香即成，油与孜然粒的比例为1：1。

制作：1、菜花掰成块，入六成热油中炸至表皮焦黄，取出待用。锅内放入猪油烧热，下入五花肉片、姜蒜片、干花椒、干辣椒煸香，下入菜花、孜然粒、盐、味精，煸炒入味，出锅前入青红椒段翻一下，盛入烧热的铁锅中，带火上桌。2、上桌后先加热一下再请客人食用，这样菜花能更好入味。在加热的过程中，孜然香味飘出，更有“烧烤”的感觉。

味型：孜然、咸鲜。

同行探讨

杨建华：此菜中的主料可以选择干花菜，用清水泡发后再烹制，更有嚼头。

苦荞面炒鸡蛋

此菜是今年的新品。供贷商刚把这种苦养面送来时，杨海潮也很伤脑筋：这种原料虽然可以用“绿色、健康”做卖点，但如果用来做面点，就跟社会餐饮一样，丝毫体现不出特色；如果直接用来入菜，就只能做成面糊糊。后来，他联想到苦养麦有粘性，就将其初加工成小粒状，再用来搭配鸡蛋炒制，极有特色，而且毛利超高――每份成本只需5元，售价48元!

批量预制：盆内放苦荞面5斤，放300克水打湿，覆保鲜膜入蒸箱蒸约5分钟，取出放凉，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：1、将蒸好的苦荞面取出一份的用量(150克)，入微波炉解冻，用手捻碎成粒(状态小米)。2、净锅上火入少许猪油，下入土鸡蛋2个炒碎、炒干，再入苦荞面碎一起炒至于香，同时放人美极鲜味汁5克、盐2克、糖2克、鸡粉1克、胡椒面少许调味，出锅前撒人葱花。3、将炒好的原料用模具立体装盘，上面点缀红椒粒和小树枝即可。

味型：咸鲜

生煎花菜

这是一道川菜店必备品种，一般做法是：将花菜生煸至快熟时烹入美极鲜味汁(或辣鲜露)，盛入烧热的煲仔中，蓉锦1号在推出时没有采用这种“大路子”做法，而是用孜然代替复合调料，味型出其不意，走菜时再装入铁锅带火上桌，在秋冬推出更有卖点。

原料：菜花750克，五花肉片50克，青红鲜椒各5克。

调料：猪油25克，干辣椒5克，姜蒜片5克，干花椒3克，盐2克，味精3克，炼后的孜然粒(带孜然油)8克。

孜然油炼制：净锅内入色拉油，烧至三成热时下入孜然粒小火熬至出香即成，油与孜然粒的比例为1：1。

制作：1、菜花掰成块，入六成热油中炸至表皮焦黄，取出待用。锅内放入猪油烧热，下入五花肉片、姜蒜片、干花椒、干辣椒煸香，下入菜花、孜然粒、盐、味精，煸炒入味，出锅前入青红椒段翻一下，盛入烧热的铁锅中，带火上桌。2、上桌后先加热一下再请客人食用，这样菜花能更好味。在加热的过程中，孜然香味飘出，更有“烧烤”的感觉。

味型：孜然、咸鲜。

同行探讨

杨建华：此菜中的主料可以选择干花菜，用清水泡发后再烹制，更有嚼头。保持原状装盘，旁边浇上碧绿的“翡翠珠”(即颗粒糊，制作方法参见2010年8月B35页)。这种装盘用的是整块的南瓜，量比较大，如果客人只有两三位，经常会造成浪费。

改良版：将金瓜蒸好后压成泥，装入小碗中，倒扣在盘中，点缀几粒枸杞和“黑珍珠”(珍珠奶茶中用的)，盘边浇上翡翠珠，仍然是按份上桌，造型更精致，也更节省成本。

同行探讨

杨建华：点缀用的黑珍珠也可用整颗的蓝莓代替，更加天然，色泽也差不多。

4　一号万花筒――减配料

原版：这也是杨总厨的一款“得意”之作，既有“万花筒”的寓意，又有自制料汁的好口味。但原版中的鲜花等元素使用较多，部分客人会觉得华而不实。

改良版：味型不变，将配料中的鲜花去掉大部分，保留了炸豌豆、德国脆肠、土豆松

等适宜下酒的原材料。

同行探讨

杨建华：改良后的菜品更实用，但在色泽搭配上有点“顺色”，建议掺入一点青红椒丝。

豆椒炒土猪肉

演变自传统的川式回锅肉，亮点有两处：一是选用土猪肉生爆，因为土猪肉皮比较薄、肉质比较脆，所以不需提前煮熟：二是选用农家收购来的土豆豉饼，味道更香更浓。

原料：土猪五花肉200克，青二荆条辣椒150克，仔姜片50克，干红辣椒丝5克。

调料：自制豆豉酱5克。

自制豆豉酱：农家收来的土豆豉饼3个(如上图，每个重约10克，也可用永川豆豉代替)剁碎，泡椒75克打碎，郫县豆瓣75克打碎，甜面酱5克，将以上用料全部混合均匀，入冰箱存放，随用随取，每份菜约用5克。

制作：1、土猪肉切成薄片，青辣椒纵向剖成两半，将青椒、仔姜片入六成热油中拉下油备用。2、净锅上火放少许猪油，入切好的肉片生爆至七成熟，下入自制豆豉酱、青椒、仔姜片快速煸炒一下，入鸡精、糖、胡椒粉调味，入干红椒丝出锅即成。

炭烤雪花牛肉

将炒过的牛肉放入土豆盏中一起烤制成菜，倒扣在盘中配刀叉上桌，很有氛围。

原料：雪花牛肉200克，兰州产大土豆1个，洋葱15克，青红椒片各5克。

调料：黑胡椒汁5克，盐3克。

制作：1、雪花牛肉切成小块。净锅入底油，下入洋葱煸香，入雪花牛肉、青红椒片、黑椒汁、盐煸炒至九成熟，出锅待用。2、选用形状较匀称的大土豆一个，切掉1／3，从切口处将中间挖空，入盐水中浸泡一下入底味，取出吸干水分，盛入炒好的雪花牛肉，切面朝下倒扣在平盘内，在土豆表面刷层脆皮水，入烤箱(上下火均为200度)中烤20分钟，取出轻轻平推到长盘内，保持切口朝下，盘底垫条鲜粽叶，配刀叉上桌。

杨建华试制点评：此菜的试制效果不错，我是用东北大土豆做的，烤出来后也比较完整。

炭烤瑶柱卷

这道“炭烤”菜除了菜品本身做法新颖，还用到了杨大厨自己设计的一个，“炭烤炉”，这种炉子是用两种规格的瓦片搭配而成，上面放铁丝网，中间凹处正好可放木炭，非常别致。

制作方法：1、将韭菜、韭黄、豆腐干切碎，加入XO酱、盐、味精拌匀成馅料，将软面饼(也可用比较软的山东煎饼代替)铺在砧板上，上面放上馅料，卷成“瑶柱卷”(因为XO酱主要成分是瑶柱和海米，所以这样命名)，拖蛋液，裹上面包糠、黑白芝麻，入三四成热油中浸炸2分钟，出锅控油，切成5厘米长的段(每份6段)。2、将炭烤炉内放入点着的木炭，盖上丝网，网上摆六块圆形洋葱片，将瑶柱卷分别竖立在洋葱片上，顶端点缀瑶柱丝、红鱼籽和薄荷叶，上桌即可。

特点：洋葱加热后香气浓郁，瑶柱卷口味鲜香，烧烤的形式非常适合秋冬推出。

技术关键：此菜需现点现做，才能保证鲜香口感。

干炒白灵菌

精简调料、注重搭配的典型案例，是一道干香爽口的下酒菜，借助薄饼设计的造型尤其出彩。

制作过程：1、白灵菇丝100克，笋丝、青红椒丝、干鱿鱼丝、酸菜丝各30克，以上原料先入沸水中焯一下，然后入六成热油中拉油备用。2、净锅上火放入少许猪油，入所有原料快速翻炒一下，下盐、美极鲜味汁调味，出锅。

装盘方式：将圆形薄面饼做成漏斗状，放入广口玻璃杯内，将炒好的菜盛入，饼上点缀欧罗芹碎(一种西餐香料)，上桌即可。