南昌:火爆餐饮 五大流行

南昌：火爆餐饮　五大流行

面粉加酒酿烙饼

肉馅压薄饼蒸梨……提到南昌，餐饮人就自然想到了赣菜，提到赣菜就自然想到了瓦罐煨汤。在很多外地餐饮人眼里，瓦罐煨汤是赣菜的一个特色标志。如今的南昌还是瓦罐的天下吗?本月，笔者走进南昌，给全国读者打开一个坐在家里了解新赣菜的窗口。

比的是实惠　拼的是客流

最近几年，南昌餐饮发展迅速，大店旺店层出不穷，菜肴故事、0791餐饮集团、柴米油盐、一觉渔味、家常饭、壹品江南、煌上煌旗下品牌合味源都是其中的代表。这些年轻的餐饮品牌是南昌餐饮的主流企业，每个品牌部开店数家且家家红火。“柴米油盐”在南昌开了6家直营店，每家店的经营面积都在2000平方米以上，每餐翻台1次以上，是名副其实的人气旺店。

业内人士介绍，南昌的餐饮虽然人气红火，但是餐企毛利很薄，菜品档次不高，像“柴米油盐”这样的旺店人均消费仅为35～50元之间，大店旺店之间档次拉不开，“价格竞争”激烈，大家比的是便宜实惠，今天到这家就餐送一瓶啤酒，明天另一家店就送两瓶啤酒。当地客人以中低档家常消费为主，在大城市受追捧的创意餐厅、时尚会所、定制化高档消费的俱乐部，在这里却不容易扎根发展。

事实虽如此，但是一方水土养一方人，一方客人“养”一方饭店，如此红火的餐饮现状折射出很多经营、创新规律，各位总厨在薄利多销的压力之下推出的新菜、采取的营销方法也别有一番道理。

特色1　2010乡下米粑卖火了

“乡下米粑”是近一年刚刚传到南昌的，最初是一位大厨去武汉考察后改良推出的，随即一阵风吹遍了大小饭店，现在家家都在热卖这款面点。

它的特点是质地暄软，中间有发酵的小圆孔，口感筋道不粘牙，有一股发酵的自然微酸味，还有一股淡淡的甜味，非常可口。最重要的是它制作简单，出菜迅速、成本低廉。

乡下米粑　制作：刘建军

制作：1、盆内倒入500克面粉、150克酒酿(去掉米粒，只用酒酿汁)、150克白糖、350毫升清水和匀，和成稍硬的面团，覆上保鲜膜放在常温下发酵一晚。2、第二天，发酵后的面团变成了稀释的面糊，表面起了很多小泡，将其装入自制的工具中(将塑料油桶洗净，在桶身上挖一个洞，在瓶盖上抠一个小孔即成)，慢慢滴入烧到200℃的电饼铛中，自然摊开成圆饼，撒上葡萄干，继续保持200℃煎至米饼翘起，翻面继续煎至成熟即可出锅装盘。

制作关键：1、可先在电饼铛中抹薄薄一层油，这样煎好的米饼颜色更美观。2、面粉发酵要到位，如果发过头面饼会发酸，若没有发到位，煎好的面饼会粘牙。

特色2：雪梨肉饼汤　出品各不同

雪梨肉饼汤是南昌的一款特色新颖汤水，目前已有多家店在出售，是汤中主打，但细品尝起来各店出品的口感又有不同，其中“柴米油盐”的雪梨肉饼汤蒸制时间长、肉饼入口即化、粘润无渣，成为店里的招牌菜，而“0791东方传菜”则改良了雪梨肉饼汤的出品形式，将肉馅酿入去核的雪梨中再蒸制成幕。

雪梨肉饼汤

制作　张启发　家常饭大酒店餐饮总监。

原料：去皮五花肉300克，生粉30克，雪梨250克，香菇末10克。

调料：鸡蛋1个，盐5克，鸡精5克。

制作：1、将去皮五花肉剁碎，加入香菇末、生粉、鸡蛋、盐3克搅打上劲，拌成肉馅。雪梨去皮切片备用。2、取适量肉馅团成团放入汤碗中，用手压成薄饼，然后入蒸箱旺火蒸5分钟定型，取出后倒入开水(不能用冷水，否则肉饼遇冷会收缩变柴)，下入雪梨片，调剩余的盐、鸡精，放入蒸箱旺火蒸15分钟，取出即可。

批量预制：提前在碗底压好肉饼，蒸至定型，客人点菜后再下开水、雪梨同蒸至熟即可。

2　小时蒸出化渣口感

熊春林(柴米油盐特色饭庄出品总监)：我店的“雪梨肉饼汤”是招牌菜，广受好评。制作关键有三点：1、选猪后腿肉，后腿肉是活肉，韧性好，口感香。2、手工切馅，不要用绞肉机，切好的肉馅每1斤加1个鸡蛋，不要加生粉(放生粉会影响肉香味)，调入少许盐，然后抓起肉在砧板上不停摔打至上劲。3、做一份汤用300克肉馅。将肉馅摊入汤碗中做成厚厚的肉饼，蒸至定型，再加入开水、雪梨片、盐、味精，无需覆膜(加开水时只加七成，蒸时掉落的蒸馏水正好可以补齐汤水，而且原汁原味)入笼旺火蒸2个小时即成入口即化、香鲜软滑的口感。

肉馅酿入雪梨中出品形式有变化

高勇(0791东方传菜行政总厨)：我们店也有“雪梨肉饼汤”，不过我们的出品形式有变化：1、将雪梨去皮，用戳刀戳去核，在里面抹一层淀粉。2、将肉馅加入适量水、淀粉、鸡蛋、调料搅打上劲，酿入雪梨中，再切成厚片。3、汤碗下纯净水，轻轻放入雪梨片，调入盐、味精、鸡精，上笼旺火蒸制1小时即可。

制作关键：要先在去核雪梨里面抹少许淀粉，然后再酿肉馅，这样雪梨切片后肉馅不容易掉出。

特色3；年度最旺销的家常菜――养生萝卜煲

“萝卜筒骨煲”本是一道传统菜，但是在南昌大厨的手里却做成了高品质家常菜。传统做法是将萝卜和筒骨一起煲制成白汤菜，而南昌流行的则是筒骨和萝卜块同煲成酱红色，煲好后只取萝卜上菜，口感水嫩香软，汤汁鲜香醇厚。这道菜的味型、颜色都很像鲍汁，但南昌大厨用的不是成本高的鲍汁，而是用多种调料调出了媲美鲍汁且成本低廉的汤底。

另外，此菜在不同店里的上幕方式是不一样的。在壹品江南大酒店，刘建军总厨是将煲好的萝卜取出入白色深盘，点缀后上桌。而在合味源大酒店，总经理李建群则要求将煲好的萝卜块装入热石锅，带一小部分汤汁走菜，上桌后石锅内的汤汁仍在沸腾，这样边吃边炖，更能散发出此菜的香味。

养生萝卜煲　制作　刘建军

原料：白萝卜1000克，筒子骨500克。

调料：排骨酱35克，柱侯酱15克，盐3克，味精5克，鸡精10克，酱油15克。

制作：1、将白萝卜去净表皮和萝卜筋，切成滚刀块。2、筒子骨剁成大块，飞水后捞入高压锅，加入清水、排骨酱、柱侯酱、味精、鸡精、酱油，上汽后压15分钟，消汽后开盖，放入萝卜块，继续压10分钟至熟。3、将压好的萝卜筒骨倒人普通炒锅中，调入盐、味精，大火收汁。取少许筒骨入深碗垫底，将压好的萝卜块放在筒骨上面即可上桌。

味型：咸鲜水润，入口即化。

去净皮和筋压后才透明

制作关键：白萝卜去皮要彻底，除了把外层的萝卜皮全部削掉之外，还要把萝卜皮与萝卜肉之间的筋也去掉，只剩净萝卜肉，这样的萝卜压好后晶莹剔透，口感无渣。而且萝卜的异味主要在皮和筋里，去净之后可去掉大部分异味。

萝卜加冰糖

异味去光光

李建群(南昌合味源大酒店总经理)：我们的“养生萝卜煲”是店里的招牌菜，有的客人一餐能点2份，我们的做法和出品与刘师傅的均有不同之处。

制作关键：1、压筒子骨时加少许香料。我们一般加一片香叶、少许桂皮、干辣椒段，这样压好的筒子骨汤香味复合，回味醇厚。2、调料方面，我们没用排骨酱、柱侯酱，而是只用鸡汁、酱油，成本更低。其比例大约是500克筒子骨添1200克水，加20克鸡汁、50克酱油，只要酱油的量下得足够，压出来的汤汁一样红亮美观。3、下萝卜块同时再下少许冰糖。萝卜有异味，加冰糖可很好地去掉异味，而且熬化的冰糖有提色、提香的作用。1千克萝卜块加25克冰糖即可。

大体制作：1、将氽水的筒子骨放入高压锅中，加入清水、香料、酱油、鸡汁压15分钟，开盖后下萝卜块、冰糖、盐、鸡精，继续压10分钟至萝卜透明。2、取萝卜块入热石锅，将原汤打玻璃芡后浇入热石锅中即可上桌。(我感觉若将筒子骨一起装盘会显得菜品档次略低，所以我们弃之不用)

特色4：创新煨汤品种多

前几年红遍全国的瓦罐煨汤如今在南昌平静了许多，很多店门前已没有瓦罐，主打特色也不再是煨汤。

民间饭庄是当年南昌创新瓦罐煨汤第一家，他们用的是烧木炭的大瓦罐，操作时将小瓦罐放在大瓦罐里，靠木炭火慢慢煨透。如今民间饭庄在全国有多家加盟店，大瓦罐曾是他们的专利独创，所以煨汤仍是该店特色，而且品种比以往丰富了很多。瓦罐煨汤的代表品种是老鸭汤，如今新推、热卖的品种是“猪肺花生米煨汤”、“河蚌煨排骨”、“墨鱼排骨煨毛芋”等。

猪肺花生米煨汤：1、将300克猪肺灌洗干净，切块飞水。2、100克干花生米清洗干净。3、小瓦罐中加入高汤1200克，放入猪肺、花生米、盐、鸡粉、胡椒8粒，密封后人大瓦罐，中火煨3个小时转文火继续煨3个小时即成。此汤有润肺清火的功效。

河蚌煨排骨：1、鲜河蚌撬开，取净肉300克清洗干净，切块后飞水。2、300克排骨剁块飞水。3、小瓦罐中下高汤1千克，加入河蚌肉、排骨、洗净的干墨鱼50克(干墨鱼可去河蚌的腥味)，调盐、鸡粉、胡椒粒、姜片、葱段，密封后中火转文火共煨6小时即成。

墨鱼排骨煨毛芋：1、250克毛芋头去皮切块。2、250克排骨切块飞水。3、小瓦罐中加入高汤1千克，下人洗净的干墨鱼50克、排骨、毛芋头，调盐、味精、鸡精、胡椒粒、葱姜片，密封后中火转文火共煨6小时即成。

特色5：用会员制经营旺店

目前，南昌旺店多是营业面积较大、餐位多、装修中档偏上的大店。菜品毛利较薄，开店时投入又较大，所以老板、总厨想的是薄利多销，靠走量来达到利润最大化。这里很多大店采用会员制来“拉拢”食客，靠不断增加的会员人数来壮大自己的品牌。

南昌菜肴故事大酒店是厨师投资开店、人气火爆、发展迅速的特色家常菜饭店，品牌创立两年来，他们在南昌已经发展到7家店，在省内另有3家连锁店，他们的会员制经营方式取得了巨大成效。

幕肴故事旗舰店共有三层，营业面积7100平方米，人均消费40元，共有餐位2000个，翻台率50％。其掌门人之一是厨师出身的辜子玮，这位年仅55岁的创业者19岁当总厨，之后成为南昌工资最高的大厨，如今自己开店，经营得红红火火。

会员订宴会　免费喝啤酒

菜肴故事之所以在短时间内聚集火爆人气，主要原因是实行了会员制。这项制度是借鉴超市发放会员卡的方法。前来就餐的客人需要用身份证实名登记办理会员卡，一张会员卡80元。客人会多花80元办理会员卡吗?会，因为菜肴故事的会员卡有实实在在的优惠，绝你玩文字游戏。持卡者预定10人以上宴会可免费喝啤酒且不限量，可免费享受指定的甜品，消费饮料按半价计费，可享受当天的半价菜，非常诱人。

除了订宴会时享受优惠，菜肴故事每月还针对会员推出促销活动，比如，8月份，所有来菜肴故事消费的会员可免费喝自酿啤酒；9月份，所有本月过生日的会员前来就餐可免费获得一个10寸的生日蛋糕；10月份，会员就餐赠送一小瓶白酒等等。只要你办理了会员卡，每月都有针对你的优惠活动。

积50分即可兑换礼品

除了享受实实在在的优惠，会员卡还可以积分换礼，客人每消费10元可积1分，积满50分即可兑换礼品，而且所兑礼品不需要再加钱或者其他条件。最近菜肴故事又推出了新的积分换礼详单：

目前，菜肴故事的会员人数每天以几十名至上百名的速度上涨，这些会员就是菜肴故事最大的财富，消费越多的会员越是菜肴故事着重维护的金牌会员。菜肴故事的会员卡已经全省联网，可在江西省内任何一家菜肴故事分店使用、积分。

热情服务　不求细致

菜肴故事以家常菜为主，走的是价廉物美的路线，客流量大，服务员人数相对少，无法做到酒店式细致服务，辜子玮提出的理念是提高服务员的热情度。比如从开餐到送客，门口都有8名迎宾整齐站在两侧鞠躬欢迎、欢送客人，一餐结束，他们要鞠躬上千次，且声音热情饱满洪亮“欢迎您的光临!”“欢迎您下次光临!”，让客人感受到服务员的热情和诚心。

其他时间，无论经理、服务员，只要有客人询问，必须微笑倾听，有问必答，及时回应，让客人感受到热情。这样即使服务不太细致，但服务员态度上是绝对端正的，所以客人不会有怨言，哪怕忙起来有时候在服务上怠慢客人，但是客人丝毫不会为难服务员，甚至有客人自行倒水斟酒。